一种即食山药片及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种即食山药片及其加工方法，涉及食品加工领域。包括铁棍山药、慕荷和柠檬酸，通过在铁棍山药片表面均匀撒上一层慕荷微粉，起到防止铁棍山药片褐化的作用，其次，铁棍山药和慕荷的复配，善祛油腻，解煎炙毒，利于消化，减轻甚至消除食用油炸铁棍山药片后可能出现的消化不良症状。

Instant yam slice and its processing method

The invention discloses instant yam slices and a processing method thereof, relating to the field of food processing. Including Tieguan yam, Moho and citric acid, by evenly spraying a layer of Moho powder on the surface of Tieguan yam tablets, it can prevent the browning of Tieguan yam tablets. Secondly, the combination of Tieguan yam and Moho can remove greasy, detoxify, digest, alleviate or even eliminate the possible appearance of Tieguan yam tablets fried in edible oil. Symptoms of indigestion.

【技术实现步骤摘要】
一种即食山药片及其加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种即食山药片及其加工方法。
技术介绍
山药是多年生缠绕草质藤本植物薯蓣的根茎，广泛分布于我国各地，山药肉质洁白，营养丰富，兼食、药为一体，具有营养滋补、降低血糖、帮助消化、益肺止咳等功效。新鲜山药不易贮藏，常经炮制储存，山药传统炮制方法一般采用水浸润透、干燥、炒制，炒制的方法有土炒、清炒、麸炒、米炒等方式，但炒制易导致蛋白质焦枯，黏蛋白和多糖损失，降低山药的功效，且山药淀粉含量高，润透耗时长，山药易发红酸败，影响成品外观和口感。对此，开发更有营养的、食用方便的山药片具有重要意义。中国专利号CN201410130066.2公开了一种蜂蜜山药的加工方法，在切好的山药片表面撒上低筋面粉锁住山药的水分，再烘干之后放入蜂蜜面粉糊中搅拌，之后油炸，虽一定程度上可以防止营养流失，但是该专利技术仍存在一些问题：1.山药在去皮、切片后，粘液质流出，使果肉和汁液直接暴露在空气当中，极易发生酶促褐变，使鲜切山药的外观品质急剧下降；2.低筋面粉和蜂蜜面粉糊的加入，使得成品中面粉含量高，油炸耗时长，易产生丙烯酰胺，食用后危害人体健康，且面粉味重，影响口感；3.面粉具有吸油性，使油炸蜂蜜山药片的含油量高，油腻不易消化，容易引起胃病；4.蜂蜜油炸后虽不会对身体有害，但营养成分都被高温油分解，如葡萄糖的热分解温度为115℃，温度过高会炭化变黑，产生糠醛，影响山药片的外观。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种即食山药片及其加工方法，通过在铁棍山药片表面均匀撒上一层慕荷微粉，起到防止铁棍山药片褐化的作用，其次，铁棍山药和慕荷的复配，善祛油腻，解煎炙毒，利于消化，减轻甚至消除食用油炸铁棍山药片后可能出现的消化不良症状。为了解决现有技术的问题，本专利技术采用以下的技术方案：一种即食山药片的加工方法，包括以下步骤：S1、制备铁棍山药片：选择肉质脆嫩的新鲜铁棍山药洗净，4℃冻存过夜，之后去皮，用竹制刀片切成厚度为1.5～3mm的薄片；4℃冻存之后可以减弱多酚氧化酶的活性，降低褐变反应的概率，延长切片操作时间。S2、制备慕荷铁棍山药片：在铁棍山药片表面均匀撒上慕荷微粉；慕荷中富含岩白菜素，岩白菜素具有较强的抗氧化性，对DPPH自由基、超氧化物阴离子、ABTS自由基、羟自由基、NO、过氧化氢都有显著的清除作用，推测岩白菜素具有酚羟基和内酯环不稳定结构，能与金属发生螯合，也能清除活性氧，阻止超氧阴离子O2-的生成，终止自由基连锁反应，因此能很好地抑制多酚氧化酶的活性，抑制褐变反应的发生；其次，高含量的淀粉使慕荷微粉具有一定的粘性，糖类又使慕荷微粉有一定的吸水能力，在铁棍山药去皮切片后，铁棍山药断面处会出现一种粘液质，用铁棍山药本身的粘液裹上一层慕荷微粉，因此，慕荷微粉通过淀粉的粘性会紧紧吸附在铁棍山药片表面，同时糖类吸收铁棍山药片流出的水分并保持水分，吸水后变成糖浆类状态，增强淀粉和粘液质之间的粘性，在铁棍山药片表面形成一层均匀的慕荷微粉层，隔绝空气和外界水分的进入，进一步起到防止褐化的作用。同时，铁棍山药片表层覆盖一层慕荷微粉，保住了铁棍山药的营养成分。油炸时，淀粉在和水加热至60℃时，迅速糊化凝结成透明的粘稠状，形成保护层，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免铁棍山药内的黏蛋白或其他蛋白质等营养物质接触高温焦糊而产生不利健康的物质，使铁棍山药片保持娇酥的口感和良好的营养。再者，与粘液接触的糖类在加热时，其羰基可与粘液质中的氨基化合物如蛋白质，发生美拉德反应，形成特殊香味的大分子物质，增加了油炸山药片的口感和赋予其更好的色泽。