一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法技术

本发明专利技术涉及一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；（2）、自动控制浸米温度及浸米时间，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸24.0g/L和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵；（3）、在（1）、（2）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵。本发明专利技术提高挥发酯的量，加快贮存黄酒中酯香的产生，尤其是提高煎酒灌坛（罐）后黄酒中乳酸乙酯量是我们迫切需解决的问题。

Method for improving volatile ester content of finished rice wine

The invention relates to a method for increasing the content of volatile esters in finished rice wine, which comprises the following steps: (1) weighing glutinous rice according to the weight ratio of glutinous rice and water between 1:0.90 and 0.99, immersing rice in water into rice pot, automatically controlling the temperature of immersion rice from 22 to 25, immersing rice for 4 to 6 days, and total acid of slurry water at the bottom of rice pot with 48 cubic meters and 6 meters high, and 18.5 g/L. Certain amount of lactobacillus, steamed rice into fermentation tank after soaking; (2) Automatic control of soaking temperature and soaking time, with 48 cubic meters, 6 meters high bottom slurry acid 24.0 g/L and a certain amount of lactobacillus, soaked rice into fermentation tank fermentation; (3), in (1), (2) conditions, access to high-yield rice. Lactobacillus fermentative Lactobacillus coenzyme A enhanced fermentation. The invention improves the amount of volatile esters, speeds up the production of ester aroma in stored rice wine, especially the amount of ethyl lactate in rice wine after frying and filling pots (pots).

