清凉红枣藕合酱菜及加工方法技术

本发明专利技术涉及一种清凉红枣藕合酱菜的加工方法，包括：⑴原料前处理、⑵发酵协同醋酸气体腌制、⑶加压腌制、⑷制备营养微粒营养微粒、⑸二次调味、⑹灭菌。本发明专利技术加入保鲜微胶囊，随着胶囊的破裂，能够逐渐增加瓶内填充气体中二氧化碳气体的浓度，提高保鲜期，还不影响酱菜的口感。

Cool and jujube lotus root pickles and processing methods

The invention relates to a processing method of cool jujube and lotus root pickles, which comprises: (1) pretreatment of raw materials, (2) fermentation and acetic acid gas pickling, (3) pressurized pickling, (3) preparation of nutrient particles, (2) seasoning, and (3) sterilization. With the breakage of the capsule, the concentration of carbon dioxide gas in the filled gas in the bottle can be gradually increased, and the preservation period can be improved without affecting the taste of the pickles.

【技术实现步骤摘要】
清凉红枣藕合酱菜及加工方法
本专利技术属于佐餐小菜领域，特别是一种用红枣制作的佐餐小菜，尤其是一种清凉红枣藕合酱菜及加工方法。
技术介绍
酱菜(佐餐小菜)是我们日常生活中不可缺少的调味品，种类多样、口味丰富，小菜一般包装在密封罐内，由于其保险性能要求，一般含有较高的防腐剂，时间长以后，还会产生很多的亚硝酸盐，营养物质被损坏，这些都是抑制佐餐小菜发展的主要因素。经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：(1)专利申请号CN201610568275.4，酱腌菜加工工艺。采用分段控温发酵，同时利用茶叶中天然茶多酚进行防腐，利用米酒原料作为发酵剂，此酱腌菜制作方法工艺简单，天然健康，但是并不能杀菌彻底，在后期贮存过程中，会滋生大量有害菌种，影响后期酱腌菜的鲜味。(2)专利申请号CN201610502221.8，一种酱腌菜及其制作方法。此专利采用传统的鲜味物质及甜味物质，即：鸡精、味精、甜蜜素作为鲜味调节剂，不足以满足酱腌菜在后期贮存过程中的鲜味，易产生味道浑浊，鲜味不足的口感。采用高温发酵和常温发酵，发酵时间长达四个月，发酵时间较长，效率较低。(3)专利申请号201510791953.9，泡菜制作。此专利介绍了一种传统的泡菜制作工艺，方法简单，适合家庭小试，贮藏期较短，不利于生产。而本专利原料独特，工艺简单且适合大规模工业生产，具有较高的工业适用性。结合上述专利以及本专利技术中相关的成分，现有技术对以下1.水煮藕片易发生褐变。藕片中总酚的含量、游离氨基酸的含量、还原糖的含量、维生素C的含量以及5-羟甲基糠醛的含量都对藕片的褐变有一定的影响，即美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和酚氧化聚合这几种化学反应都是导致藕片产生褐变的原因。2.传统酱腌菜在贮藏过程中，鲜味不足，味道浑浊。主要由于配方中添加鲜味物质不足，以及灭菌不彻底引起。3.传统腌制易产生亚硝酸盐类物质，还可能存在生物胺和亚硝基化合物等物质。蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原酶及微生物的作用，可使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐为强致癌物亚硝胺的前体物质，摄入人体后能和人胃中的含氮化合物——仲铵、叔铵、酰铵及氨基酸结合形成亚硝胺，对人体产生极大的危害。4.目前，传统酱腌菜发酵采用环境温度发酵，易产生大量有害菌种，比如大肠杆菌、腐败菌等，不利于贮存及风味物质的形成。5.传统酱腌菜多采用巴氏杀菌或反压灭菌，巴氏杀菌虽然能保证产品原有风味，但是保质期相对较短，而反压灭菌虽然杀菌彻底，但是产品风味会受到一定程度影响。
技术实现思路
本专利技术提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种保鲜期长、防腐剂加入量少、色泽好的清凉红枣藕合酱菜及加工方法。本专利技术实现目的的技术方案如下：一种清凉红枣藕合酱菜的加工方法，包括如下步骤：⑴原料前处理：枣前处理:将枣放入砂带打磨机进行打磨，20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃，将枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切片，厚度在2-3mm，备用；藕片前处理：将藕片清洗，切丁，采用复合护色剂漂烫，漂烫温度80-90℃，时间40s-60s，然后捞出，放入105℃烘箱中烘干15min，制成藕丁备用；⑵发酵协同醋酸气体腌制：将前处理完的枣：藕丁重量比＝4:1的比例均匀混合，加入8wt％的无菌盐水，植物乳杆菌接种，接种量3％-6％，然后加入占发酵底物含量0.5wt％的大豆多肽，温度控制在30℃-35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％，进行无氧发酵，30℃-35℃腌制2h-4h，2h-4h后将发酵罐温度调到6℃以内，腌制2h-3h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的pH值均为3.8-4.0，腌制后获得腌制料；⑶加压腌制：将小菜总量的2.0wt％谷氨酸钠、0.5wt％水解植物蛋白粉、1.2wt％肌苷酸和0.015wt％鸟苷酸混合制成鲜味剂，加入到发酵完的小菜中；然后加入调味料食盐4wt％、酱油15wt％，搅拌均匀，放入腌制机中调制口味，设定压力值为0.12MPa，30-90分钟；⑷制备营养微粒营养微粒；含铁元素、钙元素、锌元素；⑸二次调味：将腌制料100-200份、营养微粒10-20份，再加入小菜总重量的剁椒1-8份，麻油0.5-1份，花椒粉0.1-0.8份、五香粉0.1-0.6份，搅拌均匀获得清凉红枣藕合酱菜；⑹灭菌。而且，所述复合酶为：0.2％-0.4％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.1％-0.3％酶活力为5万u/g的果胶酶。而且，复合护色剂配方1％-2％H2O2+2％Na2SO3+1.5％-2％NaClO，重量百分比。而且，在步骤⑸中还加入保鲜微胶囊5-20份。而且，所述保鲜微胶囊的制备方法如下：明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，NaHCO3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为一定浓度的1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入10-20％的NaHCO3粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1mL0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到保鲜微胶囊。而且，所述营养微粒的制备方法如下：⑴大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；⑵制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；⑶低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，形成0.5-1mm的颗粒；⑷制成含铁元素、钙元素、锌元素的营养溶液；⑸将膨化颗粒浸泡在步骤⑷制成的营养溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；⑹二次滚涂：把步骤⑸干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.5-2mm左右。而且，所述步骤⑴中的淀粉大豆蛋白混合凝胶中加入结冷胶，加入方法为：调节溶液的pH，至7.0；添加结冷胶，使得大豆蛋白的终浓度为8wt％，结冷胶的终浓度为0.2wt％；在90℃的水浴中搅拌20min制得淀粉大豆蛋白插层凝胶。而且，所述加压腌制在充氮无氧条件下进行。本专利技术与现有技术相比的优点和积极效果如下：本专利技术提供的清凉红枣藕合酱菜采用复合护色剂抑制藕片的美拉德褐变反应；通过鲜味剂新配方抑制酱本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种清凉红枣藕合酱菜的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：⑴原料前处理：枣前处理:将枣放入砂带打磨机进行打磨，20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h‑1h，温度45℃，将枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切片，厚度在2‑3mm，备用；藕片前处理：将藕片清洗，切丁，采用复合护色剂漂烫，漂烫温度80‑90℃，时间40s‑60s，然后捞出，放入105℃烘箱中烘干15min，制成藕丁备用；⑵发酵协同醋酸气体腌制：将前处理完的枣：藕丁重量比＝4:1的比例均匀混合，加入8wt％的无菌盐水，植物乳杆菌接种，接种量3％‑6％，然后加入占发酵底物含量0.5wt％的大豆多肽，温度控制在30℃‑35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％，进行无氧发酵，30℃‑35℃发酵2h‑4h，2h‑4h后将发酵罐温度调到6℃以内，发酵2h‑3h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的pH值均为3.8‑4.0，腌制后获得腌制料；⑶加压腌制：将小菜总量的2.0wt％谷氨酸钠、0.5wt％水解植物蛋白粉、1.2wt％肌苷酸和0.015wt％鸟苷酸混合制成鲜味剂，加入到发酵完的小菜中；然后加入调味料食盐4wt％、酱油15wt％，搅拌均匀，放入腌制机中调制口味，设定压力值为0.12MPa，30‑90分钟；⑷制备营养微粒；含铁元素、钙元素、锌元素；⑸二次调味：将腌制料100‑200份、营养微粒10‑20份，再加入小菜总重量的剁椒1‑8份，麻油0.5‑1份，花椒粉0.1‑0.8份、五香粉0.1‑0.6份，搅拌均匀获得清凉红枣藕合酱菜；⑹灭菌。...

