一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法技术

本发明专利技术提供一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法包括如下步骤：(1)葡萄湿润果皮的制备保存，(2)蓝莓果浆制备，(3)控温发酵，(4)苹乳发酵，(5)陈酿。本发明专利技术得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香及黑浆果、黑醋栗香气浓郁，酒香纯正，口感平衡协调，圆润复杂，稍显厚重，回味持久。

【技术实现步骤摘要】
一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法
本专利技术属于果酒酿造
，尤其是涉及一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法
技术介绍
蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”但是目前市场上的蓝莓酒颜色不稳定，放置一段时间后颜色就变淡，营养成分也有损失。
技术实现思路
为了解决现有技术中的问题，本专利技术提供了一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，包括如下步骤：单宁可以和色素结合，形成稳定的复合物；蓝莓皮中色素含量很高，但是单宁含量很低，所以蓝莓酒色素很不稳定。通过加入新鲜成熟的高单宁葡萄皮，和蓝莓一起发酵成酒，可以稳定蓝莓酒的色素。(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟，糖度在210g/L以上的葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO250-60mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在60-65％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的60-65％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入-10℃以下的冷库冷冻保存；此保存方法可以保证葡萄果皮的品质；(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，保存后的鲜果品质会下降等因素，冷冻保存果皮是比较好的选择；(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，装罐量为55-65％，保证充分利用罐容的前提下，不冒出来。控温到15-20℃；添加白砂糖调整糖度为200-220g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5-10℃，按总蓝莓果浆重量的25-35％添加湿润的葡萄果皮；根据葡萄酒国家标准，蓝莓酒含量在75％以上，就可以称作单品种蓝莓酒；按总蓝莓果浆量的25-35％添加葡萄皮渣；混合后蓝莓的比例在75％以上；添加果胶酶0.03-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵过程中，蓝莓色素溶出的同时，葡萄酒单宁也可以溶出，色素和单宁结合，形成稳定的复合物；7-8天后，检测残糖含糖≤4.0g/L时，发酵结束，分离皮渣，分离酒液；此步骤是本专利关键：浸渍发酵过程中，蓝莓皮色素从皮中溶出，葡萄皮色素和单宁从葡萄皮中溶出，溶出的同时，蓝莓色素和葡萄皮色素，与葡萄皮单宁结合，结合成稳定的复合物，结合的很稳定。(4)苹乳发酵；步骤(3)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，15-20天后，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至45-55mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；理化指标为：酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量6.0～8.5g/L，游离SO225～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。(5)陈酿；步骤(4)得到的原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。通过陈酿，游离的色素和游离的单宁继续结合，并且与多糖、肽等缩合和聚合，形成更加稳定的聚合物，起到稳定蓝莓色素的作用。优选的，步骤(1)使用的是10月份成熟的赤霞珠或西拉，单宁含量高红葡萄酒品种。优选的，步骤(3)所述果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶，所述活性干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。本专利技术方法得到蓝莓酒理化指标为：酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量6.0～8.5g/L，游离SO225～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。本专利技术的工艺特点：1、湿润的葡萄果皮在-10℃以下的冷库冷冻保存，可以保证葡萄果皮的品质。2、蓝莓酒添加湿润葡萄皮发酵，主要是单宁可以和色素结合，形成稳定的复合物；成熟的赤霞珠等葡萄中的单宁含量比较高，可以和蓝莓中的色素充分结合，起到稳定蓝莓色素的作用，同时还可以给蓝莓酒增加复杂的香气，增加蓝莓酒的酒体结构感，平衡和改善蓝莓酒单薄的酒体，起到提高蓝莓酒品质的作用。3、浸渍发酵过程中，蓝莓皮色素从皮中溶出，葡萄皮色素和单宁从葡萄皮中溶出，溶出的同时，蓝莓色素和葡萄皮色素，与葡萄皮单宁结合，结合成稳定的络合物，结合的很稳定。4、每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆，保证发酵更充分，得到的蓝莓酒颜色香气口感更好，色素和单宁结合的更加充分。5、通过陈酿，游离的色素和游离的单宁继续结合，并且与多糖、肽等缩合和聚合，形成更加稳定的聚合物，起到稳定蓝莓色素的作用。本专利技术得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香及黑浆果、黑醋栗香气浓郁，酒香纯正，口感平衡协调，圆润复杂，稍显厚重，回味持久。具体实施方式实施例中使用的果胶酶是法国拉氟德公司产品，型号为：陈酿型红葡萄酒果胶酶：HECRU、EXV；陈酿型红葡萄酒酵母：FX10、RC212等。实施例1一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，包括如下步骤：(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟的10月份成熟的赤霞珠，糖度在210g/L以上的葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO250mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在60％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的60％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入-10℃以下的冷库冷冻保存；(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80g/L，酸度11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，保存后的鲜果品质会下降等因素，冷冻保存果皮是比较好的选择；(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO240mg/L，装罐量为65％，控温到15-20℃；添加白砂糖调整糖度为200g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5-10℃，按总蓝莓果浆重量的25％添加湿润的葡萄果皮；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶HECRU0.03g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加陈酿型红葡萄酒酵母FX100.2g/L，进行发酵，发酵温度控制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟，糖度在210g/L以上的葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO250‑60mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在60‑65％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的60‑65％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入‑10℃以下的冷库冷冻保存；(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80‑140g/L，酸度7.0‑11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO240‑50mg/L，控温到15‑20℃；添加白砂糖调整糖度为200‑220g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5‑10℃，按总蓝莓果浆重量的25‑35％添加湿润的葡萄果皮；添加果胶酶0.03‑0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20‑25℃；每天进行循环浸渍，每天1‑2次，每次30分钟/30吨果浆；7‑8天后，检测残糖含糖≤4.0g/L时，发酵结束，分离皮渣，分离酒液；(4)苹乳发酵；步骤(3)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18‑20℃，15‑20天后，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至45‑55mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；(5)陈酿；步骤(4)得到的原酒在15℃陈酿6‑12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。...

【技术特征摘要】
1.一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟，糖度在210g/L以上的葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO250-60mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在60-65％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的60-65％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入-10℃以下的冷库冷冻保存；(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，控温到15-20℃；添加白砂糖调整糖度为200-220g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5-10℃，按总蓝莓果浆重量的25-35％添加湿润的葡萄果皮；添加果胶酶0.03-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；7-...

【专利技术属性】
技术研发人员：张军，魏纪平，卢文玉，范志华，孔庆学，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津,12