一种谷物面包发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种谷物面包发酵工艺，包括以下步骤：S1、一次调粉：将将小麦粉300‑400、黑麦粉550‑670、白砂糖10‑15、水600‑735、含有木聚糖酶的面包改良剂50‑80、干酵母4.6‑7以及乳酸菌发酵剂10‑25，混合搅拌；S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，发酵温度为22‑35℃，湿度为65%‑78%的条件下发酵3‑4h；S3、将原料中的小麦粉130‑170、黑麦粉235‑286、食盐45‑60、白砂糖14‑16以及水257‑315混合后加入步骤S2中制得的一次发酵后的面团中，进行二次搅拌；S4、将步骤S3中二次搅拌后的面团进行二次发酵，发酵温度为25‑35℃，湿度为70%‑78%，发酵时间为20‑40min；S5、将步骤S4中二次发酵后的面团进行分割、整形操作，然后进行醒发。本发明专利技术的优点是制得的面包的营养价值更高，而且还具有较好的口感风味。

【技术实现步骤摘要】
一种谷物面包发酵工艺
本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种谷物面包发酵工艺。
技术介绍
面包是一种用麦类墨粉制作并加热而制成的食品，其以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、奶油、糖盐等为辅料，经过分割、成形、醒发、烘烤、冷却等过程加工而成的烘烤食品。伴随着现代生活节奏的加快及物质生活水平的提高，快捷、精细化食品已经成为人们的消费主流。但是与此同时，如高血糖等现象的比例也不断提高，这与饮食中微量元素摄入量不足、膳食营养不平衡等有明显的关系。而谷物中蛋白质以及其他营养元素的含量高，脂肪含量少，将谷物用作制作面包对于解决上述问题具有很重要的意义。黑麦富含蛋白质、氨基酸、高复合膳食纤维和多种微量元素，而且黑麦面包是一种良好的抗癌补晒保健类食品，能将黑麦的营养性和功能性有机结合。目前，用纯黑麦粉制作的黑麦面包，口感相对苦涩，略带酸味，面包体积不大，表皮硬且有少量塌陷坑洼，质地粗略，因此如何可以保留黑麦面包的营养价值又具有较好的口感风味具有重要的意义。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种谷物面包发酵工艺，其优点是制得的面包的营养价值更高，而且还具有较好的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种谷物面包发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、一次调粉：将以重量份数计，将小麦粉300‑400、黑麦粉550‑670、白砂糖10‑15、水600‑735、面包改良剂50‑80、干酵母4.6‑7以及乳酸菌发酵剂10‑25，混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋，其中，面包改良剂包括20‑28重量份的木聚糖酶；S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，发酵温度为22‑35℃，湿度为65%‑78%的条件下发酵3‑4h；S3、以重量份数计，将原料中的小麦粉130‑170、黑麦粉235‑286、食盐45‑60、白砂糖14‑16以及水257‑315混合后加入步骤S2中制得的一次发酵后的面团中，...

【技术特征摘要】
1.一种谷物面包发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、一次调粉：将以重量份数计，将小麦粉300-400、黑麦粉550-670、白砂糖10-15、水600-735、面包改良剂50-80、干酵母4.6-7以及乳酸菌发酵剂10-25，混合搅拌，直至面团表面粗糙，形成面筋，其中，面包改良剂包括20-28重量份的木聚糖酶；S2、将步骤S1中调制好的面团进行一次发酵，发酵温度为22-35℃，湿度为65%-78%的条件下发酵3-4h；S3、以重量份数计，将原料中的小麦粉130-170、黑麦粉235-286、食盐45-60、白砂糖14-16以及水257-315混合后加入步骤S2中制得的一次发酵后的面团中，进行二次搅拌，直至面筋完全扩展；S4、将步骤S3中二次搅拌后的面团进行二次发酵，发酵温度为25-35℃，湿度为70%-78%，发酵时间为20-40min；S5、将步骤S4中二次发酵后的面团进行分割、整形操作，然后进行醒发。2.根据权利要求1所述的一种谷物面包发酵工艺，其特征在于，以重量分数计，步骤S1中的面包改良剂还包括乳化剂10-15、麦芽糖淀粉酶5-10以及抗坏血酸15-20。3.根据权利要求1所述的一种谷物面包发酵工艺，其特征在于，步骤S1中的干酵母加入前先进行活化处理，具体操作如下：将4.6-7重量份的干酵母溶解于20-35重量份数且温度为30-40℃的水...

【专利技术属性】
技术研发人员：解蕊，荣光，
申请(专利权)人：北京义利面包食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11