可涂抹脂肪组合物及其制备方法技术

一种可涂抹脂肪组合物，其可由此或由此得到：(a)提供含有至少40重量％脂肪和至少6重量％无脂肪干物质的奶油部分；(b)使奶油部分进行温度熟化；(c)搅乳熟化的奶油部分，并分离酪乳；(d)向由此得到的黄油加入盐和酸化滤液；(e)在12至16℃下将酸化的黄油与在该温度下为液态的植物脂肪混合；(f)向该混合物加入水相，并且(g)在均质化和冷却后包装混合物。

【技术实现步骤摘要】
可涂抹脂肪组合物及其制备方法
本专利技术属于黄油
并且涉及改进的可涂抹脂肪组合物，一种改进的制备方法，以及这种产品的用途。
技术介绍
脂肪，其用于营养目的并且在室温下保持为固态，但仍然可以涂抹，被称为可涂抹脂肪。实例是黄油或人造黄油，以及植物脂肪。从化学观点来看，可涂抹脂肪是以脂肪为主要成分的固态、塑化乳液。所有可涂抹脂肪必须适于人类食用。根据欧盟委员会的定义，可涂抹脂肪是“脂肪含量至少为10重量％并且至多为90重量％并且在20℃的温度下保持为固体的产品”。与之相反，根据该规定，“术语“黄油”和“人造黄油”仅用于脂肪含量至少80％的产品”。通过该规定，旨在保护消费者不会混淆黄油、人造黄油和其他具备不同脂肪含量的可涂抹脂肪(例如Minarine)。根据理事会条例(EC)2991/94，可涂抹脂肪被分为以下三类：●乳脂:仅基于奶或特别是奶制品生产。它们包括：黄油、四分之三脂肪的黄油、半脂黄油和乳品涂抹脂肪。●脂肪：由固态或液态植物脂肪或动物脂肪(动物油)得到。它们含有至多3％乳脂。产品有：人造黄油、四分之三脂肪的人造黄油、半脂人造黄油、可涂抹脂肪。被称为植物脂肪的脂肪可以含有至多2％的动物源脂肪。●混合脂肪:其由固态或液态植物或动物产品，即其混合物制得。在混合脂肪中，乳脂含量可以为总脂肪含量的10％至80％。产品以混合脂肪、四分之三脂肪的混合脂肪、半脂混合脂肪或混合涂抹脂肪出售。过去这些年，除了黄油和人造黄油，含有乳脂成分和植物脂肪成分的可涂抹脂肪组合物确定了牢固的定位，因为它们像人造黄油一样从冰箱中拿出后直接可以涂抹，但是仍具备更让人联想起黄油的味道。现有技术，例如EP1279338A、WO1999043218A1、WO1999051105A1、US4,298,625、或US6,136,349，已知方法，根据其可由混合脂肪制造可涂抹脂肪组合物。DK171699B1公开了一种用于生产可涂抹脂肪的方法。底料包括含有80至83重量％植物油、水和盐的相，其中该相的部分被连续捏合为黄油相，另一部分在最后加入。特别地，EP1688044B1(DRAGSBAEK)提出一种方法，其中结合三个成分流：在第一成分流中，将通过加热已经均质化的菜籽油和棕榈油的植物油混合物冷却，并与黄油混合，黄油的晶体结构必须被机械破坏以使其可以泵送。香料成分。其由脱脂乳粉末和盐的水性混合物组成，通过第三台泵加入。在结晶器中进行混合，随后加工得到最终的可涂抹脂肪，在该过程中，加入作为必要成分的乳酸菌以调节酸含量并从而调节产品味道。该方法有许多显著缺陷：菜籽油和棕榈油的混合物必须首先加热液化。随后再次冷却该混合物、结晶并与黄油相混合，然而黄油相以结晶形式存在，因此需要高的能量输入破坏其晶体结构，使其可以泵送和加入。此外，得到的产品没有充分均质化，因此需要乳化剂；为此，将脱脂乳粉末加入混合物。因此，该方法技术上复杂，并且包括高的能量成本。味道和涂抹性方面仍然有改进的空间。因此本专利技术的目的是改进现有技术从而消除乳脂部分晶体结构的机械破坏以及食品乳化剂的同时使用。同时，旨在改善产品的可涂抹性和味道性质。
技术实现思路
本专利技术的第一个主题是可涂抹脂肪组合物，其可由此或由此得到：(a)提供含有至少40重量％脂肪和至少6重量％无脂肪干物质的奶油部分；(b)使奶油部分进行温度熟化，优选在12至14℃；(c)搅乳熟化的奶油部分，并分离酪乳；(d)向由此得到的黄油加入盐和酸化滤液；(e)在12至16℃下将酸化的黄油与在该温度下为液态的植物脂肪混合；(f)向该混合物加入水相，并且(g)在均质化和冷却后包装混合物。本专利技术方法的优势特别在于精确的温度控制使在奶油熟化步骤以及搅乳步骤后分别得到的乳脂仅不充分的结晶并因此仍然可以泵送和运输。以这种方式，避免了输入任何机械能量，节省了相关的高额成本。此外，不再需要使用脱脂奶粉，由于物质充分均质化，不需要任何乳化剂。使用酸化滤液在搅乳步骤已经导致得到具备显著黄油味道性能的可涂抹脂肪组合物。总之，产品的特征在于更好的可涂抹性，特别是在5至8℃的温度。本专利技术的组合物，优选含有至少40(“低脂”)或70重量％脂肪，特别是76至72重量％的脂肪。对于脂肪相，其还含有优选40至60重量％，并且特别是约50重量％的乳脂，以及任何情况下加至100重量％的植物脂肪。此外，对于脂肪相它们优选含有至少70重量％，并且特别是至少80重量％的脂肪，其在20℃下为固体，生产方法本专利技术的另一个主题涉及一种生产可涂抹脂肪组合物的方法，其包括或由以下一连串步骤组成：(a)提供含有至少40重量％脂肪和至少6重量％无脂肪干物质的奶油部分；(b)使奶油部分进行温度熟化，优选在12至14℃；(c)搅乳熟化的奶油部分，并分离酪乳；(d)向由此得到的黄油加入盐和酸化滤液；(e)在14至16℃下将酸化的黄油与在该温度下为液态的植物脂肪混合；(f)向该混合物加入水相，并且(g)均质化、冷却并包装混合物。附图说明图1显示根据本专利技术的生产可涂抹脂肪组合物的方法。具体实施方式奶油熟化上文提到的奶油部分通常通过原料乳脱脂得到。随后的热处理，被称为“奶油熟化”，对于该过程是决定性的。奶油熟化用于制备用于搅乳过程的奶油，其将物理式和生物化学式奶油熟化过程区分开来。在目前的物理式奶油熟化过程，离开分离机的温度约50℃的奶油部分被冷却至11至15℃的温度，并被保持在该温度约6至约18小时，优选约10至约15小时。优选地，在奶油熟化过程推荐根据冷/温/冷熟化的方法进行。冷/温/冷熟化为黄油稠度提供了最大的潜在影响。为此，将奶油多次短时加热至约20℃的温度并随后再次冷却。奶油熟化影响以下标准·稠度、硬度、可涂抹性●黄油的基础水含量(更长的保质期)·酪乳的脂肪含量·酸化、风味的形成·黄油产率在奶油熟化过程中，形成四种不同的脂肪球：类型1:具备薄外围晶体层和液体核的脂肪球类型2:具备薄外围晶体层和含有结晶团聚物和少量液态脂肪的核的脂肪球类型3:具备厚结晶壳和液态核的脂肪球类型4:具备厚结晶壳和含有结晶团聚物和少量液态脂肪的核的脂肪球搅乳熟化的奶油部分随后以常规方式进行搅乳，即，搅拌奶油，破坏乳脂的脂肪球。脂肪膜破开，所含脂肪漏出，并且脂肪求球相互粘合。部分脂肪膜、水和一些乳蛋白被封入。液态水包脂肪乳液成为固态脂肪包水乳液。到目前为止最大部分的无脂肪成分(乳清)作为酪乳漏出并分离。剩下的是黄油，通常含有82重量％脂肪，2重量％无脂肪干物质和16重量％水。本专利技术的另一个主要方面是搅乳步骤后，保持14至16℃的温度，将由此得到的黄油进一步加工。在这种条件下，黄油仅部分结晶并因此仍然塑性成形，因此仅需要一台搅拌罐式反应器或均质器与其他成分混合。以这种方式，与使用成品黄油—其在冷藏室储存并完全结晶—相反，避免了机械破坏晶体结构，从而节省了时间和能量。酸化随后，将盐和酸化滤液加入得到的黄油。需要这一步骤赋予可涂抹脂肪组合物黄油味道。令人惊讶地是，该方法示出在这步使用酸化滤液进行酸化比向成品中加入乳酸菌群—现有技术已知的酸化方法—产生更好的味道评估。酸化滤液的制备，例如，记载于DE2652558C3(STICHTING)。根据该公开，用于制备风味物质的酸化过程最好在脱脂乳中使用形成风味物质，特别是双乙本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可涂抹脂肪组合物，其可由此或由此得到：(a)提供含有至少40重量％脂肪和至少6重量％无脂肪干物质的奶油部分；(b)使奶油部分进行温度熟化；(c)搅乳熟化的奶油部分，并分离酪乳；(d)向由此得到的黄油加入盐和酸化滤液；(e)在12至16℃下将酸化的黄油与在该温度下为液态的植物脂肪混合；(f)向该混合物加入水相，并且(g)在均质化和冷却后包装混合物。

