一种糖基化鱼糜凝胶增强剂及其制备方法技术

本发明专利技术涉及凝胶增强剂，公开了一种糖基化鱼糜凝胶增强剂及其制备方法，该,制备方法含有以下步骤：1）将新鲜蛋清与蛋黄分离，搅拌过滤得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水混合搅拌，加入三聚磷酸钠溶液，透析后得到磷酸化蛋清蛋白溶液；2）对刺槐豆胶和/或魔芋胶进行酶解制得酶解多糖；3）将磷酸化蛋清蛋白与酶解多糖进行湿法糖基化反应。本发明专利技术可大幅度缩减糖基化蛋清蛋白的制备成本和时间，大大增强利用糖基化蛋白改性制得鱼糜凝胶增强剂的可行性，解决提高冷冻鱼糜品质尤其是凝胶性能和白度的技术问题，具有很好的应用前景。该制备材料廉价易得，工艺步骤简单，易实施，对设备无特殊要求，制备成本低，有利于工业化推广。

【技术实现步骤摘要】
一种糖基化鱼糜凝胶增强剂及其制备方法
本专利技术涉及凝胶增强剂，尤其涉及一种糖基化鱼糜凝胶增强剂及其制备方法。
技术介绍
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。但是由于冷冻鱼糜长期贮藏后会存在以下两方面问题，一方面蛋白质会发生冷冻变性，故制成鱼糜制品后会影响其凝胶性能；另一方面，鱼糜制品在加工过程需要经过加热熟化，鱼糜肌原纤维蛋白中存在内源性热稳定蛋白酶会在50-70℃温度带诱导凝胶劣化，降低其凝胶性能。蛋清蛋白在食品工业中起着重要作用，其具有良好的凝胶性、乳化性和起泡性等功能特性，并且可以通过形成凝胶来提高食品的稠度和质地，鱼糜制品中也经常使用蛋清蛋白作为凝胶增强剂来增加其凝胶强度，改善制品色泽和质地。现有技术中一般是将蛋清粉添加至鱼糜制品中，随在一定程度上提高了冷冻鱼糜的凝胶性，但对于其色泽会产生一定程度的影响。蛋白质的糖基化改性作用可以有效提高蛋清蛋白质的凝胶性，但是干法糖基化反应后的蛋白质会产生一定的褐变，生产成本高反应时间长，添加到鱼糜中往往造成鱼糜感官质量的下降，尤其是颜色。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种糖基化鱼糜凝胶增强剂及其制备方法，通过调整增强剂的组分及比例，采用湿法糖基化反应改性，生产成本低，可行性高，将其添加到冷冻鱼糜中，可有效提高冷冻鱼糜的凝胶强度，并且不影响白度。本专利技术的具体技术方案为：该糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法含有以下步骤：1)将新鲜蛋清与蛋黄分离，搅拌10-20min后，过滤得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水混合搅拌，边搅拌边加入三聚磷酸钠溶液，透析后得到磷酸化蛋清蛋白溶液；2)对刺槐豆胶和/或魔芋胶进行酶解制得酶解多糖；3)将磷酸化蛋清蛋白与酶解多糖进行湿法糖基化反应，形成糖基化鱼糜凝胶增强剂。由于鱼糜中含有内源性热稳定蛋白酶，在处于50-70℃的温度带时鱼糜发生凝胶劣化，内源性热稳定蛋白酶诱导从而降解肌球蛋白，糖基化鱼糜凝胶增强剂中的蛋清蛋白含有半胱氨酸蛋白酶、卵母细胞球蛋白与卵巨球蛋白能够特异性作用于肌原纤维蛋白中的半胱氨酸蛋白酶、丝氨酸蛋白酶与天冬氨酸蛋白酶，从而抑制肌球蛋白降解，另一方面，磷酸化蛋清蛋白与刺槐豆胶和/或魔芋胶的酶解多糖发生糖基化反应后，凝胶性提高，在鱼糜中起到了粘合剂的作用，填充了凝胶蛋白网络结构的空隙，使得鱼糜凝胶结构更加致密。磷酸化蛋清蛋白与酶解多糖经糖基化改性后，本身凝胶增强剂的白度会提高，肉眼可观察，从而影响鱼糜凝胶的色泽，提高鱼糜制品的白度。作为优选，所述步骤1)中蛋清液与去离子水的质量比为1:1。作为优选，所述步骤1)中加入三聚磷酸钠溶液调节pH为9-11。作为优选，所述步骤1)中透析过程为常温放置2-5小时，结束反应将pH调至7。作为优选，所述步骤2)中刺槐豆胶采用半乳糖苷酶进行酶解，魔芋胶采用β-甘露聚糖酶进行酶解。作为优选，所述步骤2)中刺槐豆胶浓度为0.5-1.2wt％，半乳糖苷酶添加量为50-100U/g；魔芋胶浓度为0.5-1.5wt％，β-甘露聚糖酶添加量为60-120U/g。作为优选，所述步骤2)中酶解pH为4-7，酶解温度为30-60℃，酶解时间为2-5h。作为优选，所述步骤3)中酶解多糖添加量为磷酸化蛋清蛋白的1-5wt％。作为优选，所述步骤3)中湿法糖基化反应的具体操作为：取磷酸化蛋清蛋白溶液，边磁力搅拌边加入酶解多糖至混合均匀，30-60℃水浴反应0-24小时后，取出迅速冷却。随着反应时间的延长，糖基化度呈现逐渐升高的趋势，继续加热对反应的影响较小，因为糖基化反应发生的时间越长，消耗的底物越多，则残留的底物越少，所以反应进程减慢，另外，过长的时间使得凝胶增强剂形成蛋白膜，且时间越长形成的蛋白膜厚度和韧性越强，膜内水分蒸干，影响了糖基化反应的进程。与现有技术对比，本专利技术的有益效果是：本专利技术通过对蛋清蛋白进行磷酸化反应得到磷酸化蛋清蛋白，对刺槐豆胶和魔芋胶进行酶解制得酶解多糖，将磷酸化蛋清蛋白与酶解多糖进行湿法糖基化反应得到糖基化鱼糜凝胶增强剂，本专利技术可大幅度缩减糖基化蛋清蛋白的制备成本和时间，大大增强利用糖基化蛋白改性制得鱼糜凝胶增强剂的可行性，解决提高冷冻鱼糜品质尤其是凝胶性能和白度的技术问题，具有很好的应用前景。