当前位置: 首页 > 专利查询>钦州学院专利>正文

低糖百香果全果果酱及其制备方法技术

技术编号:19331225 阅读:35 留言:0更新日期:2018-11-07 10:30
本发明专利技术公开了低糖百香果全果果酱及其制备方法,将百香果果皮浆和果汁进行混合调配、加热浓缩、分批加入甜味剂和增稠剂、熬制所需固形物含量立即装罐排气、密封、杀菌、冷却、检验、得到成品。加工用果酱具有形状不定性,粘附性高,口感独特,可用来作馅料果酱、烘烤果酱等加工产品的辅助食品;涂抹果酱具有很好的质感与弹性,入口爽滑,香味浓郁。百香果全果的利用大大增加了百香果的附加值,减少果皮资源的浪费,低糖百香果全果果酱的研制刷新了人们对果酱的传统概念,提出健康新果酱。

Low sugar passion fruit whole fruit jam and preparation method thereof

The invention discloses a low-sugar Passion fruit jam and its preparation method. Passion fruit peel pulp and fruit juice are mixed, heated and concentrated, sweeteners and thickeners are added in batches, and the solid content required for boiling is immediately canned, exhausted, sealed, sterilized, cooled, inspected and the finished product is obtained. Processing jam has the characteristics of indeterminate shape, high adhesiveness and unique taste. It can be used as auxiliary food for filling jam, baked jam and other processed products. Smearing jam has good texture and elasticity, smooth entrance and rich fragrance. The utilization of Passion fruit has greatly increased the added value of Passion fruit and reduced the waste of peel resources. The development of low-sugar Passion fruit jam has refreshed the traditional concept of jam and put forward a new healthy jam.

