即食绿色魔芋豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食绿色魔芋豆腐及其制备方法，通过将魔芋浆用α‑淀粉酶和糖化酶酶解后，添加三氯蔗糖与木糖醇、黄原胶与刺槐豆胶、蔬菜浆与食品级纯碱，改善了魔芋豆腐的口感，魔芋豆腐变得色彩丰富、形色诱人、味道柔和、营养全面。本发明专利技术制作的魔芋豆腐富有蔬菜的色泽，形状完整，质地均匀通透，食用时富有弹性和刚性，入口脆而爽滑，不仅消除了魔芋豆腐固有的腥味与碱味，同时又增强了魔芋豆腐的营养价值，使魔芋豆腐成为一种更爽口、更有风味、营养更加全面的健康食品，使魔芋拥有更高食用价值，并且能在工厂生产中轻易实现批量化生产，最后真空包装后制备成开袋即食型魔芋豆腐，为魔芋提供了一种新的开发途径。

Instant green konjak bean curd and its preparation method

The invention discloses an instant green konjac tofu and its preparation method. After enzymatic hydrolysis of konjac pulp with alpha amylase and glucoamylase, sucralose and xylitol, xanthan gum and locust bean gum, vegetable pulp and food grade soda are added, the taste of konjac tofu is improved, and konjac tofu becomes rich in color, attractive in shape and color. It tastes soft and nutritious. The konjac tofu prepared by the invention has rich vegetable color, complete shape, uniform and transparent texture, elasticity and rigidity when eating, crisp and smooth entrance, which not only eliminates the inherent fishy and alkaline taste of konjac tofu, but also enhances the nutritional value of konjac tofu, and makes konjac tofu a more refreshing and flavor. The health food with more comprehensive nutrition makes konjac have higher edible value, and can easily realize batch production in factory production. Finally, after vacuum packaging, it is prepared into ready-to-eat konjac tofu, which provides a new development way for konjac.

【技术实现步骤摘要】
即食绿色魔芋豆腐及其制备方法
本专利技术属于食品的制备
，具体涉及一种口感筋道、货架期长、即食绿色、营养丰富的魔芋豆腐以及其制备方法。
技术介绍
魔芋，天南星科多年生草本植物，其含有丰富的葡甘聚糖、膳食纤维等，在减肥食品领域广泛使用。研究表明魔芋具有降血脂、降血糖、通便减肥、补钙、抗肿瘤和提高机体免疫功能等作用。魔芋豆腐在食品领域有广阔的应用前景，深受人们欢迎。但是魔芋中含有淀粉类物质，采用传统制作工艺时，淀粉等颗粒会影响魔芋豆腐胶凝，冷食时颗粒感较重，影响口感；魔芋豆腐的传统制作方法中，若添加纯碱的量较多，则导致成品色泽呈深褐色碱味较重；若添加纯碱的量不足，则导致成品不易成型；传统工艺制作的魔芋豆腐在常温下弹性降低，易失水，不利于即食产品的口感，同时存在凝结效果差，成型过程中易损坏，凝胶产品过软，入口较粘，保质期短等问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于克服传统魔芋豆腐制备工艺的缺点，提供一种口感筋道、货架期长、即食绿色、营养丰富的魔芋豆腐，以及该魔芋豆腐的制备方法。