一种生物酶解香菇提取物及其制备方法技术

本发明专利技术属于香菇深加工技术领域，公开了一种生物酶解香菇提取物及其制备方法，包括：原料预处理、灭酶，酶解后冷却至常温，得水解液；二次酶解：加5’‑磷酸二酯酶，调节PH，升温至50～60℃，反应1.5～2.5h，升温至95～100℃，保持10～20min，灭酶，酶解后冷却至常温，过60～80目筛网或离心分离得酶解液；调配：将多酶酶解香菇提取液、β‑环状糊精、食用盐混合均匀；干燥：混合物料进行喷雾干燥，得到香菇提取物。本发明专利技术采用多酶酶解技术优化香菇呈味物质提取，多酶酶解可以节省时间、降低能耗，提高生产效率；分段酶解条件温和，易控制，所得酶解液中含有丰富的氨基酸、核苷酸、香菇多糖等活性成分。

【技术实现步骤摘要】
一种生物酶解香菇提取物及其制备方法
本专利技术属于香菇深加工
，尤其涉及一种生物酶解香菇提取物及其制备方法。
技术介绍
目前，业内常用的现有技术是这样的：香菇属担子菌、伞菌目、口蘑科、香菇属，又名香蕈、香信、冬菇、花菇等，是仅次于双孢蘑菇的世界第二大类食用菌，被誉为“菇中皇后”、“菌中之秀”，其味道鲜美，香气浓郁，并且营养丰富，具有显著的食、补和药的作用。据研究，香菇含有碳水化合物54％、粗蛋白19.9％，粗纤维19.9％、脂肪0.018％，以及钙、铁等矿物质和丰富的维生素。其中，粗蛋白中含有18种氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸等人体必需的8种氨基酸。香菇中还含有香菇多糖、香菇嘌呤、萜类物质、维生素D等生物活性物质，赋予了香菇极高的保健和药用价值。目前，香菇正在逐渐发展成为继动物性食品、植物性食品之外的第三类食品--菌物性食品。香菇鲜美的滋味来源于其非挥发性的鲜味物质，主要是一类水溶性的氨基酸和核苷酸。香菇中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量极为丰富，占氨基酸总量的40％以上，特别是谷氨酸含量最高，其次是天门冬氨酸含量较高。谷氨酸是香菇中最重要的一种呈味氨基酸，它在食盐存在的情况下能形成L-谷氨酸钠(MSG)，它是味精中的主要成分，能呈现出较强的鲜味。香菇还含有丰富的呈味核苷酸，如鸟苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)。呈味核苷酸与谷氨酸钠有协同效应，对MSG的鲜味有高达30倍的强大助鲜作用。香菇的鲜味物质呈鲜性很强，主要就是其所含呈味核苷酸和谷氨酸较多。但是，这些鲜味物质被以纤维素为主的细胞壁所包裹而难以释放，为了促使鲜味及其前体物质更多的释放和降解，本专利技术采用多酶酶解技术优化香菇呈味物质提取。近年来，关于香菇的食用或加工方式，主要体现在以下几方面：1、直接炖煮、盐制品、干制品或直接破碎成粗粉(细粉)、发酵成香菇酱、罐头等粗加工产品。该种方式档次低、产品附加值低，生产工艺不规范，产品单一；2、关于香菇中活性成分的提取，如香菇多糖的提取、香菇SOD提取等，这种方式技术要求高、设备投资大，不适于中小企业规模化生产，利用方向主要是体现在药用价值；3、香菇风味物质的研究和利用，如用脂肪氧合酶和脂氢过氧化物裂解酶水解不饱和脂肪酸产生1-辛烯-3-醇等挥发性的芳香物质；该种方式目前还停留在研究阶段，生产中鲜有应用；4、香菇中非挥发性的呈味物质的开发和利用，利用水浸提法、超声波法、单一或者多酶酶解法等促进香菇中呈味氨基酸和核苷酸的溶解，达到增鲜增味的目的。水浸提法时间长、效率低；超声波法对设备要求较高；酶解法条件温和，专一性强，酶解效果好，适合于食品工业化生产。