【技术实现步骤摘要】
一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法
本专利技术属于黄酒制造加工领域，具体涉及一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法。
技术介绍
成品黄酒：黄酒经发酵、压榨、煎酒、灌坛（罐），为成品黄酒。成品黄酒中挥发酯以乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯等为主，微量的异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等。因黄酒发酵和贮存过程有机酸与乙醇直接酯化生成酯非常慢，酵母在发酵过程产生少量的酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯等），只有乙酸乙酯是以乙酸与乙醇直接酯化生成为主，如反应式（1）：RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H20（1）其他酯类分两类形式生成：（1）、除乙酸乙酯外其它酯类的形成是通过脂肪酸的激活作用，丙酮酸的氧化及某些缩合反应或其它反应生成酰基辅酶A（RCO·SCoA），再通过酰基辅酶A（RCO·SCoA）与醇类反应生成酯类，泛酸盐对其形成有促进作用，并与各种生化代谢途径相关联，反应式如（2）、（3）、（4）、（5）；黄酒发酵过程乳酸杆菌（乳酸菌、细菌）发酵或自溶产生较多乳酸激活状态的乳酰辅酶A，再通过乳酰辅酶A与乙醇反应生成乳酸乙酯，促进乳酸乙酯的快速生成，反应式如（6）、（7）、（8）、（9），经煎酒和贮存过程生成较多的乳酸乙酯。RCOOH+CoA·SH+ATP→RCO·SCoA+H20+AMP+PPi(2)RC0C00H+CoA·SH+NAD→RCO·SCoA+CO2+NADH2(3)RCO·SCoA+HOOCCOCH3+2NADH→RCH2CO·SCoA+CH3COOH+H20+2NAD(4)RCO·SCoA+ROHRCOOR+CoA·SH(5)CH3CHOHCOOH+CoA·SH+ATP→CH3CHOHCO·SCoA+H20+AMP+PPi（6）乳酸辅酶A乳酰辅酶ACH3COCOOH+CoA·SH+H20+NAD→CH3CHOHCO·SCoA+CO2+NADH2(7)丙酮酸辅酶A乳酰辅酶ACH3CO·SCoA+HOOCCHOHCH3→CH3CHOHCO·SCoA+CH3COOH(8)乙酰辅酶A乳酸乳酰辅酶A乙酸CH3CHOHCO·SCoA+C2H5OH→CH3CHOHCOOC2H5+CoA·SH(9)乳酰辅酶A乙醇乳酸乙酯辅酶A（2）黄酒中的乳酸在煎酒过程中，2分子乳酸受热缩合和贮存过程缓慢缩合部分脱水形成乳酰乳酸，再由乳酰乳酸与乙醇快速形成乳酸乙酯，这个过程有微弱的氧起促进作用，而且与黄酒中乳酸的含量有关，也与某些起促进作用的微量成分有关。反应式如（10）、（11）：△2CH3CHOHCOOH→CH3CHOHCOOCH(CH3)COOH+H20（10）2分子乳酸加热生成乳酰乳酸CH3CHOHCOOCH(CH3)COOH+C2H5OH→CH3CHOHCOOC2H5+CH3CHOHCOOH（11）乳酰乳酸乙醇乳酸乙酯乳酸黄酒煎酒过程煎酒温度90℃左右，并不高，煎酒时间短，因此，以这种方式生成的乳酸乙酯量少。挥发酯是绍兴黄酒国家标准中的一重要指标。黄酒煎酒后成品，挥发酯含量（以乙酸乙酯计）0.15g/L左右，需贮存一年以上，提高黄酒口感和挥发酯含量（以乙酸乙酯计）0.15g/L以上，同时减少新酒味，才能销售。成品黄酒贮存时间较长，占用仓库大，损耗较大，搬运和运输劳动强度大，贮存成本较大。为了降低成本，缩短贮存时间而销售，提高挥发酯的量，加快贮存黄酒中酯香的产生，尤其是提高煎酒灌坛（罐）后黄酒中乳酸乙酯量是我们迫切需解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，本专利技术的目的是提高煎酒后成品黄酒中乳酸乙酯的量，即提高煎酒后成品黄酒中挥发酯的量。为实现上述目的，本专利技术具体提供的技术方案为：一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；（2）、自动控制浸米温度及浸米时间，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸24.0g/L和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵；（3）、在（1）、（2）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵。2、根据权利要求1所述的一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，其特征在于：高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌制备方法，（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌；（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol~13.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加10%~30%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟，备用；（3）接种：在三角瓶中灭菌过培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到10.0%vol~13.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养2~3天；（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵；（6）或在压榨前加入：把（4）培养液在发酵醪压榨前四天加入；所述步骤（5），乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.05%~0.1%。所述步骤（6），乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.2%~0.4%。本专利技术原理经大量试验研究表明：成品黄酒中挥发酯（乳酸乙酯等）含量与发酵醪中乳酸杆菌数量、产乳酰辅酶A和乳酰乳酸等的量呈正相关，与浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素的量呈负相关；在确保发酵能正常顺利进行对应的浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素的量起，浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素的量增加，发酵醪中乳酸杆菌数量、产乳酰辅酶A和乳酰乳酸等的量减少；只要控制好浸米浆水的总酸和乳酸杆菌素的量，就能提高成品黄酒中挥发酯含量。本专利技术的有益效果如下：本专利技术是依据黄酒中挥发酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯类）生成机理，运用“黄酒三边发酵理论”和“黄酒浸米浆水发酵理论”，控制48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸(以乳酸计)18.5g/L~24.0g/L及一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵，保证发酵正常顺利进行，增加发酵醪中乳酸杆菌（细菌）的数量，而不同浸米罐需控制不同的浸米浆水酸度和乳酸杆菌素的量，确保发酵能正常进行和顺利完成，又能提高挥发酯的量；或接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵，促进乳酰辅酶A和乳酰乳酸的生成，增加发酵醪乳酰辅酶A和乳酰乳酸的量，煎酒灌坛（罐）后黄酒中挥发酯的量（以乙酸乙酯计）从0.15g/L提高到0.17g/L及以上，在同样发酵、压榨、煎酒、贮存条件下，黄酒贮存时间从12个月缩短到9个月可出售，缩短了贮存时间，降低黄酒贮存费用，降低成本，提高仓库利用率，提高经济效益。具体实施方式实施例一：一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，包括如下步骤，（1）、按本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，其特征在于：包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；（2）、自动控制浸米温度及浸米时间，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸24.0g/L和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵；（3）、在（1）、（2）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵。

【技术特征摘要】
1.一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，其特征在于：包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；（2）、自动控制浸米温度及浸米时间，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸24.0g/L和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵；（3）、在（1）、（2）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵。2.根据权利要求1所述的一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，其特征在于：高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌制备方法，（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌；（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol~13.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加10%~30%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐雅凤，孙国昌，毛青钟，
申请(专利权)人：会稽山绍兴酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33