一种老坛酸菜牛肉风味膏状香精及其制备方法技术

本发明专利技术公开提供了一种酸菜牛肉风味膏状香精，牛肉风味基料、酸菜风味基料、调味料、增稠剂和水；牛肉风味基料是由新鲜牛肉和新鲜牛骨经过粉碎、酶解和美拉德反应制备得到；酸菜风味基料是由酸菜经过真空干燥、粉碎制备得到；具有自然、纯真的独特味道，营养价值丰富、原料成本低，不使用化学添加剂，制备得到的香精食用过程中更加安全、健康。本发明专利技术还提供了一种酸菜牛肉风味膏状香精的制备方法，制备过程简单、容易进行大批量工业化生产；并且制备得到的一种酸菜牛肉风味膏状香精味道天然、独特，安全、健康，能够满足人们日益增长的生活需求。

【技术实现步骤摘要】
一种老坛酸菜牛肉风味膏状香精及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种酸菜牛肉风味膏状香精及其制备方法。
技术介绍
牛肉风味香精是近几年来发展迅速的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，但是目前的老坛酸菜牛肉风味膏状香精多采用化学物质调配而成，存在香气不自然、口感不饱满、风味不够逼真等明显缺陷。随着社会的发展，人们越来越追求自然、纯真的味道，现有的牛肉风味香精已经无法满足人们的需求。为了满足人们的需求，大量以天然食品为原料的牛肉风味香精涌现，但是现有的牛肉风味香精，仍旧存在明显的缺陷：一部分，采用新鲜牛肉、牛油等为原料制备牛肉风味香精，制备过程复杂、生产成本高；另一部分，采用市场采购的酶解牛肉膏为原料，生产过程简单，但是其安全性能无法保证，需要使用大量的化学防腐剂，存在安全隐患。因此，提供一种制备过程简单、生产成本低、安全健康的老坛酸菜牛肉风味膏状香精及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种酸菜牛肉风味膏状香精及其制备方法，其生产过程简单、原料成本低，制备得到的酸菜牛肉风味膏状香精不仅具有自然、纯真的独特味道，而且安全、健康，能够满足人们日益增长的需求。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种酸菜牛肉风味膏状香精，其特征在于，包括：牛肉风味基料、酸菜风味基料、调味料和增稠剂；所述牛肉风味基料是由新鲜牛肉和新鲜牛骨经过粉碎、酶解和美拉德反应制备得到；所述酸菜风味基料是由酸菜经过真空干燥、粉碎制备得到。优选的，包括如下质量份的组分：150～180份牛肉风味基料、18～25份酸菜风味基料、7.7～11.5份调味料和0.2～0.5份增稠剂。上述优选技术方案的有益效果是：本专利技术公开的一种酸菜牛肉风味膏状香精，将由新鲜牛肉和新鲜牛骨经过粉碎、酶解和美拉德反应制备得到的牛肉风味基料作为主要原料，与酸菜风味基料、调味料相互配合，制备得到具有独特酸菜牛肉风味的香精，其香气具有自然、纯真、持久性强的特点，且营养价值丰富；而且本专利技术不使用化学添加剂，制备得到的香精更满足绿色、健康、安全的生活理念。优选的，所述调味料包括如下质量份的组分：2～3份食用盐、1.5～2份冰糖、1.0～1.8份花椒粉、0.8～1.0份白胡椒粉、0.6～0.9份生姜、0.5～0.8份大葱、0.6～0.8份大蒜、0.1～0.3份八角、0.2～0.3份丁香、0.2～0.4份白蔻、0.1～0.2份桂皮和0.1～0.3份排草。上述优选技术方案的有益效果是：本专利技术使用的调味料中添加了八角、丁香、白蔻、桂皮和排草等香辛料，与牛肉风味基料、酸菜风味基料相互配合，使得制备得到的香精味道浓郁、独特。优选的，所述增稠剂为黄原胶。一种酸菜牛肉风味膏状香精的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)牛肉风味基料制备：以新鲜牛肉和新鲜牛骨为原料经过粉碎、酶解、美拉德反应制备得到牛肉风味基料；(2)酸菜风味基料制备：以新鲜酸菜为原料经过真空干燥、粉碎，制备得到酸菜风味基料；(3)酸菜牛肉风味膏状香精制备：以上述制备得到的牛肉风味基料、酸菜风味基料为原料经过均质、浓缩制备得到酸菜牛肉风味膏状香精。上述优选技术方案的有益效果是：本专利技术公开了一种酸菜牛肉风味膏状香精的制备方法，制备过程简单、容易进行大批量工业化生产；并且制备得到的一种酸菜牛肉风味膏状香精味道天然、独特，安全、健康，能够满足人们日益增长的生活需求。优选的，所述步骤(1)具体包括如下步骤：①分别称取新鲜牛肉和新鲜牛骨，备用；②取新鲜牛肉充分洗净后粉碎，然后加入9～11倍质量的水熬煮6～7h，得到牛肉汁；③取新鲜牛骨充分洗净后先进行蒸煮脱脂处理，再进行干燥、粉碎处理；然后与上述牛肉汁合并后，加入到胶体磨中进行均质，然后经过过滤制备得到底物溶液；④先调节底物溶液pH值至5.5～7.5，然后向底物溶液中添加复合酶，并在50～60℃下酶解4.5～6h，最后进行灭酶处理制备得到酶解液；⑤然后，向上述酶解液中添加还原糖辅料，充分混合后调节pH值至7.5～8.0，升温至95～100℃反应55～65min，制备得到牛肉风味基料。上述优选技术方案的有益效果是：本专利技术制备牛肉风味基料是以新鲜牛肉和新鲜牛骨为原料，其中新鲜牛肉具有天然的牛肉香味，而且能够提供丰富的动物蛋白；而新鲜牛骨中不仅含有蛋白质、脂肪、软骨素、骨胶原、磷脂质、磷蛋白，还含有钙、铁、磷、锌等矿物质及维生素B1、B2、A等，营养价值丰富。将新鲜牛肉和新鲜牛骨配合使用，可以获得具有天然味道和丰富营养价值的牛肉风味基料。优选的，所述步骤①中新鲜牛肉和新鲜牛骨的质量比为1～1.2∶1。优选的，所述步骤③中干燥至牛骨含水率小于5％，粉碎至牛骨粉的粒径0.2～0.5mm；过滤使用的滤网为100目滤网。优选的，所述步骤④中复合酶与底物溶液的质量比为3～4.5∶100，复合酶包括质量比为1∶1的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。优选的，所述步骤⑤中还原糖辅料与酶解液的质量比为5～8∶100，还原糖辅料包括如下质量份的组分：麦芽糖5～8份、木糖2～4份、半胱氨酸0.4份、硫胺素0.3份、牛磺酸0.1份。优选的，所述步骤(2)具体包括如下步骤：(a)取新鲜的酸菜洗净、备用，然后在真空条件下干燥；(b)对上述干燥后的酸菜，进行粉碎处理，制备得到酸菜风味基料。上述优选技术方案的有益效果是：本专利技术将酸菜洗净后、经过真空干燥、粉碎制备得到酸菜风味基料，可以在不破坏酸菜独特味道的前提下，保证产品的符合食品安全标准。优选的，所述步骤(a)真空干燥温度为60～70℃，真空度为-0.1Mpa。优选的，所述步骤(3)具体包括如下步骤：(A)按照如上所述的一种酸菜牛肉风味膏状香精分别称取各原料，备用；(B)按照固液质量比为1∶5～8将酸菜风味基料和调味料加入到水中，熬煮0.5～0.8h制备得到卤汁；(C)将牛肉风味基料与上述制备得到卤汁混合均匀，然后加入黄原胶搅拌均匀；再将混合物料加入到胶体磨中进行均质，最后经过减压浓缩制备得到一种酸菜牛肉风味膏状香精。上述优选技术方案的有益效果是：本专利技术将酸菜风味基料和调味料加入到水中进行熬煮，可以将调味料和酸菜风味基料的味道充分混合，同时使味道浓郁、持久；在将其与牛肉风味基料混合，经过均质即可制备得到具有独特酸菜牛肉风味的膏状香精。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术公开提供了一种酸菜牛肉风味膏状香精，具有自然、纯真的独特味道，营养价值丰富、原料成本低，不使用化学添加剂，制备得到的香精满足食品安全标准。本专利技术还提供了一种酸菜牛肉风味膏状香精的制备方法，制备过程简单、容易进行大批量工业化生产；并且制备得到的一种酸菜牛肉风味膏状香精味道天然、独特，能够满足人们日益增长的生活需求。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种酸菜牛肉风味膏状香精，包括：1200g牛肉风味基料、180g酸菜风味基料、20g食用盐、15g冰糖、10g花椒粉、8g白胡椒粉、6g生姜、5g大葱、6本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸菜牛肉风味膏状香精，其特征在于，包括：牛肉风味基料、酸菜风味基料、调味料和增稠剂；所述牛肉风味基料是由新鲜牛肉和新鲜牛骨经过粉碎、酶解和美拉德反应制备得到；所述酸菜风味基料是由酸菜经过真空干燥、粉碎制备得到。

【技术特征摘要】
1.一种酸菜牛肉风味膏状香精，其特征在于，包括：牛肉风味基料、酸菜风味基料、调味料和增稠剂；所述牛肉风味基料是由新鲜牛肉和新鲜牛骨经过粉碎、酶解和美拉德反应制备得到；所述酸菜风味基料是由酸菜经过真空干燥、粉碎制备得到。2.根据权利要求1所述的一种酸菜牛肉风味膏状香精，其特征在于，包括如下质量份的组分：150～180份牛肉风味基料、18～25份酸菜风味基料、7.7～11.5份调味料和0.2～0.5份增稠剂。3.根据权利要求1或2所述的一种酸菜牛肉风味膏状香精，其特征在于，所述调味料包括如下质量份的组分：2～3份食用盐、1.5～2份冰糖、1.0～1.8份花椒粉、0.8～1.0份白胡椒粉、0.6～0.9份生姜、0.5～0.8份大葱、0.6～0.8份大蒜、0.1～0.3份八角、0.2～0.3份丁香、0.2～0.4份白蔻、0.1～0.2份桂皮和0.1～0.3份排草。4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种酸菜牛肉风味膏状香精的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)牛肉风味基料制备：以新鲜牛肉和新鲜牛骨为原料经过粉碎、酶解、美拉德反应制备得到牛肉风味基料；(2)酸菜风味基料制备：以新鲜酸菜为原料经过真空干燥、粉碎，制备得到酸菜风味基料；(3)酸菜牛肉风味膏状香精制备：以上述制备得到的牛肉风味基料、酸菜风味基料为原料经过均质、浓缩制备得到酸菜牛肉风味膏状香精。5.根据权利要求4所述的一种酸菜牛肉风味膏状香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)具体包括如下步骤：①分别称取新鲜牛肉和新鲜牛骨，备用；②取新鲜牛肉充分洗净后粉碎，然后加入9～11倍质量的水熬煮6～7h，得到牛肉汁；③取新鲜牛骨充分洗净后先进行蒸煮脱脂处理，再进行干燥、粉碎处理；然后与上述牛肉汁合并后，加入到胶体磨中进行均质，然后经过过滤制备得到底物...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘敏，
申请(专利权)人：湖南汇湘轩生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43