一种陈皮山楂保健啤酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种陈皮山楂保健啤酒及其制备方法。制备方法包括：在原麦汁中加入干制陈皮和干制山楂，煮沸加酒花冷却后，制成发酵液；向发酵液中接入酿酒酵母进行前发酵，待糖度降至5‑6°Bx时，进行双乙酰还原；待糖度降至3‑3.5°Bx时将发酵液过滤后进行后发酵，后发酵结束后得原酒；对所述的原酒过滤澄清、灭菌后，得所述的陈皮山楂保健啤酒。本发明专利技术不只是单一的啤酒酿造，原料丰富，添加了干制陈皮和干制山楂作为辅料，增加保健效果，并提高了产品的口感，使其更易于被年轻受众所接受。

【技术实现步骤摘要】
一种陈皮山楂保健啤酒及其制备方法
本专利技术属于酒类食品
，具体是涉及一种由干制陈皮、干制山楂和浓缩麦芽汁所构成的保健啤酒及其制备方法。
技术介绍
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳,富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。目前的啤酒仍存在种类单一，营养功能欠缺的问题。
技术实现思路
专利技术目的：为解决现有技术中的问题，本专利技术提供了一种口感好、风味独特、营养丰富的陈皮山楂保健啤酒及其制备方法。技术方案：本专利技术所述的陈皮山楂保健啤酒的制备方法，其特征在于，包括：在原麦汁中加入干制陈皮和干制山楂，煮沸加酒花冷却后，制成发酵液；向发酵液中接入酿酒酵母进行前发酵，待糖度降至5-6°Bx时，进行双乙酰还原；待糖度降至3-3.5°Bx时将发酵液过滤后进行后发酵，后发酵结束后得原酒；对所述的原酒过滤澄清、灭菌后，得所述的陈皮山楂保健啤酒。所述原麦汁的浓度为6-14°P，进一步优选为10-12°P。所述原麦汁的制备方法包括：将麦芽粉碎、糖化、浓缩后得浓缩麦芽汁，然后将浓缩麦芽汁溶解于65-70℃纯净水中，调节pH值为5.2-5.3。所述干制陈皮的添加量为原麦汁质量的0.5-2.5％，进一步优选为1.4-2％，更优选为1.44％。所述干制山楂的添加量为原麦汁质量的0.5-2.5％，进一步优选为1.4-2％，更优选为1.47％。所述酒花的添加量为：每升原麦汁添加1-1.5g；所述酒花分2-3次加入。具体的，分两次加入，共煮沸90min，30min后加入60％质量的酒花，60min后加入40％质量的酒花。(采用两步法添加酒花，是为了减少工艺流程，方便生产加工。若在最后一次添加大量酒花，α酸得不到充分异构化，会使啤酒产生粗色后谱。同时，酒花中的单宁与蛋白质结合不完全，不利于啤酒的稳定。)所述前发酵的温度为11-13℃，时间为5-7天。发酵过程开始时，通入6-10mg/L氧气量，保证酿酒酵母的繁殖生长，发酵前1～2d，露天发酵，上覆4层纱布，后期绝氧发酵。所述酿酒酵母的接种量为5-10％。所述双乙酰还原的温度为14-15℃。所述后发酵的温度为5～6℃，时间为7～10天。过滤时依次采用板框过滤和微孔滤膜过滤；澄清时采用超滤法，操作压为1×10^5Pa～6×10^5Pa，膜的平均孔径为10-100A°；灭菌采用超UHT(超高温瞬时灭菌)法。本专利技术还提供了所述制备方法制得的陈皮山楂保健啤酒。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：1.本专利技术不只是单一的啤酒酿造，原料丰富，所添加的干制陈皮、干制山楂作为辅料，增加营养性，并提高了产品的口感，使其更易于被年轻受众所接受。2.本产品在原酒澄清阶段所使用微孔滤膜过滤加超滤澄清法，尽量避免了食品添加剂的使用，在保留了原酒香醇的同时亦保证产品的质量。3.本产品辅料添加方式选择为混合共煮法，相较于传统辅料榨汁加入所得发酵液色泽浑浊，欠明净、滋味苦涩、工艺复杂等劣势，本产品将所有的原辅料一起加入煮沸锅，与麦芽汁混合共煮，煮出所得发酵液清亮而不浊、口味适中，香气好，同时缩短了后期工艺。4.干制陈皮有理气健脾的功效。干制山楂有消食化积的功效。浓缩麦芽汁有益气消食、健胃开脾、行气补虚的功效。干制山楂加上干制陈皮再加上浓缩麦芽汁，三者不仅在药性上不仅没有冲突，而且还具有很好的优势互补，并且三者在加工过程中，类似中药炮制，更加提升了效果。5.本产品主要利用干制陈皮、干制山楂和酒花中的风味物质多的特点来增加产品风味，同时在发酵期间通入氧气，进一步提高产品的风味。6.本产品在成品杀菌时所采用的UHT(超高温瞬时灭菌)法避免了同类产品的在杀菌过程中对CO2等物质的损耗。7.本产品发酵液采用快速降糖酵母(安琪啤酒活性干酵母CN36，艾尔啤酒酵母粉)启动快，主发酵过程保持在5d左右。且降糖速率快。8.