气动搅拌法生产玫瑰醋的设备制造技术

本实用新型专利技术公开了一种气动搅拌法生产玫瑰醋的设备，包括用于生产玫瑰醋的罐，所述的罐呈圆筒形，罐的上端敞口，罐的下端设有锥形或弧形底，罐的圆筒部的径高比D︰H=1︰(0.8～1)，罐的锥形或弧形底的最低处设有出料口，压缩空气管道一端与进气口连接、另一端与设置在罐内醪液下部的喷气嘴连接，在所述上端口设有草盖。本实用新型专利技术的目的气动搅拌法生产玫瑰醋的设备，能够扩大玫瑰醋的生产规模，提高玫瑰醋的得产率，提高并稳定玫瑰醋的品质，减轻劳动强度。

Equipment for producing rose vinegar by pneumatic stirring method

The utility model discloses a device for producing rose vinegar by pneumatic stirring method, which comprises a tank for producing rose vinegar. The tank is cylindrical with an open upper end and a conical or arc bottom at the lower end of the tank. The diameter-height ratio of the cylinder of the tank is D:H=1:1 (0.8-1). The lowest part of the conical or arc bottom of the tank is provided with an outlet. One end of the compressed air pipeline is connected with the intake port, the other end is connected with the jet nozzle arranged at the lower part of the mash in the tank, and the upper end is provided with a straw cover. The utility model aims to expand the production scale of rose vinegar, increase the yield of rose vinegar, improve and stabilize the quality of rose vinegar, and reduce the labor intensity.

