一种即食风味香菇金针菇的制备方法技术

本发明专利技术提供一种即食风味香菇金针菇的制备方法，包括如下步骤:步骤1：选取新鲜、无变质的香菇与金针菇；步骤2：将步骤1清洗并分开的金针菇条以及香菇头放入冷冻干燥机内冷冻干燥；步骤3：将所述初步干燥的香菇头与金针菇条置于膨化罐中进行膨化；步骤4：将步骤3中得到的香菇头与金针菇条放入筛盘中撒上碘盐进行初步调味；步骤5：蘸料；步骤6：将步骤4初步调味得到的香菇头与金针菇条，逐个尾部粘上蘸料后放入盘中，室温25‑30℃保存直至香菇头与金针菇条尾部的蘸料凝固成固态即得到一种即食风味香菇金针菇；按本发明专利技术方法制得的即食金针菇经过膨化后疏脆可口，不会塞牙，消化率高，适合各年龄阶段的人群食用。

【技术实现步骤摘要】
一种即食风味香菇金针菇的制备方法
本专利技术涉及食用菌加工领域，特别涉及一种即食风味香菇金针菇的制备方法。
技术介绍
香菇肉质细嫩肥厚，味道鲜美，香气独特，营养丰富，作为食、药两用菌越来越得到国际社会的认同。香菇因其丰富的营养、独特的风味深受广大群众的喜爱，被誉为“菇中皇后”，不仅如此，香菇兼有多种药用功效。现代医学把香菇作为补偿维生素D的药剂，能预防佝偻病，并治贫血；香菇多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒等生物活性。金针菇学名毛柄金钱菌，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇。其盖滑、柄脆、味鲜，色形艳丽，风味高雅，清鲜宜人，营养丰富，具有很高的药用食疗作用。金针菇富含蛋白质、碳水化合物、矿质元素、维生素和粗纤维，含脂肪较低，是一种不可多得的高营养食品。研究表明，金针菇具有抗肿瘤、免疫调节、促进智力发育、护肝、抗疲劳等多种药用价值，因其具有促进儿童智力发育的功效，金针菇又被称为“增智菇”。随着菌菇类工厂化栽培技术的成熟，我国现有众多的菌菇类生产工厂，产量高、质量稳，新鲜菌菇类的市场饱和。同时，菌菇类有较强的后熟作用，极不耐藏，采后如果处理不当，经过2～3天就会开始潮解、自溶，甚至腐烂，失去商品价值。因此，菌菇类的有效加工迫在眉睫。菌菇类的有效加工是解决菌菇类过剩的一条有效途径，不仅能够减小菇源浪费、提高菇农和企业的经济效益，而且有助于促进人民的身体健康、拉动餐桌经济。菌菇类作为休闲食品，尤其绿色休闲食品，深受广大人民群众的喜爱，并逐渐成为百姓的日常必需消费品。目前，以香菇与金针菇为原料加工的休闲食品有即食香菇、金针菇酱腌菜，金针菇粉，金针菇口服液，金针菇酸奶，香菇、金针菇脯，香菇、金针菇蜜饯，香菇、金针菇菌油，香菇、金针菇酒等等，这些加工食品，存在以下弊端：①金针菇酱腌菜以鲜香味、麻辣味、泡椒味等系列调味即食小包装食品为主，虽然基本保持了金针菇的原形，但是，首先，这类食品韧性强，嚼不烂，未嚼烂的金针菇消化率低，而且极易塞牙；其次，这些口味掩盖了金针菇与香菇特有的风味，而且不适合青少年的食用，也不受口味清淡的消费者的欢迎；再次，这些食品的加工过程往往需要护色剂、防腐剂等添加剂，其中的许多添加剂对人体的健康有不利影响。②香菇、金针菇脯，香菇、金针菇蜜饯等其他加工食品都看不到菇类原形，香菇、金针菇含量小，许多消费者甚至怀疑这些食品中是否含有金针菇，这既不能充分利用香菇、金针菇原料，也不能有效发挥香菇、金针菇的生理活性功能。③这些休闲食品的加工过程，或者需要加水预煮，而预煮不仅耗能，而且致使营养成分流失；或者需要通过热风干燥后进一步粉碎，而热风干燥不仅能耗时长，而且影响产品色泽。可见，市场上缺少一种能保持有香菇、金针菇本体形态和风味，且营养保持率与消化率高的香菇、金针菇休闲食品，它能高效而充分地利用香菇、金针菇原料。
技术实现思路
