一种脆饼及其制造方法技术

本发明专利技术公开了一种脆饼及其制造方法，脆饼的皮料、酥心主要由下述重量份的原料组成：(1)皮料：面粉20‑30，大豆油4‑6，白砂糖4‑6，碳酸氢铵0.15‑0.20，碳酸氢钠0.15‑0.20，热水6.5‑10.5，老面2.5‑3.8；(2)酥心：面粉20‑30，大豆油11‑16，糖粉12‑18，芝麻粉2‑3；脆饼上表层：芝麻9.5‑9.75。分别按上述组成及用量制皮面、馅料，包馅，然后经过压皮、成型并撒上芝麻，放入烘烤箱中烤20‑25min，即可得形态别致、层次分明、香酥松脆、美味可口、富有营养的脆饼。且制造方法独特,生产方便，工作效率高。

【技术实现步骤摘要】
一种脆饼及其制造方法
本专利技术涉及一种食品及其制造方法，具体涉及一种脆饼及其制造方法。
技术介绍
脆饼，是南通著名特产，以面粉、糖、油为主要原料，经多道工序精制而成。脆饼干吃则松脆香酥，因面上沾有芝麻，所以越嚼越香；用开水泡了吃，则鲜甜适口，特别适合老年人的胃口。当地群众中流传着这样一首歌谣：“南通脆饼十八层，层层分明能照人，上风吃来下风闻，香甜酥脆爱煞人。”目前，市场上的脆饼品牌很多，因配方不同，口感也不同。且每个品牌的脆饼的生产工艺也不完全一样，包括成型方法、烘烤温度、烘烤时间等的不同，生产工艺不同，生产出的脆饼的口感就会有区别。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术的目的是为了弥补现有配方及生产工艺的不足，提供一种拥有独特配方的脆饼，使其形态别致、层次分明、香酥松脆、美味可口、富有营养。本专利技术的另一目的是为了提供一种工艺独特的脆饼的制造方法，使其操作方便，工作效率高。技术方案：本专利技术所述的脆饼，其目的是这样实现的：一种脆饼，其皮料、酥心分别由下述重量份的原料组成：脆饼上表层：芝麻9.5-9.75。所述脆饼的皮料、酥心分别由下述重量份的原料组成：皮料：面粉25，大豆油5，白砂糖5，碳酸氢铵0.2，碳酸氢钠0.2，水8.5，老面3.15；酥心：面粉25，大豆油13.25，糖粉15，芝麻粉2.5；脆饼上表层：脱皮芝麻9.6。所述皮料配方中使用的水温为70-90℃，并依环境温度而变化，春秋使用的水温为60-70℃，夏天使用的水温为50-60℃，冬天使用的水温为80-90℃。所述的老面由下述重量份的原料组成：面粉3，酵母粉0.09，30-40℃的水1.5，按用量将组成原料搅拌均匀，揉成一团，静置发酵制得老面。所述糖粉为白砂糖磨成的粉。所述芝麻粉为带壳芝麻磨成的粉。一种如上所述的脆饼的制造方法，包括以下步骤：A、配料：分别按皮料、酥心的配方称量好原料；B、和皮：把按皮料配方称好的面粉、大豆油、白砂糖加70-90℃的水放入和面机中和匀、搅拌、调制成软硬适度的面团，将面团扯开摊在案板上，出尽胎气至常温，然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠、老面按配方要求加入面团揉散至表面光滑；C、制馅：把按酥心配方称好的面粉、大豆油、糖粉、芝麻粉混合，搅拌均匀；D、包馅：把和好的皮面分成若干小坨，每坨重2.5-3.5kg，每坨中包入1.7-2.3kg馅料；E、压皮：将包好馅的面团放在酥皮机上压制，三折一次、四折各压制一次，然后卷成筒状；F、成型：把筒状皮摊开铺在台板上，面皮表面刷上一层糖水均匀的撒上芝麻，然后划线成长3-4cm、宽10-11cm的长方形饼胚，将成型的生胚均匀地放入烤盘；G、烘烤：将烤盘放入烤架上，烘烤温度为：195-200℃，烘烤20-25分钟即可；H、冷却：让脆饼在烤盘中自然冷却，直至完全冷透为止。所述包馅步骤中的小坨，每坨重3kg，每坨中包入2kg馅料。所述成型步骤中的长方形饼坯，其大小为：长3cm，宽10cm。将制得的脆饼装进包装袋和包装盒中，食品包装袋和包装盒在包装之前放在紫外线灯下杀菌12小时以上，把脆饼装到包装袋至疏松合适为止，定量的包装盒按净含量称量包装。有益效果：本专利技术所述的脆饼，配方比例独特，制造方法独特、操作方便、工作效率高，生产出的脆饼其形态别致、层次分明、香酥松脆、美味可口、富有营养，是家庭食用、旅游携带、馈赠亲友之佳品，并且通过紫外线杀菌，便于长期保存,而且在配方和制作工艺中没有添加化学添加剂，符合现在人群的健康饮食理念，保障人们的健康。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明：实施例1：皮料的配方：面粉25kg，大豆油5kg，白砂糖5kg，碳酸氢铵0.2kg，碳酸氢钠0.2kg，水8.5kg，老面3.15kg；酥心的配方：面粉25kg，大豆油13.25kg，糖粉15kg，芝麻粉2.5kg；脆饼上表层：脱皮芝麻9.6kg。脆饼的制造方法，包括以下步骤：A、配料：分别按皮料、酥心的配方称量好原料；B、和皮：把按皮料配方称好的面粉、大豆油、白砂糖加80℃的水放入和面机中和匀、搅拌、调制成软硬适度的面团，将面团扯开摊在案板上，出尽胎气至常温，然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠、老面按配方要求加入面团揉散至表面光滑；C、制馅：把按酥心配方称好的面粉、大豆油、糖粉、芝麻粉混合，搅拌均匀；D、包馅：把和好的皮面分成若干小坨，每坨重3kg，每坨中包入2kg馅料；E、压皮：将包好馅的面团放在酥皮机上压制，反复折叠4次压制，然后卷成筒状；F、成型：把筒状皮摊开铺在台板上，面皮表面刷上一层糖水均匀的撒上芝麻，然后划线成3cm×10cm的长方形饼胚，将成型的生胚均匀地放入烤盘；G、烘烤：将烤盘放入烤架上，烘烤温度为：198℃，烘烤21分钟即可；H、冷却：让脆饼在烤盘中自然冷却，直至完全冷透为止。把制得的脆饼装到已杀菌的包装袋和包装盒中即可。实施例2：皮料的配方：面粉20kg，大豆油4kg，白砂糖4kg，碳酸氢铵0.16kg，碳酸氢钠0.16kg，水6.82kg，老面2.53kg；酥心的配方：面粉20kg，大豆油11kg，糖粉12kg，芝麻粉2.0kg；脆饼上表层：脱皮芝麻9.5kg。脆饼的制造方法，包括以下步骤：A、配料：分别按皮料、酥心的配方称量好原料；B、和皮：把按皮料配方称好的面粉、大豆油、白砂糖加70℃的水放入和面机中和匀、搅拌、调制成软硬适度的面团，将面团扯开摊在案板上，出尽胎气至常温，然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠、老面按配方要求加入面团揉散至表面光滑；C、制馅：把按酥心配方称好的面粉、大豆油、糖粉、芝麻粉混合，搅拌均匀；D、包馅：把和好的皮面分成若干小坨，每坨重2.5kg，每坨中包入1.7kg馅料；E、压皮：将包好馅的面团放在酥皮机上压制，反复折叠3次压制，然后卷成筒状；F、成型：把筒状皮摊开铺在台板上，面皮表面刷上一层糖水均匀的撒上芝麻，然后划线成3.5cm×10.5cm的长方形饼胚，将成型的生胚均匀地放入烤盘；G、烘烤：将烤盘放入烤架上，烘烤温度为：195℃，烘烤22分钟即可；H、冷却：让脆饼在烤盘中自然冷却，直至完全冷透为止。把制得的脆饼装到已杀菌的包装袋和包装盒中即可。实施例3：皮料的配方：面粉30kg，大豆油6kg，白砂糖6kg，碳酸氢铵0.2kg，碳酸氢钠0.2kg，水10.2kg，老面3.79kg；酥心的配方：面粉30kg，大豆油16kg，糖粉18kg，芝麻粉3.0kg；脆饼上表层：脱皮芝麻9.75kg。脆饼的制造方法，包括以下步骤：A、配料：分别按皮料、酥心的配方称量好原料；B、和皮：把按皮料配方称好的面粉、大豆油、白砂糖加90℃的水放入和面机中和匀、搅拌、调制成软硬适度的面团，将面团扯开摊在案板上，出尽胎气至常温，然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠、老面按配方要求加入面团揉散至表面光滑；C、制馅：把按酥心配方称好的面粉、大豆油、糖粉、芝麻粉混合，搅拌均匀；D、包馅：把和好的皮面分成若干小坨，每坨重3.5kg，每坨中包入2.3kg馅料；E、压皮：将包好馅的面团放在酥皮机上压制，反复折叠4次压制，然后卷成筒状；F、成型：把筒状皮摊开铺在台板上，面皮表面刷上一层糖水均匀的撒上芝麻，然后划线成4cm×11cm的长方形饼胚，将成型的生胚均匀地放入烤盘；G、烘烤：将烤盘放入烤架上，烘烤温度为：200℃，烘烤20分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脆饼，其特征在于：所述脆饼的皮料、酥心分别由下述重量份的原料组成：

