一种即食风味蒜片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食风味蒜片，包括蒜片65～70份，辅料25～35份和调味料5～7份，制备方法包括：将新鲜大蒜进行预处理，将蒜片和辅料混合均匀进行腌制，腌制后低温真空油炸，然后将经过低温真空油炸后的蒜片和调味料混合，搅拌均匀后腌制，包装灭菌，即得所述即食风味蒜片；本发明专利技术的即食风味蒜片营养丰富、口感酥脆、风味独特，香脆而不腻，兼有脱水食品和油炸食品的优点且携带方便，耐贮性好，能有效减轻甚至避免诸如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等所带来的危害。

【技术实现步骤摘要】
一种即食风味蒜片及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，涉及一种即食食品及其制备方法，尤其涉及一种即食风味蒜片及其制备方法。
技术介绍
大蒜又名蒜头、大蒜头、胡蒜、独蒜等，为百合科植物蒜的鳞茎。大蒜的种类繁多，依蒜皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。大蒜营养丰富，每100克大蒜含水分69.8克、蛋白质4.4克、脂肪0.2克、碳水化合物23.6克、钙5毫克、磷44毫克、铁0.4毫克、维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。大蒜约含0.2％挥发油，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生，还含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。而且，大蒜中含有的“蒜胺”，可促进幼儿脑细胞的生长发育，其对大脑的益处远强于B族维生素。研究表明，大蒜具有强力杀菌、防治心脑血管疾病、防治肿瘤和癌症、降低血糖、预防糖尿病、排毒清肠、预防肠胃疾病等功效。目前，我国大蒜食用加工以传统大蒜制品或初级加工产品为主，如腌制大蒜、冷冻大蒜、干制蒜片等，大蒜加工技术落后、产品单一，高附加值产品更是寥寥无几，并且不能大量食用。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种即食风味蒜片及其制备方法，通过低温真空油炸脱水技术制备即食风味蒜片，从而达到开发高附加值的大蒜制品以及促进大蒜产业化发展的目的。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种即食风味蒜片包括如下重量份数的原料：蒜片65～70份，辅料25～35份和调味料5～7份；辅料包括如下重量份数的组分：食用盐5～8份，木糖醇10～20份，味精5～10份和水60～80份；根据口感不同可在原料中加入不同调味料，牛肉味调味料包括如下重量份数的组分：牛肉粉25～30份，八角茴香5～12份，桂皮5～12份，花椒6～8份，丁香4～7份和蜂蜜15～25份；番茄味调味料包括如下重量份数的组分：饴糖10～20份，番茄粉15～30份；椒盐味调味料包括如下重量份数的组分：花椒粉10～15份，茴香粉10～20份，辣椒粉5～15份，孜然粉20～25份。本专利技术的有益效果在于：本专利技术的即食风味蒜片营养丰富、口感酥脆、风味独特，香脆而不腻，兼有脱水食品和油炸食品的优点且携带方便，耐贮性好，能有效减轻甚至避免诸如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等所带来的危害。本专利技术还提供了一种即食风味蒜片的制备方法，包括以下步骤：步骤1)将新鲜大蒜进行预处理，即将新鲜大蒜去皮清洗后切成厚度为2～4mm的蒜片，将蒜片以100℃沸水漂烫3～5min消毒后-15～-25℃冷冻48～72h；步骤2)将经过冷冻后的蒜片解冻，按权利要求1所述重量份数将蒜片和辅料混合均匀进行腌制25～35min，腌制后低温真空油炸，然后静置脱油5～10min；步骤3)按权利要求1所述重量份数将经过低温真空油炸后的蒜片和调味料混合，搅拌均匀后腌制2～6h；步骤4)将经过腌制后的蒜片包装灭菌，即得所述即食风味蒜片。真空低温油炸产品的含油率与物料的种类、初始含水率、预处理方法、真空度、油炸温度和时间、脱油处理等方面有关，为了最大程度的提高产品的品质，一般油炸前都要进行预处理，可以抑制酶促褐变、保护物料的色泽、增加物料固形物含量、提高产品膨化度，同时预干燥脱去一部分水分，可降低产品的含油率。冷冻处理后的蒜片表面具有均匀的孔，浸渍处理提高了蒜片的膨化度，浸渍液浓度越高、浸渍时间越长，其含油率越低，产品品质最好，冷冻参数对含油率和含水率影响很小。本专利技术有益效果在于：本专利技术的制备方法操作简便，条件温和，所制备的蒜片含油率低，营养损失小、无辛辣味、口感酥脆、风味独特、适宜大量食用。进一步，低温真空油炸的温度为85～90℃、真空度为0.09MPa～0.1MPa，油炸时间为20～30min，优选为温度90℃、真空度0.09MPa油炸20min。采用上述进一步的有益效果为：不同的物料真空低温油炸的最优工艺不同，这主要是由于物料的形状大小、水分含量、碳水化合物等成分含量不同造成的，本专利技术经过大量实验确定了以上参数，以保证即食风味蒜片的口感和风味。附图说明图1为本专利技术制备工艺流程图具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例1即食风味蒜片包括蒜片65g，辅料和调味料；辅料包括：食用盐3g，木糖醇7g，味精3.5g和水21g；调味料包括：牛肉粉1.5g，八角茴香0.5g，桂皮0.5g，花椒0.8g，丁香0.2g和蜂蜜1g。制备方法为：步骤1)将新鲜大蒜进行预处理，即将新鲜大蒜去皮清洗后切成厚度为3mm的蒜片，将蒜片以100℃沸水漂烫3min消毒后-20℃冷冻48h；步骤2)将经过冷冻后的蒜片解冻，将蒜片和辅料混合均匀进行腌制30min，腌制后在温度为90℃、真空度为0.09MPa的条件下低温真空油炸20min，然后静置脱油10min；步骤3)将经过低温真空油炸后的蒜片和调味料混合，搅拌均匀后腌制3h；步骤4)将经过腌制后的蒜片包装灭菌，即得所述即食风味蒜片。实施例2即食风味蒜片包括蒜片70g，辅料和调味料；辅料包括：食用盐4g，木糖醇6.5g，味精3.5g和水25g；调味料包括：饴糖1g，番茄粉3g以实施例1中的制备方法将以上原料制成即食风味蒜片。实施例3即食风味蒜片包括蒜片67g，辅料和调味料；辅料包括：食用盐5g，木糖醇10g，味精5g和水30g；调味料包括：花椒粉1.5g，茴香粉1.5g，辣椒粉0.5g，孜然粉3g；以实施例1中的制备方法将以上原料制成即食风味蒜片。实施例4即食风味蒜片包括蒜片70g，辅料和调味料；辅料包括：食用盐7g，木糖醇9g，味精5g和水25g；调味料包括：饴糖1.8g，番茄粉2g；以实施例1中的制备方法将以上原料制成即食风味蒜片。实施例5即食风味蒜片包括蒜片65～70g，辅料和调味料；辅料包括：食用盐5g，木糖醇10g，味精5g和水30g；调味料包括：牛肉粉1g，八角茴香0.5g，桂皮0.5g，花椒0.8g，丁香0.2g和蜂蜜1g；以实施例1中的制备方法将以上原料制成即食风味蒜片。感官评定通过20人对产品进行感观评定，在酥脆度、口感、外观、可接受度等方面对实施例1-5所制备的即食风味蒜片进行综合评价，并行进评分，满分10分。评分参照表1所示。表1感官评定表项目酥脆度口感外观可接受度评分实施例1非常酥脆无油腻感完整很好10.0实施例2酥脆无油腻感完整很好10.0实施例3酥脆无油腻感完整很好9.0实施例4较酥脆无油腻感完整很好8.0实施例5酥脆无油腻感完整很好9.0由表1可知，本专利技术的即食风味蒜片口感酥脆、风味独特，香脆而不腻上述实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食风味蒜片，其特征在于，所述蒜片由如下重量份数的原料制成：蒜片65～70份，辅料25～35份和调味料5～7份。

【技术特征摘要】
1.一种即食风味蒜片，其特征在于，所述蒜片由如下重量份数的原料制成：蒜片65～70份，辅料25～35份和调味料5～7份。2.根据权利要求1所述的一种即食风味蒜片，其特征在于，所述辅料包括如下重量份数的组分：食用盐5～8份，木糖醇10～20份，味精5～10份和水60～80份。3.根据权利要求1所述的一种即食风味蒜片，其特征在于，所述调味料包括如下重量份数的组分：牛肉粉25～30份，八角茴香5～12份，桂皮5～12份，花椒6～8份，丁香4～7份和蜂蜜15～25份。4.根据权利要求1所述的一种即食风味蒜片，其特征在于，所述调味料包括如下重量份数的组分：饴糖10～20份，番茄粉15～30份。5.根据权利要求1所述的一种即食风味蒜片，其特征在于，所述调味料包括如下重量份数的组分：花椒粉10～15份，茴香粉10～20份，辣椒粉5～15份，孜然粉20～25份。6.一种即食风味蒜片的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：步骤1)按权利要求1至5任一项所述即食风味蒜片所述原料的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张黎明，张明永，朱红，沈玉堂，韩洪庚，王磊，
申请(专利权)人：徐州光明生物科技有限公司，江苏徐淮地区徐州农业科学研究所江苏徐州甘薯研究中心，
类型：发明
国别省市：江苏,32