一种黄酸汤及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种黄酸汤及其制作方法，属于食品加工领域。该黄酸汤是由原料与水混合后经常温密封发酵所得。原料包括：10‑200重量份的黄色番茄、10‑200重量份的黄色辣椒、2‑5重量份的黄姜、2‑5重量份的干香茅草粉末、2‑5重量份的木姜子、10‑50重量份的西番莲、10‑25重量份的糯米甜酒、5‑15重量份的黄色柠檬，1‑5重量份的白酒、1‑2重量份的食盐以及2‑5重量份食用糖。其汤体色泽金黄、姜香味浓郁且清爽爽口，具有酸、辣、甜、咸和鲜的特点，同时营养价值高，具有醒脑提神、开胃健脾的功效，满足不同消费者的需求。该黄酸汤的制备方法，操作简单可控，有效提高发酵效率以及最后成品的成色、风味以及口感。

【技术实现步骤摘要】
一种黄酸汤及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，且特别涉及一种黄酸汤及其制备方法。
技术介绍
酸汤是贵州东南部少数民族聚居地方的传统调料，主要是因为该地区处于"天无三日晴"的高温多湿寡日气候环境里，食品不易保存，而衍生实践创造出的延长食物保存时间的方法，进而养成制酸和食酸的习惯，现在酸汤已经走出贵州，走向世界，风靡东南亚等国家。酸汤分类系列特别多，根据酸汤颜色一般可以把酸汤分为白酸汤(简称“白酸”)和红酸汤(简称“红酸”)。白酸汤，汤体白色、乳白色，原料主要来源于大米或者麦面，又可分米制白酸汤和面制白酸汤；红酸汤颜色鲜红，根据原料种类和比例又可分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。2009年，凯里红酸汤火锅底料、内蒙古涮羊肉火锅底料和重庆火锅底料，被国家食品协会被列为全国三大特色火锅底料。2013年，凯里红酸汤被国家检验检疫总局列为“国家地理标志保护产品”，凯里苗族酸汤鱼制作技艺也被列入贵州省省级非物质文化遗产，因此贵州省黔东南苗族侗族自治州所在地凯里也被称为“酸汤美食之都”。目前，酸汤已经走出贵州、走向世界，虽然目前酸汤的种类很丰富，但是由于不同的地域以及不同的饮食习惯，上述酸汤并不能满足消费者的需求，为了适应更广泛的消费者饮食习惯，酸汤从汤体的呈色、酸辣程度、风味呈现等均需要进行进一步的丰富，以满足消费者的不同的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种黄酸汤，其汤体色泽金黄、姜香味浓郁且清爽爽口，具有酸、辣、甜、咸和鲜的特点，同时营养价值高，具有醒脑提神、开胃健脾的功效，满足不同消费者的需求。本专利技术的另一目的在于提供一种黄酸汤的制备方法，操作简单可控，有效提高发酵效率以及最后成品的成色、风味以及口感。本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本专利技术提出一种黄酸汤，其是由原料与水混合后经常温密封发酵所得。原料包括：10-200重量份的黄色番茄、10-200重量份的黄色辣椒、2-5重量份的黄姜、2-5重量份的干香茅草粉末、2-5重量份的木姜子、10-50重量份的西番莲、10-25重量份的糯米甜酒、5-15重量份的黄色柠檬、1-5重量份的白酒、1-2重量份的食盐以及2-5重量份食用糖。本专利技术提出一种上述黄酸汤的制备方法，其包括：将黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末、木姜子以及第一部分水第一次混合，加热至沸腾，保温20-30min，随后冷却，得第一料液。将第一料液、西番莲、糯米甜酒、黄色柠檬、白酒以及第二部分水第二次混合，密封发酵30-60d。其中，第一次混合过程中或第二次混合过程中添加食盐与食用糖，第二部分水为冷却后的冷开水。本专利技术实施例的一种黄酸汤及其制备方法的有益效果是：通过西番莲、黄色番茄、黄色辣椒、黄色柠檬和新鲜黄姜等黄色原料的合理配比，使黄酸汤色呈金黄，同时也是黄酸汤酸和辣风味的基础物质，并且通过淡淡的白酒清香更能增进黄酸汤的姜香及清爽。木姜子的添加，有效丰富发酵后的风味，使其香味及口味具有层次感，另一方面与其他原料配合，有效增强发酵酸汤的健胃消食的功能。西番莲以及柠檬的添加，提高开胃效果，同时使其风味以及口味更为清爽，促进消费者对于黄酸汤的食用。干香茅草粉末与食盐的添加，一方面调味，另一方面防止杂菌的生长。糯米甜酒提供益生菌进行后续的发酵，同时食用糖为益生菌提供碳源，通过与方法的配合，进而保证汤体色泽金黄、姜香味浓郁且清爽爽口，具有酸、辣、甜、咸和鲜的特点，同时营养价值高，具有醒脑提神、开胃健脾的功效，满足不同消费者的需求。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的一种黄酸汤及其制备方法进行具体说明。本专利技术提供一种黄酸汤，其是由原料与水混合后经常温密封发酵所得。具体地，原料包括：10-200重量份的黄色番茄、10-200重量份的黄色辣椒、2-5重量份的黄姜、2-5重量份的干香茅草粉末、2-5重量份的木姜子、10-50重量份的西番莲、10-25重量份的糯米甜酒、5-15重量份的黄色柠檬，以及1-5重量份的白酒、1-2重量份的食盐以及2-5重量份食用糖。优选地，原料包括：20-180重量份的黄色番茄、20-180重量份的黄色辣椒、2.5-4.5重量份的黄姜、2-4.5重量份的干香茅草粉末、2.5-4.5重量份的木姜子、11-45重量份的西番莲、13-20重量份的糯米甜酒、6-14重量份的黄色柠檬，以及1-4重量份的白酒、1-2重量份的食盐以及2.5-4.5重量份食用糖。上述条件下，通过西番莲、黄色番茄、黄色辣椒、黄色柠檬和新鲜黄姜等黄色原料的合理配比，使黄酸汤色呈金黄，同时也是黄酸汤酸和辣风味的基础物质，并且通过淡淡的白酒清香更能增进黄酸汤的姜香及清爽。其中，黄色番茄应该选用新鲜的黄色番茄，黄色辣椒为新鲜的黄色辣椒，二者作为主要的发酵材料以及最后成色材料，选用新鲜的黄色番茄以及黄色辣椒，可有效提高后续发酵后的风味。由于辣椒的外皮较为致密，若直接整颗发酵则会影响后续的发酵，以及不便于辣椒素的浸出，因此优选地，本专利技术较佳的实施例中，辣椒为粉碎后的辣椒，同时，由于黄色番茄相比于辣椒，其内部果肉丰富，并且富含番茄浆，因此为了保证二者发酵的均一性，优选黄色番茄为整颗的黄色番茄。优选为黄色小番茄，其个头均一，更易于与粉碎后的辣椒配合进行发酵。由于的黄色番茄以及黄色辣椒的果柄及萼片含有叶绿素等物质，发酵后会影响黄酸汤的色泽，使发酵后的黄酸汤色泽暗淡，故在加工前，优选除去黄色番茄以及黄色辣椒的果柄及萼片。为了便于后续发酵，黄姜优选为成熟度为8-9成的新鲜黄姜，一方面避免以避免其成熟度过高造成粗纤维较多，影响成品品质；另一方面，其富含有姜黄素，通过白酒以及发酵的作用，有效使得姜黄素浸出，提高黄色酸汤整体的色泽，同时进行调味，使其具有较为浓郁的姜香味，以及提高黄酸汤降血脂、抗炎、利胆、抗氧化等作用。通过后期发酵的方法，提高黄姜中薯蓣皂苷元的浸出率，提高黄色酸汤的保健效果。为了使姜黄素更易于从黄姜中被白酒洗出，本专利技术较佳的实施例中，白酒为纯粮酿制的度数至少为35度的白酒，提高姜黄素从黄姜中被洗出的效率。同时，为了增加最后得到的黄酸汤的风味，同时白酒的香气不会对其造成不良影响，本专利技术较佳的实施例中，白酒的香型为兼香型、酱香型、清香型、米香型和凤香型中的至少一种，通过淡淡的酒香味更为衬托出姜香味，也即是，白酒的香型不能为浓香型，防止其味道过重导致的黄酸汤中，白酒的味道压过其他的香味，导致风味变差的问题。木姜子，具有健脾，燥湿，调气，和胃消食的功能，同时具有特殊的香气，一方面，木姜子的添加，有效丰富发酵后的风味，使其香味及口味具有层次感，另一方面与其他原料配合，有效增强发酵酸汤的健胃消食的功能。西番莲，清爽，具有特殊的香气，具有除风清热、消炎、止咳化痰的功效，其含有丰富的黄酮，有效减除烦躁和缓减压力，舒解胀气，帮助消化。同时其含有大量的营养物质，有效增强黄酸汤的营养价值。本专利技术较佳的实施例中，为了保证西番莲的清爽的味道，西番莲为新鲜的西番莲经切开后得到的西番莲果肉、西番莲果汁本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黄酸汤，其特征在于，其是由原料与水混合后经常温密封发酵所得；所述原料包括：10‑200重量份的黄色番茄、10‑200重量份的黄色辣椒、2‑5重量份的黄姜、2‑5重量份的干香茅草粉末、2‑5重量份的木姜子、10‑50重量份的西番莲、10‑25重量份的糯米甜酒、5‑15重量份的黄色柠檬、1‑5重量份的白酒、1‑2重量份的食盐以及2‑5重量份食用糖。