综上所述，现有技术存在的问题是：(1)香菇中的鲜味物质被以纤维素为主的细胞壁所包裹而难以释放，因此需要一定的方法破坏其细胞壁。目前，常用的方法是水浸法和超声波法。但是水浸提法时间长、效率低；超声波法对设备要求较高。(2)酶解法条件温和、专一性强，酶解效果好。但是，现有技术中基本是单一酶酶解或者少数多酶酶解，酶解效果有待加强和改善。解决上述技术问题的意义：(1)本专利技术采用多酶同步酶解技术，酶的酶解效果受温度、时间、底物浓度、PH值等因素的影响，因此，需要验证每种酶的最佳酶解条件，然后进行多酶同步酶解，缩短时间，提高酶解效果，提高生产效率；(2)香菇是世界第二大类食用菌，深度开发和利用香菇具有重要的经济价值和食用价值；(3)本专利技术的香菇提取物富含氨基酸、小分子多肽、呈味核苷酸二钠等成分，可作为食品、调味品及食品用香精中热反应的反应基料。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种生物酶解香菇提取物及其制备方法，本专利技术是这样实现的，一种生物酶解香菇提取物及其制备方法包括：步骤一，原料预处理：按重量份选取香菇粉12～18份，水120～180份，将香菇粉和水投入到反应釜中，搅拌均匀得到香菇液；步骤二，一次酶解：将纤维素酶、果胶酶、复合酶加入到步骤(1)中，调节PH＝6～8，升温至45～55℃，反应时间为2～3h，然后升温至95～100℃，保持10-20min，使酶失去活性，酶解过程及灭酶过程保持搅拌状态，酶解后冷却至常温，得水解液；步骤三，二次酶解：将5’-磷酸二酯酶加入到步骤(2)中，调节PH＝4～5，升温至50～60℃，反应时间为1.5～2.5h，然后升温至95～100℃，保持10～20min，灭酶，酶解过程及灭酶过程保持搅拌状态，酶解后冷却至常温，过60～80目筛网或者离心分离得酶解液；步骤四，调配：将多酶酶解香菇提取液、β-环状糊精、食用盐混合均匀；步骤五，干燥：将步骤(4)中的混合物料进行喷雾干燥，得到香菇提取物。进一步，所述香菇液各组分按重量份由香菇粉12～18份，水120～180份组成；进一步，所述复合酶为蛋白酶H：风味蛋白酶＝2:1；进一步，所述多酶酶解香菇提取液各组分按重量份由香菇液132～198份，纤维素酶0.4～0.8份，果胶酶0.2～0.4份，蛋白酶H0.2～0.6份，风味蛋白酶0.1～0.3份，5’～磷酸二酯酶0.4～0.8份组成；进一步，所述香菇提取物各组分按重量份由多酶酶解香菇提取液3000～3600份，β～环状糊精15～20份，食用盐8～10份组成；进一步，所述喷雾干燥进风温度为：185～195℃，出风温度为85～95℃，进料速度为10～15r/min。本专利技术实施例提供的一种利用所述生物酶解香菇提取物的制备方法制备的生物酶解香菇提取物。所述生物酶解香菇提取物各组分按重量份由多酶酶解香菇提取液3000～3600份、β-环状糊精15～20份及食用盐8～10份组成；多酶酶解香菇提取液各组分按重量份由香菇液132～198份，纤维素酶0.4～0.8份，果胶酶0.2～0.4份，蛋白酶H0.2～0.6份，风味蛋白酶0.1～0.3份及5’--磷酸二酯酶0.4～0.8份组成。本专利技术实施例提供的一种利用所述生物酶解香菇提取物的制备方法制备的生物酶解香菇提取物干制品。本专利技术实施例提供的一种利用所述生物酶解香菇提取物的制备方法制备的香菇酱。本专利技术实施例提供的一种利用所述生物酶解香菇提取物的制备方法制备的食品用香精基料。综上所述，本专利技术的优点及积极效果为：本专利技术采用多酶酶解技术优化香菇呈味物质提取，多酶酶解可以节省时间(本专利技术酶解时间为3.5～5.5h，优于传统水浸提法(6～8h以上))、降低能耗，提高生产效率。