一种改良酸汤及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了食品调味品技术领域的一种改良酸汤，包括的原料有鲜红椒、西红柿、酸菜、紫苏和野木瓜。本发明专利技术与现有的酸汤相比，其中无冰醋酸等化学成分的添加，加入野木瓜和紫苏后能够实现自然发酵，保证调味料食用安全，而且保留了鲜红椒和西红柿的本色，使得到的酸汤色泽红亮，酸味自然无刺激。

【技术实现步骤摘要】
一种改良酸汤及其制作工艺
本专利技术涉及食品调味品
，具体涉及一种改良酸汤及其制作工艺。
技术介绍
目前，酸汤的做法主要是将发酵过的西红柿酱汁与糟辣椒按照一定比例混合即可，但是这样的调配原料以及调配方式存在以下问题：1、因为传统的制备工艺中，糟辣椒和西红柿酱汁的发酵条件存在区别，一般糟辣椒的发酵时间较西红柿的长，因此为了避免长时间发酵对西红柿酱汁口味的影响，都会将单独发酵好的糟辣椒和西红柿酱汁进行复配，才能得到酸汤；这样得到的酸汤口味融合度不佳，糟辣椒的酸辣味和西红柿酱汁的酸甜味比较分明，稍有用量上的比例悬殊都会导致口感不同；2、目前的西红柿酱制备方法中，为了能够加快西红柿和糟辣椒的发酵，批量化的生产规模都会在西红柿和糟辣椒中加入冰醋酸，这样一来基本上第二天就会得到具有酸味的西红柿酱汁和糟辣椒，但是早期会存在冰醋酸的刺鼻味，不利于入口，对此也会添加一些其他的调味料来掩盖不利的味道，这样一来就增加了食品添加剂，长期使用不利于健康；3、添加冰醋酸发酵会阻碍天然乳酸菌在发酵期间充分发挥作用，发酵过程中的杂菌不受乳酸菌的抑制，会大量的将调味料中的硝酸盐还原成亚硝酸盐4、添加冰醋酸后，由于不是自然发酵，会导致糟辣椒和西红柿酱汁的颜色偏暗红，即使得原料的颜色发生改变，做出来的酸汤失去鲜味。综上所述，在发酵西红柿酱汁和糟辣椒过程中加入冰醋酸，虽然能够显著的缩短发酵产酸的时间，但是添加冰醋酸存在影响口感和食品安全的问题，因此，亟需对此作出改进。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种能够安全、快速进行自然发酵，口感新鲜的酸汤。为了达到上述目的，本专利技术提供的方案是：一种酸菜酸汤，包括的原料有鲜红椒、西红柿、酸菜、紫苏和野木瓜。鲜红椒和西红柿作为酸汤的主要成分，提供酸汤的酸辣口味。与传统的原料组分不同，本专利技术方案中加入了紫苏和野木瓜，其中，紫苏是唇形科的一年生植物，具有特殊的芳香气味，多用作中药使用，具有散寒解表、发汗的作用。野木瓜是木通科植物野木瓜的果实，具有活血止痛，利尿消肿的功效，除了用作中药使用，目前还被单独加工成饮料。本专利技术方案中利用紫苏和野木瓜作为发酵的主要成分，一方面增加了酸汤的保健功效，另一方面促进自然发酵的进行。本方案中加入了野木瓜和紫苏后，可以在相同的条件下对鲜红椒和西红柿一起发酵得到酸汤，省去了分别发酵后再进行调配的步骤，而且混合后自然发酵得到的酸汤的口味协调，适口性更好。方案中的野木瓜，野木瓜中含有齐墩果酸和熊果酸两种成分，能够在制作过程中促进自然发酵，进而产生大量的乳酸菌，乳酸菌的存在便会以微生物发酵的形式进行发酵，使酸汤得到天然的酸味；同时，乳酸菌的量增多则对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，进而使得酸汤中的亚硝酸盐的含量降低，发酵15天左右就会使硝酸盐还原菌的含量降到安全范围，使得亚硝酸盐的含量明显降低。此外，野木瓜中还含有有机酸和黄铜类化合物，这类化合物具有广谱杀菌作用，能够保证酸汤中原料的新鲜程度。加入紫苏，除了能够给酸汤增加紫苏的特殊清香气味，在自然发酵的情况下，乳酸菌也对紫苏进行发酵，使紫苏在发酵的过程中增强了酸汤的红亮色泽，保留了酸汤中原料的鲜味，提升了酸汤的品质。以下是对上述方案的优化：优化方案一，一种酸汤，其原料的重量份数为鲜红椒4～6份、西红柿7～10份、酸菜5～10份、紫苏12～15份和野木瓜12～15份。本方案限定了各原料的用量，能够得到口味更为协调自然的酸汤。优化方案二，一种酸汤，其原料的重量份数为鲜红椒4份、西红柿10份、酸菜8份、紫苏13份和野木瓜14份。本方案酸汤的酸甜味相对偏重，适合烹饪后给小孩子拌饭，具有开胃的效果。优化方案三，一种酸汤，其原料的重量份数为鲜红椒6份、西红柿7份、9份、紫苏15份和野木瓜12份。本方案酸汤的辣味相对偏重，时候体内风寒的人群食用，可以促进发汗驱寒。