胶凝组合物及包含所述胶凝组合物的食品制造技术

本发明专利技术提供了一种胶凝组合物，其在加热到75℃的食品即使冷却到食品可以在温暖的状态下食用的45℃左右时也能保持食品的凝胶状态。具体提供了一种胶凝组合物，其包含甲基纤维素、低温胶凝剂、和溶剂，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃具有3000～5500Pa的储能模量G'(75℃)，该2.0重量％的水溶液在水溶液的温度从75℃回返到45℃时具有2000～3600Pa的回返温度储能模量G'(75～45℃)，并且该2.0重量％的水溶液在20℃具有3000～10000mPa·s的粘度。也提供了一种包含所述胶凝组合物的食品。

【技术实现步骤摘要】
胶凝组合物及包含所述胶凝组合物的食品
本专利技术涉及一种胶凝组合物和包含所述胶凝组合物的食品。
技术介绍
因为预期寿命变长现在有很多老年人，并且许多人由于与衰老相关的吞咽功能下降或由于脑病或口腔或咽喉疾病而有进食或吞咽困难。特别是老年人由于进食或吞咽功能下降而不太可能形成吞咽反射，并且可能意外地将水或食品从支气管吸入肺部，引起严重的疾病，包括肺炎。针对这样的意外，需要有进食或吞咽困难的人容易经口食用的胶冻(jellied)食品这种形式的食品。为了控制硬度、粘附性(adhesiveness)或粘结性(cohesiveness)(食品的聚集性(aggregability))这些食品性质达到有进食或吞咽困难的人要求的程度，现已提供加工成糊状的食品或软食品。然而，与普通食品相比，这种提供给有进食或吞咽困难的人的常规食品的外观、质地(texture)等不能令人满意。由于使用低温胶凝剂来控制食品加工成糊时的物理性质，所以在加温时这样的食品会变软熔化，从而在许多情况下导致食品具有不适于吞咽的物理特性。因此，难以供应温暖的食品。特别是，在护理院、医院或类似机构中供应膳食时，需要在供应前在食品中心测量为75℃的温度加热食品达10分钟以上。在这种条件下，低温胶凝剂熔化，不能保持食品形状。为了解决这个问题，JP2014-236700A公开了将作为通过加热固化的胶凝剂的甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素和通过冷却固化的胶凝剂如琼脂和角叉菜胶组合，作为即使为进食或吞咽困难的人提供的食品被加热也维持该食品的硬度和粘附性的方法。
技术实现思路
在JP2014-236700A中，在不低于甲基纤维素或羟丙甲基纤维素的凝胶化温度的加热温度变成凝胶的食品可以保持硬度或粘附性，但是在冷却至约45℃即能够实际食用食品的温暖状态下的食品却不能保持凝胶状态并变成粘稠溶液。这样的食品具有会粘在口中的较高粘附性，这是食品粘在喉部的原因之一。本专利技术的目的是提供一种胶凝组合物，其在供应膳食前在加热温度保持食品形状，防止因加热而脱水收缩，并即使在约45℃食用食品时也能控制硬度、粘附性或粘结性(食品聚集性)。作为为了实现上述目的而深入研究的结果，本专利技术人已经发现，特定的甲基纤维素与低温胶凝剂的组合允许食品从高温状态到温暖状态具有稳定形状，并且能够控制硬度、粘附性或粘结性，并完成了本专利技术。在本专利技术的一个方面，提供了一种胶凝组合物，其包含甲基纤维素、低温胶凝剂、和溶剂，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃具有3000～5500Pa的储能模量G'(75℃)，该2.0重量％的水溶液在水溶液的温度从75℃回返到45℃时具有2000～3600Pa的回返温度储能模量G'(75～45℃)，并且该2.0重量％的水溶液在20℃具有3000～10000mPa·s的粘度。在本专利技术的另一方面，提供了包括该胶凝组合物的食品。根据本专利技术，该组合物即使在75℃也可以保持食品的形状，并且可以减少食品因加热而脱水收缩。当食品的温度从75℃回返到45℃时，该组合物也可以赋予食品这样的硬度、粘附性和粘结性，以使有进食和吞咽困难的人易于经口食用。具体实施方式(1)甲基纤维素根据本专利技术，可使用这样的甲基纤维素，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在75℃具有3000～5500Pa的储能模量G'(75℃)，所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在水溶液的温度从75℃回返到45℃时具有2000～3600Pa的回返温度储能模量G'(75～45℃)，并且所述甲基纤维素的2.0重量％的水溶液在20℃具有3000～10000mPa·s的粘度。