本产品采用工厂生产的成品浓缩麦芽汁作为原料，在具体生产啤酒的过程中省略了麦芽粉碎糖化的步骤，提高生产效率。附图说明图1为本专利技术制备陈皮山楂保健啤酒的工艺流程图。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐明本专利技术，应理解这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围，在阅读了本专利技术之后，本领域技术人员对本专利技术的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。浓缩麦芽汁、干制陈皮和干制山楂为常规市售干制品。实施例1一种陈皮山楂保健啤酒的制备流程如下：1.浓缩麦芽汁：网售2.干制陈皮和干制山楂：网售干制品3.发酵液预处理将浓缩麦芽汁溶解于70℃纯净水中，配置得到原麦汁。在配置好的原麦汁中按比例加入干制陈皮和干制山楂，煮沸加酒花(共煮沸90min，30min后加入60％质量的酒花，60min后加入余下40％的酒花)，冷却至室温，制成发酵液。发酵液的pH可以用pH5.2缓冲剂(FIVESTAR公司出品的PH5.2缓冲剂)，将发酵液的pH值锁定在5.2至5.3。4.发酵①复水活化将干酵母(安琪啤酒活性干酵母CN36)按使用比例加入38℃的发酵液中。搅拌溶解，在水浴锅中活化30分钟即可使用。②接种用量将活化后的酵母直接加入发酵液中，接种量为发酵液的5％(质量分数)。A.前发酵将接种后的发酵液置于发酵罐中，于12℃的温度下发酵，发酵过程开始时，通入一定量的氧气(通入氧气量控制于6-10mg/L)，保证酿酒酵母的繁殖生长，发酵前1～2d，露天发酵，上覆4层纱布，后期绝氧发酵。前发酵7d左右。B.双乙酰还原在前发酵结束后，测定糖度值，待糖度降至5-6°Bx时，升温至14℃，进行双乙酰还原。C.后发酵待糖度降至3.5°Bx时，将发酵液过滤后进行后发酵，后发酵处于5-6℃之间，后发酵的时间为7-10天，得原酒。5.过滤澄清对所述的原酒过滤澄清，依次采用过板框过滤和微孔薄膜过滤进行过滤，采用超滤(操作压为1×10^5Pa～6×10^5Pa，膜的平均孔径为10-100A°)进行澄清。6.装瓶灭菌将经过澄清处理的啤酒过滤后装入瓶内，瓶内留以适当的空隙，封盖后采用UHT(超高温瞬时灭菌)进行灭菌，将酒灌装瓶之后，放在水浴中，63℃保温20min。配方参数的确定选取原麦汁浓度、陈皮添加量和山楂添加量为实验因素，并通过啤酒口感作为感官评价指标，先通过单因素实验确定各个因素的水平点，进行响应面实验，优化获得最佳配方，最后进行验证试验，验证配方。1.原麦汁浓度的确定在酒花1.5g，酵母5％，干制陈皮10g，干制山楂10g(1L原麦汁体系)的条件下，分别发酵制备啤酒，结果见表1。表1原麦汁浓度对啤酒口感的影响浓度(°P)感官评价得分14°P8612°P8910°P968°P936°P85由表1可见，原麦汁浓度为10°P，感官评价得分较高，因此10°P为最佳原麦汁浓度。2.干制陈皮添加量的确定在酒花1.5g，酵母5％，干制山楂10g，原麦汁浓度10°P的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种陈皮山楂保健啤酒的制备方法，其特征在于，包括：在原麦汁中加入干制陈皮和干制山楂，煮沸加酒花冷却后，制成发酵液；向发酵液中接入酿酒酵母进行前发酵，待糖度降至5‑6°Bx时，进行双乙酰还原；待糖度降至3‑3.5°Bx时将发酵液过滤后进行后发酵，后发酵结束后得原酒；对所述的原酒过滤澄清、灭菌后，得所述的陈皮山楂保健啤酒。

【技术特征摘要】
1.一种陈皮山楂保健啤酒的制备方法，其特征在于，包括：在原麦汁中加入干制陈皮和干制山楂，煮沸加酒花冷却后，制成发酵液；向发酵液中接入酿酒酵母进行前发酵，待糖度降至5-6°Bx时，进行双乙酰还原；待糖度降至3-3.5°Bx时将发酵液过滤后进行后发酵，后发酵结束后得原酒；对所述的原酒过滤澄清、灭菌后，得所述的陈皮山楂保健啤酒。2.根据权利要求1所述的陈皮山楂保健啤酒的制备方法，其特征在于，所述原麦汁的浓度为6-14°P。3.根据权利要求1所述的陈皮山楂保健啤酒的制备方法，其特征在于，所述干制陈皮的添加量为原麦汁质量的0.5-2.5％。4.根据权利要求1所述的陈皮山楂保健啤酒的制备方法，其特征在于，所述干制山楂的添加量为原麦汁质量的0.5-2.5％。5.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：操庆国，张小华，贾君，张俊江，宣文芳，
申请(专利权)人：江苏农林职业技术学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32