乳矿物质强化的液体乳制产品及其制造方法技术

公开用乳矿物质强化的乳制产品以及制造所述乳制产品的方法。所述强化的乳制产品展现提高的新鲜乳制品风味特点。在一个方面，所述强化的乳制产品是浓缩的乳制液体。

Milk and mineral enhanced liquid milk products and their manufacturing methods

Disclosed is a milk product reinforced with milk minerals and a method of manufacturing the dairy product. The enhanced dairy products show enhanced flavor characteristics of fresh dairy products. In one aspect, the enhanced milk product is concentrated milk liquid.

【技术实现步骤摘要】
乳矿物质强化的液体乳制产品及其制造方法本申请是2013年2月1日递交的PCT国际申请PCT/US2013/024392于2014年8月1日进入中国国家阶段的中国专利申请号为201380007843.8、专利技术名称为“乳矿物质强化的液体乳制产品及用于制造所述乳矿物质强化的液体乳制产品的方法”的专利技术专利申请的分案申请。相关申请的交叉引用本申请是2012年8月9日递交的美国申请号13/570,860的部分延续，并且要求2012年2月1日递交的美国临时申请号61/593,639的权益，所述临时申请通过引用被整体并入本文。
本领域涉及液体乳制产品，并且更具体地，涉及用乳矿物质(dairyminerals)强化的液体乳制产品，如浓缩的奶，以及用于生产所述产品的方法。
技术介绍
在各种乳制产品的生产期间，液体奶起始材料经受各种处理，包括加热和浓缩步骤，其中奶的某些组分被去除。例如，在典型的乳脂(cream)干酪(cheese)加工中，凝乳(curd)通过离心或其他技术从液体乳清(whey)中被分离。来自乳制品起始材料的矿物质和其他组分损失在液体乳清中。液体乳制产品，如奶，通常被热加工来增加其稳定性并且使其在微生物方面安全。遗憾的是，热处理奶会造成颜色变化、凝胶化和异味(offflavor)的产生。所述异味包括“煮熟的奶”类的风味，该风味导致新鲜奶的印象的损失。将奶加热至高温会由于奶中的乳糖和蛋白质之间的美拉德(Maillard)反应而造成难看的棕色，通常被称为褐变(browning)。在另一个方面，凝胶化没有被完全理解，但是文献提出在某些条件下，凝胶可以作为由乳清蛋白质形成的三维蛋白质基质形成。参见，例如，Datta等人，“AgeGelationofUHTMilk-AReview”Trans.IChemE，第79卷，C部分，197-210(2001)。凝胶化和褐变两者在奶中通常都是不期望的，因为它们给予令人厌恶的器官感觉(organoleptic)性质。浓缩的奶通常是期望的，因为其允许更小的被储存和运输的量，由此造成减少的储存和运送成本，并且可以允许以更有效方式包装和使用奶。然而，器官感觉愉悦的、高度浓缩的奶的生产会是困难的，因为奶的浓缩在凝胶化、褐变，并且还形成给予不期望的风味和异质(off-note)的化合物的同时还产生甚至更显著的问题。例如，已被浓缩至少三倍(3X)的奶在热加工期间具有甚至更大的经历蛋白质凝胶化和褐变的趋势。此外，由于浓缩的奶中的这种高水平蛋白质，由于产品老化，浓缩的奶也会具有更大的随时间分离和形成凝胶的趋势，由此限制产品的可用货架期。生产浓缩的奶的典型方法涉及与将奶浓缩的步骤结合的多个加热步骤。例如，用于生产浓缩的奶的一种通常方法涉及首先将奶标准化至固形物与脂肪的期望的比率，并且然后将奶预热以降低在之后的杀菌步骤期间酪蛋白的凝结风险。预热步骤还减少在杀菌之前的储存期间的凝结风险并且可以进一步减少初始微生物负载(microbialload)。然后经预热的奶被浓缩至期望的浓度。可以将奶均质化、冷却、再标准化并且包装。此外，可以添加稳定剂盐来帮助进一步降低在高温下或在储存期间的凝结风险。在包装前或包装后将产品杀菌。杀菌通常涉及相对低的温度下经过相对长的时间段(例如，约90℃至约120℃下经过约5分钟至约30分钟)或相对高的温度下经过相对短的时间段(例如，约135℃或者更高经过几秒)。Cale等的美国专利申请公开号2007/0172548A1(2007年7月26日)公开用于生产具有高水平乳制品蛋白质和低水平乳糖的浓缩的奶的方法。Cale等公开了将热处理与液体乳制基料的超滤结合来生产浓缩的乳制产品，所述浓缩的乳制产品具有大于约9％的蛋白质(通常约9％至约15％的蛋白质)、约0.3％至约17％的脂肪(通常约8％至约8.5％的脂肪)，和少于约1％的乳糖。然而，Cale等公开了在最终浓缩的饮料中的所有蛋白质和脂肪都由起始液体乳制基料直接供应，并且因此，最终饮料中的量也受到起始乳制基料的组成和采用的特定的浓缩方法的限制。换言之，如果在由Cale等的方法获得的最终饮料中更高量的蛋白质或脂肪被期望，那么蛋白质或脂肪中的另一个也被增加相应的量，因为每个组分仅由相同的起始乳制基料供应，并且因此，经受相同的浓缩步骤。因此，Cale等的方法将通常不允许蛋白质或脂肪中的一个增加，并且同时，蛋白质或脂肪中的另一个减少的浓缩的乳制饮料。