解决上述技术问题所采用的魔芋豆腐由下述方法制备得到：1、鲜魔芋磨浆取表面光滑无虫孔的鲜魔芋，去除表面根须、顶芽，将魔芋周身清洗干净后机械摩擦去皮，按鲜魔芋与水的质量比为1:0.5～1.5混合磨浆。2、酶解向魔芋浆中加入其质量0.3％～0.9％的α-淀粉酶与0.1％～0.5％的糖化酶，63～73℃酶解1～5h。3、配料将酶解后的魔芋浆保持微沸状态，然后加入魔芋浆质量的0.6％～1.2％食品级纯碱、0.01％～0.03％复配糖、2％～4％复配胶，搅拌1～2min，随后加入蔬菜浆，搅拌至出现粘稠状膏体时停止搅拌，其中所述的蔬菜浆为菠菜浆、芹菜浆、甘蓝浆、西兰花浆中任意一种，其由蔬菜加水打浆后获得；所述的复配糖是三氯蔗糖与木糖醇质量比为1:200的混合物，所述的复配胶是黄原胶与刺槐豆胶质量比为1:1的混合物。4、高压保温成型将所得膏体转入密封模具中，置于高压锅内，充入空气使气压达116～126kPa，维持水浴温度为85～95℃处理10～30min，使其成型。5、高压脱腥与杀菌处理将成型后的魔芋豆腐转入蒸煮袋中真空包装后，置于高压灭菌锅内在105～115℃处理5～15min，高压处理后不排气使其自然冷却后取出，即得到即食绿色魔芋豆腐。上述步骤1中，优选按鲜魔芋与水的质量比为1:0.5混合磨浆。上述步骤3中，所述的蔬菜浆为菠菜与水按质量比为1:1打浆后获得，菠菜浆的加入量为魔芋浆质量的12％～17％，食品级纯碱的加入量为魔芋浆质量的0.6％～1.0％；所述的蔬菜浆为芹菜与水按质量比为1:0.5打浆后获得，芹菜浆的加入量为魔芋浆质量的18％～25％，食品级纯碱的加入量为魔芋浆质量的0.8％～1.2％；所述的蔬菜浆为甘蓝与水按质量比为1:0.5打浆后获得，甘蓝浆的加入量为魔芋浆质量的18％～25％，食品级纯碱的加入量为魔芋浆质量的0.6％～1.0％；所述的蔬菜浆为西兰花与水按质量比为1:1打浆后获得，西兰花浆的加入量为魔芋浆质量的18％～25％，食品级纯碱的加入量为魔芋浆质量的0.6％～1.0％。本专利技术的有益效果如下：1、本专利技术通过将魔芋浆用α-淀粉酶和糖化酶酶解，使得其中的淀粉类物质转化为少量糖类物质，减少了魔芋豆腐颗粒感的同时增强了魔芋豆腐的风味；通过添加三氯蔗糖与木糖醇，增加了酶解过后魔芋浆的甜度，提升了产品适口感；通过添加黄原胶与刺槐豆胶，在不加热的条件下保水保型的同时显著增加了魔芋豆腐的弹性。本专利技术利用蔬菜浆与食品级纯碱相辅相成的机理，通过蔬菜浆的添加掩盖了魔芋豆腐较重的碱味，并显著改善了产品色泽，提升食欲；同时食品级纯碱可对蔬菜浆产生护绿作用，维持其的鲜亮色泽。2、本专利技术通过简便且工厂可行的工艺，改善了魔芋豆腐的口感，口感更加筋道；辅以几种辅料使颜色口味单调的魔芋豆腐变得色彩丰富、形色诱人、味道柔和、营养全面，通过用真空包装的封装方式以及双高压处理方法，大大提高了产品的货架期，预测货架期可达150天之久。3、本专利技术制作的魔芋豆腐富有蔬菜的色泽，形状完整，质地均匀通透，食用时富有弹性和刚性，入口脆而爽滑，不仅消除了魔芋豆腐固有的腥味与碱味，同时又增强了魔芋豆腐的营养价值，丰富了魔芋豆腐的产品类型，有效解决了魔芋豆腐制作中的凝胶效果差、风味缺乏、碱味重口感差的缺点，使魔芋豆腐成为一种更爽口、更有风味、营养更加全面的健康食品，使魔芋拥有更高食用价值，并且能在工厂生产中轻易实现批量化生产，最后真空包装后制备成开袋即食型魔芋豆腐，为魔芋提供了一种新的开发途径。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进一步详细说明，但本专利技术的保护范围不仅限于这些实事例。实施例11、鲜魔芋磨浆取表面光滑无虫孔的鲜魔芋，去除表面根须、顶芽，将魔芋周身清洗干净后机械摩擦去皮，按鲜魔芋与水的质量比为1:0.5混合磨浆。2、酶解向10kg魔芋浆中加入60gα-淀粉酶与30g糖化酶，68℃酶解3h。3、配料将酶解后的魔芋浆保持微沸状态，然后加入80g食品级纯碱、2g三氯蔗糖与木糖醇质量比为1:200的混合物、300g黄原胶与刺槐豆胶质量比为1:1的混合物，搅拌1min，随后加入1.4kg菠菜浆，搅拌至出现粘稠状膏体时停止搅拌，其中菠菜浆是将菠菜按1:1质量比加水打浆获得。4、高压保温成型将所得膏体转入密封模具中，置于高压锅内，充入空气使气压达121kPa，维持水浴温度为90℃处理20min，使其成型。5、高压脱腥与杀菌处理将成型后的魔芋豆腐转入蒸煮袋中真空包装后，置于高压灭菌锅内在105℃处理10min，高压处理后不排气使其自然冷却后取出，即得到即食绿色魔芋豆腐。