奇亚籽酥性饼干及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种奇亚籽酥性饼干及其生产工艺，以低筋面粉、奇亚籽、黄油等为主要原料，以100g低筋面粉为基础，加入20％的白砂糖、22％的牛奶、35％的黄油、15％的鸡蛋黄、2.5％的奇亚籽粉、2％奇亚籽颗粒，饼干的厚度为4mm时最佳，最佳烘焙温度为上火190℃，下火为170℃，烘焙时间为15min。按照此配方生产出来的奇亚籽酥性饼干水分含量为3.4，碱度为0.18。

【技术实现步骤摘要】
奇亚籽酥性饼干及其生产工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种奇亚籽酥性饼干及其生产工艺。
技术介绍
饼干是一种集营养、方便于一身的休闲烘焙型食品，其品种多样，受众广泛，因此饼干行业一直是广受生产者、商家以及消费者关注的行业。随着我国消费者消费水平的日益提高，健康理念逐渐贯彻于饼干的研发与制作当中，前些年在市场热销的钙奶饼干、无糖饼干、粗粮饼干等就是极好的例子，但是我国饼干市场对于具有特定效果的功能性饼干市场开发力度还有待增强，本文通过单因素感官实验以及正交试验将饼干与奇亚籽相结合，进行开发及优化一种新型功能性饼干。奇亚籽的营养价值非常高。随着社会的进步，人们生活水平快速提高，对于饮食的健康以及营养程度有着越来越高的需求，为了满足人们的高需求，一些具有高营养价值的食品不断被发现，被开发，奇亚籽正是其中之一。研究发现，奇亚籽富含人体必需脂肪酸α-亚麻酸，多种抗氧化活性成分(绿原酸，咖啡酸，杨梅酮，槲皮素，山奈酚等)，是天然omega-3脂肪酸的来源，并含有丰富的膳食纤维、蛋白质，维生素，矿物质等。我国是饼干消费大国，目前市场上的饼干多为高糖高油类型，过于注重嗜好性，而随着人们消费质量与营养需求的逐渐提升，饼干只专注食品的味道、形状、包装等因素已无法满足消费者更多的营养需求，营养、健康这两个因素越来越受广大消费者的关注，生产和开发一种新型迎合消费者营养需求的饼干是必然的趋势。奇亚籽具有大量的极易吸收的可溶性膳食纤维，且具有丰富的B族维生素、必需脂肪酸、蛋白质、矿物质等营养元素，具有极好的预防心脑血管疾病、提高人体免疫力与记忆力等功效。基于奇亚籽以上特性，我们希望将奇亚籽与酥性饼干相结合，开发出一种新型功能性酥性饼干，使其在满足消费者口感需求的同时，也能使消费者的营养健康需求得到满足，同时，也可以丰富现有的饼干市场。
技术实现思路
专利技术目的：为了克服现有技术中存在的不足，本专利技术提供一种奇亚籽酥性饼干及其生产工艺，开发出一种新型功能性酥性饼干，使其在满足消费者口感需求的同时，也能使消费者的营养健康需求得到满足。技术方案：为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种奇亚籽酥性饼干，组分及其重量份包括：以低筋面粉100g为基础，加入20-24％的白砂糖、14-22％的牛奶、25-40％的黄油、15％的鸡蛋黄、1.25-5％的奇亚籽粉、1-3％奇亚籽颗粒及添加剂，所述添加剂包括盐0.4％～0.6％、泡打粉0.2％～0.4％；饼干的厚度为2-6mm。进一步的，以低筋面粉100g为基础，加入20％的白砂糖、22％的牛奶、35％的黄油、15％的鸡蛋黄、2.5％的奇亚籽粉、2％奇亚籽颗粒及添加剂，饼干的厚度为4mm。进一步的，所述饼干的水分含量为3.4，碱度为0.18。上述的奇亚籽酥性饼干的生产工艺，包括如下步骤：(1)奇亚籽粉末的制备奇亚籽颗粒倒进料理机中打磨至粉面状态，再经40目的面粉筛过筛留用；(2)称量所需材料称量后放置备用；(2)黄油软化黄油称量后放在不锈钢盆中，用水浴锅软化，软化至手指轻触戳孔的状态；(3)打发软化好的黄油加入白砂糖，打发至发白蓬松状态；再加入蛋黄，打发至成蓬松状态；(4)调粉将低筋面粉、泡打粉以及奇亚籽粉依次过筛，并混合均匀；(5)辊印成型将已混合均匀的粉类加入到打发好的黄油、糖、蛋黄的混合物中，再加入牛奶，用硅胶刮刀上下翻拌混合均匀，制作成饼干面团，再擀薄制成相应厚度的若干饼干块；(6)刷蛋液将鸡蛋蛋清与蛋黄搅打均匀制成鸡蛋液，在饼干块表面均匀刷上一层鸡蛋液；(7)烤制在烤盘上均匀摆放饼干块，置于预热后的烤箱中，调节上、下火温度进行烤制；(8)冷却饼干烤好后，取出，室温自然冷却，变硬后包装保藏。进一步的，所述烘烤温度分别设置为190/190℃、190/170℃、170/170℃、170/160℃。进一步的，所述烘烤时间分别设置为12min、15min、20min。进一步的，在190/170℃的炉温下烘烤15min。进一步的，将烤箱提前使用195/175℃的温度进行十分钟的预热。有益效果：本专利技术提供的奇亚籽酥性饼干及其生产工艺，与现有技术相比，具有以下优势：其各项理化指标均符合要求。根据此基础配方制成的奇亚籽酥性饼干，其营养价值高，口感松脆可口，组织结构细腻，成本较低，是一种适合绝大多数群体使用，且具有一定营养保健功效的休闲型烘焙食品，其市场前景广阔。附图说明图1为黄油添加量的影响示意图；图2为白砂糖添加量的影响示意图；图3为牛奶添加量的影响示意图；图4为奇亚籽粉添加量的影响示意图；图5为奇亚籽颗粒添加量的影响示意图；图6为饼干厚度的影响示意图；图7为烘烤温度的影响示意图；图8为烘烤时间的影响示意图。具体实施方式实施例1实验准备及工艺1实验材料和仪器1.1实验原材料实验所用原材料如表1所示。表1实验原材料1.2实验试剂实验所用试剂如表2所示。表2实验试剂1.3实验仪器实验所用仪器如表3所示。表3实验仪器2饼干基本配方本基本配方以100g低筋面粉为基础，加入15％的白砂糖、15％的牛奶、25％的黄油、20％的鸡蛋黄、3％的奇亚籽粉、1％奇亚籽颗粒，在上下火180℃的炉温下烘烤15min。根据单因素试验以及正交试验对基本配方进行修改，从而得到最佳配方。3工艺流程面粉、糖、黄油等原料备好→黄油软化→加糖打发→加入过筛的面粉→混合均匀→加入盐、泡打粉、奇亚籽混匀→加入牛奶和成面团→辊印成型→刷蛋液→烤制→放凉→包装3.1操作要点(3)奇亚籽粉末的制备将干净无污染的奇亚籽颗粒倒进干燥无水渍，无油污的料理机中，打磨至粉面状态，将打磨好的奇亚籽粉末倒入40目的面粉筛，过筛留用，颗粒较大无法过筛的则放回料理机中继续打磨，直至可过筛。(4)称量将所有的材料用电子台秤准确称量后放置备用。将鸡蛋蛋清及蛋黄分离，蛋清弃用，蛋黄称量后放好备用。(2)黄油软化黄油准确称量后放在不锈钢盆中，用水浴锅软化，软化至手指轻触可戳孔的状态即可，不可融化，若不小心将黄油融化，则需将融化后的黄油静止一段时间，使其稍微凝固。(4)打发将事先称量好的白砂糖和软化好的黄油置于同一个不锈钢盆中，再使用手持式电动打蛋器将软化好的黄油与白砂糖先低速打匀，然后再快速打发至发白蓬松的状态，然后加入准备好的蛋黄，与黄油慢速打匀后再快速打发，打发至成蓬松轻盈的状态。在快速打发过程中，黄油会裹进大量的空气，从而使状态变得越来越蓬松，打发好的黄油与蛋黄混合物内部会出现无数的微小气孔，这些微小气孔在烤制的过程中会起到膨松剂的作用，从而使产品拥有酥松的口感。(4)调粉将称量好的面粉、泡打粉以及奇亚籽粉依次过筛，使其混合均匀，过筛可以有效防止饼干中出现难以混匀的面粉团，使饼干组织更加细腻。(5)辊印成型将已混合均匀的粉类加入到打发好的黄油、糖、蛋黄的混合物中，再加入称量好的牛奶，为防止面筋的形成用硅胶刮刀快速将其上下翻拌混合均匀，取出制作好的饼干面团，用擀面杖将其擀薄至需要的厚度，然后使用模具印出需要的形状即可。(9)刷蛋液将整只鸡蛋蛋清与蛋黄使用打蛋器搅打均匀，然后用羊毛刷在压好形状的饼干块的表面均匀刷上一层鸡蛋液。(10)烤制将烤箱提前使用195/175℃的温度进行十分钟左右的预热，将准备好的饼干在铺好烘焙纸的烤盘上均匀摆放整齐，饼干之间需要留本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种奇亚籽酥性饼干，其特征在于：组分及其重量份包括：以低筋面粉100g为基础，加入20‑24％的白砂糖、14‑22％的牛奶、25‑40％的黄油、15％的鸡蛋黄、1.25‑5％的奇亚籽粉、1‑3％奇亚籽颗粒及添加剂，所述添加剂包括盐0.4％～0.6％、泡打粉0.2％～0.4％；饼干的厚度为2‑6mm。