【技术实现步骤摘要】
低糖百香果全果果酱及其制备方法
本专利技术属于果蔬加工
,具体涉及低糖百香果全果果酱及其制备方法。
技术介绍
百香果,又名西番莲、鸡蛋果、计时果,它是百香果属西番莲科。源于美洲大陆,盛产于热带和亚热带地区,之后在南非、澳洲和南美以及南太平洋的各个地区,都有百香果的种植。百香果具有“果汁之王”美称,并具有独特浓郁且怡人的水果芳香,果品价值极高,果汁氨基酸、丰富的钙、磷、铁等微量元素,此外,还含有蛋白质、有机酸及各种维生素、胡萝卜素等人体必需的有益成分。百香果皮其丰富的营养物质不亚于果汁,占总果36-55%,其主要含有纤维类物质、色素、果胶和多酚类物质,以及氨基酸和维生素等,果皮医药保健价值极高,富含果胶。百香果的发展主要集中在果苗培育和果汁加工,而比较大型的加工工厂每逢旺季,消耗的百香果可达几十吨,挖走果汁后留下大量高营养的百香果皮,造成浪费。现有研究中也有利用百香果制作果酱的相关技术报道,例如申请号为CN201710723867.3的中国专利申请公开了一种百香果酱的生产工艺,其利用果皮干制粉碎再溶解混合果肉制得果酱,生产工艺繁琐、糖含量高、应用领域单一。申请号为CN201510463705.1的中国专利申请公开了一种百香果果酱及其制备方法,其利用冷冻去外皮、打奖、调味、熬煮制得果酱,果壳处理与果汁处理同步、冷冻解冻过程损伤果汁风味、果皮所含果胶有限,需要大量使用蔗糖及糖浆类物质。申请号为CN201410858098.4的中国专利申请公开了一种无糖百香果果酱及其制作方法,其仅利用百香果果肉和罗汉果浸提物熬制果酱,产品酸度高且没有考虑百香果皮利用。申请号为CN201710776136.5的中国专利申请公开了一种百香果果酱及其制作方法,主要涉及果皮处理,对果酱的熬制以大量蜂蜜为原料,成本高,且不能达到低糖的效果。百香果果酱的全果利用目前处于研究空白,尤其是外壳丰富的纤维成分和紫色素,如果能有效地复合到产品中也是目前现有研究成果中或缺的技术。
技术实现思路
针对现有技术的缺陷以及低糖果酱粘黏性不够的难题,本专利技术提供了低糖百香果全果果酱及其制备方法,得到的果酱,色泽鲜艳诱人、口感清爽独特、营养价值高且全面、用途广泛,充分利用紫色百香果果皮天然成分,极大保留了百香果的营养及风味。本专利技术所要解决的技术问题采用以下技术方案实现:低糖百香果全果果酱的制备方法,包括以下步骤:1)取百香果洗净去蒂后,在小苏打溶液中磨洗表面蜡质层,1-3%Na2CO3水溶液浸泡,清水冲洗;2)开壳取汁,果壳切分为均匀粒块儿,沸水热烫;3)上步骤处理后的果壳取出后以1:3-1:6的料液比加水、添加0.1-0.5%β-环糊精,置于打浆机中以15000-20000r/min打浆5-20min;4)向上步骤得到物料中加入相当于步骤2)果壳重量10-70%的果汁、0.2%Vc,超声处理;5)向上步骤得到的物料中加入质量比0.01-0.05%纤维素酶、半纤维素酶复合酶,45℃酶解10-40min,灭酶活;6)将上步骤得到的物料加热至沸腾,趁热以100-180目网孔挤压过滤,取滤液真空浓缩至体积减少一半;7)混合调配:将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:0.5-2.0的比例混合均匀得到全果浆;8)加热浓缩:向上步骤得到的全果浆中加入白砂糖、甜味剂、食盐、三聚磷酸盐、磷酸盐、增稠剂,先用大火熬制快速脱水,再换小火浓缩;9)熬制:将上步骤得到物料在300mbar以下浓缩,快速定向搅拌酱体,当熬制可溶性固形物含量为33-50°Brix时熬制结束,迅速罐装,并进行排气密封,分段冷却后检验,得到成品。本专利技术步骤1)所述的百香果为紫色百香果。步骤1)所述的小苏打溶液,浓度为2-5%,目的是为了降低食品安全的风险和促使表面蜡质层的脱除。步骤1)所述的浸泡,浸泡时间根据百香果成熟度在5-40min调整,采用Na2CO3水溶液浸泡可以增加外皮层的涩苦味物质溶出。步骤2)所述的果壳切分,切分的粒径为1.0-2.5cm,不宜过大。步骤2)所述的沸水热烫,时间为15-80s,与切块儿大小和成熟度相关联,热烫的目的是灭活多酚氧化酶等。步骤3)所述的料液比是指所取切分好的果壳与加入水的质量比;所述的打浆,打浆转速要严格控制,打浆时间不能过久,否则会使外果壳破碎严重,木质素等物质过多溶出而不能和粗纤维滤除,造成后期有杂质感和苦涩味。步骤4)所述的超声处理,是采用400W,间歇超声10-50min,温控不超过50℃,超声有助于果胶等有益成分溶出,提高原料利用率,不使用超声同样可以达到本专利技术部分效果。步骤5)所述的复合酶的活力为15万U/g,酶解时,严格控制酶解时间,及时灭酶,过度酶解将使木质素、苦味苷溶出量增加,不利于果皮浆的风味。步骤6)所述的趁热热滤可有效的增加果皮浆的粘度和得率,可以有效地滤除粗纤维从而消除果皮浆的杂质感。步骤6)所述的真空浓缩,真空度小于300mbar,温度在45-65℃,控制搅拌速度防止浆体沸腾。步骤7)所述的混合调配,是将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:0.8-2.0的比例混合均匀得到全果浆。步骤8)所述的加热浓缩,是按照上步骤得到的全果浆重量计,加入白砂糖5-9%,甜味剂0.06-0.2%,食盐0.05-0.4%、三聚磷酸盐0.02-0.2%、磷酸盐0.05-0.3%、增稠剂0.25-0.5%;所述的甜味剂为甜菊糖苷、罗汉果苷、蛋白糖、三氯蔗糖的一种或几种复合。步骤8)所述的增稠剂为结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶、低酯果胶、卡拉胶、钙剂的一种或几种复合;进一步的,加工用果酱所使用的复配增稠剂:结冷胶0.1%-0.15%、黄原胶0.1%-0.15%、刺槐豆胶0.1%-1.5%;涂抹果酱所使用增稠剂:低酯果胶:0.15%-0.25%、卡拉胶0.1%-0.15%、钙剂0.02%-0.08%。本专利技术还涉及采用上述制备方法得到的低糖百香果全果果酱。与现有技术相比,本专利技术具有以下优点:1、本专利技术申请人研究发现,所获得果皮浆粘度是在果酱应用时的重要指标,而打浆、超声、酶解等提高粘度的措施都在一定程度上加剧了苦涩味成分。本专利技术通过对相关步骤采取控制,同时采用控制粒径来滤除外壳层纤维,进一步减少木质素等酚类物质的干扰。2、本专利技术中,通过浸泡、打浆、酶解等多梯度手段控制果皮中涩味物质和粗质纤维对果皮浆品质的影响,方法操作简单易行,食品安全风险低。3、本专利技术的低糖百香果全果果酱,制作工艺简单,达到我国及欧盟低糖果酱要求,且保留了百香果的营养及风味。根据不同用途:加工用果酱具有形状不定性,便于输送加工,粘附性高,口感独特,可用来作馅料果酱、烘烤果酱等加工产品的辅助食品;涂抹果酱具有很好的质感与弹性,入口爽滑,香味浓郁。4、百香果全果的利用大大增加了百香果的附加值,减少果皮资源的浪费,低糖百香果全果果酱的研制刷新了人们对果酱的传统概念,提出健康新果酱。本专利技术所制备的低糖百香果全果果酱可在常温下保藏或冷藏,产品不含任何防腐剂和其他色素添加剂,具有诱人的橘红色,口感清爽、风味独特、营养丰富、添加的百香果果皮浆使具有较高的保健功能。附图说明图1打浆时间对果皮浆感官的影响。图2Na2CO3溶液浸泡时间对果皮浆感官的影响。图3β-环糊精本文档来自技高网
...