【技术特征摘要】
1.一种脆饼，其特征在于：所述脆饼的皮料、酥心分别由下述重量份的原料组成：2.根据权利要求1所述的脆饼，其特征在于：所述脆饼的皮料、酥心分别由下述重量份的原料组成：皮料：面粉25，大豆油5，白砂糖5，碳酸氢铵0.2，碳酸氢钠0.2，水8.5，老面3.15；酥心：面粉25，大豆油13.25，糖粉15，芝麻粉2.5；脆饼上表层：脱皮芝麻9.6。3.根据权利要求1所述的脆饼，其特征在于：皮料配方中使用的水温为70-90℃，并依环境温度而变化，春秋使用的水温为60-70℃，夏天使用的水温为50-60℃，冬天使用的水温为80-90℃。4.根据权利要求1所述的脆饼，其特征在于：所述老面由下述重量份的原料组成：面粉3，酵母粉0.09，30-40℃的水1.5，按用量将组成原料搅拌均匀，揉成一团，静置发酵制得老面。5.根据权利要求1所述的脆饼，其特征在于：所述糖粉为白砂糖磨成的粉。6.根据权利要求1所述的脆饼，其特征在于：所述芝麻粉为带壳芝麻磨成的粉。7.一种如权利要求1所述脆饼的制造方法，其特征在于：包括以下步骤:A、配料：分别按皮料、酥心的配方称量好原料；B、...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈艳，
申请(专利权)人：南通麦蒂酥食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32