一种黄酒酿造方法技术

本发明专利技术属于酿酒领域，具体涉及一种黄酒酿造方法及其应用，包括以下依次进行的步骤，S1：将待发酵的组分和发酵微生物按比例调配好后置于发酵罐中密封并留出微孔容气体内外流通；S2：将S1中密封的发酵罐置于密闭恒温环境下发酵，温度设置为17‑21℃，发酵时间为20天‑30天，得到发酵液；S3：将S2中得到的发酵液密封后63‑80℃加热50‑70min进行灭菌；S4：将S3中灭菌后的发酵液在1min内分装至灭菌过的小包装密封；S5：将S4中密封后的发酵液5‑10℃保存。本发明专利技术低温恒温酿造，优化古法酿造的方法，经过实验证明，制备的黄酒味道优于传统的黄酒，经过本发明专利技术的加热方法处理后的黄酒，抑菌保质时间能达到2年。

A brewing method of yellow rice wine

The invention belongs to the field of wine-making, in particular relates to a yellow wine brewing method and its application, which comprises the following steps: S1: the components to be fermented and fermentation microorganisms are proportionally prepared, then sealed in a fermentation tank and the microporous volume gas is left for internal and external circulation; S2: the sealed fermentation tank in S1 is placed in an airtight thermostatic ring. The fermentation temperature was set at 17 21, fermentation time was 20 30 days, and the fermentation broth was obtained; S3: the fermentation broth obtained from S2 was sealed and heated at 63 80 70 minutes for sterilization; S4: the fermentation broth sterilized in S3 was divided into sterilized small package and sealed in 1 minute; S5: the fermentation broth sealed in S4 at 5 10. Preservation. The low temperature constant temperature brewing method of the invention optimizes the ancient brewing method. The experiment proves that the flavor of the prepared yellow rice wine is superior to the traditional yellow rice wine. After the yellow rice wine is heated by the heating method of the invention, the bacteriostatic and shelf life time can reach 2 years.

