一种挤压腊肉猪肉干及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种挤压腊肉猪肉干及其制备方法，以猪肉干和腊肉混合并配以适当的调味料，调和二者，发挥优势，达到不油腻，不影响人身体健康的效果，使腊肉的“精良肉质”和“独特风味”搭配猪肉干的“香”产生鲜美的滋味和丰富的咀嚼感。使用挤压技术，改变传统肉干生产工艺，以克服现有技术的不足。属于食品加工领域。

A kind of extruded cured pork jerky and its preparation method

The invention provides a squeezed cured pork jerky and its preparation method. The cured pork jerky is mixed with the cured pork and matched with appropriate condiments to blend the two, giving play to their advantages, achieving the effect of not greasy, not affecting human health, and making the \fine meat quality\ and \unique flavor\ of the cured pork with the \fragrance\ of the dried pork produce delicious. Taste and rich chewing sensation. To overcome the shortcomings of the existing technology, extrusion technology was used to change the traditional production process of dried meat. It belongs to the field of food processing.

【技术实现步骤摘要】
一种挤压腊肉猪肉干及其制备方法
本专利技术涉及一种挤压腊肉猪肉干及其制备方法，属于食品

技术介绍
猪肉是人们摄取动物性脂肪的主要来源，其蛋白质含量丰富、价格适中，猪肉干作为一种加工产品以其独特的风味和方便携带食用等特点深受人们喜爱。然而，传统的猪肉干以猪肉为主要原料，口感生硬单一，如果长期过量地食用难免会产生油腻感。腊肉磷、钾、钠含量丰富，是川渝地区具有代表性的土特产之一，其产品别具特色、风味独特、肉质精良、味道鲜美、香味纯正、营养丰富，特有的烟熏过程不仅赋予腊肉特有的色泽和烟熏风味，更使腊肉具有良好的质地。腊肉产品远销俄罗斯等东欧国家，市场前景广阔。目前市面上还没有出现腊肉和猪肉干很好结合的产品，添加适量腊肉，既有腊肉的独特风味，又有猪肉的自然醇香，不仅消除了单一肉品带来的油腻感，而且具有开胃祛寒、消食等功效。随着人们生活水平的提高，新颖、方便、卫生、营养、健康的食品越来越受到人们的喜爱。腊肉猪肉干作为一种创新性新产品，必将会以新颖独特的风味和良好的功效吸引众多消费者购买。国内市场上猪肉干加工长期以来一直沿用传统工艺，产品口味单一、品质不均匀、质地坚硬，咀嚼困难，难以实现自动规模化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：提供一种挤压腊肉猪肉干及其制备方法，是以猪肉干和腊肉混合并配以适当的调味料，调和二者，发挥优势，达到不油腻，不影响人身体健康的效果，使腊肉的“精良肉质”和“独特风味”搭配猪肉干的“香”产生鲜美的滋味和丰富的咀嚼感。使用挤压技术，改变传统肉干生产工艺，以克服现有技术的不足。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种挤压腊肉猪肉干，其特征在于，由主料、辅料和亲水胶体制备而成，其重量份数为110～140份、31～41份和5～50份，所述主料由下列重量份数的原料制备而成：猪瘦肉90～110份和腊肉20～30份。进一步的，所述辅料由下列重量份数的原料制备而成：白砂糖16～20份，食盐1.6～2.0份，味精1.2～1.4份，八角1.2～1.4份，桂皮0.3～0.5份，茴香粉0.4～0.6份，五香粉0.1～0.3份，花椒粉0.3～0.5份，黑胡椒0.3～0.5份，孜然粉0.2～0.4份，料酒3.5～4.5份，酱油1.4～2.4份，植物油2～3份，食用甘油2.5～3.5份。进一步的，所述亲水胶体由下列重量份数的原料制备而成：大豆蛋白粉5～25份和马铃薯生粉0～25份。进一步的，所述主料、辅料和亲水胶体的重量份数为125份、36份和18份。进一步的，所述主料由下列重量份数的原料制备而成：猪瘦肉100份和腊肉25份；辅料由下列重量份数的原料制备而成：白砂糖18份，食盐1.8份，味精1.3份，八角1.3份，桂皮0.4份，茴香粉0.5份，五香粉0.2份，花椒粉0.4份，黑胡椒0.4份，孜然粉0.3份，料酒4.0份，酱油1.9份，植物油2.5份，食用甘油3份；亲水胶体由下列重量份数的原料制备而成：大豆蛋白粉10份和马铃薯生粉8份。在选料时，选择以肌纤维为主体的精瘦肉为原料，在煮制前清洗瘦肉的碎油和血污，因为精瘦肉，脂肪含量极少，属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。本专利技术还提供一种挤压腊肉猪肉干的制备方法，步骤包括：(1)猪肉预煮：将猪肉煮至断生，表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；(2)复煮：加入猪肉重量20～70％的清水，待水温热后，将辅料加入清水中，放入猪肉切片煮制30min，然后一边加热滚动翻炒或一边翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；(3)烘烤：将炒制好的猪肉片不重叠、有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中在65℃下烘烤80～100min，直至表面开始发褐为止；(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状的丝状；(5)腊肉的处理：取用腊肉瘦肉部位，用切丁机将腊肉切成大小约0.2cm×0.2cm×0.2cm的丁；(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、腊肉丁、亲水胶体按配方比例混合均匀；(7)调水：并控制总物料湿基含水率为35～45％；(8)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压成型，干燥、脱水、切片、灭菌包装即得成品。进一步的，步骤(8)中，所述挤压机熔融段温度设置为120～180℃，所述螺杆转速设置为螺杆转速70～200r/min。本专利技术的有益技术效果是：(1)腊肉属于天然发酵肉制品，不仅含有丰富的脂肪、蛋白质和碳水化合物等，还含有丰富的有益微生物，是筛选优良肉类专用发酵剂的重要微生物资源，其肉质精良、香味纯正，磷、钾、钠等元素含量丰富，具有开胃祛寒、消食等功效。单纯的猪肉干作为人们日常生活一种休闲产品，口味比较单一。本专利技术在配方上采用猪肉与腊肉结合，将腊肉切丁融入肉干中，可调和猪肉干制品单一口味带来的油腻感，并且使猪肉干滋味鲜美，与猪肉合理搭配，采用先进的生产工艺，反复的调味和加工，使两者相融相补，营养调和，口味丰富。(2)在生产工艺上，本专利技术具有极大的改进，第一，本专利技术采用复合调味和先进的生产加工工艺，在制作肉干时用熬煮的调味汤汁浸泡炒制使猪肉干鲜香味美，使产品口味和营养要素都达到很高的水平，生产出的产品香甜可口；第二，采用新型拉丝机打碎猪肉片，在炒制猪肉烘干之后，将猪肉放入拉丝机中，打碎的猪肉丝，粗细可调节，纤维破坏小，纤维感强，猪肉打松散后不仅肉质嫩，且猪肉丝均匀有光泽；机械化加工，提高了工作效率，降低了劳动强度；第三，在生产肉干过程中采用双螺杆挤压机，双螺杆挤压机在单螺杆挤压机的基础上发展起来，在原料适应性、物料允许水分、加工能力、动力消耗、物料内的热分布、物料流动形式方面均优于单螺杆挤压机。解决了单螺杆挤压机无法处理高水分和高脂肪物料这一瓶颈。并且在双螺杆挤出机运转时，由于双螺杆互相啮合而具有自洁的功能，避免了单螺杆挤出机经常出现的螺杆堵塞的物料在套筒表面产生结焦的现象。把双螺杆挤压技术引入传统肉干加工工艺，有效解决传统肉干工艺存在的燥脱水时间长、质地不均、口感坚硬等生产问题，随着时间的增长，挤压肉干干燥后组织化度比市售的要明显升高。生产出的猪肉干不仅营养丰富，卫生质量水平也有了很大的提高，能够全面达到食品卫生标准的相关要求，适合工业化生产。(3)本专利技术利用腊肉与猪肉干合理搭配，先将猪肉预煮、经过顺纤维切片，炒制、烘烤，拉丝，等生产工艺加工而成熟肉碎松，经过腊肉切丁处理，添加腊肉瘦肉丁和亲水胶体调水分后挤压制得猪肉干。本专利技术产品既有猪肉的自然醇香，又有腊肉的独特风味和质地，口感丰富不油腻。生产出的产品采用干燥脱水抽真空包装，营养丰富、易于携带，品质均匀，是一种老少皆宜的新型休闲肉制品。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术作进一步的详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种挤压腊肉猪肉干及其制备方法1、原料准备主料：猪瘦肉1kg和腊肉250g；辅料：白砂糖180g，食盐18g，味精13g，八角13g，桂皮4g，茴香粉5g，五香粉2g，花椒粉4g，黑胡椒4g，孜然粉3g，料酒40g，酱油19g，植物油25g，食用甘油30g；亲水胶体：大豆蛋白粉100g和马铃薯本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种挤压腊肉猪肉干，其特征在于：由主料、辅料和亲水胶体制备而成，各成分按重量份数依次为110～140份、31～41份和5～50份，所述主料由下列重量份数的原料制备而成：猪瘦肉90～110份和腊肉20～30份。

