一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备竹笋泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明专利技术通过对原料预处理、煮沸杀菌、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵竹笋装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了竹笋泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，具有较好的社会和经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法
本专利技术涉及一种竹笋泡菜的制备方法，尤其涉及一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。
技术介绍
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的盐水浸制品，为酱腌菜的一种。传统泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、安全可靠、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜时令蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸、乳酸菌素、多糖等丰富的发酵代谢产物，同时咸酸适度，味美而嫩脆。能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的低盐蔬菜加工品。传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜。前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味。同时，传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程。在使用坛子发酵中，一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用“老盐水”的传统工艺，难以实现大工业标准化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。目前大部分企业生产普遍采用高盐（盐度在15～20%）腌渍的方法，而少部分企业则采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，来实现泡菜制作。两种方式均为适应大规模生产而采用的池泡方法，但是该池泡发酵工艺存在以下问题：（1）由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力。对于生产厂家而言，必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；（2）发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差；（3）生产成本偏高，劳动力需求巨大，很难实现机械化连续生产。在直投式发酵蔬菜的基础上，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但仍然无法从根本上解决人们对品质口感的高要求，而各厂家也无法解决生产成本过高，环保压力巨大等问题。竹笋在全世界有1200多种，我国也有500多种，可食用的也达200多种，品种优良的仅有30多种。竹笋除了含有丰富的膳食纤维、氨基酸、矿物质外，同时还含有黄酮类物质（黄酮糖苷、黄酮化合物）、酚酸、香豆素、多糖、糖苷等等功能性物质，甚至有些竹笋还含有“生命奇效元素”硒，其价值就更高了。竹笋的消费主要在亚洲的日本和中国，竹笋品类经过多年的发展和市场选择，已经发生显著改变，由之前的以楠竹笋为主的消费市场发展到了目前以麻竹笋为主、罗汉笋为辅的市场格局。楠竹笋作为即食产品加工原料已经退出了历史舞台，仅在餐饮和家庭使用还有一席之地。麻竹笋的主产地在福建和广东，是目前调味笋丝和笋片的主要原料，供应全国相关企业，但从品质上说罗汉笋口感更佳，主要生产高档竹笋消费产品，产品供不应求。竹笋是消费者喜爱的食品，但目前的加工技术相对比较落后，这与竹笋的产地主要为山区和产出周期30天左右密切相关。传统的加工为干制，山民直接采收后用炭火烤干出售，质量差，无标准，现在也普遍采用。最近20～30年形成的竹笋硫磺加工技术，是目前竹笋的主要加工方法，其二氧化硫含量超过国家允许的标准10～20倍，食用超量的二氧化硫会造成人体蛋白质合成出现问题，是国家打击的对象，因为成本低、外观好、制造操作方便、贮运便捷至今仍然在使用。国家为了规范竹笋原料加工的安全性，极力推荐腌渍保鲜法和冷藏保鲜法两种制作技术方式，两种方法技术上均有缺陷，腌渍法形成大量高盐废水污染环境，冷藏保鲜法保存时间也只能延长1～2个月，总加工时间也只有3个月，无法满足企业常年生产的需求。同时因为成本高、加工时间短、使用和贮备不方便等等原因，至今仍然在艰难的推进中，无法在行业中快速推广使用。目前有关竹笋的专利相对较少，技术的提升确实比较困难。基本采用过量二氧化硫的方式保存原料和对原料进行护色保护。同时，将竹笋制成泡菜的产品也较少且都采用的是传统泡菜制法。如公开号CN104757484A“鸡汤酸笋泡菜及其制备方法”、公开号CN105661423A“一种高笋泡菜及其制备方法”。经进一步检索，公开号为CN1030514A的专利文献公开了一种袋装发酵泡菜的制作方法，该方法制作泡菜是用聚乙烯塑料袋做容器，将加工好的新鲜蔬菜连同营养液一起装入袋内，接上纯菌种，密封，尔后放在发酵间经前、后发酵几十小时制成。该方法制作的泡菜，卫生、口味纯正，一年四季皆可生产；销售、食用都很方便。但在该技术方案中，存在以下问题：1、乳酸链球菌只起到启动其他微生物发酵产酸的作用，而本身发酵产酸很弱，在发酵过程中，会出现产酸不足的现象，致使产品口感不好。2、该方法制备过程中，没有对菌的数量进行控制，袋内会产生胀气；会导致袋内泡菜腐烂、变质。3、同时，对发酵时间、温度等因素要求苛刻，存在产品保存时间短等问题。鉴于竹笋的出产特性和加工难度，以及现有竹笋泡菜的制备方法，无法同时实现既不排放高盐废水，又能保证竹笋泡菜品质口感俱佳，生产成本低廉，易于管理，且能够实现简易密闭发酵，因此提供一种洁净化、密闭式、标准化、贮存方便、污染小、适合分散加工的袋内发酵竹笋泡菜十分必要。
技术实现思路