【技术实现步骤摘要】
一种黄酒酿造方法
本专利技术属于酿酒领域，具体涉及一种黄酒酿造方法及其应用。
技术介绍
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等。传统酿造方法酿造的黄酒由于其复合的醇香仍让许多人喜爱，由于黄酒需经过长时间陈酿，传统酿造的酒精度低，形成更多的风味物质，受更多人的喜爱。现有技术黄酒的酿造方法，基于保证产量、酒精度和保存时长的考虑，增加发酵微生物的含量，采用高温法杀菌，加入添加剂，制成保存时间长，口感不同的现代黄酒。但是，其方法依然存在如下缺点：(1)高温灭菌,导致挥发性风味物质的流失，影响酒体的本身香味。(2)随着陈酿时间的延长，食品添加剂影响风味脂类物质的形成，破坏黄酒非生物稳定性的形成，改变酒体特有的风味。(3)发酵罐采用不锈钢材料制成，混入的其他金属材料，产生金属沉淀，严重影响酒体的非生物稳定性。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决以上技术问题，本专利技术提供一种黄酒酿造方法及其应用，低温恒温酿造，优化古法酿造的方法，经过实验证明，制备的黄酒味道优于传统的黄酒，经过本专利技术的加热方法处理后的黄酒，抑菌保质时间能达到2年。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种黄酒酿造方法，包括以下依次进行的步骤，S1：将待发酵的组分和发酵微生物按比例调配好后置于发酵罐中密封并留出微孔容气体内外流通，S2：将S1中密封的发酵罐置于密闭恒温环境下发酵，温度设置为17-21℃，发酵时间为20天-30天，得到发酵液，S3：将S2中得到的发酵液密封后63-80℃加热50-70min进行灭菌，S4：将S3中灭菌后的发酵液在1min内分装至灭菌过的小包装密封，S5：将S4中密封后的发酵液5-10℃保存。所述S2中的发酵罐置于恒温摇床上发酵，所述恒温摇床设置的温度为17-21℃，所述的恒温摇床置于密闭空间，所述的密闭空间内侧面设有隔热层，所述隔热层为XPS挤塑板制成；在所述密闭空间内均匀设置有至少两台温度调控设备，所述温度调控设备温度设置为17-21℃，所述的密闭空间内还设有紫外灯，所述发酵罐包括罐身和罐盖，所述罐盖向下固定有多个搅拌杆，所述的搅拌杆与罐盖的角度介于75°-115°之间，所述罐盖上还设有多个微孔，微孔大小为0.2-1mm。一种黄酒酿造工艺，上述S1中的待发酵的组分为“待发酵的马铃薯混合原料”，以用于酿造马铃薯黄酒。本专利技术优选的一种上述黄酒酿造方法包括以下步骤，步骤一：原料预处理，将马铃薯清洗切片，切片厚度为3-5mm，置于醋酸中浸泡之后，100-150℃烘烤10-15秒，水蒸气加热20-30min后冷却，搅拌成马铃薯泥，选用糯米烘烤之后，蒸熟得到熟糯米，(3)将熟糯米、马铃薯泥和蒸馏水按重量份混合搅拌均匀得混合原料，步骤二：将混合原料置于发酵罐中，待混合原料冷却至温度为20-25℃，加入纤维素酶降解，密封发酵罐，设置恒温温度25-35℃，纤维素酶的添加量为熟糯米和马铃薯泥总重量的0.6％-0.8％，酶解2.5小时后，升温至100℃，灭酶2分钟，得到降解液，步骤三：打开密闭空间中的温度调节设备，将密闭空间的温度降温至或升温至17-21℃之间，紫外灭菌20-30分钟后，将所述降解液置于所述发酵罐中，并依次加入质量分数0.8‰混合原料的α-淀粉酶和质量分数6％-10％混合原料的红曲霉混匀后，密封发酵罐，置于摇床恒温培养25-35h后，关掉摇床保持恒温，继续培养15-35h，得到糖化液；步骤四：打开发酵罐，在糖化液中加入中介链球菌，中介链球菌添加量为熟糯米和马铃薯泥总重量的0.7‰-0.9‰，恒温温度控制为17-21℃，发酵20-28天，并每3-5天摇床培养3-6小时，得到发酵液，步骤五：将发酵液进行过滤、灭菌、分装。本专利技术优选的技术方案中，所述步骤一中，加入的熟糯米为1-3重量份、蒸馏水为1-9重量份、马铃薯泥为1-3重量份。本专利技术优选的技术方案中，所述步骤二中，混合原料放置于所述发酵罐，并发酵罐的上部分留出15％-25％的空间。本专利技术优选的技术方案中，所述发酵罐在使用之前进行灭菌处理。本专利技术优选的技术方案中，所述发酵罐为大理石和陶瓷材料混合制成。本专利技术的有益效果是：1.本专利技术低温恒温酿造，优化古法酿造方法，经过长期多次的实验证明，制备的黄酒醇香和后感更优于传统方法，经过本专利技术的加热方法，抑菌保质时间能达到2年。2.本专利技术构造一个天然封闭的恒温环境供发酵罐发酵，此封闭恒温环境保证发酵环境的稳定，解决古法酿造黄酒受自然环境的影响，利于传统发酵黄酒的产业化。3.本专利技术提供一个加热灭菌延长本专利技术中黄酒的方法，采用密闭低温长时间杀菌，经过多次实验表明，在密闭加热温度为69℃，加热时间60min条件下进行灭菌的黄酒酒精度能达到18度，风味物质的含量达到69mg/L，保质时间为2年，即2年之后，黄酒的酒精度依然达到16度，风味物质的含量达到72mg/L，并感官评定实验综合得分高，满意度高，全部实验人员满意。4.本专利技术马铃薯黄酒原料的预处理，先后经过醋酸浸泡，烘烤法和水蒸气法，依次去除有毒碱、去酸，并马铃薯高温烘烤加热使马铃薯淀粉氧化释放有益分子，防止淀粉老化，增加黄酒的风味物质和营养成分，减少有毒碱在酿造过程中的蓄积，减少苦味物质在黄酒中的蓄积而产生的苦涩味。5.本专利技术的发酵罐为大理石和陶瓷材料制成，其保温性能好，不含金属元素，含有多种矿物质，增加发酵环境的稳定性，提高酒体的非生物稳定性，减少金属元素导致的蛋白沉淀。其含有矿物质元素，在发酵过程中，缓慢释放少量矿物质于酒体中，丰富酒体的营养，提高黄酒的保健性能。附图说明图1为本专利技术中发酵罐的结构示意图。【附图标记说明】1：罐盖；2：微孔；3：搅拌杆。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术提供的具体实施方式作详细说明。一种黄酒酿造方法，包括以下依次进行的步骤：S1：将待发酵的组分和发酵微生物按比例调配好后置于发酵罐中密封并留出微孔2容气体内外流通。S2：将S1中密封的发酵罐置于密闭恒温环境下发酵，温度设置为17-21℃，发酵时间为20天-30天，得到发酵液。S3：将S2中得到的发酵液密封后63-80℃加热50-70min进行灭菌。S4：将S3中灭菌后的发酵液在1min内分装至灭菌过的小包装密封。S5：将S4中密封后的发酵液5-10℃保存。本专利技术构建恒温密闭的环境，用于存放发酵罐，进行静态黄酒发酵，提高了发酵的自然环境温度稳定性，发酵罐中留置微孔2，以进行空气的内外流通和热量的交换。所述S2中的发酵罐置于恒温摇床上发酵，所述恒温摇床设置的温度为17-21℃，所述的恒温摇床置于密闭空间，所述的密闭空间内侧面设有隔热层，所述隔热层为XPS挤塑板制成；在所述密闭空间内均匀设置有至少两台温度调控设备，所述温度调控设备温度设置为17-21℃，温度设置在这个范围内，减小与发酵罐内的温度差异性，减少温度对流的发生，为发酵构建了更为稳定的环境。密闭空间通过设置隔热层以及均匀放置的四台温度调控设备，以保持密闭空间温度的恒定，隔热层可减少温度的变动，达到产业化生产黄酒的目的，密闭空间内的紫外灯起到杀菌的效果，防止了杂菌进入发酵罐内，提高黄本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黄酒酿造方法，其特征在于：包括以下依次进行的步骤，S1：将待发酵的组分和发酵微生物按比例调配好后置于发酵罐中密封并留出微孔容气体内外流通；S2：将S1中密封的发酵罐置于密闭恒温环境下发酵，温度设置为17‑21℃，发酵时间为20天‑30天，得到发酵液；S3：将S2中得到的发酵液密封后63‑80℃加热50‑70min进行灭菌；S4：将S3中灭菌后的发酵液在1min内分装至灭菌过的小包装密封；S5：将S4中密封后的发酵液5‑10℃保存。