【技术特征摘要】
2017.05.18 EP 17171647.51.一种可涂抹脂肪组合物，其可由此或由此得到：(a)提供含有至少40重量％脂肪和至少6重量％无脂肪干物质的奶油部分；(b)使奶油部分进行温度熟化；(c)搅乳熟化的奶油部分，并分离酪乳；(d)向由此得到的黄油加入盐和酸化滤液；(e)在12至16℃下将酸化的黄油与在该温度下为液态的植物脂肪混合；(f)向该混合物加入水相，并且(g)在均质化和冷却后包装混合物。2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于其含有至少75重量％的脂肪。3.根据权利要求1和/或2所述的组合物，其特征在于其含有40至60重量％乳脂和加至100重量％的植物脂肪，基于脂肪相计。4.根据权利要求1至3至少一项所述的组合物，其特征在于其含有基于脂肪相至少70重量％的脂肪，其在20℃下为固态。5.一种生产可涂抹脂肪组合物的方法，其包括或由以下一连串步骤组成：(a)提供含有至少40重量％脂肪和至少6重量％无脂肪干物质的奶油部分；(b)使奶油部分进行温度熟化；(c)搅乳熟化的奶油部分，并分离酪乳；(d)向由此得到的黄油加入盐和酸化滤液；(e)在14至16℃下将酸化的黄油与在该温度下为液态的植物脂肪混...

【专利技术属性】
技术研发人员：U·瓦尔纳，P·斯坦佩，
申请(专利权)人：DMK德意志牛奶股份有限公司，
类型：发明
国别省市：德国,DE