【技术特征摘要】
1.一种清凉红枣藕合酱菜的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：⑴原料前处理：枣前处理:将枣放入砂带打磨机进行打磨，20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃，将枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切片，厚度在2-3mm，备用；藕片前处理：将藕片清洗，切丁，采用复合护色剂漂烫，漂烫温度80-90℃，时间40s-60s，然后捞出，放入105℃烘箱中烘干15min，制成藕丁备用；⑵发酵协同醋酸气体腌制：将前处理完的枣：藕丁重量比＝4:1的比例均匀混合，加入8wt％的无菌盐水，植物乳杆菌接种，接种量3％-6％，然后加入占发酵底物含量0.5wt％的大豆多肽，温度控制在30℃-35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％，进行无氧发酵，30℃-35℃发酵2h-4h，2h-4h后将发酵罐温度调到6℃以内，发酵2h-3h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的pH值均为3.8-4.0，腌制后获得腌制料；⑶加压腌制：将小菜总量的2.0wt％谷氨酸钠、0.5wt％水解植物蛋白粉、1.2wt％肌苷酸和0.015wt％鸟苷酸混合制成鲜味剂，加入到发酵完的小菜中；然后加入调味料食盐4wt％、酱油15wt％，搅拌均匀，放入腌制机中调制口味，设定压力值为0.12MPa，30-90分钟；⑷制备营养微粒；含铁元素、钙元素、锌元素；⑸二次调味：将腌制料100-200份、营养微粒10-20份，再加入小菜总重量的剁椒1-8份，麻油0.5-1份，花椒粉0.1-0.8份、五香粉0.1-0.6份，搅拌均匀获得清凉红枣藕合酱菜；⑹灭菌。2.根据权利要求1所述的清凉红枣藕合酱菜的加工方法，其特征在于：所述复合酶为：0.2％-0.4％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.1％-0.3％酶活力为5万u/g的果胶酶。3.根据权利要求1所述的清凉红枣藕合酱菜的加工方法，其特征在于：复合护色剂配方1％-2％H2O2+2％Na2SO3+1.5％-2％NaClO，重量百分比。4.根据权利要求1所述的清凉红枣藕合酱菜的加工方法，其特征在于：在步骤⑸中还加入保鲜微胶囊5-20份。5.根据权利要求4所述的清凉红枣藕合酱菜的加工方法，其特征在于：所述保鲜微胶囊的制备方法如下：明胶1wt％和果胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，高轶楠，杨维巧，张宇峥，朱刚，
申请(专利权)人：宁夏中玺枣业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64