本专利技术提供一种即食风味香菇金针菇的制备方法，其解决了传统菌类休闲食品口味重、营养价值低、添加剂较多以及生产工艺损耗菌类营养物质等一系列问题；通过本专利技术工艺流程能够较好地保持金针菇与香菇的营养成分、色泽和风味，初步调味中不含食品添加剂，保障了食用安全性和营养保健功能的发挥。本专利技术解决其技术问题所采用的的技术方案为：一种即食风味香菇金针菇的制备方法，包括如下步骤:步骤1：选材清洗：选取新鲜、无变质的香菇与金针菇，去除香菇与金针菇的老根和杂质，放入自来水中清洗干净，之后滤掉或甩掉明水；然后将金针菇撕开，分为一根一根备用；同时将香菇头与香菇柄分开，将香菇柄收集下来备用；步骤2：干燥：将步骤1清洗并分开的金针菇条以及香菇头分别放入冷冻干燥机内，在1-3小时内降温至-35℃～-30℃，并于20～30Pa真空度下脱水，使香菇头与金针菇的含水量在20％-30％之间，然后密封,室温放置6-8h，得到初步干燥的香菇头与金针菇条；步骤3：低温高压膨化：将所述初步干燥的香菇头与金针菇条分别置于膨化罐中，膨化罐温度维持在85-90℃之间，膨化压力在0.1～0.3MPa之间，膨化5～8min之后将膨化罐抽为真空，温度调整在70-80℃之间，使香菇头与金针菇条在此条件下保持45-60min，制备得到干脆形态的香菇头与金针菇条；步骤4：调味：将步骤3中得到的香菇头与金针菇条放入筛盘中撒上碘盐进行初步调味，之后放在盘中备用；步骤5：蘸料：将步骤1中收集下来的香菇柄放入沸水中煮8-10分钟捞出，无需沥干水分，直接放入绞肉机中绞碎挤压得到香菇酱；之后在热锅中放入固态黄油，待黄油熔化后将香菇酱与番茄酱放入锅内翻炒3-5分钟后即得到蘸料，之后将蘸料室温冷却到40-50℃备用；步骤6：将步骤4调味得到的香菇头与金针菇条尾部粘上蘸料后放入盘中，在室温25-30℃保存,直至香菇头与金针菇条尾部的蘸料凝固成固态；步骤7：包装：将步骤6得到的香菇与金针菇分别采用充气包装袋进行包装即得到一种即食风味香菇金针菇。优选的，所述步骤1中金针菇条的长度为8-10cm。优选的，所述步骤4中在500克膨化后的香菇头与金针菇条上共撒4-8克碘盐。优选的，所述步骤5中黄油、香菇酱与番茄酱的重量份配比为：1:2:3。优选的，所述步骤5中番茄酱的配料为：新鲜番茄、冰糖、柠檬汁。本专利技术提供的一种即食风味香菇金针菇的制备方法，其能够较好地保持金针菇与香菇的营养成分、色泽和风味，初步调味中不含食品添加剂，保障了食用安全性和营养保健功能的发挥；而蘸料制作的方法与用料简单，食材采用了新鲜的香菇柄，不仅防止食材的浪费，而且蘸料中加有番茄酱，口味酸甜可口，营养价值也有更好的保障；按本专利技术方法制得的即食金针菇经过膨化后疏脆可口，不会塞牙，消化率高，适合各年龄阶段的人群食用；本专利技术采用冷冻干燥能够很好的保证金针菇与香菇头的形态,解决了传统烘烤脱水后物质形态变形的问题；此外，低温干燥很好的保证了金针菇与香菇含有的营养物质，能量消耗少，得到更好的产品质量。本专利技术采用膨化进行第二次加工，膨化食品的组织结构多孔蓬松，口感酥脆，营养成分的保存率和消化率较高，适合老人和儿童实用。具体实施方式下面对本专利技术的一个具体实施方式进行详细描述，但应当理解本专利技术的保护范围并不受具体实施方式的限制。