技术实现思路
本文公开的方法和产品涉及用乳矿物质强化的液体乳制产品。据发现，通过超滤制备的液体乳制产品与新鲜奶产品相比具有不同的风味。虽然超滤有利地去除水和乳糖，但认为，超滤还去除有助于新鲜奶产品的新鲜乳制品风味特点的奶矿物质。惊奇地发现，用乳矿物质的强化为液体乳制产品提供新鲜乳制产品的奶风味特点特征。发现乳矿物质的添加特别适合于浓缩的乳制液体。进一步发现对于提供所述风味优点，用单一的乳矿物质强化通常是不够的。换言之，已经发现向液体乳制产品提供新鲜乳制品风味特点需要至少两种乳矿物质的混合物。通过再另一种方式，已经发现阿拉伯树胶与乳矿物质的一起添加对于增加产品中的新鲜乳制品风味特点的感知是有效的。通过一种方式，乳矿物质以乳制产品重量的约0.1％至约1.5％，在另一个方面以乳制产品重量的约0.5％至约0.75％的量，被添加至乳制产品中。另一种方式中，乳矿物质被添加至乳制产品中来提供乳矿物质与总蛋白质的特定的比率。所述总蛋白质意为包括在乳制产品中的蛋白质的总量。酪蛋白和乳清是奶牛奶中发现的典型地主要蛋白质，并且因此是任何包括衍生于奶牛奶的乳制液体或乳制品蛋白质的乳制产品中典型地主要蛋白质。进一步发现对于提供所述风味优点用单一的乳矿物质的强化通常是不够的。对于向乳制产品提供新鲜乳制品风味特点，通常需要至少两种乳矿物质的混合物，在另一个方面需要至少三种乳矿物质的混合物。在一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少两种。在另一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少三种。在另一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少四种。再另一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐。在一些方面，浓缩的乳制液体包括约7％至约9％的总蛋白质(在另一个方面约8％至约9％的蛋白质)，约9％至约14％的总脂肪(在另一个方面约11％至约12％的总脂肪)，以及少于约1.25％的乳糖(在另一个方面少于约1％的乳糖)。在一些方式中，稳定的浓缩的乳制液体可以具有约0.4至约0.7的蛋白质脂肪之比率，在另一个方面约0.61至约0.75的蛋白质脂肪之比率。具有这样的配方，乳制液体可以具有直到蛋白质的约2.5倍的脂肪。稳定的浓缩的乳制液体的脂肪和蛋白质含量由起始液体乳制基料和通过可选的添加的高脂肪乳制液体两者供应。通过一种方式，所述可选的高脂肪乳制液体是乳脂。通常由于低蛋白质和高脂肪含量，即使在杀菌热处理后，所述公开的浓缩的乳制液体展现了基本上没有异质或异味的提高的新鲜乳制品风味属性。通过一种方式，所述稳定的浓缩的乳制液体具有约1.3％至约2.0％的蛋白质(在另一个方面约1.5％至约1.8％的蛋白质)、约20％至约30％的脂肪(在另一本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制造浓缩的乳制液体的方法，所述方法包括：将经巴氏杀菌的第一乳制液体浓缩以获得浓缩的乳制液体滞留物；将高脂肪乳制液体共混到所述浓缩的乳制液体滞留物中以形成富含脂肪的乳制液体；将乳矿物质添加至所述富含脂肪的乳制液体；将所述富含脂肪的乳制液体均质化以形成均质化的富含脂肪的乳制液体；将包括所述添加乳矿物质的所述均质化的富含脂肪的乳制液体加热以获得浓缩的乳制液体，所述浓缩的乳制液体具有至少5的F0值，所述浓缩的乳制液体具有从0.4至0.75的蛋白质脂肪之比率和直到1.25％的量的乳糖；其中所述添加的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少两种，并且所述乳矿物质以提供以下矿物质蛋白质之比率中的至少两个被包括在所述浓缩的乳制液体中：每mg蛋白质0.0040mg至0.0043mg钾；每mg蛋白质0.0018mg至0.0025mg镁；每mg蛋白质0.0347mg至0.0447mg钙；以及每mg蛋白质0.0897mg至0.1045mg磷酸盐。