【技术特征摘要】
1.一种挤压腊肉猪肉干，其特征在于：由主料、辅料和亲水胶体制备而成，各成分按重量份数依次为110～140份、31～41份和5～50份，所述主料由下列重量份数的原料制备而成：猪瘦肉90～110份和腊肉20～30份。2.根据权利要求1所述一种挤压腊肉猪肉干，其特征在于：所述辅料由下列重量份数的原料制备而成：白砂糖16～20份，食盐1.6～2.0份，味精1.2～1.4份，八角1.2～1.4份，桂皮0.3～0.5份，茴香粉0.4～0.6份，五香粉0.1～0.3份，花椒粉0.3～0.5份，黑胡椒0.3～0.5份，孜然粉0.2～0.4份，料酒3.5～4.5份，酱油1.4～2.4份，植物油2～3份，食用甘油2.5～3.5份。3.根据权利要求1所述一种挤压腊肉猪肉干，其特征在于：所述主料、辅料和亲水胶体的重量份数为125份、36份和18份。4.根据权利要求1所述一种挤压腊肉猪肉干，其特征在于：所述主料、辅料和亲水胶体的重量份数依次为125份、36份和18份。5.根据权利要求1所述一种挤压腊肉猪肉干，其特征在于：所述主料由下列重量份数的原料制备而成：猪瘦肉100份和腊肉25份；辅料由下列重量份数的原料制备而成：白砂糖18份，食盐1.8份，味精1.3份，八角1.3份，桂皮0.4份，茴香粉0.5份，五香粉0.2份，花椒粉0.4份，黑胡椒0.4份，孜...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓力，石宇，何聪颖，苏婕妤，彭静，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52