实例一：本专利技术实施例提供一种即食风味香菇金针菇的制备方法，包括如下步骤:步骤1：选材清洗：选取新鲜、无变质的香菇与金针菇各500g，去除香菇与金针菇的老根和杂质，使金针菇的长度控制在9cm左右，之后放入自来水中清洗干净，之后滤掉或甩掉明水；然后将金针菇撕开，分为一根一根备用；将香菇头与香菇柄分开，将香菇柄收集下来备用；步骤2：干燥：将步骤1清洗并分开的金针菇条以及香菇头分别放入冷冻干燥机内，使金针菇在2小时内降温至-30℃，并于20Pa真空度下脱水，使金针菇的含水量在25％左右，之后室温放置6h得到初步干燥的金针菇条；而香菇头在2小时内降温至-35℃，并于30Pa真空下脱水，使香菇头的含水量在25％左右,之后室温放置8h得到初步干燥的香菇头；由于香菇头与金针菇条高温烘烤干燥容易变形，因此选择冷冻干燥；而香菇头与金针菇完全脱水后，形状会卷缩，影响美观，所以不需要完全脱水，保证含水量在20％-30％之间即可；步骤3：低温高压膨化：将所述初步干燥的香菇头与金针菇条分别置于膨化罐中；香菇头所处的膨化罐温度维持本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食风味香菇金针菇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:步骤1：选材清洗：选取新鲜、无变质的香菇与金针菇，去除香菇与金针菇的老根和杂质，放入自来水中清洗干净，之后滤掉或甩掉明水；然后将金针菇撕开，分为一根一根备用；同时将香菇头与香菇柄分开，将香菇柄收集下来备用；步骤2：干燥：将步骤1清洗并分开的金针菇条以及香菇头分别放入冷冻干燥机内，在1‑3小时内降温至‑35℃～‑30℃，并于20～30Pa真空度下脱水，使香菇头与金针菇的含水量在20％‑30％之间，然后密封,室温放置6‑8h，得到初步干燥的香菇头与金针菇条；步骤3：低温高压膨化：将所述初步干燥的香菇头与金针菇条分别置于膨化罐中，膨化罐温度维持在85‑90℃之间，膨化压力在0.1～0.3MPa之间，膨化5～8min之后将膨化罐抽为真空，温度调整在70‑80℃之间，使香菇头与金针菇条在此条件下保持45‑60min，制备得到干脆形态的香菇头与金针菇条；步骤4：调味：将步骤3中得到的香菇头与金针菇条放入筛盘中撒上碘盐进行初步调味，之后放在盘中备用；步骤5：蘸料：将步骤1中收集下来的香菇柄放入沸水中煮8‑10分钟捞出，无需沥干水分，直接放入绞肉机中绞碎挤压得到香菇酱；之后在热锅中放入固态黄油，待黄油熔化后将香菇酱与番茄酱放入锅内翻炒3‑5分钟后即得到蘸料，之后将蘸料室温冷却到40‑50℃备用；步骤6：将步骤4调味得到的香菇头与金针菇条尾部粘上蘸料后放入盘中，在室温25‑30℃保存,直至香菇头与金针菇条尾部的蘸料凝固成固态；步骤7：包装：将步骤6得到的香菇与金针菇分别采用充气包装袋进行包装即得到一种即食风味香菇金针菇。...

【技术特征摘要】
1.一种即食风味香菇金针菇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:步骤1：选材清洗：选取新鲜、无变质的香菇与金针菇，去除香菇与金针菇的老根和杂质，放入自来水中清洗干净，之后滤掉或甩掉明水；然后将金针菇撕开，分为一根一根备用；同时将香菇头与香菇柄分开，将香菇柄收集下来备用；步骤2：干燥：将步骤1清洗并分开的金针菇条以及香菇头分别放入冷冻干燥机内，在1-3小时内降温至-35℃～-30℃，并于20～30Pa真空度下脱水，使香菇头与金针菇的含水量在20％-30％之间，然后密封,室温放置6-8h，得到初步干燥的香菇头与金针菇条；步骤3：低温高压膨化：将所述初步干燥的香菇头与金针菇条分别置于膨化罐中，膨化罐温度维持在85-90℃之间，膨化压力在0.1～0.3MPa之间，膨化5～8min之后将膨化罐抽为真空，温度调整在70-80℃之间，使香菇头与金针菇条在此条件下保持45-60min，制备得到干脆形态的香菇头与金针菇条；步骤4：调味：将步骤3中得到的香菇头与金针菇条放入筛盘中撒上碘盐进行初步调味，之后放在盘中备用；步骤5：蘸料：将步骤1中收集下来...

【专利技术属性】
技术研发人员：李云波，李波，娄文娟，张晓娜，徐贵华，杨伟，周浩宇，邓楚君，
申请(专利权)人：河南科技学院，
类型：发明
国别省市：河南,41