本发明专利技术公开了一种快速确定柿子脱涩程度的方法，利用单宁对金属离子高度敏感，根据标准图谱，快速判定柿子的脱涩程度，本发明专利技术在试验的基础上确定了适合生产中涩柿脱涩程度的适宜判定方法，从试验结果看出，可快速判定柿果中单宁含量多少及脱涩程度，操作简单、成本低廉，对场地设备等无特殊要求，符合实际生产要求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工
，具体为一种。
技术介绍
柿属于柿树科柿属（iT/soAFias )多年生落叶果树，原产于中 国。我国柿栽培面积约1000万亩，占全世界总栽培面积的89%，年产量近300万吨，其中95% 以上是涩柿，采后不能直接食用，主要用于制做柿饼或脱涩处理后供鲜食。 柿果涩味的主要成分是柿果中的可溶性单宁，因此，判定柿子脱涩程度的方法，除 了人的感官品评以外，主要是测定柿果中的可溶性单宁含量。一般来说，当柿果中可溶性单 宁含量低于〇. 2%时(也有报道低于0. 5%时)，人的口感品尝不出涩感。 在生产上，如供应鲜食市场的涩柿的二氧化碳脱涩、乙醇脱涩，甜柿的确定适宜采 收期等，常常需要判定柿子的脱涩程度，除了人的口感品尝和测定柿子可溶性单宁含量，没 有其它的方法。 涩柿果中所含单宁属缩合类单宁，该类单宁最主要的结构单元是儿茶素类。由于 单宁在提取分离时可能发生氧化、离解和聚合等反应，目前常用的测定方法有福林酚法、香 草醛-硫酸法、正丁醇盐酸法4-二甲基氨基肉桂醛法等。这些方法存在测定方法繁琐、时 间长的缺点，且大多采用无水甲醇作为工作介质，有的对仪器有特殊要求，毒性大、成本高， 不能很好地满足生产上对单宁测定简单快速的需求。因此，柿子生产中亟需简单、快速、有 效的柿果脱涩程度判定方法。 目前有关柿子的专利报道多集中于脱涩剂(柿子脱涩剂，申请号200810113288. 8; 凹凸棒柿子脱涩保鲜剂，申请号200910034481. 7 ;-种柿子脱涩保鲜剂及应用方法，申请 号02104426. 0)、脱涩方法(一种柿子脱涩、保脆的处理方法，申请号201310334046. 2 ;柿 子保脆保鲜方法，申请号201210105381. 0 ;-种柿果脱涩的方法，申请号201310078060. 〇 ;-种柿子脱涩处理方法，申请号200410012226.X;-种柿子脱涩保脆方法，申请号 03130838. 4)以及脱涩装置等(一种柿果脱涩的装置，申请号201320111287. 6 ;-种鲜柿脱 涩装置，申请号201210582985. 4 ;水果脱涩装，申请号201120558087. 6 ;自动温控可调气 体柿子脱涩方法和所用脱涩仓，申请号200710057232. 0 ;-种柿子脱涩处理装置，申请号 200420016046. 4)。未见有关于柿子简单、快速、有效确定(判定）脱涩程度的专利和文献报 道。
技术实现思路
本专利技术针对以上不足之处，提供了一种，本方 法无特殊有毒有害试剂，且试剂用量少，对人体和环境污染极小，为环境友好的方法。 本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种快速确定柿子脱涩程度的方 法，包含有如下步骤： (1)配制5%氯化铁溶液：称取5. 0g5H20 ? ?6(：13于100ml95%的乙醇溶液中，加入 1.Oml体积分数为34~36%的盐酸，以玻璃棒轻轻搅拌至5H20 ? ?冗13完全溶解，储存于棕 色滴瓶中备用。 (2)切果：将脱涩处理过的柿果沿赤道部横切，注意切面保持平整，以便均匀蘸取 溶液。 (3)浸蘸：以手捏住横切后柿子的柿蒂部位，将柿果切面浸入第一步配制的氯化铁 溶液溶液中，持续10~15秒钟。 (4)静置显色：将浸液完成的柿果取出，室温下静置1~2分钟。 (5)采用福林酚法测定不同显色程度的柿子果实的可溶性单宁含量，按照单宁含 量和显色程度，制成特定柿子品种的显色程度与单宁含量的标准对照图谱。 (6)判定脱涩程度：根据显色深浅程度，对比该品种的显色标准图谱，可以立即判 定柿果的脱涩程度。 单宁对金属离子高度敏感，其作用包括两个方面，一是静电作用，为物理过程，即 通过无机盐的脱水和盐析促进单宁溶液或胶体的沉淀；二是络合反应，主要是化学过程， 单宁以邻位二酚羟基与金属离子形成五元环，鳌合单宁分子中有很多邻位酚羟基，可作为 多羟基配体与金属离子进行配体交换反应，所形成的网状鳌合物能在不同pH值下沉淀，例 如，单宁细胞可与铁离子结合形成蓝黑色沉淀物质。 