本专利技术分段酶解条件温和，易控制，所得酶解液中含有丰富的氨基酸、核苷酸、香菇多糖等活性成分。β-环状糊精是淀粉经酸解环化而成的产物，包埋各种化合物分子，增加其对光、热、氧的稳定性，改善被包络物的理化性质，加入β-环状糊精，对易挥发的香气成分进行包埋，以达到降低香气成分挥发的目的，增强产品香气的浓郁度。本专利技术的纤维素酶和果胶酶作用于细胞壁，将其主要成分降解为含有香菇多糖等活性成分的小分子物质。蛋白酶H属于内切酶，和属于外切酶的风味蛋白酶作用于蛋白质，将其酶解为小分子多肽和各种氨基酸。在酶解的第二阶段，采用5’-磷酸二酯酶，使香菇内的核酸(RNA)降解为5’-核苷酸，其中包括5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸。后两者加入鲜味剂氨基酸类物质中可使鲜度提高几十倍至上百倍，同时5’-核苷酸对咸、酸、苦、腥味有消杀作本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种生物酶解香菇提取物及其制备方法包括，其特征在于，所述的生物酶解香菇提取物及其制备方法包括：原料预处理：按重量份选取香菇粉12～18份，水120～180份，将香菇粉和水投入到反应釜中，搅拌均匀得到香菇液；一次酶解：将纤维素酶、果胶酶、复合酶加入到步骤一中，调节PH＝6～8，升温至45～55℃，反应时间为2～3h，然后升温至95～100℃，保持10‑20min，使酶失去活性，酶解过程及灭酶过程保持搅拌状态，酶解后冷却至常温，得水解液；二次酶解：将5’‑磷酸二酯酶加入到步骤二中，调节PH＝4～5，升温至50～60℃，反应时间为1.5～2.5h，然后升温至95～100℃，保持10～20min，灭酶，酶解过程及灭酶过程保持搅拌状态，酶解后冷却至常温，过60～80目筛网或者离心分离，得酶解液；调配：将多酶酶解香菇提取液、β‑环状糊精、食用盐混合均匀；干燥：将步骤四中的混合物料进行喷雾干燥，得到香菇提取物。

【技术特征摘要】
1.一种生物酶解香菇提取物及其制备方法包括，其特征在于，所述的生物酶解香菇提取物及其制备方法包括：原料预处理：按重量份选取香菇粉12～18份，水120～180份，将香菇粉和水投入到反应釜中，搅拌均匀得到香菇液；一次酶解：将纤维素酶、果胶酶、复合酶加入到步骤一中，调节PH＝6～8，升温至45～55℃，反应时间为2～3h，然后升温至95～100℃，保持10-20min，使酶失去活性，酶解过程及灭酶过程保持搅拌状态，酶解后冷却至常温，得水解液；二次酶解：将5’-磷酸二酯酶加入到步骤二中，调节PH＝4～5，升温至50～60℃，反应时间为1.5～2.5h，然后升温至95～100℃，保持10～20min，灭酶，酶解过程及灭酶过程保持搅拌状态，酶解后冷却至常温，过60～80目筛网或者离心分离，得酶解液；调配：将多酶酶解香菇提取液、β-环状糊精、食用盐混合均匀；干燥：将步骤四中的混合物料进行喷雾干燥，得到香菇提取物。2.如权利要求1所述的生物酶解香菇提取物的制备方法，其特征在于，所述香菇液各组分按重量份由香菇粉12～18份及水120～180份组成。3.如权利要求1所述的生物酶解香菇提取物的制备方法，其特征在于，所述复合酶为蛋白酶H：风味蛋白酶＝2:1。4.如权利要求1所述的生物酶解香菇提取物的制备方法，其特征在于，所述多酶酶解香菇提取液各组分按重量份由香...

【专利技术属性】
技术研发人员：任艳艳，张慧慧，曾婷婷，郭俊贤，李卫华，
申请(专利权)人：广东江大和风香精香料有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44