一种浓香型芝麻油的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种浓香型芝麻油的制备方法，依次经过清理除杂、水洗浸泡、焙炒、研磨、过滤、均质乳化得到浓香型芝麻油，本发明专利技术的制备方法全程采用低温工艺，最大程度的保留了芝麻油的营养成分，减少了有害物质的生成。本发明专利技术的制备方法可最大程度保留营养物质、浓香、保质期长。

Preparation method of Luzhou flavor sesame oil

The invention provides a preparation method of Luzhou-flavor sesame oil, which is obtained by cleaning, washing, soaking, baking, grinding, filtering and homogeneous emulsification in turn. The preparation method adopts low-temperature technology throughout the preparation process, and retains the nutritional components of sesame oil to the greatest extent, and reduces the generation of harmful substances. Yes. The preparation method of the invention can retain nutrients, aroma and shelf life to a maximum extent.

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型芝麻油的制备方法
本专利技术涉及芝麻油加工领域，尤其涉及一种浓香型芝麻油的制备方法。
技术介绍
芝麻具有重要的营养和药用价值，是优良的食用油脂和蛋白质资源。芝麻香油富含人体必需的多种不饱和脂肪酸、维生素E及特殊的芝麻素等活性物质，且具有清除人体内自由基等多种活性功能。目前芝麻油主要由水代法获得，芝麻油的生产过程中，会有芝麻籽在焙炒、研磨，在油中会形成一些碎片及颗粒，在油中形成颗粒沉降。但是现有工艺制取的芝麻油色泽不好，透明度差，营养成份和活性物质损失大，同时芝麻蛋白严重变形和破坏，致使芝麻饼、渣只能作为廉价的饲料应用，造成芝麻蛋白资源的浪费。芝麻油的加工工艺中主要采用水代法生产芝麻香油，但是现有的芝麻油的加工工艺普遍是在高温环境下完成的，但是在高温环境下，芝麻蛋白、芝麻酚、芝麻素等会严重变性和破坏，甚至导致营养价值受损，从而导致成品芝麻油营养价值就不太高，需要进行进一步的改进。
技术实现思路
本专利技术针对上述问题，提供一种浓香型芝麻油的制备方法，该方法通过对芝麻油进行均质，使粒子细化，降低其沉降速度。一种浓香型芝麻油的制备方法，包括以下步骤：（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在溶液中浸泡；（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在5-6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40℃以下；（4）焙炒：焙烧温度为140-160℃；（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65℃；（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除；（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在20-40℃；（8）乳化均质：芝麻油中加入乳化剂，搅拌均匀，均质即可。所述的步骤（2）中所述溶液为还原性糖水溶液；所述的步骤（2）中还原糖水溶液的浓度为0.5-4%。所述的步骤（8）中乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯。所述的步骤（8）中乳化剂用量为1kg芝麻油中加入1g单硬脂酸甘油酯，3g蔗糖脂肪酯，2g山梨醇酐单硬脂酸酯，8g聚甘油脂肪酸酯。所述的步骤（8）中均质温度在20-45℃，第一段压力为15-25MPa，第二段压力为3-5MPa。低温原因：防止高温导致芝麻籽焙炒时候炒糊，减少高温导致的反式脂肪酸、苯并芘等有害物质，另外，低温还可以防止芝麻油香味成分的散失，保护芝麻油的香气。同时芝麻油中富含维生素E、芝麻酚林、芝麻木酚素等重要营养物质，但是高温会导致其被严重破坏。另外高温导致油脂细胞聚集。均质过程两段压力设置原因，压力大有利于油中大颗粒破碎，后期降低压力，则是对破碎的颗粒进一步分散。浸泡后水分充分进入到油料内部，使细胞容易破碎，加入还原糖可以使得油料在下一步的焙炒时促进美拉德反应，促进颜色变化和产生酮类、醛类等香气成分，这些反应产物为产品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽；但是还原性糖水溶液的浓度不能超过4%，否则会变苦。本专利技术的有益效果：1、最大程度保留营养物质在高温环境下，芝麻蛋白、芝麻酚、芝麻素等会严重变性和破坏，甚至导致营养价值受损，从而导致成品芝麻油营养价值就不太高。本专利技术的制备方法全程采用低温工艺，最大程度的保留了芝麻油的营养成分，减少了有害物质的生成。2、浓香型本专利技术采用浸泡，使水分充分进入到油料内部，使细胞容易破碎，同时加入还原糖可使得油料在下一步的焙炒时促进美拉德反应，促进颜色变化和产生酮类、醛类等香气成分，这些反应产物为产品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。3、保质期长本专利技术的制备方法中采用两步均质的方法，将芝麻油的颗粒细化，阻止了油中芝麻籽颗粒沉降。