含有罗汉果甜苷的低糖分焦糖风味组合物、制备方法和应用技术

本申请涉及一种含有罗汉果甜苷的低糖分焦糖风味组合物、制备方法和应用。所述焦糖化组合物包含：罗汉果提取物，所述罗汉果提取物中含有罗汉果甜苷类；以及，水溶性膳食纤维和糖醇中的一种或多种；其中，所述罗汉果提取物在所述组合物中的比例为以重量计0.1％‑95％，并且其中所述组合物为焦糖化组合物。本发明专利技术的焦糖风味组合物既具有良好的甜味品质又具有低糖份性质，可作为甜味剂、矫味剂、或风味增强剂应用于食品、药品、保健品、或化妆品中。

Low sugar caramel flavor composition containing Momordica Grosvenor glycoside, preparation method and application thereof

The present application relates to a low-sugar caramel flavor composition containing mogroside, a preparation method and an application thereof. The caramelized composition comprises: mogrosvenoring extract, mogrosvenoring glycosides contained in the mogrosvenoring extract, and one or more of water-soluble dietary fibers and sugar alcohols, wherein the mogrosvenoring extract in the composition has a proportion of 0.1% to 95% by weight, and the composition is charred. Saccharification composition. The caramel flavor composition of the invention has good sweetness quality and low sugar property, and can be used as sweetener, flavor corrector, or flavor enhancer in food, medicine, health care products, or cosmetics.

