The invention relates to a fresh jujube crisp slice and processing technology, which includes: _preparation of fresh jujube slice, _seed removal, fruit stalk removal, _quick-frozen and fresh-keeping of fresh jujube slice, _thawing of frozen fresh jujube slice, _color protection treatment, _differential pressure puffing of jujube slice, _preparation of mixed superfine seasoning powder and_coating of superfine seasoning powder. The invention adopts multiple freeze-thaw pretreatment for the crisp slices of Lingwu Changzao fresh jujube, freezing can quickly destroy the cell structure, thereby making the water in the process of thawing easier to dissipate, the effect of multiple freeze-thaw is better, the product can maintain good brittleness and color, in addition, it has fast dehydration speed, crisp texture, and protects the integrity of cell membrane, and is convenient. The bulking effect and cell wall were guaranteed during expansion.
【技术实现步骤摘要】
鲜枣干脆片及加工技术
本专利技术属于枣深加工
,尤其是一种鲜枣干脆片及加工技术。
技术介绍
灵武长枣果型大、果肉绿脆、酸甜适口,独具特色,特别适于鲜食,但成熟期采后常温下“2天萎蔫、3天软化、5天腐烂”,低温气调最佳保鲜时间仅30-40天。传统热风烘干枣干瘪,质地坚硬,而且果型和果核太大,不适于完整全枣烘烤;也不适于低温冷冻干燥,质地过于松软,酥而不脆。目前鲜枣的片的生产制约工艺为:(1)鲜枣干脆片与谷物淀粉膨化不同,鲜枣片依靠果肉水-汽相态和体积瞬间跨界膨胀变化,是鲜枣干脆片生产基础,鲜枣及其鲜枣片果肉含水量总是不均匀,同一棵树及同一结果枝的不同成熟度果实共生相伴,相差10-20天,采收时不同成熟度果实往往混合采收。然而,鲜枣不同成熟度,或不同土壤质地、灌水量、施肥水平、地势和树龄、修剪方式,甚至同一颗果实不同部位的果肉含水量均有较大差异。因而鲜枣片干燥时,因含水量不同,导致干脆片色香味和质地参差不齐,也是鲜枣干脆片产业第一大瓶颈。(2)鲜枣极易酒化腐烂,去核、切片后伤乙烯伤呼吸作用,更易酒化、褐变、软化、腐烂,常温保质期仅3-6小时、0℃低温仅24-36小时,因此,鲜枣片原料供应是干脆片产业第二大瓶颈。(3)鲜枣的肉质为淡绿色,制成枣片后,色泽鲜艳,口感性好,是一种常见的小食品,现有的枣在去核和切片时很容易开裂,需要软化处理,枣核在从枣内脱落的时候容易将枣撑裂,先在枣一侧开孔(1-1.2厘米深的孔),开孔时边震动,使枣核与枣肉有微痕,再脱出的时候不易将枣撑裂。枣核为橄榄形结构,两头尖中间粗,开孔时容易开裂。经过检索,发现与本申请相关的专利文献公开 ...
【技术保护点】
1.一种鲜枣干脆片的加工方法,其特征在于:包括如下步骤⑴鲜枣切片制备:将鲜枣清洗,分级,枣经过抗裂变处理,漂烫杀菌50‑60℃;⑵去核,去果柄:将枣的两端果尖和果柄切除,在果尖或果柄的切口端面中心开孔,孔的深度为1‑1.2cm,开孔时,使开孔刀同时保持震动,去核后切片3‑5mm,切片后进行分级,去掉不规整的枣片;⑶鲜枣片速冻与保鲜:在‑40℃速冻,速冻时间2‑5min,然后将速冻后的枣片放在温度‑18℃冻藏备用;⑷冷冻鲜枣片的解冻:将冻藏的枣片用110℃蒸汽从两侧同时喷枣切片,蒸汽压力为0.1‑0.15Mpa,喷出的蒸汽中含有3‑5wt%的植酸,喷到切片的表面持续1‑2分钟;⑸护色处理:将解冻后的枣片浸没到护色液中进行护色,护色液用碳酸氢钠调节pH到8,护色液含葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、氧化锌、硫酸钙、葡萄糖酸硒中的一种或多种成分,浸泡30‑50分钟;⑹压差膨化枣片:开启电磁阀,连接蒸汽发生器与膨化罐,蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐,使罐内温度缓慢升至膨化温度102‑104℃,关闭电磁阀;开启进气阀,连接空气压缩机与膨化罐,同时通入非冷凝气体氮气,使罐内压力增加到设定压力由0.1MP ...
【技术特征摘要】
1.一种鲜枣干脆片的加工方法,其特征在于:包括如下步骤⑴鲜枣切片制备:将鲜枣清洗,分级,枣经过抗裂变处理,漂烫杀菌50-60℃;⑵去核,去果柄:将枣的两端果尖和果柄切除,在果尖或果柄的切口端面中心开孔,孔的深度为1-1.2cm,开孔时,使开孔刀同时保持震动,去核后切片3-5mm,切片后进行分级,去掉不规整的枣片;⑶鲜枣片速冻与保鲜:在-40℃速冻,速冻时间2-5min,然后将速冻后的枣片放在温度-18℃冻藏备用;⑷冷冻鲜枣片的解冻:将冻藏的枣片用110℃蒸汽从两侧同时喷枣切片,蒸汽压力为0.1-0.15Mpa,喷出的蒸汽中含有3-5wt%的植酸,喷到切片的表面持续1-2分钟;⑸护色处理:将解冻后的枣片浸没到护色液中进行护色,护色液用碳酸氢钠调节pH到8,护色液含葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、氧化锌、硫酸钙、葡萄糖酸硒中的一种或多种成分,浸泡30-50分钟;⑹压差膨化枣片:开启电磁阀,连接蒸汽发生器与膨化罐,蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐,使罐内温度缓慢升至膨化温度102-104℃,关闭电磁阀;开启进气阀,连接空气压缩机与膨化罐,同时通入非冷凝气体氮气,使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.6MPa,15-20min内增加压力至0.6MPa,关闭进气阀;开启真空泵,对真空罐进行抽真空,使罐内真空度达到-0.08MPa;开启泄压阀,连接膨化罐和真空罐,原料瞬间膨胀,带走膨化罐中大量水分;迅速向冷却管道中通入冷却水,将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度90℃;抽真空干燥220-250min,抽真空干燥过程中辅助超声,超声强度500W-80...
【专利技术属性】
技术研发人员:李喜宏,高轶楠,杨维巧,张宇峥,朱刚,
申请(专利权)人:宁夏中玺枣业股份有限公司,
类型:发明
国别省市:宁夏,64
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