一种香菇辣椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香菇辣椒酱及其制备方法，所述的香菇辣椒酱包括以下重量份的原料：盐渍红辣椒酱10~15份、色拉油35~40份、油酥花生2~3份、盐渍生姜3~5份、五香粉0.5~1.5份、盐渍大头菜15~20份、味噌1.5~2.5份、香菇18~22份、糖0.2~0.4份、盐0.1~2份、山梨酸钾0.05~0.08份、脱氢乙酸钠0.01~0.02份、青花椒粉0.1~0.2份、红花椒粉0.1~0.2份、辣椒精0.05~0.1份、芝麻香油0.1~0.2份。本发明专利技术的香菇辣椒酱口感好，营养价值高，不含任何防腐剂，食品安全性高，色香味俱全，即可做为调味料也可以单独食用，原料易得，制备方法简单，有助于扩大化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种香菇辣椒酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种香菇辣椒酱及其制备方法。
技术介绍
辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。辣椒酱有如下好处：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥。由于辣椒酱的诸多好处，现如今，辣椒酱越来越供不应求。但是，市面上的大多数香菇辣椒酱一方面口感和调味不能符合大众的需求，另一方面大量食品添加剂尤其是防腐剂的添加使得消费者对辣椒酱的食用安全性存在质疑。同时，现有的香菇辣椒酱中会添加其余配料以增加口感的丰富性，但是大多数无法妥善入味，导致口感差，难以得到消费者的青睐。针对以上问题，有必要专利技术一种口感好、食用安全的香菇辣椒酱及其制备方法。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种香菇辣椒酱，第二目的在于提供一种香菇辣椒酱的制备方法。本专利技术的第一目的是这样实现的，包括以下重量份的原料：盐渍红辣椒酱10~15份、色拉油35~40份、油酥花生2~3份、盐渍生姜3~5份、五香粉0.5~1.5份、盐渍大头菜15~20份、味噌1.5~2.5份、香菇18~22份、糖0.2~0.4份、外加盐0.1~2份、山梨酸钾0.05~0.08份、脱氢乙酸钠0.01~0.02份、青花椒粉0.1~0.2份、红花椒粉0.1~0.2份、辣椒精0.05~0.1份、芝麻香油0.1~0.2份。本专利技术的第二目的是这样实现的，包括以下步骤：1）取配方比例的各原料，并将盐渍生姜、盐渍大头菜切成0.2~2cm的细粒，切制成细粒后进行脱盐，具体为将细粒在清水中浸泡20~60min，接着再将细粒以及水发香菇颗粒进行脱水沥干，备用；2）将色拉油升温到160~170℃，再依次加入盐渍红辣椒酱、盐渍生姜粒、盐渍大头菜粒、水发香菇粒；3）继续加热，把料炒到油面有气泡冒出时，开始计时，炒制15~25分钟；4）接着立即加入全部的青花椒粉、红花椒粉、盐、白糖，五香粉、油酥花生、味噌、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、辣椒精，将油温升到油面有气泡冒出时，开始计时1~3分钟；5）根据包装规格，立即趁热装瓶，加盖以形成真空，即可。与现有技术相比，本专利技术的有益效果：1、本专利技术的香菇辣椒酱口感好，营养价值高，不含任何防腐剂，食品安全性高，色香味俱全，即可做为调味料也可以单独食用，原料易得，制备方法简单，有助于扩大化生产。2、本专利技术通过对红辣椒、生姜、大头菜等进行盐渍磨酱，一方面改善其细胞膜的渗透性，便于入味，使得所得的香菇辣椒酱各原料味道浓郁，适口性好；另一方面有效降低红辣椒、生姜等的含水量，避免在炒制过程中因水分过多而导致口感差甚至炒制失败。3、本专利技术不含防腐剂，通过先对部分原料盐渍以及在制备过程中热封等避免细菌进入而延长保质期，同时保证了食品安全性。4、本专利技术的盐渍红辣椒、盐渍生姜、盐渍大头菜在切制成细粒后都要安排适当脱盐，脱水使得更加爽口，同时便于调味。5、本专利技术的炒制过程中，第一步加入的4种原料，由于是生的且含水量比较高，因此炒制时间要适当长点，后面加入的低水分物料炒制时间较短，要控制合理的出锅重量，过低影响口感和成本，过高则容易在销售过程中出现质量问题。6、本产品必须称热装瓶，冷后不能形成真空，且容易感染微生物，造成最终瓶内食材长霉，发酸，变质。7、本专利技术的整个炒制过程中，火力均用大火，起锅前停火，避免锅内物料口感前后不一致。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但不以任何方式对本专利技术加以限制，基于本专利技术教导所作的任何变换或替换，均属于本专利技术的保护范围。本专利技术所述的香菇辣椒酱，包括以下重量份的原料：盐渍红辣椒酱10~15份、色拉油35~40份、油酥花生2~3份、盐渍生姜3~5份、五香粉0.5~1.5份、盐渍大头菜15~20份、味噌1.5~2.5份、香菇18~22份、糖0.2~0.4份、外加盐0.1~2份、山梨酸钾0.05~0.08份、脱氢乙酸钠0.01~0.02份、青花椒粉0.1~0.2份、红花椒粉0.1~0.2份、辣椒精0.05~0.1份、芝麻香油0.1~0.2份。