一种豆奶啤饮品及其生产方法技术

本发明专利技术公开一种豆奶啤饮品及其生产方法，食用豆经过浸泡、粗粉碎、过滤豆渣、胶体磨粉碎后巴氏灭菌得到灭菌微豆奶，然后经酵母菌和乳酸菌混菌发酵得到混菌发酵微豆奶或酵母菌、乳酸菌分别发酵灭菌微豆奶后按照一定比例混合得到混合发酵微豆奶，再经过添加稳定剂、甜味剂得到豆奶啤，最后经过超高压均质、充CO2、灌装、灭菌后得到豆奶啤饮品成品。本发明专利技术提供了一种以食用豆为原料的奶啤生产方法，产品同时将奶啤和食用豆加工有机的融合在一起生产得到豆奶啤饮品，不仅保留了传统奶啤的醇香浓厚、酸甜可口、低醇保健、爽口、杀口的特点，而且兼具了豆制品特有的营养保健功能，同时满足了素食主义者对奶啤饮品的需求，本发明专利技术生产的豆奶啤饮品是一种绿色、营养、健康，适合居家、会友、休闲旅游、人人皆宜的新型奶啤产品，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种豆奶啤饮品及其生产方法
本专利技术涉及一种豆奶啤饮品及其生产方法，属于乳品深加工领域。
技术介绍
传统奶啤是以鲜牛奶作为原料，利用乳酸菌与酵母菌发酵后经杀菌而成，是一种低醇，含二氧化碳，富含人体所需的蛋白质、氨基酸、维生素等的乳制饮品。奶啤酒精度低，微量乙醇可促进新陈代谢，具有调节循环系统和神经系统的作用，还具有特殊的生理功能，减少了传统高度酒对人身体的负面影响，特别受女士、不会喝酒者的钟爱。奶皮是由酵母菌和乳酸菌共同发酵得到，酵母菌发酵产生重要的风味物质乙醇、酸类及其它醇类物质，形成特有的酒香味，具有缓解疲劳，利于食物消化，给人以提神刺激之感受的作用。同时，酵母菌本身含有种类齐全的氨基酸，也是良好的蛋白质来源。乳酸菌的发酵使牛奶中的营养成分更利于人体吸收，乳酸菌增殖因子对维持肠道内菌群平衡，调整肠道运动，改善肝功能，抑制病菌等有重要作用，并有预防高血压、糖尿病和癌症等作用，对促进人体健康非常重要。大豆具有丰富的营养成分而被广泛地用于制作各种豆类加工制品。大豆中蛋白质含量约为40％，与其他农作物如小麦，玉米及大米相比高出3-6倍。同时大豆蛋白中除蛋氨酸含量稍低外，其他氨基酸含量丰富，是植物性的完全蛋白质，其组成和鸡蛋牛奶相近，营养价值相当高，可以有效解决发达国家摄入过多的动物性蛋白导致肥胖的问题。大豆中含有约15％-20％的脂肪，其中85％是人体必需的脂肪酸，亚油酸含量在50％以上，有益于人体健康。除此之外，大豆中还含有多种维生素，糖类，矿物质，以及天然的功能性活性成分。多食大豆可以有效预防心血管，老年痴呆，脂肪肝，肝硬化等多种疾病，大豆中的异黄酮还具有抗氧化，防衰老，降低胆固醇，预防骨质疏松等疾病的功效。发酵豆奶最早在20世纪初的欧洲出现，这也是在西方起源的唯一一种传统豆制品。在微生物的作用下，发酵后的豆奶不但延长了保质期，品质和口味均有改变，使得乳制品变得更好吃、更好喝。大豆中除了有些特殊风味外，其余都与牛奶比较接近。进行豆奶发酵处理是豆浆延长货架期的一种有效的方法，而且对豆奶的质构和风味有了调整。与豆奶相比，发酵豆奶好处极多，发酵豆奶中保留了豆奶原有的营养成分，在微生物发酵作用下豆奶中的抗营养因子被分解，进一步提高了豆奶的营养价值，且活菌及其代谢产物还能促进人体肠道有益菌群的生长，因此，发酵豆奶拥有比豆奶更高的营养价值和保健功能。微生物在生长、代谢过程中不仅能够有效降低豆奶中的豆腥味，还能产生醇香、清爽的酸奶香味，因此，相较于豆奶，发酵豆奶的风味品质具有更为广泛的接受度(尤其是对豆腥味十分敏感的西方消费者)。益生菌还能利用豆奶中的碳源产酸，赋予发酵豆奶细腻的凝乳质地和酸甜滑润的口感。而且发酵完成后胀气因子有所降解，不与微生物作用产气，也就没有了胃胀现象；维生素和大豆异黄酮等营养成分都有提高；由于发酵豆奶中不含有乳糖，乳糖不耐症人群也可食用。此外发酵后的豆奶蛋白质消化率达到95％，对于人体利用有益。可见，发酵豆奶优良的营养特性和独特的产品形式显现出巨大的开发价值以及广阔的市场前景。