【技术保护点】
1.低糖百香果全果果酱的制备方法,其特征在于:包括如下步骤:1)取百香果洗净去蒂后,在小苏打溶液中磨洗表面蜡质层,1‑3%Na2CO3水溶液浸泡,清水冲洗;2)开壳取汁,果壳切分为均匀粒块儿,沸水热烫;3)上步骤处理后的果壳取出后以1:3‑1:6的料液比加水、添加0.1‑0.5%β‑环糊精,置于打浆机中以15000‑20000r/min打浆5‑20min;4)向上步骤得到物料中加入相当于步骤2)果壳重量50%的果汁、0.2%Vc,超声处理;5)向上步骤得到的物料中加入质量比0.01‑0.05%纤维素酶、半纤维素酶复合酶,45℃酶解10‑40min,灭酶活;6)将上步骤得到的物料加热至沸腾,趁热以100‑180目网孔挤压过滤,取滤液真空浓缩至体积减少一半;7)混合调配:将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:0.5‑2.0的比例混合均匀得到全果浆;8)加热浓缩:向上步骤得到的全果浆中加入白砂糖、甜味剂、食盐、三聚磷酸盐、磷酸盐、增稠剂,先用大火熬制快速脱水,再换小火浓缩;9)熬制:将上步骤得到物料在300mbar以下浓缩,快速定向搅拌酱体,当熬制可溶性固形物含量为33‑50°Brix时熬制结束,迅速罐装,并进行排气密封,分段冷却后检验,得到成品。...

【技术特征摘要】
1.低糖百香果全果果酱的制备方法,其特征在于:包括如下步骤:1)取百香果洗净去蒂后,在小苏打溶液中磨洗表面蜡质层,1-3%Na2CO3水溶液浸泡,清水冲洗;2)开壳取汁,果壳切分为均匀粒块儿,沸水热烫;3)上步骤处理后的果壳取出后以1:3-1:6的料液比加水、添加0.1-0.5%β-环糊精,置于打浆机中以15000-20000r/min打浆5-20min;4)向上步骤得到物料中加入相当于步骤2)果壳重量50%的果汁、0.2%Vc,超声处理;5)向上步骤得到的物料中加入质量比0.01-0.05%纤维素酶、半纤维素酶复合酶,45℃酶解10-40min,灭酶活;6)将上步骤得到的物料加热至沸腾,趁热以100-180目网孔挤压过滤,取滤液真空浓缩至体积减少一半;7)混合调配:将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:0.5-2.0的比例混合均匀得到全果浆;8)加热浓缩:向上步骤得到的全果浆中加入白砂糖、甜味剂、食盐、三聚磷酸盐、磷酸盐、增稠剂,先用大火熬制快速脱水,再换小火浓缩;9)熬制:将上步骤得到物料在300mbar以下浓缩,快速定向搅拌酱体,当熬制可溶性固形物含量为33-50°Brix时熬制结束,迅速罐装,并进行排气密封,分段冷却后检验,得到成品。2.根据权利要求1所述的低糖百香果全果果酱的制备方法,其特征在于:步骤1)所述的百香果为紫色百香果;所述的小苏打溶液,浓度为2-5%;所述的浸泡,浸泡时间在5-40min。3.根据权利要求1所述的低糖百香果全果果酱的制备方法,其特征在于:步骤2)所述的果壳切分,切分的粒径为1.0-2.5cm;所述的沸水热烫,时间为15...

【专利技术属性】
技术研发人员:付满宁桂圆黄海刘忠义覃媚覃家宁范和良薛海媚莫凤兰
申请(专利权)人:钦州学院
类型:发明
国别省市:广西,45

网友询问留言 已有0条评论
  • 还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。

1