本专利技术旨在克服现有技术制作竹笋泡菜成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，提供一种袋内发酵竹笋的制备方法。该方法通过对原料预处理、煮沸杀菌、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵竹笋装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了竹笋泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，对于实现跨区域大规模生产，促进泡菜行业的发展，具有较好的社会和经济效益。为实现上述专利技术目的，本专利技术通过下述技术方案实现：一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，所述方法包括下述步骤：A.预处理将新鲜竹笋整理去除不可食用部分，清洗，备用；B.煮沸、杀菌将经步骤A预处理后的竹笋放入沸水中煮沸8～12分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再放入冷水中冷却至常温，沥干，得竹笋原料；C.发酵溶液配制a.称料以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量计，其中，竹笋原料45～65%、蔬菜调味料1.0～5.0%、发酵溶液30～50%，并称取以下物料：乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；山梨酸钾0.20-～0.60g/kg；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：A.预处理将新鲜竹笋整理去除不可食用部分，清洗，备用；B.煮沸、杀菌将经步骤A预处理后的竹笋放入沸水中煮沸8～12分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再放入冷水中冷却至常温，沥干，得竹笋原料；C.发酵溶液配制a.称料以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量计，其中，竹笋原料45～65%、蔬菜调味料1.0～5.0%、发酵溶液30～50%，并称取以下物料：乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；山梨酸钾0.20‑～0.60g/kg；焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg；脱氢醋酸钠0.20～0.40g/kg；无碘食盐100.00～150.00g/kg；柠檬酸2.00～10.00g/kg；冰醋酸1.00～3.00g/kg；复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；植物乳杆菌360初级代谢产物制品3.00～7.00g/kg；b.配水将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料用清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐、柠檬酸和冰醋酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；D.装袋将步骤C称取的竹笋原料、蔬菜调味料以及配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；E.发酵将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处发酵至成熟，得竹笋泡菜产品。...

【技术特征摘要】
1.一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：A.预处理将新鲜竹笋整理去除不可食用部分，清洗，备用；B.煮沸、杀菌将经步骤A预处理后的竹笋放入沸水中煮沸8～12分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再放入冷水中冷却至常温，沥干，得竹笋原料；C.发酵溶液配制a.称料以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量计，其中，竹笋原料45～65%、蔬菜调味料1.0～5.0%、发酵溶液30～50%，并称取以下物料：乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；山梨酸钾0.20-～0.60g/kg；焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg；脱氢醋酸钠0.20～0.40g/kg；无碘食盐100.00～150.00g/kg；柠檬酸2.00～10.00g/kg；冰醋酸1.00～3.00g/kg；复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；植物乳杆菌360初级代谢产物制品3.00～7.00g/kg；b.配水将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料用清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐、柠檬酸和冰醋酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；D.装袋将步骤C称取的竹笋原料、蔬菜调味料以及配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；E.发酵将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处发酵至成熟，得竹笋泡菜产品。2.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉和植物乳杆菌YP210，按照活菌数比为1:1:1进行复配得到。3.根据权利要求2所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×1010CFU/g...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢建将，罗国超，段振楠，
申请(专利权)人：四川高福记生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51