实施例2本实施例的步骤3中，将酶解后的魔芋浆保持微沸状态，然后加入100g食品级纯碱、2g三氯蔗糖与木糖醇质量比为1:200的混合物、300g黄原胶与刺槐豆胶质量比为1:1的混合物，搅拌1min，随后加入2.1kg芹菜浆，搅拌至出现粘稠状膏体时停止搅拌，其中芹菜浆是将芹菜按1:0.5质量比加水打浆获得。其他步骤与实施例1相同，得到即食绿色魔芋豆腐。实施例3本实施例的步骤3中，将酶解后的魔芋浆保持微沸状态，然后加入80g食品级纯碱、2g三氯蔗糖与木糖醇质量比为1:200的混合物、300g黄原胶与刺槐豆胶质量比为1:1的混合物，搅拌1min，随后加入2.1kg甘蓝浆，搅拌至出现粘稠状膏体时停止搅拌，其中甘蓝浆是将甘蓝按1:0.5质量比加水打浆获得。其他步骤与实施例1相同，得到即食绿色魔芋豆腐。实施例4本实施例的步骤3中，将酶解后的魔芋浆保持微沸状态，然后加入100g食品级纯碱、2g三氯蔗糖与木糖醇质量比为1:200的混合物、300g黄原胶与刺槐豆胶质量比为1:1的混合物，搅拌1min，随后加入2.1kg西兰花浆，搅拌至出现粘稠状膏体时停止搅拌，其中西兰花浆是将西兰花按1:1质量比加水打浆获得。其他步骤与实施例1相同，得到即食绿色魔芋豆腐。为了确定本专利技术的工艺条件，专利技术人进行了大量的研究试验，具体情况如下：根据食品货架期试验可知，在37℃条件下，样品存放时间的3倍即为产品的大致货架期。弹性：采用质构仪测定，数值表示为变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率。感官鉴评：即食绿色魔芋豆腐感官鉴评见表1。表1即食本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食绿色魔芋豆腐的制备方法，其特征在于它由以下步骤组成：(1)鲜魔芋磨浆取表面光滑无虫孔的鲜魔芋，去除表面根须、顶芽，将魔芋周身清洗干净后机械摩擦去皮，按鲜魔芋与水的质量比为1:0.5～1.5混合磨浆；(2)酶解向魔芋浆中加入其质量0.3％～0.9％的α‑淀粉酶与0.1％～0.5％的糖化酶，63～73℃酶解1～5h；(3)配料将酶解后的魔芋浆保持微沸状态，然后加入魔芋浆质量的0.6％～1.2％食品级纯碱、0.01％～0.03％复配糖、2％～4％复配胶，搅拌1～2min，随后加入蔬菜浆，搅拌至出现粘稠状膏体时停止搅拌，其中所述的蔬菜浆为菠菜浆、芹菜浆、甘蓝浆、西兰花浆中任意一种，其由蔬菜加水打浆后获得；所述的复配糖是三氯蔗糖与木糖醇质量比为1:200的混合物，所述的复配胶是黄原胶与刺槐豆胶质量比为1:1的混合物；(4)高压保温成型将所得膏体转入密封模具中，置于高压锅内，充入空气使气压达116～126kPa，维持水浴温度为85～95℃处理10～30min，使其成型；(5)高压脱腥与杀菌处理将成型后的魔芋豆腐转入蒸煮袋中真空包装后，置于高压灭菌锅内在105～115℃处理5～15min，高压处理后不排气使其自然冷却后取出，即得到即食绿色魔芋豆腐。...

【技术特征摘要】
1.一种即食绿色魔芋豆腐的制备方法，其特征在于它由以下步骤组成：(1)鲜魔芋磨浆取表面光滑无虫孔的鲜魔芋，去除表面根须、顶芽，将魔芋周身清洗干净后机械摩擦去皮，按鲜魔芋与水的质量比为1:0.5～1.5混合磨浆；(2)酶解向魔芋浆中加入其质量0.3％～0.9％的α-淀粉酶与0.1％～0.5％的糖化酶，63～73℃酶解1～5h；(3)配料将酶解后的魔芋浆保持微沸状态，然后加入魔芋浆质量的0.6％～1.2％食品级纯碱、0.01％～0.03％复配糖、2％～4％复配胶，搅拌1～2min，随后加入蔬菜浆，搅拌至出现粘稠状膏体时停止搅拌，其中所述的蔬菜浆为菠菜浆、芹菜浆、甘蓝浆、西兰花浆中任意一种，其由蔬菜加水打浆后获得；所述的复配糖是三氯蔗糖与木糖醇质量比为1:200的混合物，所述的复配胶是黄原胶与刺槐豆胶质量比为1:1的混合物；(4)高压保温成型将所得膏体转入密封模具中，置于高压锅内，充入空气使气压达116～126kPa，维持水浴温度为85～95℃处理10～30min，使其成型；(5)高压脱腥与杀菌处理将成型后的魔芋豆腐转入蒸煮袋中真空包装后，置于高压灭菌锅内在105～115℃处理5～15min，高压处理后不排气使其自然冷却后取出，即得到即...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈悦，张宝善，颜统晶，梁鑫，陈锦屏，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61