【技术实现步骤摘要】
气动搅拌法生产玫瑰醋的设备
本技术涉及食品发酵工程
，尤其是一种采用气动搅拌法替代人工翻缸(醪)的生产玫瑰醋的设备，使用该设备进行玫瑰醋的的生产，促进了浙江玫瑰醋酿造行业的技术进步。
技术介绍
传统的浙江玫瑰醋生产的基本步骤为：浸、洗大米，蒸熟，冷却搭窝，发花，加水发酵，陈酿，压榨，杀菌及调配。在加水发酵过程中，由于微生物的发酵，会产生热量并消耗氧气，这就需要人力定期用耙对缸内发酵物(即醪液)进行搅动和翻拌(俗称翻缸)，达到给醪液散热、均衡醪液温度、给醪液补充氧气的效果。具体来讲——浸、洗大米：浸米要求米粒浸透，定时换水，浸泡时间足够，米粒缓慢吸水以形成适合微生物生长的pH环境，浸泡总时间与气温有关，江浙春醋酿制期间平均温度在22～25℃。捞出米粒，用清水洗净。大米蒸熟：将上述清洗的大米(如早籼米)倒入缸内，加水至高出米粒15cm左右，缸的中央可插入空心竹萝桶，高出水面，常压或高压蒸煮，以饭粒达到颗粒完整、手捻无白心为宜，掌握合理的出饭率。冷却搭窝：将蒸熟的米饭自然冷却，转入缸中，中间搭成圆形窝(凹坑)。发花(糖化)：浙江玫瑰醋传统工艺中的糖化时间不少于12天。过程中采用纯天然固态糖化，生产上通常形象地描述为“发花”。利用盖缸的草盖中长期生产积累的自然菌群和外界微生物落到缸内米饭表面混合发花，使米饭与外界最大面积接触培养各种微生物。待米饭面上长满红色、黑色、黄色、绿色、灰白色等各类杂色微生物，发花就算完成。因此玫瑰香醋属多菌共酵，最后使醋中的有机酸非常丰富，醋味浓郁。发花时间一般在10~15天，前期米饭经过浸泡产生一定酸度，有益于霉菌在此环境和温度中充分繁殖，促进糖化。(C6H10O5)nH2OxC6H12O6+yC12H22O11淀粉葡萄糖麦芽糖加水发酵(酒精发酵与醋酸发酵)：向缸内加水(冲缸放水)后玫瑰醋生产即进入酒精发酵与醋酸发酵阶段，持续3个多月的发酵过程中，淀粉的分解与酒精发酵是连续而又交叉发生的，淀粉糖化先进行产生部分糖，糖在酵母菌作用下发生酒精发酵，同时由于空气和工具(耙)中带入到醪缸中的醋酸菌繁殖，逐步将醪液中生成的酒精氧化为醋酸。C6H12O62C2H5OH+2CO2葡萄糖乙醇二氧化碳C2H5OH+O2CH3COOH+H2O乙醇乙酸翻缸(发酵控制)：醪液中霉菌所分泌的淀粉酶、蛋白酶及肽酶等各类酶，将淀粉、蛋白质分解产生小分子的糖分及氨基酸等，再被酵母菌发酵生成乙醇，乙醇又被醋酸菌分泌的酒精氧化酶氧化成醋酸。这个过程除产生有机酸、挥发性香气等呈味物质外，也有大量生化反应热放出使醪温升高。传统的方法是人工定期开耙(翻缸)降温增加空气中氧气的溶入，并利于醋酸菌耗氧发酵。压榨、杀菌：当醪液酸度达到5-6%而且酸度不随时间上升时，添加2-3%食盐结束醋酸发酵，进入后期陈酿，最后经压榨、杀菌得玫瑰醋成品。浙江玫瑰醋采用天然混合菌种(包括霉菌、酵母、醋酸菌)，历经长达半年时间(5月开酿——10月榨醋)的自然发酵，产品具有浅玫瑰色、酸味柔爽快、略带鲜甜味，风味远胜于机械化深层发酵醋，深受人们喜爱，近年来玫瑰醋的销售区域从江浙一带逐渐向华东、华南、华北扩展。然而，浙江玫瑰醋的上述生产方式，不仅生产周期长(一般要持续5～7个月)，而且受气温影响，所以一年只能生产一次，规模与产量一直上不去。尤其是采用人工定期翻缸来进行发酵控制，劳动强度很大，生产效率低，而且产品质量参差不齐，难以保证。在本申请之前，虽有过机械化生产的尝试，但都已失败告终，或生产出来的是深层发酵米醋而非玫瑰米醋。
技术实现思路
本技术的目的是提供一种气动搅拌法生产玫瑰醋的设备，能够扩大玫瑰醋的生产规模，提高玫瑰醋的得产率，提高并稳定玫瑰醋的品质，减轻劳动强度。为实现上述目的，本技术采用如下技术方案：一种气动搅拌法生产玫瑰醋的设备，包括用于生产玫瑰醋的罐，所述的罐呈圆筒形，罐的上端敞口，罐的下端设有锥形或弧形底，罐的圆筒部的径高比D︰H=1︰(0.8～1)，罐的锥形或弧形底的最低处设有出料口，压缩空气管道一端与进气口连接、另一端与设置在罐内醪液下部的喷气嘴连接，在所述上端口设有草盖。所述罐由食品级塑料或不锈钢制成，罐的底部设有支脚，罐的体积为0.8～5立方米，罐的外壁和/或内部设有温控装置。