一种蓝莓冷冻干燥加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种蓝莓冷冻干燥加工工艺。包括：S1.原料预处理：对蓝莓果皮进行割口处理；S2.预冷冻：将步骤S1.预处理后的蓝莓进行快速冻结处理；S3.冷冻干燥：将步骤S2.预冷冻后的蓝莓进行冷冻干燥。本发明专利技术加工工艺简单，容易操作，制备过程中不添加任何物质，且能最大限度保留蓝莓的色、型、味及原生态营养成分，同时含水率低，能够有效的延长蓝莓保质期，提升其产品价值。

【技术实现步骤摘要】
一种蓝莓冷冻干燥加工工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种蓝莓冷冻干燥加工工艺。
技术介绍
蓝莓(Blueberry)，是一种在欧美消费量大并且具有很高的经济价值和健康营养素的易腐烂型浆果，蓝莓口味醇厚，果肉细腻而多汁，蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大可重5g，可食率为100％，口感酸甜，且具有香爽宜人的香气，为水果佳品，营养价值极高且具有极多保健功效。蓝莓果实中的营养元素除了常规的糖、酸和维生素C外，富含维生素E、维生素A、维生素B、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿物质元素，微量元素也很高，属高氨基酸，高铜，高锌，高铁的果品。另外，蓝莓含有大量的花青素。因此其被世界粮农组织推荐为五大健康水果之一，被喻为水果皇后。由于蓝莓具有很高的营养价值和甜美的口感，因此，国内外市场对蓝莓的需求量越来越大，品质要求越来越高，但是由于蓝莓鲜果营养丰富，含水量高达80～90％，具有一定的不耐储性和易破碎性，在贮藏和运输中也会发生各种物理化学生物性变化，这些变化会导致蓝莓鲜果的品质和营养价值发生损害从而降低，导致其鲜果并不能满足消费群体便携便食的需求。另外，蓝莓较短的贮藏时间也不符合商家延长货架期的需求。冷冻干燥技术作为食品加工领域的高新技术，在水果等农副产品中已经具有较广泛的应用。目前，水果的冻干工艺主要是将预冻的水果在较高温度下快速干燥，同时往往需要添加保鲜剂、护色剂、凝胶剂等，不符合水果“零添加”的健康需求，实际上，现有冻干蓝莓果实往往品相差，果皮皱裂、塌缩严重，酥脆性良莠补齐，其色、型、味以及营养成分等仍与鲜果具有较大的差距，缺乏具体的优化技术工艺。
技术实现思路
为克服现有技术方法的不足，本专利技术提供一种蓝莓冷冻干燥加工工艺，本专利技术加工工艺简单，容易操作，制备过程中不添加任何物质，且能最大限度保留蓝莓的色、型、味及原生态营养成分，同时含水率低，能够有效的延长蓝莓保质期，提升其产品价值。本专利技术的目的之一在于提供一种蓝莓冷冻干燥加工工艺。本专利技术的目的之二在于提供上述加工工艺制备得到的蓝莓冻干产品。本专利技术的目的之三在于提供上述加工工艺的应用。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术的第一个方面，提供了一种蓝莓冷冻干燥加工工艺，包括：S1.原料预处理：对蓝莓果皮进行割口处理；S2.预冷冻：将步骤S1.预处理后的蓝莓进行快速冻结处理；S3.冷冻干燥：将步骤S2.预冷冻后的蓝莓进行冷冻干燥。进一步的，所述步骤S1.中对蓝莓果皮进行割口处理前将蓝莓洗净干燥；割口处理时室温优选维持在4℃，以降低蓝莓果实酶活等活性成分；所述割口处理有纵向穿孔、环割破皮和十字切割破皮等，优选十字切割破皮；采用此方法有利于在降低蓝莓果肉的组织结构的破坏的基础上，最大程度去除预冻蓝莓中的大量冰晶；进一步的，所述步骤S2.中进行快速冻结处理温度不高于-40℃，处理时间大于1小时；更进一步的，所述处理温度为-40℃，处理时间4～5小时；进一步的，所述步骤S3.中冷冻干燥工艺包括如下步骤：S3.1控制隔板温度进行升温处理，在-40℃～0℃范围内控制升温速度为10℃/h，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；0～10℃为升华阶段，在此温度范围内控制升温速度为5℃/h，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；S3.2进入解析阶段后，控制隔板温度为10～20℃，真空干燥1小时，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；S3.3控制隔板温度为30℃，真空干燥1小时，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；S3.4控制隔板温度为45℃，真空干燥12小时，控制真空干燥系统真空度≤5Pa，得蓝莓冻干产品；更进一步的，所述隔板单位承载量为800～1400g/m2(优选为1200g/m2)；进一步的，所述蓝莓品种包括但不限于乔治宝石、双迪、达柔、奥尼尔、蓝丰；更进一步的，所述蓝莓品种为乔治宝石；进一步的，一种蓝莓冷冻干燥加工工艺，包括：S1.原料预处理：将品种为乔治宝石的蓝莓洗净干燥后对其果皮进行割口处理，所述割口处理优选为对蓝莓果做十字切割破皮；控制室温为4℃；S2.预冷冻：将步骤S1.预处理后的蓝莓进行快速冻结处理，处理温度为-40℃，处理时间4～5小时；S3.冷冻干燥：将步骤S2.