一种改善高温高压后米饭风味和口感的方法技术

一种改善高温高压后米饭风味和口感的方法，属于方便食品加工技术领域。本发明专利技术选用新鲜大米，经过漂洗，于96℃热水浸泡10‑15分钟，呈半生半熟状态捞出，加入大米质量1‑2％的米醋、1‑2％花生油和0.5‑1％海藻糖混匀，充氮气小袋包装；用二段式高温高压灭菌后，进行冷链贮藏/运输，米饭回生现象评定和质构测定。本发明专利技术省去了米饭蒸煮过程，添加了米醋和海藻糖，充氮气包装，有效的控制了米饭冷链贮藏/运输出现的回生现象。制成的米饭采用250℃烤箱4‑5分钟或微波炉高火2‑3分钟即可食用。在9个月储藏期时保持了保存率达到90％以上的弹性、保存率达到95％以上的粘度和适中的软硬度，感官上察觉不到老化现象。

【技术实现步骤摘要】
一种改善高温高压后米饭风味和口感的方法
一种改善高温高压后米饭风味和口感的方法，属于方便食品加工

技术介绍
米饭是我国特别是南方人民的主要食物。随着市场需求的变化，人们为了减少厨房的压力，方便食品需求越来越多，方便米饭正逐渐发展起来。目前，市场上此类产品还不是很多，盒装米饭经高温高压杀菌后，米饭的风味与现煮的米饭相比，没有现煮米饭的香味和软糯口感，还需要更多的研究。因此，对方便米饭的加工工艺及其品质控制技术的研究，可以使方便米饭的口感和香味更接近现煮的米饭，进一步满足消费者对方便、健康、快捷性食品的需求。戚文元等(专利申请号：201210159440.2)公开了一种延长盒装即食方便米饭常温下保质期的加工方法，该方法应用分阶段真空快速冷却技术和高能电子束冷杀菌技术。研究发现高能电子束处理对即食方便米饭进行冷杀菌使产品无菌，既提高了产品的保质期，与现有高温杀菌技术相比，产品没有高温处理“罐头”味或“蒸煮”味，能够更好地体现新鲜米饭其原有的色、香、味的特点。但是以上方法制得的米饭必须经过高能电子束处理，需要较大的装备成本。因此本专利技术采用热水浸泡结合高温高压处理，减少二次蒸煮对米饭的破坏性，又方便实现工业化。徐杰等(专利申请号：2011410632562.8)公开了一种米饭品质改良剂及改善米饭品质的方法，该改良剂用到蛋白酶，碳酸氢钠，糊精，低聚糖，多糖等，使得米饭外观更加晶莹剔透，可全面提高米饭外观和口感品质，但该方法没有涉及到米饭的储藏。本专利技术通过热水浸泡结合高温高压处理，在添加米醋和海藻糖，使米饭在长期放置后仍能较好的体现新鲜米饭原有的粘性，口感和香味。吴伟等(专利申请号：201110193341.1)公开了一种抗回生性能好的方便米饭的生产方法，该方法通过二次浸泡和二次蒸煮处理米饭，浸泡液含有糊精，单甘脂，碱性蛋白酶和淀粉酶等，该专利技术有效增加了米饭的抗回生性能，但没有涉及但杀菌过程，使用时需要复水。本专利技术制成的米饭经250℃烤箱4-5分钟或微波炉高火2-3分钟即可食用。孟岳成等(专利申请号：201110217480.3)公开了一种冷冻米饭改良剂，该方法专利技术的改良剂由米糠油、水溶性大豆多糖、柠檬酸和水组成，在大米蒸煮时添加，能有效避免经蒸煮时和冷冻后米饭的粘连结块现象，明显改善冷冻米饭的观感、质地和口感。该方法是改良冷冻米饭的品质，但冷冻的成本较高。本专利技术制成的米饭直接在常温下保存。立部成等(专利申请号：201110239713.X)公开了一种米饭改良剂。该改良剂为取代型加工淀粉分解物，在米饭制造时加入，能有效地改善米饭的松散性，防止米饭老化，并不会对米饭本来的口感、风味带来极大的影响。但该专利技术没有说明方便米饭的保质期，本专利技术制成的米饭在常温下可长期放置。钟业俊等(专利申请号：201410053415.5)公开了一种粳米营养方便米饭的生产方法。该方法原理基于酒精水蒸汽对米饭中脂质和水分的强吸收作用，磁场的促渗透和促溶作用，以及中短波红外线的空化作用和均一干燥效果。制得的方便米饭口感好，营养丰富，复水性能和贮存性俱佳。但是干燥过程能耗大，使用时还要再复水，步骤复杂。本专利技术制成的米饭不需要干燥，食用时直接250℃烤箱4-5分钟或微波炉高火2-3分钟即可食用，能耗低，食用方便。李迎秋等(专利申请号：201510017585.2)公开了一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法。该方法用聚赖氨酸和海藻糖协同作用来解决米饭防腐剂不能改良米饭的蒸煮品质、不耐高温、抑菌效果不理想的问题。该专利技术的天然复合保鲜剂，组分简单、使用安全、抑菌范围广、热稳定性好，可直接加入米中蒸煮，既能大大延长米饭的保存期又能改善米饭的品质和口感。但该方法制成的米饭没有经过杀菌过程，保质期不长。本专利技术制成的米饭在常温下可长期放置。丁玉庭等(专利申请号：201410017370.6)公开了一种常温保存盒装即食米饭的加工方法，该专利技术的加工方法在浸泡大米时，采用乳酸菌发酵，使浸泡液酸化，然后蒸煮时添加L-半胱氨酸还原性氨基酸、或者L-半胱氨酸与六偏磷酸钠、蔗糖脂肪酸脂中的一种或两种的混合物，能有效抑制米饭储藏过程中的黄变程度，即提高了产品的保质期，有保持了新鲜米饭原有色、香、味的特点。