【技术特征摘要】
1.一种黄酒酿造方法，其特征在于：包括以下依次进行的步骤，S1：将待发酵的组分和发酵微生物按比例调配好后置于发酵罐中密封并留出微孔容气体内外流通；S2：将S1中密封的发酵罐置于密闭恒温环境下发酵，温度设置为17-21℃，发酵时间为20天-30天，得到发酵液；S3：将S2中得到的发酵液密封后63-80℃加热50-70min进行灭菌；S4：将S3中灭菌后的发酵液在1min内分装至灭菌过的小包装密封；S5：将S4中密封后的发酵液5-10℃保存。2.如权利要求1所述的黄酒酿造方法，其特征在于：将所述S2中的发酵罐置于恒温摇床上发酵，所述恒温摇床设置的温度为17-21℃，所述的恒温摇床置于密闭空间，所述的密闭空间内侧面设有隔热层，所述隔热层为XPS挤塑板制成；在所述密闭空间内均匀设置有至少两台温度调控设备，所述温度调控设备温度设置为17-21℃，所述的密闭空间内还设有紫外灯，所述发酵罐包括罐身和罐盖，所述罐盖向下固定有多个搅拌杆，所述的搅拌杆与罐盖的角度介于75°~115°之间，所述罐盖上还设有多个微孔，微孔大小为0.2-1mm。3.如权利要求1或2所述的黄酒酿造方法，其特征在于：所述S1中的待发酵的组分为待发酵的马铃薯混合原料，用于酿造马铃薯黄酒。4.如权利要求3所述的黄酒酿造方法，其特征在于：包括以下步骤，步骤一：马铃薯混合原料的预处理，将马铃薯清洗切片，切片厚度为3-5mm，置于醋酸中浸泡之后，100-150℃烘烤10-15秒，水蒸气加热20-30min后冷却，搅拌成马铃薯泥，选用糯米烘烤之后，蒸...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄小云，
申请(专利权)人：黄小云，
类型：发明
国别省市：福建,35