一种柿子酒的制备方法技术

本发明专利技术提供一种柿子酒的制备方法，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，(2)柿子去皮破碎打浆，(3)压榨处理，(4)发酵，(5)澄清、过滤。本发明专利技术的优点是使用的柿子品质好，前期进行脱涩，得到的柿子酒浅黄色，澄清透明，柿子果的典型香气，果香浓郁，酒香纯正，入口醇厚圆润，平衡协调，爽净活泼，回味持久。

【技术实现步骤摘要】
一种柿子酒的制备方法
本专利技术属于酿酒
，尤其是涉及一种柿子酒的制备方法。
技术介绍
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C，基本上就能满足一天需要量的一半，所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳，适合于酿酒，柿子酒能使肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术旨在提出一种柿子酒的制备方法，可以得到酒精度11.0～14.0(v/v)％，还原糖≤4.0g/L，总酸度6.0-7.0g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤0.8g/L的柿子酒。为达到上述目的，本专利技术的方法所采用的技术方案是一种柿子酒的制备方法，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时；(3)压榨处理，在15℃以下的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度180-240g/L；(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带2-3％的浑汁，使用酒石酸调整到酸度为7.0-7.5g/L，添加12-18g/100L干性活酵母，15-17℃控温发酵，发酵12-18天，当糖度低于4.0g/L，发酵微弱时，终止发酵，调整游离SO2至50mg/L，同时将温度降到15℃以下；清汁中要求带2-3％的浑汁是在分离清汁时，澄清效果不能达到完全澄清，去除底子泥后，得到的汁底部有点浑，浑汁约占总体积的2-3％。(5)澄清、过滤，步骤(4)得到的清汁静置7-10天，分离上清液，用皂土0.6-1.0g/L澄清、过滤得原酒，经过冷冻处理，除菌过滤后无菌灌装，12-15℃瓶储2-3个月，制得成品柿子酒。优选的，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩变软，自然脱涩14-20天脱涩变软。优选的，步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。优选的，步骤(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酒酵母。津京冀产的大柿子含糖量较高做柿子酒口感较好，但糖度过高。本专利技术的加工方法解决了这一问题。本专利技术的工艺特点：1、二氧化硫处理、酶解后在15℃以下低温压榨，保证压榨过程中果汁不会氧化和受杂菌感染，并且容易压取果汁。2、使用清汁发酵，保证发酵过程中不易氧化，不受杂菌感染，并且发酵后酒的香气好。清汁中要求带2-3％的浑汁，保证发酵不会过于缓慢，发酵难进行或发酵不正常终止。3、15-17℃控温发酵，保证发酵过程中柿子汁不会氧化，发酵后酒的香气好；发酵速度也不会过于缓慢。本专利技术的优点是使用的柿子品质好，前期进行脱涩，得到的柿子酒浅黄色，澄清透明，柿子果的典型香气，果香浓郁，酒香纯正，入口醇厚圆润，平衡协调，爽净活泼，回味持久。具体实施方式以下实施例果胶酶和活性干酵母均为法国拉氟德公司产品，型号为：白葡萄酒果胶酶：CL、HC等；白葡萄酒酵母：VL1、QA23等，可用于生产桃红葡萄酒、柿子酒等浅色果酒。实施例1制备一种柿子酒，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存6天，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶HC3g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4小时；(3)压榨处理，在15℃外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度180g/；(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带2％的浑汁，使用酒石酸调整到酸度为7.0g/L，添加12g/100L白葡萄酒酵母VL1，15-17℃控温发酵，发酵12天，当糖度低于4.0g/L，发酵微弱时，终止发酵，调整游离SO2至50mg/L，同时将温度降到15℃；(5)澄清、过滤，步骤(4)得到的清汁静置7天，分离上清液，用皂土0.6g/L澄清、过滤得原酒，经过冷冻处理，除菌过滤后无菌灌装，12-15℃瓶储2个月，制得成品柿子酒。得到的柿子酒酒精度11.0(v/v)％，还原糖4.0g/L，总酸度6.0g/L，游离SO250mg/L，总SO2100mg/L，挥发酸0.5g/L的柿子酒。实施例2制备一种柿子酒，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟20天，脱涩后通风处理18小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加75mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶CL4g/100L，混匀，16-20℃酶解反应5小时；(3)压榨处理，在12℃外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度200g/L；(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带2％的浑汁，使用酒石酸调整到酸度为7.2g/L，添加16g/100L白葡萄酒酵母QA23，15-17℃控温发酵，发酵14天，当糖度3.5g/L，发酵微弱时，终止发酵，调整游离SO2至50mg/L，同时将温度降到13℃；(5)澄清、过滤，步骤(4)得到的清汁静置8天，分离上清液，用皂土0.8g/L澄清、过滤得原酒，经过冷冻处理，除菌过滤后无菌灌装，12-15℃瓶储2个月，制得成品柿子酒。可以得到酒精度12.0(v/v)％，还原糖3.5g/L，总酸度6.5g/L，游离SO245mg/L，总SO295mg/L，挥发酸0.6g/L的柿子酒。实施例3制备一种柿子酒，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟14天，脱涩后通风处理24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶CL5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应6小时；(3)压榨处理，在10℃外部温度条件下，进行压榨处理，使用150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度240g/L；(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柿子酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16‑24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300‑500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12‑24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70‑80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3‑5g/100L，混匀，16‑20℃酶解反应4‑6小时；(3)压榨处理，在15℃以下的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100‑150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度180‑240g/L；(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带2‑3％的浑汁，使用酒石酸调整到酸度为7.0‑7.5g/L，添加12‑18g/100L干性活酵母，15‑17℃控温发酵，发酵12‑18天，当糖度低于4.0g/L，发酵微弱时，终止发酵，调整游离SO2至50mg/L，同时将温度降到15℃以下；(5)澄清、过滤，步骤(4)得到的清汁静置7‑10天，分离上清液，用皂土0.6‑1.0g/L澄清、过滤得原酒，经过冷冻处理，除菌过滤后无菌灌装，12‑15℃瓶储2‑3个月，制得成品柿子酒。...

【技术特征摘要】
1.一种柿子酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时；(3)压榨处理，在15℃以下的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度180-240g/L；(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带2-3％的浑汁，使用酒石酸调整到酸度为7.0-7.5g/L，添加12-18g/100L干性活酵母，15-17℃控温发酵，发酵12-18天，当糖度低于4.0g/L，发酵微弱时，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张军，孔庆学，张业尼，刘姗娜，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津,12