优化方案四，基于上述各方案之一：上述酸汤的制作工艺，包括以下步骤：步骤一、原料处理：鲜红椒和西红柿洗净去蒂，野木瓜和紫苏洗净，各原料均沥干水分；步骤二、紫苏和野木瓜混合剁碎后，放入纱布中，加水揉戳5～7次，挤出水分得到发酵汁液；步骤三、初次发酵：将鲜红椒和西红柿混合均匀后一起放入到发酵坛子中，将发酵汁液倒入坛子中，加水淹没鲜红椒和西红柿的混合物，然后搅拌均匀；密封，在23～25℃发酵1年至1年半；步骤四、二次发酵，取出初次发酵的鲜红椒和西红柿，混合后剁碎得到半成品，将半成品装入另一个坛子中，密封坛子进行二次发酵，发酵温度为15～20℃，发酵3～4个月即可。本工艺的有益效果：1、方案中将能够促进发酵而且提升酸汤品质的紫苏和野木瓜混合后剁碎，加水揉戳出汁液，得到发酵汁液，这个环节使用物理压榨的方式能够充分的较紫苏和野木瓜中的成分提取出来，溶解到水中，避免添加化学试剂进行提取带来的安全问题。2、利用汁液的形式发酵鲜红椒和西红柿，这样可以增大鲜红椒以及西红柿与发酵成分的接触面积，促进发酵的进行，而且，汁液能够通过渗透的作用进入到鲜红椒和西红柿的内部，使得发酵均匀的进行。3、汁液发酵避免野木瓜和紫苏的颗粒混合到鲜红椒和西红柿中，进而避免了野木瓜和紫苏剁碎后的颗粒一起进食带来的异味感。4、方案采用两次发酵，其中初次发酵在23～25℃发酵1年至1年半，这个条件下，能够使得自然发酵持续的进行，为获得协调浓厚的酸辣味酸汤奠定基础，而且，此温度条件下，发酵1年至1年半时间还能保证鲜红椒和西红柿的完整性，避免发酵过而产生疲软鲜香而影响口感。5、二次发酵将鲜红椒和西红柿剁碎，在15～20℃温度条件下，发酵3～4个月，可以确保鲜红椒和西红柿在发酵期间持续的溶出汁液，而且汁液都基本来自鲜红椒和西红柿，得到的酸汤口感浓厚，色泽鲜红。优化方案六，基于优化方案五：步骤三初次发酵在无菌室中进行，且初次发酵的前4个月中，每个月启封搅拌一次，并敞开2～3h后再密封。在初次发酵的前期，基本是4个月的时间段内，容易产生气体，避免这些气体在发酵过程中持续存在而导致上层的鲜红椒和西红柿表面被酸化过严重，所以进行本方案的操作，可以将气体排出。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细的说明：实施例1：一种改良酸汤，包括的原料及原料的重量为鲜红椒4kg、西红柿10kg、紫苏13kg和野木瓜14kg。实施例2：一种酸菜酸汤，包括的原料及原料的重量为鲜红椒6kg、西红柿7kg、紫苏15kg和野木瓜12kg。实施例3：一种酸菜酸汤，包括的原料及原料的重量为鲜红椒5kg、西红柿8kg、紫苏12kg和野木瓜15kg。实施例4：以实施例3为例，对酸汤的制作工艺作进一步说明，包括以下步骤：步骤一、准备鲜红椒4kg、西红柿10kg、紫苏13kg和野木瓜14kg；鲜红椒和西红柿洗净去蒂，野木瓜和紫苏洗净，各原料均沥干水分；步骤二、紫苏和野木瓜混合剁碎后，放入纱布中，加水揉戳5～7次，挤出水分得到发酵汁液；步骤三、初次发酵：将鲜红椒和西红柿混合均匀后一起放入到发酵坛子中，将发酵汁液倒入坛子中，加水淹没鲜红椒和西红柿的混合物，然后搅拌均匀；密封，在23～25℃的无菌室内发酵1年至1年半；优选25℃发酵1年3个月；发酵的前4个月中，每个月启封搅拌一次，并敞开2～3h后再密封；步骤四、二次发酵，取出初次发酵的鲜红椒和西红柿，混合后剁碎得到半成品，将半成品装入另本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改良酸汤，其特征在于：包括的原料有鲜红椒、西红柿、酸菜、紫苏和野木瓜。

【技术特征摘要】
1.一种改良酸汤，其特征在于：包括的原料有鲜红椒、西红柿、酸菜、紫苏和野木瓜。2.根据权利要求1所述的酸汤，其特征在于：所述原料的重量份数为鲜红椒4～6份、西红柿7～10份、酸菜5～10、紫苏12～15份和野木瓜12～15份。3.根据权利要求2所述的改良酸汤，其特征在于：所述原料的重量份数为鲜红椒4份、西红柿10份、酸菜8份、紫苏13份和野木瓜14份。4.根据权利要求2所述的改良酸汤，其特征在于：所述原料的重量份数为鲜红椒6份、西红柿7份、酸菜9份、紫苏15份和野木瓜12份。5.根据权利要求1～4中任一项所述的改良酸汤的制作工艺...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐安纯，
申请(专利权)人：唐安纯，
类型：发明
国别省市：浙江,33