【技术实现步骤摘要】
含有罗汉果甜苷的低糖分焦糖风味组合物、制备方法和应用
本专利技术属于甜味剂领域。更具体而言，本专利技术涉及一种含有罗汉果甜苷的低糖分焦糖风味组合物、制备方法和应用。
技术介绍
一直以来，蔗糖由于其良好的甜味、口感、保湿性、粘度等特性，被广泛作为甜味剂使用。一般用蔗糖制成的焦糖糖浆具有独特的焦糖甜香风味，口感为甜中带有点焦苦味，常用作西洋风味点心和饮料中的焦糖风味调节剂，也可用在烤制点心中作为保湿剂。焦糖糖浆一般是用水和蔗糖加热，使之发生焦糖化反应，再加水调制而成的，呈现为较为浓稠状的褐色液体，冷却至常温后一般为半固体(稠厚液体)或固体状。但是最近的讲究健康和选择低热量食品的消费趋势，以及对肥胖和虫牙的忧虑等原因，很多消费者都对高蔗糖食品产生了敬而远之的心理，很多甜味食品中都希望能够有低糖、低热量的产品来替代蔗糖。但是由于自古以来人们对蔗糖的嗜好和习惯，又希望保留蔗糖所带来的愉快的甜味和焦糖的甜香风味。因此，开发一种不含蔗糖而又具有焦糖风味的低糖分焦糖糖浆来替代一直以来由蔗糖例如白砂糖制作而成的高糖分焦糖糖浆成为一种市场的迫切需求。罗汉果是一种天然的甜味剂，其甜度约为蔗糖的400倍，由于其非腐蚀性和非代谢性、零卡路里等优点，作为新型甜味剂受到广泛关注。罗汉果的甜味特性主要来自于各种三萜类的配糖体成分，其中主要有罗汉果甜苷V、罗汉果甜苷IV、11_环氧罗汉果甜苷V以及赛门苷1等，罗汉果甜苷类物质不但具有跟蔗糖相比几百倍的甜度而且具有和蔗糖非常近似的甜味，另外由于罗汉果甜苷类物质在体内不参与能量代谢过程，因此非常适用于对卡路里和糖敏感的情况，例如可以作为减肥时使用的甜味剂以及糖尿病患者的甜味剂。罗汉果甜苷类虽然作为新一代的甜味剂备受注目，但是现在市场上销售的罗汉果甜味剂因为苦味、涩味太浓，作为蔗糖的替代品添加到食品中时会使食品呈现苦味和涩味，限制了罗汉果甜苷类的应用。而且，由于一般情况下罗汉果甜苷类和其他的很多高甜度甜味剂一样，加热时不能产生像蔗糖一样的焦糖化现象，所以无法用来直接替代蔗糖生产无蔗糖的焦糖糖浆，因此目前市场上还没有开发出一种低糖的焦糖糖浆产品。综上所述，本领域仍然需要一种甜味品质和功能性优良的焦糖风味甜味剂产品。
技术实现思路
根据本专利技术第一方面，提供一种含有罗汉果甜苷的焦糖化组合物，其包含：(1)罗汉果提取物，所述罗汉果提取物中含有罗汉果甜苷类；(2)水溶性膳食纤维和糖醇中的一种或多种；其中，所述罗汉果提取物在所述组合物中的比例为以重量计0.1％-95％，并且其中所述组合物为焦糖化组合物。一个优选实施方式中，所述罗汉果提取物中含有罗汉果甜苷类以及蛋白质，其中蛋白质与罗汉果甜苷类的重量比在1:10以下。一个优选实施方式中，所述罗汉果提取物在焦糖化组合物中的比例以重量计选自以下的范围：0.1％-95％，0.1％-85％，0.1％-60％，0.1％-55％，0.1％-50％，0.1％-45％，0.1％-40％，0.1％-35％，0.1％-30％，0.1％-25％，0.1％-20％，0.1％-15％，0.1％-10％，0.1％-5％，0.1％-4％，0.1％-3％，0.1％-2％，或0.1％-1％，或者选自以下的范围：0.5％-95％，0.5％-85％，0.5％-60％，0.5％-55％，0.5％-50％，0.5％-45％，0.5％-40％，0.5％-35％，0.5％-30％，0.5％-25％，0.5％-20％，0.5％-15％，0.5％-10％，0.5％-5％，0.5％-4％，0.5％-3％，0.5％-2％，0.5％-1％，或者选自以下的范围：1％-95％，1％-85％，1％-60％，1％-55％，1％-50％，1％-45％，1％-40％，1％-35％，1％-30％，1％-25％，1％-20％，1％-15％，1％-10％，或1％-5％。另一个优选实施方式中，所述罗汉果提取物通过包含以下步骤的方法获得：(1)将粉碎后的罗汉果干燥原料和水加入容器，边搅拌下，在下加热处理冷却至过滤除去残渣，再用滤芯式过滤器进行过滤，得到抽提液，加入蛋白分解酶，下搅拌进行酶处理(2)将酶处理液用合成树脂或大孔径吸附树脂进行处理，先用质量分数为的NaOH水溶液通过树脂柱进行活化处理，再用水通过树脂柱，再用质量分数为的H2SO4水溶液通过树脂柱，然后再用水进行洗涤，再把酶处理液通过树脂柱，用水洗涤树脂柱，最后用体积分数为的醇溶液通过树脂柱，得到醇溶出液，再将醇溶出液进行真空浓缩或膜浓缩进行浓缩回收醇，得到的浓缩液经过滤器过滤，干燥，得到罗汉果提取物。一个更优选的实施方式中，所述罗汉果提取物通过以下的方法获得：(1)将粉碎后的罗汉果干燥原料和水加入不锈钢容器，边搅拌下，在下加热处理冷却至过滤除去残渣，用滤芯式过滤泵进行过滤，得到抽提液，加入蛋白分解酶，下搅拌进行酶处理(2)将酶处理液用合成树脂或大孔径吸附树脂进行处理，先用质量分数为的NaOH水溶液通过树脂柱进行活化处理，再用水通过树脂柱，再用质量分数为的H2SO4水溶液通过树脂柱，然后再用水进行洗涤，再把酶处理液通过树脂柱，用水洗涤树脂柱，最后用体积分数为的醇溶液通过树脂柱，得到醇溶出液，再将醇溶出液进行真空浓缩或膜浓缩进行浓缩回收醇，得到的浓缩液经精密过滤器过滤，干燥，得到罗汉果提取物。一个更优选的实施方式中，上述罗汉果提取物的制备方法中，蛋白分解酶选自丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶中的一种或多种；所述醇溶液包括但不限于乙醇水溶液；罗汉果干燥原料和水的重量/体积比(kg/L)介于1:40-1：10。一种优选实施方式中，所述罗汉果提取物中蛋白质与罗汉果甜苷类的重量比选自以下的范围：0.5:1000至1:10，1:1000至1:10，2:1000至1:10，5:1000至1:10，10:1000至1:10，20:1000至1:10，或50:1000至1:10。另一个优选的实施方式中，所述水溶性膳食纤维选自以下的一种或多种：大豆多糖、果胶、树胶、低聚糖(包括但不限于菊粉和抗性糊精)、聚葡萄糖、和半纤维素。另一个优选的实施方式中，所述糖醇选自以下的一种或多种：葡萄糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、甘露醇、阿糖醇。另一个优选的实施方式中，所述水溶性膳食纤维和糖醇的比例以重量计选自以下的范围：1:100至100:1，1:50至50:1，1:20至20:1，1:10至10:1。再另一个优选的实施方式中，所述组合物是通过加热而发生了焦糖化的组合物，所述加热优选是在150-350℃加热0.5-3小时，更优选200-250℃加热1小时。一个优选实施方式中，所述组合物是通过在150-350℃加热0.5-3小时而发生了焦糖化的组合物。再另一个优选的实施方式中，所述焦糖化组合物还含有水，从而优选使固形物含量在40-95％，糖度在40°-95°((Brix))；更优选固形物含量在55-85％，糖度在55°-85°。根据本专利技术第二方面，提供本专利技术第一方面所述的含有罗汉果甜苷的焦糖化组合物的制备方法，其包括以下步骤：A)将以下两种成分混合得到复配组合物：(1)罗汉果提取物，所述罗汉果提取物中含有罗汉果甜苷类；(2)水溶性膳食纤维和糖醇中的一种或多种；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有罗汉果甜苷的焦糖化组合物，其包含：(1)罗汉果提取物，所述罗汉果提取物中含有罗汉果甜苷类；(2)水溶性膳食纤维和糖醇中的一种或多种；其中，所述罗汉果提取物在所述组合物中的比例为以重量计0.1％‑95％，并且其中所述组合物为焦糖化组合物。