【技术特征摘要】
1.一种奇亚籽酥性饼干，其特征在于：组分及其重量份包括：以低筋面粉100g为基础，加入20-24％的白砂糖、14-22％的牛奶、25-40％的黄油、15％的鸡蛋黄、1.25-5％的奇亚籽粉、1-3％奇亚籽颗粒及添加剂，所述添加剂包括盐0.4％～0.6％、泡打粉0.2％～0.4％；饼干的厚度为2-6mm。2.根据权利要求1所述的奇亚籽酥性饼干，其特征在于：以低筋面粉100g为基础，加入20％的白砂糖、22％的牛奶、35％的黄油、15％的鸡蛋黄、2.5％的奇亚籽粉、2％奇亚籽颗粒及添加剂，饼干的厚度为4mm。3.根据权利要求2所述的奇亚籽酥性饼干，其特征在于：所述饼干的水分含量为3.4，碱度为0.18。4.根据权利要求1至3任一所述的奇亚籽酥性饼干的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：(1)奇亚籽粉末的制备奇亚籽颗粒倒进料理机中打磨至粉面状态，再经40目的面粉筛过筛留用；(2)称量所需材料称量后放置备用；(2)黄油软化黄油称量后放在不锈钢盆中，用水浴锅软化，软化至手指轻触戳孔的状态；(3)打发软化好的黄油加入白砂糖，打发至发白蓬松状态；再加入蛋黄...

【专利技术属性】
技术研发人员：贺菊萍，钱丽云，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32