本发明专利技术涉及食品加工技术域，涉及一种尤其适用于涮火锅的火腿，还涉及上述火腿的制作方法。该火腿的重量组份如下：鸡肉12‑14、大豆分离蛋白10‑15、植物油5‑7、淀粉3‑5、香辛料2‑4、谷氨酰胺转氨酶0.10‑0.12、水58‑62，经水合、乳化、混合、灌装、放置反应、蒸煮等工艺制备而成。本发明专利技术用大豆分离蛋白代替肉，充分利用大豆分离蛋白所特有保水性、持水性从而降低其生产成本；通过添加谷氨酰胺转氨酶后利用特殊工艺改变火锅火腿的口感，使其更加适合于涮锅使用。
【技术实现步骤摘要】
一种尤其适用于涮火锅的火腿及其制作方法
本专利技术涉及食品加工技术域，涉及一种尤其适用于涮火锅的火腿，还涉及上述火腿的制作方法。
技术介绍
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、香辛料等经腌制、斩拌、高温蒸煮而成。但在现如今，人们的饮食习惯已经发生了变化，高肉制品已经不适应广大人们的需求，低肉、高蛋白营养均衡的食品越来越受到人们的青睐。大豆分离蛋白(SPI)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，其中蛋白质含量在90％以上，并含有近20种人体必需氨基酸，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种。大豆分离蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性、结膜性等多种功能特性而被广泛应用于食品生产各领域，对提高食品品质、改善产品的质构和口感、强化营养、降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。目前，虽然也有部分在火腿肠中加入大豆分离蛋白，例如，专利技术专利“一种火腿肠”(CN201511028648.0)中公开一种火腿肠，重量份数的原料：肉40-60份，植物油2-5份，大豆分离蛋白粉5-10份，食盐3-8份等；专利技术专利“一种火腿肠及其制备方法”(CN99100171.0)中公开了一种以畜禽分割瘦肉40-80份、鱼肉1-20份，动物蛋白0.1-30份、植物蛋白0.1-5份，动物脂肪0.5-8份等。上述产品虽然都添加了大豆分离蛋白，但添加量少，而且动物蛋白的添加量较多。本专利技术中提高了植物蛋白的添加量，通过添加辅料，改变生产工艺，解决因提高植物蛋白添加量而导致得火腿组织结构发散，咀嚼感差，肉质感下降等不良的后果。
技术实现思路
为了解决上述的技术问题，本专利技术提供了一种火锅火腿，本专利技术火锅火腿以植物蛋白代替部分动物蛋白，通过辅料的添加，充分利用大豆分离蛋白所特有的凝胶特性、乳化特性、保水保油性，使其与辅料进行充分的反应交联，得到咀嚼感强，弹性、韧性、脆感更加，营养更均衡的高蛋白产品。本专利技术所提供的一种尤其适用于涮火锅的火腿，包括以下重量份数的原料：优选的，上述的一种尤其适用于涮火锅的火腿，其中各原料的重量份数如下：或者是：或者是：作为一种优选，所用鸡肉为鸡胸肉。大豆分离蛋白为凝胶性大豆分离蛋白。植物油为大豆油；淀粉为木薯变性淀粉；谷氨酰胺转氨酶为100酶活力单位。上述的一种尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，包括以下的步骤：(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过6-8mm孔板，绞制成肉泥；(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间3-5min；(3)乳化：向所述大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间1-3min；(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶加入到所述大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速为500-2000r/min，搅拌时间60-120s；(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间20-40s；(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为25-35mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；(7)放置反应：将制备好的半成品鸡肉肠在4℃环境中放置反应8-12h；(8)蒸煮：将半成品鸡肉肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间80-120min。优选的，上述的一种尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，包括以下的步骤：(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过8mm孔板，绞制成肉泥备用。(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间4min；(3)乳化：向所述大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间2min；(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶加入到所述大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速为500-2000r/min，搅拌时间90s；(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间30s；(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为30mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；(7)放置反应：将制备好的半成品素肠在4℃环境中放置反应10h；(8)蒸煮：将半成品素肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间100min。尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，包括以下的步骤：(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过8mm孔板，绞制成肉泥备用；(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间4min；(3)乳化：向(2)中的大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间2min；(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶、大豆多肽、壳聚糖、花生多肽加入到(3)中大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀得到馅料，搅拌机转速500-2000r/min，搅拌时间90s；(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间30s；(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为30mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；(7)放置反应：将制备好的半成品素肠在4℃环境中放置反应10h；(8)蒸煮：将半成品素肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间100min；以上各原料的重量份数如下：优选的，上述的大豆多肽的分子量为500-2000Da，花生多肽的分子量为1000-2000Da。与现有火腿配方及加工工艺相比，本专利技术方法具有如下优点：(1)将植物蛋白的添加量提高到10-15重量份，利用蛋白的凝胶特性和谷氨酰胺转氨酶的交联作用，使其具有火腿所特有的口感和质地比较细腻，有较好的弹性和韧性；(2)利用植物蛋白所特有的吸水保水特性，可以增加水分含量，从而降低生产成本；同时加入了保水剂花生多肽和壳聚糖，可使火腿的肉汁保持水分，避免其流失影响口感；(3)利用了过夜反应的生产工艺，使蛋白的交联更加紧实，从而具有更好的口感；(4)加入的壳聚糖、大豆多肽、花生多肽，相互作用，更进一步的增强了火腿中肉的弹性，改善了火腿的胶黏性、硬度。附图说明图1为本专利技术实施例1的产品照片；图2为本专利技术实施例4的产品照片。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本专利技术，但并不因此限制本专利技术。以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。在进一步描述本专利技术具体实施方式之前，应理解，本专利技术本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种尤其适用于涮火锅的火腿，其特征在于，包括以下重量份数的原料：鸡肉12‑14 大豆分离蛋白10‑15植物油5‑7 淀粉3‑5香辛料2‑4 谷氨酰胺转氨酶0.10‑0.12水58‑62。
【技术特征摘要】
1.一种尤其适用于涮火锅的火腿，其特征在于，包括以下重量份数的原料：鸡肉12-14大豆分离蛋白10-15植物油5-7淀粉3-5香辛料2-4谷氨酰胺转氨酶0.10-0.12水58-62。2.如权利要求1所述的一种尤其适用于涮火锅的火腿，其特征在于，鸡肉12大豆分离蛋白10植物油5淀粉3香辛料2谷氨酰胺转氨酶0.10水58；或者是：鸡肉13大豆分离蛋白12植物油6淀粉4香辛料3谷氨酰胺转氨酶0.11水60；或者是：鸡肉14大豆分离蛋白15植物油7淀粉5香辛料4谷氨酰胺转氨酶0.12水62。3.如权利要求1所述的一种尤其适用于涮火锅的火腿，其特征在于，鸡肉为鸡胸肉。4.如权利要求1所述的一种尤其适用于涮火锅的火腿，其特征在于，大豆分离蛋白为凝胶性大豆分离蛋白。5.如权利要求1所述的一种尤其适用于涮火锅的火腿，其特征在于，植物油为大豆油；淀粉为木薯变性淀粉；谷氨酰胺转氨酶为100酶活力单位。6.如权利要求1所述的一种尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，包括以下的步骤：(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过6-8mm孔板，绞制成肉泥；(2)水合：将大豆分离蛋白与水混合，在斩拌机中斩拌至出现凝胶，得到大豆分离蛋白水合溶液，斩刀转速为1000-2000r/min，斩拌时间3-5min；(3)乳化：在(2)中大豆分离蛋白水合溶液中加入植物油，在斩拌机中斩拌至胶体溶液发白，得到大豆分离蛋白乳化溶液，斩刀转速为1500-2000r/min，斩拌时间1-3min；(4)混合：将淀粉、香辛料和谷氨酰胺转氨酶加入到(3)中大豆分离蛋白乳化溶液中，在搅拌机中搅拌至混合均匀，得到馅料，搅拌机转速为500-2000r/min，搅拌时间60-120s；(5)混合：将绞好的肉泥放入斩拌机中，斩刀转速为500-1000r/min，斩拌时间20-40s；(6)灌装：将所得馅料灌装至直径为25-35mm的塑料肠衣中，用自动打扣机进行打扣得到半成品的火锅火腿；(7)放置反应：将制备好的半成品鸡肉肠在4℃环境中放置反应8-12h；(8)蒸煮：将半成品鸡肉肠取出放在蒸煮箱中，进行蒸煮处理，蒸煮时间80-120min。7.如权利要求1所述的一种尤其适用于涮火锅的火腿的制作方法，包括以下的步骤：(1)鸡肉的制备：将鸡肉放绞肉机，过8mm孔板，绞制成肉泥备用。(2)水合：将大豆分离蛋...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘汝萃，朱岭岭，王笛，李顺秀，王彩华，马军，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37
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