【技术特征摘要】
1.一种含有罗汉果甜苷的焦糖化组合物，其包含：(1)罗汉果提取物，所述罗汉果提取物中含有罗汉果甜苷类；(2)水溶性膳食纤维和糖醇中的一种或多种；其中，所述罗汉果提取物在所述组合物中的比例为以重量计0.1％-95％，并且其中所述组合物为焦糖化组合物。2.如权利要求1所述的焦糖化组合物，其特征在于，所述罗汉果提取物中含有罗汉果甜苷类以及蛋白质，其中蛋白质与罗汉果甜苷类的重量比在1:10以下。3.如权利要求1所述的焦糖化组合物，其特征在于，所述组合物还含有水以调整固形物含量和糖度。4.如权利要求1所述的焦糖化组合物，其特征在于，所述罗汉果提取物在焦糖化组合物中的比例以重量计选自以下的范围：0.1％-85％，0.1％-60％，0.1％-55％，0.1％-50％，0.1％-45％，0.1％-40％，0.1％-35％，0.1％-30％，0.1％-25％，0.1％-20％，0.1％-15％，0.1％-10％，0.1％-5％，0.1％-4％，0.1％-3％，0.1％-2％，或0.1％-1％，或者选自以下的范围：0.5％-95％，0.5％-85％，0.5％-60％，0.5％-55％，0.5％-50％，0.5％-45％，0.5％-40％，0.5％-35％，0.5％-30％，0.5％-25％，0.5％-20％，0.5％-15％，0.5％-10％，0.5％-5％，0.5％-4％，0.5％-3％，0.5％-2％，0.5％-1％，或者选自以下的范围：1％-95％，1％-85％，1％-60％，1％-55％，1％-50％，1％-45％，1％-40％，1％-35％，1％-30％，1％-25％，1％-20％，1％-15％，1％-10％，或1％-5％。5.如权利要求1或2所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟旭东，市隆人，
申请(专利权)人：嘉兴纳诺生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33