【技术特征摘要】
1.一种黄酸汤，其特征在于，其是由原料与水混合后经常温密封发酵所得；所述原料包括：10-200重量份的黄色番茄、10-200重量份的黄色辣椒、2-5重量份的黄姜、2-5重量份的干香茅草粉末、2-5重量份的木姜子、10-50重量份的西番莲、10-25重量份的糯米甜酒、5-15重量份的黄色柠檬、1-5重量份的白酒、1-2重量份的食盐以及2-5重量份食用糖。2.根据权利要求1所述的黄酸汤，其特征在于，所述原料包括：20-180重量份的所述黄色番茄、20-180重量份的所述黄色辣椒、2.5-4.5重量份的所述黄姜、2-4.5重量份的所述干香茅草粉末、2.5-4.5重量份的所述木姜子、11-45重量份的所述西番莲、13-20重量份的所述糯米甜酒、6-14重量份的所述黄色柠檬、1-4重量份的所述白酒、1-2重量份的所述食盐以及2.5-4.5重量份所述食用糖。3.根据权利要求1所述的黄酸汤，其特征在于，所述西番莲为新鲜的西番莲经切开后得到的西番莲果肉、西番莲果汁和西番莲果籽的混合物。4.根据权利要求1所述的黄酸汤，其特征在于，所述白酒为纯粮酿制的度数至少为35度的白酒。5.根据权利要求4所述的黄酸汤，其特征在于，所述白酒的香型为兼香型、酱香型、清香型、米...

【专利技术属性】
技术研发人员：谌金吾，孙厚静，谢永，李星，吴凤莲，姜发洋，王杰，黄胜先，王正文，
申请(专利权)人：黔东南苗族侗族自治州农业科学院，
类型：发明
国别省市：贵州,52