但该方法制成的米饭没有经过杀菌过程，保质期不长。本专利技术制成的米饭在常温下可长期放置。杜成斌等(专利申请号：201310248239.6)公开了一种盒装方便米饭的加工方法。该专利技术通过调节米水比例使米饭中水分含量为60％左右，常压蒸煮能使成品米饭保持较好的色泽、口感、口味。该方法生产的方便米饭同过发热包加热8分钟后，水分含量60％，色泽、口感、口味与刚出锅的米饭基本一致。该专利技术米饭生产过程中有蒸煮和杀菌二次过程，对米饭的质构有一定的破坏。本专利技术采用96℃热水浸泡10-15分钟，呈半生半熟状态捞出，利用后续高温高压灭菌的同时蒸熟米饭，这样避免了二次蒸熟，减少了加工过程对米饭组织结构的过度破坏。张德等(专利申请号：200710022471.2)公开了一种米饭用风味营养调料包。该调料包由蛋白质、氨基酸、氯化钠、糖、麦芽糊精、增香剂、表面活性剂构成。能明显改善米饭的外观、消除陈米气味，增强大米的糯性、提高米饭的糊化率。该专利技术使用添加剂多，成本较高，且该方法制成的米饭没有经过杀菌过程，保质期不长。本专利技术制成的米饭在常温下可长期放置。本专利技术的改善高温高压米饭风味和口感的机理分为二方面，首先采用96℃热水浸泡10-15分钟，呈半生半熟状态捞出，利用后续高温高压灭菌的同时蒸熟米饭，这样避免了二次蒸熟，减少了加工过程对米饭组织结构的过度破坏。其次是添加大米质量1-2％的米醋、1-2％花生油和0.5-1％海藻糖，米醋能阻止米饭在储藏过程中的细菌生长和发生的不良化学变化，海藻糖在米饭表面形成一层保护膜，从而阻止米饭中水分的迁移。综合以上二方面，制成的米饭无蒸煮味，在长期放置后仍能较好的体现新鲜米饭原有的粘性，口感和香味。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种改善高温高压后米饭风味和口感的方法，将米饭传统制作方法和现代食品工业加工技术进行系统的整合，在满足保质期的同时，解决盒装米饭经高温高压杀菌后，米饭的风味与现煮的米饭相比没有现煮米饭的香味和软糯口感等问题。本专利技术制成的米饭无蒸煮味，在长期放置后仍能较好的体现新鲜米饭原有的粘性，口感和香味。本专利技术的技术方案：一种改善高温高压后米饭风味和口感的方法，省去了米饭蒸煮过程，添加了米醋和海藻糖，充氮气包装，有效的控制了米饭冷链贮藏/运输出现的回生现象。制成的米饭采用250℃烤箱4-5分钟或微波炉高火2-3分钟即可食用。在9个月储藏期时保持了良好的弹性(保存率达到90％以上)、粘度(保存率达到95％以上)和适中的软硬度，感官上察觉不到老化现象；包括以下步骤：(1)原料甄选：选取大米，漂洗二遍；(2)热水浸泡：将大米于96℃热水中浸泡10～15分钟，呈半生半熟状态后捞出；(3)添加米醋、花生油和海藻糖：加入大米质量1-2％的米醋、1-2％的花生油和0.5-1％的海藻糖，混匀；(4)充氮气封装：进行充氮气分袋封装；(5)二段式杀菌：将封装好的大米置于高压灭菌釜中先101℃灭菌10分钟，随后121℃灭菌30分钟，获得米饭成品；(6)贮藏及配送：对米本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善高温高压后米饭风味和口感的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料甄选：选取大米，漂洗二遍；(2)热水浸泡：将大米于96℃热水中浸泡10～15分钟，呈半生半熟状态后捞出；(3)添加米醋、花生油和海藻糖：加入大米质量1‑2％的米醋、1‑2％的花生油和0.5‑1％的海藻糖，混匀；(4)充氮气封装：进行充氮气分袋封装；(5)二段式杀菌：将封装好的大米置于高压灭菌釜中先101℃灭菌10分钟，随后121℃灭菌30分钟，获得米饭成品；(6)贮藏及配送：对米饭成品进行冷链贮藏/运输；(7)米饭成品回生现象评定和质构测定；(8)复热：米饭成品经250℃烤箱4‑5分钟或微波炉高火2‑3分钟即可食用。

【技术特征摘要】
1.一种改善高温高压后米饭风味和口感的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料甄选：选取大米，漂洗二遍；(2)热水浸泡：将大米于96℃热水中浸泡10～15分钟，呈半生半熟状态后捞出；(3)添加米醋、花生油和海藻糖：加入大米质量1-2％的米醋、1-2％的花生油和0.5-1％的海藻糖，混匀；(4)充氮...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，徐继成，陈龙海，周乐群，赵科金，陈移平，祁苗，
申请(专利权)人：江南大学，宁波海通食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32