该甲基纤维素可以例如通过包括以下步骤的制备甲基纤维素的方法制备：将纤维素浆粕和第一碱金属氢氧化物溶液搅拌混合，得到碱纤维素；使碱纤维素与甲基化剂反应得到第一反应混合物；通过搅拌将第一反应混合物混入第二碱金属氢氧化物溶液，不再进一步混入任何甲基化试剂，得到第二反应混合物；并纯化第二反应混合物以获得甲基纤维素；其中，所述第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化物的重量与所述第一碱金属氢氧化物和所述第二碱金属氢氧化物溶液中的所述第二碱金属氢氧化物的总重量的比率优选为50～86％。纤维素浆粕的例子有木浆粕和棉短绒(linter)浆粕，是用于制备常规甲基纤维素的材料。作为纤维素浆粕的聚合度的指标的固有粘度(intrinsicviscosity)可以根据所需甲基纤维素的水溶液的粘度适当选择，在25℃优选为600～1200ml/g，更优选为800～1000ml/g。纤维素浆粕的固有粘度可以根据日本工业标准(JIS)P8215中的方法A确定。纤维素浆粕含有纤维素和水，在本说明书的描述中，“纤维素浆粕中的纤维素”含量可以根据JISP8215中的方法A确定。纤维素浆粕优选是通过用粉碎机粉碎制备的纤维素浆粕粉末。浆粕粉碎机是任何可以使纤维素浆粕成粉末的粉碎机。粉碎机的实例可以包括刀式粉碎机(knifemill)、切割粉碎机(cuttingmill)、锤式粉碎机(hammermill)、球磨机和立式辊磨机(verticalrollermill)。纤维素浆粕粉末优选具有30～400μm的重量平均粒径D50。纤维素浆粕粉末的重量平均粒径D50通过如下方法测定，该方法包括以下步骤：将浆粕粉末置于安装在筛摇床中的具有根据JISZ8801的各种筛孔尺寸的试验筛的顶部测试筛上；通过振动或敲打来筛选浆粕粉末；并测量每个筛上的重量和筛下重量以获得重量分布，和在50％累计值的平均粒径作为重量平均粒径D50。将描述通过搅拌将纤维素浆粕和第一碱金属氢氧化物溶液混合以获得碱性纤维的步骤。碱金属氢氧化物溶液通过分为第一碱金属氢氧化物溶液和第二碱金属氢氧化物溶液以两个阶段混入。碱金属氢氧化物溶液没有特别限制。碱金属氢氧化物溶液的实例包括氢氧化钠溶液和氢氧化钾溶液，从经济的角度，优选氢氧化钠水溶液。第一碱金属氢氧化物溶液中的第一碱金属氢氧化物优选与第二碱金属氢氧化物溶液中的第二碱金属氢氧化物相同。例如，可以选择氢氧化钠各自作为第一和第二碱金属氢氧化物。然而，第一和第二碱金属氢氧化物可以是不同氢氧化物的组合。例如，可以选择氢氧化钠作为第一碱金属氢氧化物，而可以选择氢氧化钾作为第二金属氢氧化物。碱金属氢氧化物溶液的混入优选是将碱金属氢氧化物溶液添加到纤维素浆粕中，例如通过直接滴加碱金属氢氧化物溶液或喷雾碱金属氢氧化物溶液。喷雾是优选的，因为所得的碱纤维具有良好的均匀性。从醚化效率和操作性的角度，碱金属氢氧化物溶液中的碱金属氢氧化物的浓度，优选为10～60重量％，更优选为30～50重量％。第一碱金属氢氧化物和第二碱金属氢氧化物优选具有相同的浓度，但可以具有不同的浓度。通过搅拌将纤维素浆粕与碱金属氢氧化物溶液混合的步骤优选在具有内部搅拌结构的反应器中进行。反应器优选配备有能够测量内部温度的装置。在将第一碱金属氢氧化物溶液和纤维素浆粕通过搅拌混合之前，优选通过真空泵等除去反应器中的氧，并用惰性气体，优选氮气置换来抑制在碱金属氢氧化物和氧存在下可能进行的解聚。关于第一碱金属氢氧化物溶液的量，纤维素浆粕(第一碱金属氢氧化物/纤维素)中的第一碱金属氢氧化物与纤维素的摩尔比优选为2.0～4.0，更优选为2.7～3.5。当第一碱金属氢氧化物本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种胶凝组合物，其特征在于包含：甲基纤维素，其2.0重量％的水溶液在75℃具有3000～5500Pa的储能模量G'(75℃)，该2.0重量％的水溶液在水溶液的温度从75℃回返到45℃时具有2000～3600Pa的回返温度储能模量G'(75～45℃)，并且该2.0重量％的水溶液在20℃具有3000～10000mPa·s的粘度；低温胶凝剂；和溶剂。

【技术特征摘要】
2016.06.01 JP 2016-1104011.一种胶凝组合物，其特征在于包含：甲基纤维素，其2.0重量％的水溶液在75℃具有3000～5500Pa的储能模量G'(75℃)，该2.0重量％的水溶液在水溶液的温度从75℃回返到45℃时具有2000～3600Pa的回返温度储能模量G'(75～45℃)，并且该2.0重量％的水溶液在20℃具有3000～10000mPa·s的...

【专利技术属性】
技术研发人员：山本厚，新延信吾，北村彰，
申请(专利权)人：信越化学工业株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP