一种即食香辣猪耳制品的配方及制作方法组成比例

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，公开了一种即食香辣猪耳制品的配方及制作方法，即食香辣猪耳的原料包括：猪耳和调味香料，其中，所述调味香料至少包括五味子、八角、香叶、桂皮、山奈、草果、胡椒粉、小茴香、丁香、肉豆蔻、黄栀子、砂仁、花椒、干辣椒、生姜、大葱、桔皮、甘草。本发明专利技术是通过采用真空包装后进行高压蒸汽灭菌处理，开袋即食，不加亚硝酸钠或硝酸钠作为着色剂和防腐剂条件下也能在常温下长期保存。

【技术实现步骤摘要】
一种即食香辣猪耳制品的配方及制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体是指一种即食香辣猪耳制品的配方及制作方法。
技术介绍
猪耳营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用，猪耳还含有较多的胶原蛋白，对滋润皮肤、滋补身体大有禆益；将新鲜的猪耳制作成即食的猪耳产品也是猪耳制品中不可缺少的品种之一，因味道独特，香味芬馥，不油腻，食之开胃助食，增进食欲等深受人们的喜爱。由于即食的猪耳产品对保存时间有一定的要求，现有的很多即食产品大多是添加亚硝酸钠或硝酸钠作为防腐剂以便长时间保存，但是过多食用含亚硝酸钠或硝酸钠的食品会影响人体的健康。
技术实现思路
基于以上问题，本专利技术提供了一种即食香辣猪耳制品的配方及制作方法。本专利技术可实现不添加亚硝酸钠或硝酸钠作为防腐剂并长期保存的目的，通过在制作过程中高温灭菌加真空包装解决了即食产品为提高保存时间添加亚硝酸钠或硝酸钠的问题。为解决以上技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种即食香辣猪耳制品的配方，即食香辣猪耳的原料包括：猪耳和调味香料，其中，所述调味香料至少包括五味子、八角、香叶、桂皮、山奈、草果、胡椒粉、小茴香、丁香、肉豆蔻、黄栀子、砂仁、花椒、干辣椒、生姜、大葱、桔皮、甘草。作为一种优选的方式，猪耳与辅料按重量分数计，分别为猪耳500份，所述调味香料分别为五味子6-10份，八角10-20份、香叶4-5份、桂皮5-10份、山奈5-8份、草果3-6份、胡椒粉3-4份、小茴香6-10份、丁香4-6份、肉豆蔻8-10份、黄栀子5-8份、砂仁4-6份、花椒1-2份、干辣椒4-5份、生姜25-30份、大葱20-30份、桔皮4-6份、甘草5-8份。作为一种优选的方式，即食香辣猪耳的原料还包括辅料，所述辅料至少包括白酒、柠檬、百香果、料酒、盐，所述柠檬200份、白酒100份、百香果200份、料酒20-25份、盐30-35份。作为一种优选的方式，采取权利要求1-3任一项所述的即食猪耳制品的配方，其工艺步骤依次如下：A、原料处理；将鲜猪耳洗净，采用喷灯对猪耳表面进行燎毛，燎毛后再次清洗干净，放入开水中氽汤后捞出将表面刮干净，将猪耳的表面用刀切割出多个刀口；B、预煮：在锅中加水加热至50-60℃，放入猪耳，并倒入料酒，煮沸去除血水后捞起猪耳；C、调制辅料：将柠檬和百香果放入榨汁机中压榨，将所得汁液与白酒混合均匀，即为所述辅料；D、腌制：猪耳与辅料混合，放入方锅内腌制10～15小时，温度控制在0～4℃；E、卤制：取3000-4000份的高汤，将高汤煮沸后加入调味香料熬制2-3个小时后放入步骤D中腌制好的猪舌，同时放入盐，大火烧开后转为中小火，卤制50分钟，取出猪耳进行切片；F、真空包装：将猪耳切片后装入高温蒸煮袋中，用抽真空机抽气30秒，封口机封口；G、高温灭菌：将抽真空后的猪舌切片放入高压灭菌锅中进行灭菌处理，杀菌温度121℃，杀菌时间20min。作为一种优选的方式，还包括香辣型辛香料，所述香辣型辛香料包括甘椒粉、胡椒粉、辣椒粉、葛缕子粉、芫荽籽和孜然芹粉，分别为甘椒粉5-10份，胡椒粉4-8份，辣椒粉5-10份，葛缕子粉6-8份，芫荽籽份4-5份，孜然芹粉8-10份。作为一种优选的方式，在步骤E和步骤F之间依次包括下述步骤：E1、制备麻辣油：取50份植物油倒入锅中，大火将油烧开冒烟再关火后另取香辣型辛香料于碗中备用，待加热后的植物油冷却至70-80℃后即可倒入备有香辣型辛香料的碗中，边倒边搅拌均匀；E2、炒制：将锅内加入食用油20份，烧至70-80℃时倒入葱末10-15份、蒜末10-15份，炒制出香味后再加入步骤E中的猪耳切片，小火炒制待猪舌表面呈焦黄色后关火，加入味精5-6份、麻辣油全部拌匀，冷却后即可封装、灭菌。作为一种优选的方式，步骤E2中灭菌为高压蒸汽灭菌，灭菌温度为121℃并保持30min。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是通过采用真空包装后进行高压蒸汽灭菌处理，开袋即食，不加亚硝酸钠或硝酸钠作为着色剂和防腐剂条件下也能在常温下长期保存，并且加入柠檬和百香果腌制猪耳使其添加了清香味，香辣型辛香料均使用植物原料，使人体肠胃更能适应香辣型辛香料所带来的香辣感。具体实施方式实施例1：A、原料处理；选取新鲜猪耳500g，将鲜猪耳洗净，采用喷灯对猪耳表面进行燎毛，燎毛后再次清洗干净，放入开水中氽汤后捞出将表面刮干净，将猪耳的表面用刀切割出多个刀口；B、预煮：在锅中加水加热至50-60℃，放入猪耳500g，并倒入料酒15-20g，煮沸去除血水后捞起猪耳；C、调制辅料：将柠檬200g和百香果200g放入榨汁机中压榨，将所得汁液与白酒100g混合均匀，即为所述辅料；D、腌制：猪耳与辅料混合，放入方锅内腌制10～15小时，温度控制在0～4℃；E、卤制：取3-4升的高汤，将高汤煮沸后加入调味香料即五味子6-10g，八角10-20g、香叶4-5g、桂皮5-10g、山奈5-8g、草果3-6g、胡椒粉3-4g、小茴香6-10g、丁香4-6g、肉豆蔻8-10g、黄栀子5-8g、砂仁4-6g、花椒1-2g、干辣椒4-5g、生姜25-30g、大葱20-30g、桔皮4-6g、甘草5-8g，熬制2-3个小时后放入步骤D中腌制好的猪舌，同时放入盐30-35g，大火烧开后转为中小火，卤制50分钟，取出猪耳进行切片，切片厚度为3-4毫米；E1、制备麻辣油：取50g植物油倒入锅中，大火将油烧开冒烟再关火后另取香辣型辛香料即甘椒粉5-10g、胡椒粉4-8g、辣椒粉5-10g、葛缕子粉6-8g、芫荽籽g4-5g和孜然芹粉8-10g于碗中备用，待加热后的植物油冷却至70-80℃后即可倒入备有香辣型辛香料的碗中，边倒边搅拌均匀；E2、炒制：将锅内加入食用油20份，烧至70-80℃时倒入葱末10-15g、蒜末10-15g，炒制出香味后再加入步骤E中的猪耳切片，小火炒制待猪舌表面呈焦黄色后关火，加入味精5-6g、麻辣油全部拌匀，冷却后即可封装、灭菌。F、真空包装：将猪耳切片后装入高温蒸煮袋中，用抽真空机抽气30秒，封口机封口；G、高温灭菌：将抽真空后的猪舌切片放入高压灭菌锅中进行灭菌处理，杀菌温度121℃，杀菌时间20min。在本专利技术中，通过上述步骤，即可制作出即食香辣味的猪耳制品，采用真空包装后进行高压蒸汽灭菌处理，即可开袋即食，不加亚硝酸钠或硝酸钠作为着色剂和防腐剂条件下也能在常温下长期保存，并且加入柠檬和百香果腌制猪耳使其添加了清香味，香辣型辛香料均使用植物原料，使人体肠胃更能适应香辣型辛香料所带来的香辣感如上即为本专利技术的实施例。上述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述本专利技术的验证过程，并非用以限制本专利技术的专利保护范围，本专利技术的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本专利技术的说明书内容所作的等同变化，同理均应包含在本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食香辣猪耳制品的配方，其特征在于：所述即食香辣猪耳的原料包括：猪耳和调味香料，其中，所述调味香料至少包括五味子、八角、香叶、桂皮、山奈、草果、胡椒粉、小茴香、丁香、肉豆蔻、黄栀子、砂仁、花椒、干辣椒、生姜、大葱、桔皮、甘草。

【技术特征摘要】
1.一种即食香辣猪耳制品的配方，其特征在于：所述即食香辣猪耳的原料包括：猪耳和调味香料，其中，所述调味香料至少包括五味子、八角、香叶、桂皮、山奈、草果、胡椒粉、小茴香、丁香、肉豆蔻、黄栀子、砂仁、花椒、干辣椒、生姜、大葱、桔皮、甘草。2.根据权利要求1中即食香辣猪耳制品的配方，其特征在于：所述猪耳与辅料按重量分数计，分别为猪耳500份，所述调味香料分别为五味子6-10份，八角10-20份、香叶4-5份、桂皮5-10份、山奈5-8份、草果3-6份、胡椒粉3-4份、小茴香6-10份、丁香4-6份、肉豆蔻8-10份、黄栀子5-8份、砂仁4-6份、花椒1-2份、干辣椒4-5份、生姜25-30份、大葱20-30份、桔皮4-6份、甘草5-8份。3.根据权利要求1中即食香辣猪耳制品的配方，其特征在于：所述即食香辣猪耳的原料还包括辅料，所述辅料至少包括白酒、柠檬、百香果、料酒、盐，所述柠檬200份，白酒100份，百香果200份、料酒20-25份、盐30-35份。4.一种即食香辣猪耳制品的制作方法，其特征在于：采取权利要求1-3任一项所述的即食猪耳制品的配方，其工艺步骤依次如下：A、原料处理；将鲜猪耳洗净，采用喷灯对猪耳表面进行燎毛，燎毛后再次清洗干净放入开水中氽汤后捞出将表面刮干净，将猪耳的表面用刀切割出多个刀口；B、预煮：在锅中加水加热至50-60℃，放入猪耳，并倒入料酒，煮沸去除血水后捞起猪耳；C、调制辅料：将柠檬和百香果放入榨汁机中压榨，将所得汁液与白酒混合均匀，即为所述辅料；D、腌制：猪耳与辅料混...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈兴明，
申请(专利权)人：宣汉县兴旺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51