本专利技术以豆奶为原料经酵母菌和乳酸菌发酵得到豆奶啤，大大丰富了奶啤的内涵和种类，减少了奶啤生产对价格相对较高的牛奶的需求，转而使用同样具有丰富营养物质的豆奶，降低了生产成本和产品价格，增加了奶啤产品的市场份额。本专利技术所生产的豆奶啤即拥有奶啤酸爽可口、奶香浓郁的特点，又具有豆类营养保健、豆香浓郁的特点，而且彻底解决了人畜共患病的风险，同时也满足了素食主义者对奶啤产品的需求，是一种绿色、营养、健康，适合居家、会友、休闲旅游、人人皆宜的新型奶啤产品。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术针对奶啤种类单一、消费者选择余地较少的问题，提供了一种以食用豆为原料的奶啤生产方法，产品同时将奶啤和食用豆加工有机的融合在一起生产得到豆奶啤饮品，不仅保留了传统奶啤的醇香浓厚、酸甜可口、低醇保健、爽口、杀口的特点，而且兼具了豆制品特有的营养保健功能，同时满足了素食主义者对奶啤饮品的需求，本专利技术生产的豆奶啤饮品是一种绿色、营养、健康，适合居家、会友、休闲旅游、人人皆宜的新型奶啤产品。为了解决上述技术问题，本专利技术公开了一种豆奶啤饮品及其生产方法，包括如下步骤：(1)将食用豆清洗干净后按照豆水质量比为1∶6～10的比例于水中浸泡8～24小时；(2)把浸泡好的食用豆放入豆浆机中充分磨碎后用多层纱布滤掉豆渣，得到粗豆奶；(3)将粗豆奶经胶体磨进一步粉碎2～3次后得到微豆奶；(4)将微豆奶进行巴氏灭菌；(5)将酵母菌和乳酸菌同时加入灭菌后的微豆奶中发酵得到混菌发酵微豆奶或分别利用酵母菌和乳酸菌发酵微豆奶后混合得到混合发酵微豆奶；(6)向发酵微豆奶中加入复合稳定剂、甜味剂后得到豆奶啤饮品；(7)豆奶啤饮品经过高压均质、充CO2、灌装、灭菌后得到豆奶啤饮品成品。步骤(1)和(2)中，所述的食用豆为大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、黑豆中的一种或几种。步骤(2)中，所述纱布层数应为4～8层。步骤(4)中，巴氏灭菌条件为70～85℃，25～35分钟；步骤(5)中，所述酵母菌为酿酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母和马克思克鲁维酵母中的一种或多种的混合菌，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或多种的混合菌。所述混菌发酵微豆奶的制作方法为：将酵母菌和乳酸菌同时加入微豆奶中，数量比值为0.5～4∶1，酵母菌和乳酸菌接入总数量为106～108CFU/g微豆奶，于25～35℃条件下发酵12～20小时；所述混合发酵微豆奶的制作方法为：将酵母菌接入微豆奶中，接入量为106～108CFU/g微豆奶，于22～35℃条件下发酵12-20小时，得到酵母菌发酵微豆奶；乳酸菌接入微豆奶中，接入量为106～108CFU/g微豆奶，于37～42℃条件下发酵6～10小时，得到乳酸菌发酵微豆奶，然后将酵母菌发酵微豆奶和乳酸菌发酵微豆奶按照体积比1∶0.5～4的比例混匀得到混合发酵微豆奶；步骤(6)中，所述复合稳定剂的加入量为混菌发酵微豆奶或混合发酵微豆奶体积的1～2倍；所述甜味剂为三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一种或两种，添加量为混菌发酵微豆奶或混合发酵微豆奶和复合稳定剂总质量的0.005～0.5‰。所述复合稳定剂的制作方法为向70～100℃的热水中添加质量分数为0.1～0.5％的果胶、卡拉胶或黄原胶中的一种或几种与0.2～0.4％海藻酸丙二醇酯和0.3～0.8％耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到。