所述温控装置包括控制器，设置在罐内中间位置的至少一个温度传感器，及设在罐1内的竖式蛇管冷却器。与现有技术相比本技术的有益效果是：由于采用上述技术方案，用具有一定压力的空气通入醪液进行搅拌，替代了传统的人工“翻缸”(搅拌)，降低了劳动强度，提升了发酵过程的机械化程度，不仅效率提高，而且“翻缸”更彻底，利于使醪液从空气中获得有用的酵母菌和醋酸菌；用液泵让醪液通过罐外进行循环，比在罐内安装搅拌机更有优势，一是不占用罐内容积，二是不影响熟米入罐和搭窝。进一步的有益效果是：罐的外壁和/或内部设有温控装置，所述温控装置包括控制器，设置在罐内中间位置的至少一个温度传感器，及设在罐1内的竖式蛇管冷却器，这种结构，克服了玫瑰醋生产受季节限制的瓶颈，可以实现全年不间断生产，更有利于实行依据玫瑰醋发酵过程各阶段的微生物作用规律，进行醪液循环(搅拌）的强度和温度控制。在本申请之前，虽有过机械化生产的尝试，但都已失败告终，原因在于对玫瑰醋发酵过程的生化变化过程认识不足。前期，这阶段提高充气量，充气时醪液搅动强度要大，操作时草缸盖要掀开。主要作用有：a.让醪液与空气充分接触，空气中的对发酵有益的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌会进入醪液；b.醪液搅动强度大有利于饭粒的粉碎细化，有利于加快各种糖化、发酵的过程；c.酵母菌在酒精发酵的前期需要有氧条件下完成酵母的增殖，以保持在醪液菌群结构中的优势，防止杂菌生长，加快酒精发酵进程。如果该阶段醪液搅动强度偏小，容易导致中期的醋酸菌数量不足(不长膜)，形成“高酒低酸醋”，这种现象在本技术前期研究中频繁出现。②中期，这阶段充气频率宜频繁、充气量要适中。当醅中酒精形成后，由空气引入醅中的醋酸菌逐渐开始生长，可以观察到酒精度缓慢上升(第30天约5.2%Vol)，酸度也缓慢上升(30天约2.6g/100ml)，进入糖化(由霉菌产生的糖化酶对淀粉的糖化作用仍在缓慢进行)、酒精发酵、醋酸发酵三边协调发酵的进程，而温度控制、氧气供给应以醋酸发酵为主体对象。如果该阶段充气量过大、每次充气时间过长，醪液散热过分易使醪液品温偏低，导致醋酸菌繁殖慢而各种野生酵母繁殖迅速(醋酸菌适宜繁殖温度在30～35℃，而野生酵母适宜繁殖温度在24～30℃)，有形成“桐油醋”的危险。③后期，残糖、残酒的进一步转化阶段，醪液内生化反应已经趋弱反应速度变慢。醪液中已经积累较高的醋酸，过高的充气频率、充气量会使挥发损失增加，该阶段可在带盖情况下完成醪液充气搅拌操作。不同工厂对该阶段的翻缸操作管理差异很大，这是造成玫瑰醋得率差异的主要原因。附图说明图1是本技术的结构示意图。具体实施方式为了使本技术的技术方案更加清晰，以下结合附图1，对本技术进行详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本技术，并不是为了限定本技术的保护范围。一种气动搅拌法生产玫瑰醋的设备，包括用于生产玫瑰醋的罐1，所述的罐1呈圆筒形，罐1的上端敞口，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种气动搅拌法生产玫瑰醋的设备，包括用于生产玫瑰醋的罐（1），其特征在于：所述的罐（1）呈圆筒形，罐（1）的上端敞口，罐（1）的下端设有锥形或弧形底，罐（1）的圆筒部的径高比D︰H=1︰(0.8～1)，罐（1）的锥形或弧形底的最低处设有出料口（2），压缩空气管道（3）一端与进气口（5）连接、另一端与设置在罐（1）内醪液下部的喷气嘴（4）连接，在所述上端口设有草盖（6）。

【技术特征摘要】
1.一种气动搅拌法生产玫瑰醋的设备，包括用于生产玫瑰醋的罐（1），其特征在于：所述的罐（1）呈圆筒形，罐（1）的上端敞口，罐（1）的下端设有锥形或弧形底，罐（1）的圆筒部的径高比D︰H=1︰(0.8～1)，罐（1）的锥形或弧形底的最低处设有出料口（2），压缩空气管道（3）一端与进气口（5）连接、另一端与设置在罐（1）内醪液下部的喷气嘴（4）连接，在所述上端口设有草盖（6）。...

【专利技术属性】
技术研发人员：王如樑，吴光忠，蒋予箭，郑国江，王如祥，腾龙，
申请(专利权)人：绍兴至味食品有限公司，
类型：新型
国别省市：浙江,33