一种老汤酱牛肉的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种老汤酱牛肉的制备工艺，其技术方案要点是包括如下步骤：S1：选用牛肉，并分割成块；S2腌制液制备；S3注射：将腌制液注射到原料肉中；S4滚揉腌制：原料肉置于滚揉机中进行滚揉腌制；S5香辛料装包；S6调汤；S7煮制：放入原料肉100份，并进行煮制；S8冷却：原料肉出锅放至0‑4℃冷却间；S9一次包装；S10灭菌；S11二次包装，达到了在保持原有产品风味不变的前提下，有效提高了酱牛肉的嫩度，改善了牛肉口感的作用的技术效果。

【技术实现步骤摘要】
一种老汤酱牛肉的制备工艺
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种老汤酱牛肉的制备工艺。
技术介绍
酱牛肉是中国传统的经典菜式，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，起源源于内蒙古呼和浩特地区。其具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。现有的可参考申请号为CN201610665450.1的中国专利，其公开了一种酱牛肉，包括以下原料及原料的重量份：清真黄牛肉80份～120份、盐3份～5份、花椒2份～5份、草果1.0份～1.5份、桂皮1份～2份。传统的五香酱牛肉以其酱香浓郁、五香厚重、回味悠长的特点源远流长，广受消费者的喜爱。但随着时代的变化，消费者的要求越来越高，更好的口感以及牛肉中营养元素更容易吸收已成为对酱牛肉新的要求，同时也成为许多传统食品厂所要面对的新问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种老汤酱牛肉的制备工艺，起到了在保持原有产品风味不变的前提下，有效提高了酱牛肉的嫩度，改善了牛肉口感的作用。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种老汤酱牛肉的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种老汤酱牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1：选用鲜或冻牛肉，冻牛肉应解冻，并修割去除原料肉上的血污、油污，并分割成块，最终获得原料肉；S2腌制液制备：按照冰水4‑7份、大豆分离蛋白1‑3份、食用盐0.5‑2份、白砂糖0.5‑2份、复配磷酸钠0.1‑0.5份、异‑Vc钠0.02‑0.07份、酱牛肉老汤10‑30份的比例进行调配，最终获得腌制液；S3注射：采用盐水注射机将搅匀后的腌制液注射到原料肉中，注射过程中，腌制液温在O‑4℃之间；S4滚揉腌制：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在0‑4℃的滚揉间内进行滚揉腌制；S5香辛料装包：按照八角0.1‑0.3份、桂皮0.05‑0.2份、豆...

【技术特征摘要】
1.一种老汤酱牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1：选用鲜或冻牛肉，冻牛肉应解冻，并修割去除原料肉上的血污、油污，并分割成块，最终获得原料肉；S2腌制液制备：按照冰水4-7份、大豆分离蛋白1-3份、食用盐0.5-2份、白砂糖0.5-2份、复配磷酸钠0.1-0.5份、异-Vc钠0.02-0.07份、酱牛肉老汤10-30份的比例进行调配，最终获得腌制液；S3注射：采用盐水注射机将搅匀后的腌制液注射到原料肉中，注射过程中，腌制液温在O-4℃之间；S4滚揉腌制：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制；S5香辛料装包：按照八角0.1-0.3份、桂皮0.05-0.2份、豆蔻0.05-0.2份、砂仁0.05-0.2份、丁香0.02-0.07份、草果0.05-0.2份的比例将各组分进行混合，并最终获得香辛料包；S6调汤:首先向锅中加水90份，然后向水中加入黄豆酱3-6份，并进行酱汤熬制，待酱汤沸腾后加入香辛料包，再次沸腾后捞除浮沫、加入五香酱牛肉老汤10-30份、食用盐2-4份，再次熬制10-20min即可；S7煮制：放入原料肉100份，开锅后改用95-98℃的温度煮制，1小时翻锅一次，2-3小时即可出锅；S8冷却：每块原料肉出锅时用汤油将表面的辅料冲净，码放在专用的肉屉上，用专用架子车推至0-4℃冷却间，冷却3小时即可包装；S...

【专利技术属性】
技术研发人员：周建军，田骄，
申请(专利权)人：北京月盛斋清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11