预冷冻后的蓝莓放置于真空冷冻干燥设备的隔板上进行冷冻干燥，隔板单位承载量为1200g/m2，所述冷冻干燥工艺如下：S3.1控制隔板温度进行升温处理，在-40℃～0℃范围内控制升温速度为10℃/h，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；0～10℃为升华阶段，在此温度范围内控制升温速度为5℃/h，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；S3.2进入解析阶段后，控制隔板温度为10～20℃，真空干燥1小时，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；S3.3控制隔板温度为30℃，真空干燥1小时，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；S3.4控制隔板温度为45℃，真空干燥12小时，控制真空干燥系统真空度≤5Pa，得蓝莓冻干产品；本专利技术的第二个方面，提供上述加工工艺制备得到的蓝莓冻干产品。本专利技术的第三个方面，提供上述加工工艺在制备蓝莓冻干产品中的应用。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术提供的蓝莓冻干产品，通过割口预处理，使得后续蓝莓在冻干过程中对蓝莓果肉的组织结构的破坏降到极低且保持了原有色泽，可以直接除去预冻蓝莓中的大量冰晶，使得蓝莓内部细胞发生不规则排列，组织形变良好，形成蓝莓内部的多孔海绵状组织结构，而这种结构增大了复水过程中蓝莓内部与水的接触面积，从而可在蓝莓干果复水过程中将水分大量截留吸收，因而使蓝莓干制品显示出极佳的复水性；同时通过控制后续预冻时间和温度，既保证了冷冻效果，又最大化节省时间；通过控制冻干过程，在共晶点温度之下运行足够长的时间，使得蓝莓中的水分能够在其共晶点之下充分去除，从而最大限度保留蓝莓的色、型、味及原生态营养成分；(2)干燥在真空低温下进行，使得蓝莓中的花青素等易氧化成分得到保护，保存了新鲜蓝莓中的天然营养保健成分，同时通过控制工艺参数和条件，使得本专利技术提供的蓝莓冻干产品无任何添加剂，形状未发生明显变化，口感酥脆，含水率低，使得干燥后的蓝莓能够较长期的保存；同时又具有良好的复水性，真正提升了蓝莓产品的附加值，具有广阔的工业化前景。附图说明构成本申请的一部分的说明书附图用来提供对本申请的进一步理解，本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。图1为单因素条件下解析干燥时间对感官评分的影响图；图2为单因素条件下解析干燥时间对硬度的影响图；图3为单因素条件下解析干燥时间对脆性的影响图；图4为单因素条件下解析温度对感官评分的影响图；图5为单因素条件下解析温度对硬度的影响图；图6为单因素条件下解析温度对脆性的影响图；图7为单因素条件下隔板单位承载量对感官评分的影响图；图8为单因素条件下隔板单位承载量对硬度的影响图；图9为单因素条件下隔板单位承载量对脆性的影响图；图10为解析时间和解析温度对感官评分影响的3D曲面图(a)和等高线图(b)；图11为解析时间和隔板单位承载量对感官评分影响的3D曲面图(a)和等高线图(b)；图12为解析温度和隔板单位承载量对感官评分影响的3D曲面图(a)和等高线图(b)；图13为解析时间和解析温度对脆性影响的3D曲面本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蓝莓冷冻干燥加工工艺，其特征在于，包括：S1.原料预处理：对蓝莓果皮进行割口处理；S2.预冷冻：将步骤S1.预处理后的蓝莓进行快速冻结处理；S3.冷冻干燥：将步骤S2.预冷冻后的蓝莓进行冷冻干燥。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓冷冻干燥加工工艺，其特征在于，包括：S1.原料预处理：对蓝莓果皮进行割口处理；S2.预冷冻：将步骤S1.预处理后的蓝莓进行快速冻结处理；S3.冷冻干燥：将步骤S2.预冷冻后的蓝莓进行冷冻干燥。2.如权利要求1所述的一种加工工艺，其特征在于，所述步骤S1.中对蓝莓果皮进行割口处理前将蓝莓洗净干燥；割口处理时室温优选维持在4℃；所述割口处理包括纵向穿孔、环割破皮和十字切割破皮，优选为十字切割破皮。3.如权利要求1所述的一种加工工艺，其特征在于，所述步骤S2.中进行快速冻结处理温度不高于-40℃，处理时间大于1小时。4.如权利要求3所述的一种加工工艺，其特征在于，所述处理温度为-40℃，处理时间4～5小时。5.如权利要求1所述的一种加工工艺，其特征在于，所述步骤S3.中冷冻干燥工艺包括如下步骤：S3.1控制隔板温度进行升温处理，在-40℃～0℃范围内控制升温速度为10℃/h，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；0～10℃控制升温速度为5℃/h，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；S3.2控制隔板温度为10～20℃，真空干燥1小时，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；S3.3控制隔板温度为30℃，真空干燥1小时，控制真空干燥系统真空度≤5Pa；S3.4控制隔板温度为45℃，真空干燥12小时，控制真空干燥系统真空度≤5Pa，得蓝莓冻干产品。6.如权利要求5所述的一种加工工艺，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙锐，马金辉，刘赛前，时培东，张佳琪，李思纯，张家溢，冯慧，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37