一种高水分软壳虾干的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种高水分软壳虾干的加工方法，特点是包括以下步骤：制备pH为5.5～6.5、有效氯浓度为30～50mg/L的弱酸性电位水，备用；将鲜活虾原料清洗干净后，经热烫处理；然后浸入有机酸溶液中进行虾壳软化1～3小时；再将软化后的虾置于弱酸性电位水中浸泡3～5分钟；将虾冷冻过夜，然后进行真空冷冻干燥处理，即得高水分软壳虾干制品。本发明专利技术的加工方法的优点是：采用弱酸性电位水杀菌和真空冷冻干燥制得虾干，在确保食用安全性的基础上，其加工得到的虾干大大提高了虾的营养、色泽、滋味和外观的保持度，并通过有机酸对虾壳软化，提高了虾干的可使用度与口感，具有安全、营养、即食、经济等特性。

【技术实现步骤摘要】
一种高水分软壳虾干的加工方法
本专利技术涉及虾制品加工领域，尤其涉及一种高水分软壳虾干的加工方法。
技术介绍
南美白对虾，学名凡纳滨对虾(LitopenaeusVannamei)，属于对虾科(Penaeidae)、对虾属(Penaeus)。南美白对虾原产于南美太平洋沿岸水域，与斑节对虾(P.monoclon)、中国对虾(P.Chinese)并列为世界三大养殖对虾。因其生长周期短、抗病能力强、可高密度养殖等优点，目前已成为我国产量最高的对虾品种，其中江苏、浙江、广东、福建等是主要养殖省份。南美白对虾蛋白质含量高，脂肪含量少，必需氨基酸指数高，富含钙、磷等多种矿物质和维生素A、E等多种维生素，可见其营养丰富，且因肉质嫩滑、味道鲜美深受人们欢迎。同时由于生活水平的提高和消费观念的转变，使南美白对虾的市场需求不断扩大。但由于目前仍存在集中捕捞以及南美白对虾自身水分含量高、微生物繁殖快、內源酶活性强、脂肪酸氧化、蛋白质分解等因素的影响，导致虾品质下降、腐败加速，产生虾不易贮藏、货架期短等问题，制约了虾制品的发展。因此，在确保南美白对虾营养成分不流失的同时，如何延长虾制品保质期，为消费者开发耐贮存、易携带、卫生安全、方便即食、风味独特的休闲南美白对虾食品，具有重要的市场经济价值。在对虾加工过程中，由于虾壳硬度大，不可食用，为了消费者食用方便，往往虾壳会被去掉，这不仅造成企业加工效率低、经济效益低等问题，而且加工所产生的副产物会导致严重的环境污染问题。因此对虾壳进行软化处理可以大大降低加工损耗，提高可食用程度，提高企业经济效益，减少环境污染等问题。此外，传统的虾干干制方法是采用热风干燥处理，但该方法会造成虾干营养成分的较大程度破坏，干燥时间偏长，品质劣变等问题。
技术实现思路
为了解决上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供一种高水分软壳虾干的加工方法，采用弱酸性电位水杀菌和真空冷冻干燥制得虾干，在确保食用安全性的基础上，其加工得到的虾干大大提高了虾的营养、色泽、滋味和外观的保持度。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种高水分软壳虾干的加工方法，包括以下步骤：制备pH为5.5～6.5、有效氯浓度为30～50mg/L的弱酸性电位水，备用；将鲜活虾原料清洗干净后，经热烫处理；然后浸入有机酸溶液中进行虾壳软化1～3小时；再将软化后的虾置于弱酸性电位水中浸泡3～5分钟；将虾冷冻过夜，然后进行真空冷冻干燥处理，即得高水分软壳虾干制品。在一些实施方式中，具体步骤如下：①制备弱酸性电位水：将含有质量百分数0.05％～0.1％HCl和质量百分数0.2％～0.4％NaCl的混合溶液电解5min，得到pH为5.5～6.5、有效氯浓度为30～50mg/L的弱酸性电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用；②清洗鲜活虾：将鲜活虾原料用10～25℃的自来水清洗干净，使虾壳表面无污物，并去除虾线；③热烫处理：将清洗干净的虾用质量百分数5％～7％的氯化钠溶液煮沸热烫1～3min后捞出沥干；④虾壳软化；将热烫后的虾浸泡于质量百分数6％～8％的有机酸溶液中进行虾壳软化1～3小时，然后捞出用蒸馏水清洗去酸；⑤杀菌；将软化后的虾置于步骤①制得的弱酸性电位水中，浸泡3～5min，然后捞出用无菌蒸馏水清洗沥干；⑥真空冷冻干燥：将经杀菌后的虾置于-18℃条件下预冻24h，然后进行真空冷冻干燥处理，干燥后真空包装，即得高水分软壳虾干制品。在一些实施方式中，所述的虾原料为南美白对虾。在一些实施方式中，所述的真空冷冻干燥处理的虾装载量为1～3kg，处理时间为12～16小时，干燥温度为10～50℃。在一些实施方式中，所述的步骤①中采用弱酸性电位水生成器对HCl和NaCl的混合溶液电解。在一些实施方式中，所述的步骤①中优选为将含有质量百分数0.05％HCl和质量百分数0.3％NaCl的混合溶液电解5min，得到pH为6.5、有效氯浓度为30mg/L的弱酸性电位水。在一些实施方式中，虾壳软化采用的有机酸溶液为为乙酸溶液、柠檬酸溶液或乳酸溶液。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：(1)采用弱酸性电位水对南美白对虾进行处理，能够有效降低对虾的菌落总数，延长保质期，保证高水分软壳对虾的食品安全卫生；(2)相较于传统的干燥技术，采用真空冷冻干燥制得的高水分软壳虾干色泽较亮，能够更好地保持虾干特有的风味，更大程度保留虾的全面营养，而且大大提高了虾干的复水性，实用口感更佳；(3)采用有机酸软化虾壳，不仅提高了虾干的制品率和企业的经济效益，而且有效的解决了虾壳副产物对环境造成的严重污染，制得的虾干壳体柔软，不影响食用口感；(4)本专利技术方法将弱酸性电位水杀菌、有机酸虾壳软化和真空冷冻干燥处理等相结合，制得的高水分软壳虾干色泽较亮，能够很好地保持虾干特有的营养和风味，口感较好，且能够缩减干燥的时间，降低虾干制品含水率，运输保存方便，有利于虾干制品的工业化生产推广，为水产干制产业提供了加工新思路与新方法。附图说明图1为本专利技术的加工方法和传统热风干燥的加工方法对虾干含水率的影响结果图；图2为本专利技术的加工方法和传统热风干燥的加工方法对虾干收缩率和复水率的影响结果图。具体实施方式以下结合附图对本专利技术一种高水分软壳虾干的加工方法作进一步详细说明，但不作为对本专利技术的限定。一、具体实施例实施例1一种高水分软壳虾干的加工方法，具体步骤如下：①制备弱酸性电位水：将含有质量百分数0.05％HCl和质量百分数0.3％NaCl的混合溶液电解5min，得到pH为6.5、有效氯浓度为30mg/L的弱酸性电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用；②清洗鲜活虾：将鲜活南美白对虾用10～25℃的自来水清洗干净，使虾壳表面无污物，并去除虾线；③热烫处理：将清洗干净的南美白对虾用质量百分数5％浓度的氯化钠溶液煮沸热烫1min后捞出沥干；④虾壳软化；将热烫后的南美白对虾浸泡于质量百分数6％的有机酸溶液中进行虾壳软化1小时，然后捞出用蒸馏水清洗去酸；⑤杀菌；将软化后的南美白对虾置于步骤①制得的弱酸性电位水中，浸泡3min，然后捞出用无菌蒸馏水清洗沥干；⑥真空冷冻干燥：将经杀菌后的南美白对虾置于-18℃冰箱中预冻24h，然后进行真空冷冻干燥处理，真空冷冻干燥处理的虾装载量为1kg，处理时间为12小时，干燥温度为50℃，干燥后真空包装，即得高水分软壳虾干制品。步骤①中采用弱酸性电位水生成器对HCl和NaCl的混合溶液电解，弱酸性电位水生成器装置采用现有技术，参考申请号为CN20140575307.X的专利。本实施例中，虾原料选用南美白对虾，在其他实施例中还可以选用其他对虾品种、白虾品种等；虾壳软化采用的有机酸溶液为为乙酸溶液，在其他实施例中虾壳软化还可以采用柠檬酸溶液或乳酸溶液。实施例2同实施例1相比，其区别在于：将含有质量百分数0.075％HCl和质量百分数0.3％NaCl的混合溶液电解5min，得到pH为6、有效氯浓度为40mg/L的弱酸性电位水；用质量百分数5.5％浓度的氯化钠溶液煮沸热烫2min；浸泡于质量百分数7％的乙酸溶液中虾壳软化1.5h；弱酸性电位水浸泡时间为4min；真空冷冻干燥的虾装载量为2kg，处理时间为16h，干燥温度为10℃。实施例3同实施例1相比，其区别在于：将含有质量百分数0.09％H本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高水分软壳虾干的加工方法，其特征在于包括以下步骤：制备pH为5.5～6.5、有效氯浓度为30～50mg/L的弱酸性电位水，备用；将鲜活虾原料清洗干净后，经热烫处理；然后浸入有机酸溶液中进行虾壳软化1～3小时；再将软化后的虾置于弱酸性电位水中浸泡3～5分钟；将虾冷冻过夜，然后进行真空冷冻干燥处理，即得高水分软壳虾干制品。

【技术特征摘要】
1.一种高水分软壳虾干的加工方法，其特征在于包括以下步骤：制备pH为5.5～6.5、有效氯浓度为30～50mg/L的弱酸性电位水，备用；将鲜活虾原料清洗干净后，经热烫处理；然后浸入有机酸溶液中进行虾壳软化1～3小时；再将软化后的虾置于弱酸性电位水中浸泡3～5分钟；将虾冷冻过夜，然后进行真空冷冻干燥处理，即得高水分软壳虾干制品。2.根据权利要求1所述的一种高水分软壳虾干的加工方法，其特征在于具体步骤如下：①制备弱酸性电位水：将含有质量百分数0.05％～0.1％HCl和质量百分数0.2％～0.4％NaCl的混合溶液电解5min，得到pH为5.5～6.5、有效氯浓度为30～50mg/L的弱酸性电位水，将其放置在避光密封容器中常温储藏，备用；②清洗鲜活虾：将鲜活虾原料用10～25℃的自来水清洗干净，使虾壳表面无污物，并去除虾线；③热烫处理：将清洗干净的虾用质量百分数5％～7％的氯化钠溶液煮沸热烫1～3min后捞出沥干；④虾壳软化；将热烫后的虾浸泡于质量百分数6％～8％的有机酸溶液中进行虾壳软化1～3小时，然后捞出用蒸馏水清洗去酸；⑤杀菌；将软化后的...

【专利技术属性】
技术研发人员：宣晓婷，凌建刚，文丽华，崔燕，尚海涛，林旭东，朱麟，俞静芬，康孟利，
申请(专利权)人：宁波市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：浙江,33