所述的香菇辣椒酱，包括以下重量份的原料：盐渍红辣椒酱12份、色拉油38.5份、油酥花生2.6份、盐渍生姜4份、五香粉1份、盐渍大头菜18.5份、味噌2份、香菇20份、糖0.3份、外加盐0.66份、山梨酸钾0.063份、脱氢乙酸钠0.015份、青花椒粉0.15份、红花椒粉0.15份、辣椒精0.08份、芝麻香油0.15份。所述的盐渍红辣椒酱的制备方法为先取新鲜无病虫害的红辣椒，使用盐水浸泡，同时在盐水中加入花椒、蒜调味，浸泡8~24h后，取出盐渍红辣椒，使用清水浸泡20~60min，沥干水，研磨即得盐渍红辣椒酱。所述的盐渍生姜为盐渍生姜粒，其制备方法为取新鲜无病虫害的生姜，清洗干净，去皮，接着使用盐水浸泡，同时在盐水中加入花椒、蒜调味，浸泡8~24h后，取出，沥干水，即得。所述的盐渍大头菜为盐渍大头菜粒，其制备方法为取新鲜无病虫害的大头菜，清洗干净，接着使用盐水浸泡，同时在盐水中加入花椒、蒜调味，浸泡8~24h后，取出，沥干水，即得。所述的香菇为水发香菇粒，其制备方法为先将无农残、无虫眼的香菇使用清水浸泡30~120min，接着将其切成0.2~2cm的颗粒，备用。所述的糖为白砂糖和/或冰糖。所述的盐为外加盐，即除了带盐原料的实际盐分，另外根据口感需要加入的盐。本专利技术所述的香菇辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：1）取配方比例的各原料，并将盐渍生姜、盐渍大头菜切成0.2~2cm的细粒，切制成细粒后进行脱盐，具体为将细粒在清水中浸泡20~60min，接着再将细粒以及水发香菇颗粒进行脱水沥干，备用；2）将色拉油升温到160~170℃，再依次加入盐渍红辣椒酱、盐渍生姜粒、盐渍大头菜粒、水发香菇粒；3）继续加热，把料炒到油面有气泡冒出时，开始计时，炒制15~25分钟（视火力大小和一锅物料总量决定时间长短，严禁出品率过高，否则将出现产品容易变质，发酸等质量问题）4）接着立即加入全部的青花椒粉、红花椒粉、盐、白糖，五香粉、油酥花生、味噌、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、辣椒精，将油温升到油面有气泡冒出时，开始计时1－3分钟，（视火力大小和一锅物料总量决定时间长短，严禁出品率过高，否则将出现产品容易变质，发酸等质量问题）5）根据包装规格，立即趁热装瓶，加盖以形成真空，即可。实施例1一种香菇辣椒酱，包括以下重量份的原料：盐渍红辣椒酱12份、色拉油38.5份、油酥花生2.6份、盐渍生姜4份、五香粉1份、盐渍大头菜18.5份、味噌2份、香菇20份、糖0.3份、外加盐0.66份、山梨酸钾0.063份、脱氢乙酸钠0.015份、青花椒粉0.15份、红花椒粉0.15份、辣椒精0.08份、芝麻香油0.15份。所述的盐渍红辣椒酱的制备方法为先取新鲜无病虫害的红辣椒，使用盐水浸泡，同时在盐水中加入花椒、蒜调味，浸泡8h后，取出盐渍红辣椒，使用清水浸泡20min，沥干水，研磨即得盐渍红辣椒酱。所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香菇辣椒酱，其特征在于包括以下重量份的原料：盐渍红辣椒酱10~15份、色拉油35~40份、油酥花生2~3份、盐渍生姜3~5份、五香粉0.5~1.5份、盐渍大头菜15~20份、味噌1.5~2.5份、香菇18~22份、糖0.2~0.4份、盐0.1~2份、山梨酸钾0.05~0.08份、脱氢乙酸钠0.01~0.02份、青花椒粉0.1~0.2份、红花椒粉0.1~0.2份、辣椒精0.05~0.1份、芝麻香油0.1~0.2份。

【技术特征摘要】
1.一种香菇辣椒酱，其特征在于包括以下重量份的原料：盐渍红辣椒酱10~15份、色拉油35~40份、油酥花生2~3份、盐渍生姜3~5份、五香粉0.5~1.5份、盐渍大头菜15~20份、味噌1.5~2.5份、香菇18~22份、糖0.2~0.4份、盐0.1~2份、山梨酸钾0.05~0.08份、脱氢乙酸钠0.01~0.02份、青花椒粉0.1~0.2份、红花椒粉0.1~0.2份、辣椒精0.05~0.1份、芝麻香油0.1~0.2份。2.根据权利要求1所述的香菇辣椒酱，其特征在于包括以下重量份的原料：盐渍红辣椒酱12份、色拉油38.5份、油酥花生2.6份、盐渍生姜4份、五香粉1份、盐渍大头菜18.5份、味噌2份、香菇20份、糖0.3份、盐0.66份、山梨酸钾0.063份、脱氢乙酸钠0.015份、青花椒粉0.15份、红花椒粉0.15份、辣椒精0.08份、芝麻香油0.15份。3.根据权利要求1或2所述的香菇辣椒酱，其特征在于所述的盐渍红辣椒酱的制备方法为先取新鲜无病虫害的红辣椒，使用盐水浸泡，同时在盐水中加入花椒、蒜调味，浸泡8~24h后，取出盐渍红辣椒，使用清水浸泡20~60min，沥干水，研磨即得盐渍红辣椒酱。4.根据权利要求1或2所述的香菇辣椒酱，其特征在于所述的盐渍生姜为盐渍生姜粒，其制备方法为取新鲜无病虫害的生姜，清洗干净，去皮，接着使用盐水浸泡，同时在盐水中加入花椒、蒜调味，浸泡8~24h后，取出，沥干水，即得。5.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡远贵，
申请(专利权)人：云南王干娘食品有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53