氯化铁溶液中加入少量盐酸，可使Fe3+在酸性条件下保持稳定。 本专利技术在试验的基础上确定了适合生产中涩柿脱涩程度的适宜判定方法，从试验 结果看出，可快速判定柿果中单宁含量多少及脱涩程度，操作简单、成本低廉，对场地设备 等无特殊要求，符合实际生产要求。 本专利技术研宄出的判定脱涩程度的方法，无特殊有毒有害试剂，且试剂用量少，对人 体和环境污染极小，为环境友好的方法。【附图说明】 图1所示为"金瓶柿"脱涩程度标准对照图谱，图中 I级：非常涩，可溶性单宁含量50~70%， II级：涩，可溶性单宁含量30~50%， III级：较涩，可溶性单宁含量10~30%， IV级：不湿，可溶性单宁含量< 10% ; 图2所示为"磨盘柿"脱涩程度标准对照图谱，图中I级：非常涩，可溶性单宁含量50~70%， II级：涩，可溶性单宁含量30~50%， III级：较涩，可溶性单宁含量10~30%， IV级：不湿，可溶性单宁含量< 10% ; 图3所示为"车头柿"脱涩程度标准对照图谱，图中I级：非常涩，可溶性单宁含量50~70%， II级：涩，可溶性单宁含量30~50%， III级：较涩，可溶性单宁含量10~30%， IV级：不湿，可溶性单宁含量< 10% ; 图4所示为95%乙醇处理金瓶柿24小时后显色对比； 图5所示为95%乙醇处理金瓶柿48小时后显色对比； 图6所示为95%乙醇处理金瓶柿72小时后显色对比； 图7所示为95%乙醇处理金瓶柿96小时后显色对比； 图8所示为95%酒精处理磨盘柿24小时后显色对比； 图9所示为95%酒精处理磨盘柿48小时后显色对比； 图10所示为95%酒精处理磨盘柿72小时后显色对比； 图11所示为95%酒精处理磨盘柿96小时后显色对比； 图12所示为95%酒精处理车头柿24小时后显色对比； 图13所示为95%酒精处理车头柿48小时后显色对比； 图14所示为95%酒精处理车头柿72小时后显色对比； 图15所示为95%酒精处理车头柿96小时后显色对比。【具体实施方式】 下面结合附图和具体实施例对本专利技术进行详细描述： 如图所示为本专利技术的具体实施例； 实施例1 涩柿品种"金瓶柿" 一、涩柿脱涩程度判定方法 配制氯化铁溶液一乙醇脱涩一切分柿果一浸蘸一静置显色一判定脱涩程度一与福林 酚法比较试验结果 按照上述测定方法，具体包括以下步骤： 1)配制5%的氯化铁溶液：称取5. 0g5H20十冗13于100ml95%的乙醇溶液中，缓慢加 入1. 0ml(体积分数35. 4%)的盐酸，以玻璃棒轻轻搅拌至5H20 ? ?冗13完全溶解，储存于棕 色滴瓶中备用。 2)乙醇脱涩：将柿果放入气帐内，向柿子表面以喷雾的形式喷洒质量浓度为95% 的乙醇，然后立即密封气帐，在常温下放置；同时设室温对照（CK)，即不经乙醇处理室温自 然放置。脱涩期间每隔24小时（hr)取样一次，每次取10个果。 3)切分柿果：将柿果沿赤道部横切，注意切面保持平整，以便均匀蘸取溶液。 4)浸蘸：将氯化铁溶液倒入培养皿中，以手捏住柿蒂部位将柿果横截面完全浸入 溶液中，持续12秒钟。 5)静置显色：将柿果取出，室温下静置本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种快速确定柿子脱涩程度的方法，其特征在于，包含有如下步骤：（1）配制5%氯化铁溶液：称取5.0g 5H20·FeCl3于100ml 95%的乙醇溶液中，加入1.0ml体积分数为34～36%的盐酸，以玻璃棒轻轻搅拌至5H20·FeCl3完全溶解，储存于棕色滴瓶中备用；（2）切果：将脱涩处理过的柿果沿赤道部横切，注意切面保持平整，以便均匀蘸取溶液；（3）浸蘸：以手捏住横切后柿子的柿蒂部位，将柿果切面浸入第一步配制的氯化铁溶液溶液中，持续10～15秒钟；（4）静置显色：将浸液完成的柿果取出，室温下静置1～2分钟；（5）测定不同显色程度的柿子果实的可溶性单宁含量，按照单宁含量和显色程度，制成特定柿子品种的显色程度与单宁含量的标准对照图谱；（6） 判定脱涩程度：根据显色深浅程度，对比该品种的显色标准图谱，可以立即判定柿果的脱涩程度。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张倩，辛力，孙岩，亓雪龙，张雪丹，秦志华，王丹，卢昊，
申请(专利权)人：山东省果树研究所，
类型：发明
国别省市：山东;37
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