【技术特征摘要】
2012.02.01 US 61/593,639;2012.08.09 US 13/570,8601.一种制造浓缩的乳制液体的方法，所述方法包括：将经巴氏杀菌的第一乳制液体浓缩以获得浓缩的乳制液体滞留物；将高脂肪乳制液体共混到所述浓缩的乳制液体滞留物中以形成富含脂肪的乳制液体；将乳矿物质添加至所述富含脂肪的乳制液体；将所述富含脂肪的乳制液体均质化以形成均质化的富含脂肪的乳制液体；将包括所述添加乳矿物质的所述均质化的富含脂肪的乳制液体加热以获得浓缩的乳制液体，所述浓缩的乳制液体具有至少5的F0值，所述浓缩的乳制液体具有从0.4至0.75的蛋白质脂肪之比率和直到1.25％的量的乳糖；其中所述添加的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少两种，并且所述乳矿物质以提供以下矿物质蛋白质之比率中的至少两个被包括在所述浓缩的乳制液体中：每mg蛋白质0.0040mg至0.0043mg钾；每mg蛋白质0.0018mg至0.0025mg镁；每mg蛋白质0.0347mg至0.0447mg钙；以及每mg蛋白质0.0897mg至0.1045mg磷酸盐。2.如权利要求1所述的方法，其中所述浓缩的乳制液体具有0.61至0.7的蛋白质脂肪之比率。3.如权利要求1所述的方法，其中所述浓缩的乳制液体包括7％至9％的蛋白质。4.如权利要求1所述的方法，其中所述浓缩的乳制液体包括9％至14％的脂肪。5.如权利要求1所述的方法，其中所述第一乳制液体是全脂奶。6.如权利要求1所述的方法，其中所述高脂肪乳制液体是乳脂。7.如权利要求1所述的方法，其中从3％至34％的乳脂被添加至所述浓缩的乳制液体滞留物。8.如权利要求1所述的方法，其中所述添加的乳矿物质以所述富含脂肪的乳制液体重量的0.15％至1.5％的量...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·W·克里奇斯，B·E·坎贝尔，L·A·迪尔巴赫，J·L·坎摩尔，T·D·克奈特，J·M·舒尔曼，
申请(专利权)人：皇家戴维艾格伯茨有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL