The invention belongs to the field of food technology, and in particular relates to a preparation method of dried radish with fragrant sauce. The method mainly comprises the selection of raw and auxiliary materials, the soaking and cutting of raw materials, the fermentation of mixed lactic acid bacteria with enzymatic hydrolysis koji blocks, the pressing, the seasoning and the packaging of the products. Aspergillus oryzae and Lactobacillus liquid were mixed into the dry fermentation process of fragrant sauce radish for rapid fermentation. Aspergillus oryzae produced abundant protease and glucoamylase, which made the dried radish produce rich and soft special sauce flavor; lactic acid and bacteriostatic factors produced by lactic acid bacteria inhibited the growth of harmful bacteria and improved the quality, and mixed flavors were added. The obtained sauce is pure, low salt, crisp and unique flavor.
【技术实现步骤摘要】
一种飘香酱萝卜干的制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种飘香酱萝卜干的制备方法。
技术介绍
萝卜干，是指晒干的萝卜，是国内大众喜爱一种独具风味的易保存干蔬菜。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干在潮汕称菜脯，咸香脆口，消食开胃，与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。上杭萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，明初即享有盛名。萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过"晒、腌、藏"三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用盐围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，晚间收回。通过检索国内外现有技术发现，目前还没有酶解曲块混合乳酸菌发酵的飘香酱萝卜干(俗称酱香干)及的备方法相关的报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供了一种飘香酱萝卜干的制备方法。本专利技术以萝卜干为主要原料，在飘香酱萝卜干发酵过程中拌入米曲霉曲块和乳酸菌液快速发酵，米曲霉产生的蛋白酶、糖化酶丰富，使得萝卜干生成浓郁而柔和的独特酱香味；乳酸菌产生的乳酸和抑菌因子，抑制有害菌生长和提高品质，同时添加混合香料所得到的飘香酱萝卜干酱色纯正、低盐高脆、风味独特。为了达到上述目的，本专利技术...
【技术保护点】
1.一种飘香酱萝卜干的制备方法，包括下述步骤：
【技术特征摘要】
1.一种飘香酱萝卜干的制备方法，包括下述步骤：选取8cm～12cm长干萝卜条；初泡、分切：将萝卜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料10-15cm，料水比为1:3~4，加入料水总质量的0.05%～0.1%（W/W）的氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）柠檬酸、0.02%～0.05%（W/W）乳酸浸泡6h～8h，洗净分切成1cm～2cm萝卜丁；酶解曲块混合乳酸发酵：将切好的萝卜丁按料水（W/W）比1:2.5~3.5添加水，拌入料水总量的5%～8%（W/W）米曲霉曲块和8%～10%（W/W）乳酸菌液（乳酸乳球菌CICC23610），在30℃～35℃温度下混合发酵72h～96h；所述的米曲霉为米曲霉CICC2001；压榨：发酵结束后，取...
【专利技术属性】
技术研发人员：高冰，任勰珂，高泽鑫，祁勇刚，熊巍，柳志杰，何敏，吴勇超，余敏娟，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42
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