该制备方法材料廉价易得，工艺步骤简单，易实施，对设备无特殊要求，制备成本低，有利于工业化推广。附图说明图1为本专利技术实施例1不同反应时间凝胶增强剂接枝度的变化；图2为本专利技术实施例1糖基化凝胶增强剂的SDS-PAGE图谱之一；图3为本专利技术实施例1糖基化凝胶增强剂的SDS-PAGE图谱之二。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的描述。实施例1一、糖基化鱼糜凝胶增强剂制备1.蛋清蛋白进行磷酸化反应得到改性蛋清蛋白。将新鲜蛋清与蛋黄分离，磁力搅拌10min后用纱布除去不溶性杂质得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水按1:1比例混合进行磁力搅拌，边搅拌边缓慢加入10wt％的三聚磷酸钠溶液，同时调节pH为10，待稳定后常温放置3小时，结束反应将pH调至7，透析以除去磷酸盐，得到磷酸化蛋清蛋白溶液。2.酶解得到酶解多糖。取0.9wt％刺槐豆胶溶液，添加60U/g的半乳糖苷酶，调节pH为5，置于45℃水浴锅里进行酶解，时间5个小时后煮沸以除去酶活，取上清液进行冷冻干燥得到酶解多糖。3.将磷酸化蛋清蛋白与酶解多糖进行湿法糖基化反应得到糖基化鱼糜凝胶增强剂。取磷酸化蛋清蛋白溶液50mL，边磁力搅拌加入3wt％的酶解多糖至混合均匀，放置于55℃水浴锅中，分别湿法糖基化反应0、4、8、12、16、20、24小时后，取出迅速冷却，形成糖基化鱼糜凝胶增强剂。二、糖基化凝胶增强剂接枝度的测定配置试剂一：将40mg的OPA(邻苯二甲醛)溶解在1mL的甲醇中，再加入3mL的纯水，混匀置于棕色瓶中备用；试剂二：2.5mL20％(w/w)的SDS，25mL0.1mol/L的硼砂及100μLβ-巯基乙醇混合，纯水定容至50mL。测定时，分别取0.3mL试剂一与3.7mL试剂二于试管中混匀，加入样品液200μL，混匀后于35℃反应2min，在340nm下测其吸光值，以纯水代替样品液为空白，二者之差为自由氨基的净吸光值。赖氨酸作出标准曲线，根据净吸光值计算样品中自由氨基的含量C。接枝度DG为各样品中自由氨基含量的相对百分比，其公式为：式中：DG-接枝度C0——未反应时样品自由氨基总量(μɡ/mL)C1——反应t时刻样品自由氨基的含量(μɡ/mL)OPA标准曲线的制作：称取赖氨酸50mg，用蒸馏水定容至100mL，配成浓度为500μg/mL的溶液。在此基础上进行稀释，分别移取8mL、6mL、4mL、2mL、1mL定容至10mL，稀释成一下对应浓度400μg/mL、300μg/mL、200μg/mL、100μg/mL、50μg/mL。再按照前样品处理步骤加入OPA试剂，混匀后在温度为35℃的条件下反应2mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法，其特征在于，该方法含有以下步骤：1）将新鲜蛋清与蛋黄分离，搅拌10‑20min后，过滤得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水混合搅拌，边搅拌边加入三聚磷酸钠溶液，透析后得到磷酸化蛋清蛋白溶液；2）对刺槐豆胶和/或魔芋胶进行酶解制得酶解多糖；3）将磷酸化蛋清蛋白与酶解多糖进行湿法糖基化反应，形成糖基化鱼糜凝胶增强剂。

【技术特征摘要】
1.一种糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法，其特征在于，该方法含有以下步骤：1）将新鲜蛋清与蛋黄分离，搅拌10-20min后，过滤得到澄清蛋清液，将蛋清液与去离子水混合搅拌，边搅拌边加入三聚磷酸钠溶液，透析后得到磷酸化蛋清蛋白溶液；2）对刺槐豆胶和/或魔芋胶进行酶解制得酶解多糖；3）将磷酸化蛋清蛋白与酶解多糖进行湿法糖基化反应，形成糖基化鱼糜凝胶增强剂。2.如权利要求1所述的糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中蛋清液与去离子水的质量比为1:1。3.如权利要求1所述的糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中加入三聚磷酸钠溶液调节pH为9-11。4.如权利要求1或3所述的糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中透析过程为常温放置2-5小时，结束反应将pH调至7。5.如权利要求1所述的糖基化鱼糜凝胶增强剂的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中刺槐豆胶采用半乳糖苷酶进行酶解，...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁玉庭，刘建华，周绪霞，苏琦，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33