步骤(7)中，所述高压均质为两段式高压均质，温度为55～60℃，第一段均质压强为30～35MPa，第二段均质压强为3.5～4.0MPa。以上任意一种制备方法制备得到的豆奶啤饮品也在本专利技术的保护范围中。有益效果：1、本申请创造性的以食用豆为奶啤生产原料，增加了奶啤原料来源和奶啤产品品种，同时本产品适合素食主义者饮用，增加了消费者选择余地。2、本专利技术生产得到的豆奶啤饮品不仅拥有传统奶啤的醇香浓厚、酸甜可口、低醇保健、爽口、杀口的特点，而且兼具了豆制品特有的营养保健功能，本专利技术生产的豆奶啤饮品是一种绿色、营养、健康，适合居家、会友、休闲旅游、人人皆宜的新型奶啤产品。3、本申请工艺本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆奶啤饮品及其生产方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将食用豆清洗干净后按照豆水质量比为1∶6～10的比例于水中浸泡8～24小时；(2)把浸泡好的食用豆放入豆浆机中充分磨碎后用多层纱布滤掉豆渣，得到粗豆奶；(3)将粗豆奶经胶体磨进一步粉碎2～3次后得到微豆奶；(4)将微豆奶进行巴氏灭菌；(5)将酵母菌和乳酸菌同时加入灭菌后的微豆奶中发酵得到混菌发酵微豆奶或分别利用酵母菌和乳酸菌发酵微豆奶后混合得到混合发酵微豆奶；(6)向发酵微豆奶中加入复合稳定剂、甜味剂后得到豆奶啤饮品；(7)豆奶啤饮品经过高压均质、充CO2、灌装、灭菌后得到豆奶啤饮品成品。

【技术特征摘要】
1.一种豆奶啤饮品及其生产方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将食用豆清洗干净后按照豆水质量比为1∶6～10的比例于水中浸泡8～24小时；(2)把浸泡好的食用豆放入豆浆机中充分磨碎后用多层纱布滤掉豆渣，得到粗豆奶；(3)将粗豆奶经胶体磨进一步粉碎2～3次后得到微豆奶；(4)将微豆奶进行巴氏灭菌；(5)将酵母菌和乳酸菌同时加入灭菌后的微豆奶中发酵得到混菌发酵微豆奶或分别利用酵母菌和乳酸菌发酵微豆奶后混合得到混合发酵微豆奶；(6)向发酵微豆奶中加入复合稳定剂、甜味剂后得到豆奶啤饮品；(7)豆奶啤饮品经过高压均质、充CO2、灌装、灭菌后得到豆奶啤饮品成品。2.根据权利要求1所述的一种豆奶啤饮品及其生产方法，其特征在于，步骤(1)和(2)中，所述的食用豆为大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、黑豆中的一种或几种。3.根据权利要求1所述的一种豆奶啤饮品及其生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述纱布层数应为4～8层。4.根据权利要求1所述的一种豆奶啤饮品及其生产方法，其特征在于，步骤(4)中，巴氏灭菌条件为70～85℃，25～35分钟。5.根据权利要求1所述的一种豆奶啤饮品及其生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述酵母菌为酿酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母和马克思克鲁维酵母中的一种或多种的混合菌，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或多种的混合菌。6.根据权利要求1所述的一种豆奶啤饮品及其生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述混菌发酵微豆奶的制作方法为：将酵母菌和乳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏秀东，周剑忠，王英，单成俊，刘小莉，李莹，张丽霞，范琳琳，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32