乳化剂可以促进微粒在油中分散，降低大的液滴或颗粒的表面张力，使其迅速地扩散到油液中，促进芝麻油的乳化，防止香味散失。另外，食用时乳化剂还可以降低油液粘度，促进油滴的分散，具有增加香气的作用。具体实施方式实施例1一种浓香型芝麻油的制备方法，包括以下步骤：（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在浓度为0.5%的果糖水溶液中浸泡；（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在5%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40℃以下；（4）焙炒：焙烧温度为140℃；（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65℃；（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除；（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在20℃；（8）均质乳化：芝麻油中加入乳化剂搅拌均匀，均质即可。其中乳化剂用量为1kg芝麻油中加入1g单硬脂酸甘油酯，3g蔗糖脂肪酯，2g山梨醇酐单硬脂酸酯，8g聚甘油脂肪酸酯，均质温度在20℃，第一段压力为25MPa，第二段压力为5MPa。实施例2一种浓香型芝麻油的制备方法，包括以下步骤：（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在浓度为4%的葡萄糖水溶液中浸泡；（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40℃以下；（4）焙炒：焙烧温度为160℃；（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65℃；（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除。（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在40℃。（8）乳化均质：芝麻油中加入乳化剂，搅拌，均质即可。乳化剂用量为1kg芝麻油中加入1g单硬脂酸甘油酯，3g蔗糖脂肪酯，2g山梨醇酐单硬脂酸酯，8g聚甘油脂肪酸酯。均质温度在45℃，第一段压力为15MPa，第二段压力为3MPa。实施例3一种浓香型芝麻油的制备方法，包括以下步骤：（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在浓度为2%的葡萄糖水溶液中浸泡；（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40℃以下；（4）焙炒：焙烧温度为150℃；（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65℃；（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除。（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在30℃。（8）均质乳化：芝麻油中加入乳化剂，搅拌均匀，均质即可。乳化剂用量为1kg芝麻油中加入1g单硬脂酸甘油酯，3g蔗糖脂肪酯，2g山梨醇酐单硬脂酸酯，8g聚甘油脂肪酸酯。均质温度在30℃，第一段压力为20MPa，第二段压力为4MPa。对比例1无还原性糖水溶液浸泡一种芝麻油的制备方法，包括以下步骤：（1）清理除杂：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓香型芝麻油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在溶液中浸泡；（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在5‑6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40℃以下；（4）焙炒：焙烧温度为140‑160℃；（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65 ℃；（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除；（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在20‑40 ℃；（8）乳化均质：芝麻油中加入乳化剂，搅拌均匀，均质即可。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型芝麻油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）清理除杂：采用磁选、分级筛选和平面筛选除去芝麻中的杂质；（2）水洗浸泡：将步骤（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰尘，然后将芝麻籽粒在溶液中浸泡；（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在5-6%；然后迅速用冷空气把油料籽粒温度降至40℃以下；（4）焙炒：焙烧温度为140-160℃；（5）研磨：将处理好的芝麻用研磨成芝麻酱，研磨温度≤65℃；（6）搅拌、撇油：将芝麻酱放入搅拌锅中分四次加入相当于芝麻酱重80%的沸水，将浮到表层的油脂撇除；（7）毛油过滤：将得到的毛油进行自然沉降，持续10天，而后进行初滤，初滤过后15天对毛油进行精滤，过滤温度控制在20-40℃；（8）乳化均质：芝麻油中加入乳化剂，搅...

【专利技术属性】
技术研发人员：代养勇，陈璐璐，李向阳，侯汉学，董海洲，王文涛，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37