一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备生姜泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明专利技术通过对原料预处理、消毒清洗、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵生姜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了生姜泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，具有较好的社会和经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法
本专利技术涉及一种生姜泡菜的制备方法，尤其涉及一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。
技术介绍
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的盐水浸制品，为酱腌菜的一种。传统泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、安全可靠、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜时令蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸、乳酸菌素、多糖等丰富的发酵代谢产物，同时咸酸适度，味美而嫩脆。能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的低盐蔬菜加工品。传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜。前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味。如公开号CN105192643A“一种鲜泡芹菜的制备工艺”、CN105192646A“一种鲜泡莴笋的制备工艺”以及CN105211804A“一种鲜泡胡萝卜的制备工艺”，均属于浅度发酵蔬菜，其泡制时间短，但需要即时制作，且保存时间较短。而公开号CN102406141A“一种采用直接添加乳酸菌制品制备的泡小米辣及其方法”、CN102499357A“一种采用直接添加乳酸菌制品制备的泡红辣椒及其方法”，则属于老泡菜制作技术，此类泡菜能长期保存，风味好。传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程。在使用坛子发酵中，一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用“老盐水”的传统工艺，难以实现大规模标准化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。目前大部分企业生产普遍采用高盐（盐度在15～20%）腌渍的方法，而少部分企业则采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，来实现泡菜制作。两种方式均为适应大规模生产而采用的池泡方法，但是该池泡发酵工艺存在以下问题：（1）由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力。对于生产厂家而言，必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；（2）发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差；（3）生产成本偏高，劳动力需求巨大，很难实现机械化连续生产。在直投式发酵蔬菜的基础上，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但仍然无法从根本上解决人们对品质口感的高要求，而各厂家也无法解决生产成本过高，环保压力巨大等问题。泡菜种类繁多，发酵生姜是其中一种。生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的"姜油酮"。生姜皮性辛凉，治皮肤浮肿，行皮水；生姜汁辛温，辛散胃寒力量强，多用于呕吐；干姜辛温，温中煽动寒，回阳通脉，温脾寒力量大，炮姜味辛苦走里不走表，温下焦之寒；炮姜炭性温，偏于温血分之寒；煨姜苦温，偏于温肠胃之寒。生姜辛而散温，益脾胃，善温中降逆止呕，除湿消痞，止咳祛痰，以降逆止呕为长。我国自古以来就有“生姜治百病”的说法，是我国中医主要的药用食材。中医讲究冬吃萝卜夏吃姜，姜在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状，生姜还有健胃增进食欲的作用，在炎热的夏天，因为人体唾液、胃液分泌会减少，因而影响食欲，如果饭前吃几片生姜，可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。这就是人们常说的“冬吃萝卜，夏吃姜”，“饭不香，吃生姜”的道理。将生姜发酵后制成泡菜既可以在非生产季节吃到生姜，也利于保存、运输。目前将生姜制成泡菜的产品较少且都采用的是传统泡菜制法。如公开号CN107348429A“一种泡姜制备工艺”、公开号CN105361064A“一种泡姜的制备方法”。经进一步检索，公开号为CN1030514A的专利文献公开了一种袋装发酵泡菜的制作方法，该方法制作泡菜是用聚乙烯塑料袋做容器，将加工好的新鲜蔬菜连同营养液一起装入袋内，接上纯菌种，密封，尔后放在发酵间经前、后发酵几十小时制成。该方法制作的泡菜，卫生、口味纯正，一年四季皆可生产；销售、食用都很方便。但在该技术方案中，存在以下问题：1、乳酸链球菌只起到启动其他微生物发酵产酸的作用，而本身发酵产酸很弱，在发酵过程中，会出现产酸不足的现象，致使产品口感不好。2、该方法制备过程中，没有对菌的数量进行控制，袋内会产生胀气；会导致袋内泡菜腐烂、变质。3、同时，对发酵时间、温度等因素要求苛刻，存在产品保存时间短等问题。鉴于目前生姜泡菜的制备方法，无法同时实现既不排放高盐废水，又能保证生姜泡菜品质口感俱佳，生产成本低廉，易于管理，且能够实现简易密闭发酵，因此提供一种洁净化、密闭式、标准化、零排放的袋内发酵生姜泡菜十分必要。
技术实现思路
本专利技术旨在克服现有技术制作生姜泡菜成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，提供一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法。该方法通过对原料预处理、消毒清洗、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉及植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵生姜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了生姜泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，对于实现跨区域大规模生产，促进泡菜行业的发展，具有较好的社会和经济效益。为实现上述专利技术目的，本专利技术通过下述技术方案实现：一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法，所述方法包括下述步骤：A.预处理将新鲜生姜清洗除去杂质，备用；B.消毒、清洗将经步骤A预处理后的生姜用消毒液消毒处理3～5分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再用清水冲洗3～5分钟，沥干，得生姜原料，备用；所述消毒液选自质量浓度为0.01～0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的次氯酸钠水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或质量浓度为0.10～0.30‰的二氧化氯水溶液。本专利技术所述的清水是指符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)的自来水或地下水。C.发酵溶液配制a.称料以每千克的生姜原料和发酵溶液的总重量计，其中，生姜原料30～65%、发酵溶液35～70%，并称取以下物料：乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；山梨酸钾0.20～0.50g/kg；焦亚硫酸钠0.02～0.10g/kg；脱氢醋酸钠0.2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：A.预处理将新鲜生姜清洗除去杂质，备用；B.消毒、清洗将经步骤A预处理后的生姜用消毒液消毒处理3～5分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再用清水冲洗3～5分钟，沥干，得生姜原料，备用；C.发酵溶液配制a.称料以每千克的生姜原料和发酵溶液的总重量计，其中，生姜原料30～65%、发酵溶液35～70%，并称取以下物料：乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；山梨酸钾0.20～0.50g/kg；焦亚硫酸钠0.02～0.10g/kg；脱氢醋酸钠0.20～0.50g/kg；无碘食盐50.0～130.0g/kg；柠檬酸1.00～8.00g/kg；复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg；b.配水将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐和柠檬酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；D.装袋将步骤C称取的生姜原料与配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；E.发酵将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处发酵至成熟，得生姜泡菜产品。...

【技术特征摘要】
1.一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：A.预处理将新鲜生姜清洗除去杂质，备用；B.消毒、清洗将经步骤A预处理后的生姜用消毒液消毒处理3～5分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再用清水冲洗3～5分钟，沥干，得生姜原料，备用；C.发酵溶液配制a.称料以每千克的生姜原料和发酵溶液的总重量计，其中，生姜原料30～65%、发酵溶液35～70%，并称取以下物料：乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；山梨酸钾0.20～0.50g/kg；焦亚硫酸钠0.02～0.10g/kg；脱氢醋酸钠0.20～0.50g/kg；无碘食盐50.0～130.0g/kg；柠檬酸1.00～8.00g/kg；复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg；b.配水将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐和柠檬酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；D.装袋将步骤C称取的生姜原料与配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；E.发酵将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处发酵至成熟，得生姜泡菜产品。2.根据权利要求1所述的袋内发酵生姜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤B中，所述消毒液选自质量浓度为0.01～0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的次氯酸钠水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或质量浓度为0.10～0.30‰的二氧化氯水溶液。3.根据权利要求1所述的袋内发酵生姜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉和植物...

【专利技术属性】
技术研发人员：景晓青，谢建将，邓吉，
申请(专利权)人：四川高福记生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51