S3、干燥成型：将慕荷铁棍山药片置于真空式微波干燥机中干燥至水分含量为15％～30％；在真空条件下，慕荷铁棍山药片内部水分在低温状态下蒸发，达到低温干燥的目的，加热速度快、热效率高、处理时间短，可以有效防止营养成分被破坏，且干燥不均匀的问题，保证了慕荷铁棍山药片的风味、外观、色泽和形状。S4、油炸：将成型好的薄片在真空油炸机中炸至表面呈金黄色，出锅，真空状态离心脱油，冷却后真空包装既得成品即食山药片。以食用植物油为热介质，采用低温真空油炸技术，慕荷铁棍山药片内部的水分能在极短时间内蒸发喷出，使组织形成疏松多孔的结构，获取含油率低的即食山药片，脆而不腻，且油炸温度大大降低，保存了即食山药片原有的香味和营养成分；其次，在这种相对缺氧的条件下进行加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，即食山药片不褪色、变色、褐变，成品色泽鲜亮，金黄有光泽，感官良好。进一步的，所述慕荷微粉的厚度为1～2.5mm；慕荷微粉厚度过低，炸后外皮脆酥，韧性不足，厚度过高，则成品脆酥性不够，略带绵软；综合考量，选择1～2.5mm，在该厚度下，铁棍山药片褐变效率低，色白鲜亮，炸后颜色金黄有光泽。进一步的，所述慕荷微粉的制备方法为：清洗干净的慕荷经低温冷冻干燥，粉碎过200～300目筛，收集筛下物为慕荷微粉。进一步的，所述慕荷微粉的制备方法为：清洗干净的慕荷经低温冷冻干燥，粉碎过200～300目筛，收集筛下物100g，加入到含有2～5％(w/v)糖化酶的300mL酶液中，酶解1～1.5h，之后加热到70℃使酶失活，得到酶解液，再经低温冷冻干燥得到慕荷微粉。反应体系的pH值和反应温度根据糖化酶的性质综合确定，优选为pH5.5～6.5，温度32～36℃。进一步的，所述糖化酶为纤维素酶和果胶酶，所述糖化酶的单位酶活分别为：果胶酶4000～5000U/mL，纤维素酶4000～7000U/mL。果胶酶，是指分解植物主要成分—果胶质的酶类，它将植物细胞间的果胶质降解，使细胞从组织内分离出来。纤维素酶，作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物，可以将不溶性纤维素分解成寡糖或单糖，从而破坏植物细胞的细胞壁；通过果胶酶的作用将植物细胞从植物组织中释放出来，进一步利用纤维素酶破坏细胞壁，使慕荷细胞内容物如淀粉和还原糖释放出来，有利于慕荷微粉粘附铁棍山药片上。进一步的，所述酶液中含有0.05～0.5％(w/v)的柠檬酸。柠檬酸为抗氧化剂，加入柠檬酸可防止慕荷微粉在反应过程中褐变，其次，柠檬酸溶液呈酸性，可维持酶液的pH在5.5～6.5之间，而这个pH是纤维素酶的最适pH，此时纤维素酶活性较高，反应迅速，可加速慕荷微粉和内容物的释放，提高混合液的稳定性，缩短反应时间。再者酸性的柠檬酸与富含还原糖呈甜味的慕荷搭配，可改善即食山药片的口感，使即食山药片酸甜适中，不甜腻。进一步的，所述干燥温度不超过60℃。进一步的，所述油炸温度不超过115℃；考虑到铁棍山药和慕荷中营养成分的性质，选择115℃可以最大限度保留原有的营养成分，避免高温引起分解。一种即食山药片，由上述即食山药片的加工方法制成。所述配方中各成分功效：铁棍山药，味甘、性温，归脾、胃、肺经，肉极细腻，白里透黄，质坚粉足，味香、微甜、口感好，久食不烦腻；新鲜铁棍怀山药一般含水72％左右，固形物含量达28.67％，淀粉和粘性多糖含量分别为15.29％和1.59％，同时还含有许多次生代谢产物，如尿囊素、皂苷元、胆碱、多巴胺、环戊烷多氢菲衍生物等，具有补中益气、健脾止泄、聪耳明目、滋阴润燥的功效；现代医学研究表明，铁棍山药具有抗氧化、抗肿瘤、抗突变、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食山药片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、制备铁棍山药片：选择肉质脆嫩的新鲜铁棍山药洗净，4℃冻存过夜，之后去皮，用竹制刀片切成厚度为1.5～3mm的薄片；S2、制备慕荷铁棍山药片：在铁棍山药片表面均匀撒上慕荷微粉；S3、干燥成型：将慕荷铁棍山药片置于真空式微波干燥机中干燥至水分含量为15％～30％；S4、油炸：将成型好的薄片在真空油炸机中炸至表面呈金黄色，出锅，真空状态离心脱油，冷却后真空包装既得成品即食山药片。

【技术特征摘要】
1.一种即食山药片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、制备铁棍山药片：选择肉质脆嫩的新鲜铁棍山药洗净，4℃冻存过夜，之后去皮，用竹制刀片切成厚度为1.5～3mm的薄片；S2、制备慕荷铁棍山药片：在铁棍山药片表面均匀撒上慕荷微粉；S3、干燥成型：将慕荷铁棍山药片置于真空式微波干燥机中干燥至水分含量为15％～30％；S4、油炸：将成型好的薄片在真空油炸机中炸至表面呈金黄色，出锅，真空状态离心脱油，冷却后真空包装既得成品即食山药片。2.如权利要求1所述的即食山药片的加工方法，其特征在于，所述慕荷微粉的厚度为1～2.5mm。3.如权利要求1所述的即食山药片的加工方法，其特征在于，所述慕荷微粉的制备方法为：清洗干净的慕荷经低温冷冻干燥，粉碎过200～300目筛，收集筛下物为慕荷微粉。4.如权利要求1所述的即食山药片的加工方法，其特征在于，所述慕荷微粉的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹涛，
申请(专利权)人：襄阳农博源农业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42