一种橄榄红曲黄酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种橄榄红曲黄酒的制备方法。发明专利技术技术方案如下：将橄榄果去核打浆后，加入复合酶酶解，过滤得到橄榄滤汁和橄榄碎渣备用。将糯米蒸成熟透的糯米饭，加入根霉米粉、红曲粉和橄榄碎渣进行搭窝糖化，再加入安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液，分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵。成熟发酵醪经过压榨、杀菌、装坛、密封陈酿1年后得到橄榄红曲黄酒，经检测：陈酿1年橄榄红曲黄酒理化指标为糖度达到150～180 g/L，酒精度14～15%VoL，酸度（以乳酸计）4～5g/L，且具有橄榄清香混合红曲黄酒特征的香气，微涩，清甜，醇厚的特征口感。

Preparation method of olive red koji yellow rice wine

The invention relates to a method for preparing olive red yeast rice wine. The technological scheme of the invention is as follows: after the olive fruit is decomposed and beaten, the olive juice and the olive residue are filtered by adding the complex enzyme hydrolysis, and the olive filtrate and the olive residue are reserved. The glutinous rice steamed and matured was saccharified by adding Rhizopus rice flour, Monascus powder and olive residue, and then added Angel high-temperature brewing active dry yeast activation solution. The fermentation was carried out by adding 50% VoL Monascus distiller's grains and olive juice in three times. The mature fermented mash was pressed, sterilized, packed and aged in a sealed jar for one year. The results showed that the physicochemical indexes of the one-year-old rice wine were sugar content 150-180 g/L, alcohol content 14-15% VoL, acidity (measured by lactic acid) 4-5 g/L, and the flavor of the mixed red rice wine with olive fragrance was slightly astringent. It is sweet and mellow and has a distinctive taste.

【技术实现步骤摘要】
一种橄榄红曲黄酒的制备方法
本专利技术属于功能性发酵食品加工
，具体涉及一种橄榄红曲黄酒的制备方法。橄榄（学名：Canariumalbum(Lour.)Raeusch.）橄榄科橄榄属乔木植物。此果虽熟，其色亦青，故俗呼青果或青橄榄。橄榄果实中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素C、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、维生素B1、维生素B2、尼克酸、没食子酸、黄酮类化合物等营养成分，具有清肺，利咽，生津，解毒。药用治喉头炎、咳血、烦渴、肠炎腹泻。青橄榄可生食或渍制以外，可以酿酒或制醋。橄榄酒制备有所报道，中国专利技术专利“一种橄榄酒及其生产工艺”（专利申请号：200910157841.2）和“一种风味佳的橄榄酒的制备方法”（专利申请号：201611241701.X）所述的橄榄酒是使用橄榄发酵法酿制，但是并非发酵酿制红曲黄酒，所采用鲜橄榄有效成分利用率低。红曲是以大米为原料，采用以红曲霉菌(monascuspurpureus)经固态发酵精制而成，具有许多生理功效成分。本专利技术技术采用以橄榄全果、红曲、糯米为原料，冲酒发酵法生产甜型橄榄红曲黄酒，有效地提取橄榄果的药用成分，酿造成甜型橄榄红曲黄酒是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的功能性发酵食品。
技术实现思路
本专利技术采用以橄榄全果红曲、糯米为原料，冲酒发酵法生产橄榄红曲黄酒，橄榄果经过去核、打浆、酶解、过滤处理橄榄滤汁和橄榄碎渣，橄榄碎渣与糯米饭、加红曲、根霉米粉进行搭窝糖化，搭窝糖化72h加入酵母，以红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行冲酒发酵。成熟发酵醪经过压滤、杀菌、封缸陈酿、勾兑成甜型橄榄红曲黄酒。该专利技术技术有效地提取橄榄果的药用成分，制备成具有橄榄清香混合红曲黄酒特征的香气，微涩，清甜，醇厚的甜型橄榄红曲黄酒。为实施本专利技术的目的而制定技术方案如下：1、橄榄滤汁制备：将橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加水打浆，加热至45～50℃，加入复合酶，其加入量是橄榄果重量的1～2%，进行酶解1小时后，进行过滤分为橄榄滤汁和橄榄碎渣；橄榄滤汁再处理，加入质量浓度为0.3～0.6%NaOH调整橄榄滤汁pH值8～9，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整调整pH值4～5后，降温至30℃，备用。同时橄榄碎渣保留备用。以上所述的复合酶配方比例为：果胶酶（Pectinex诺维信）25～55mL纤维素酶100～200g浆果酶50～200g2、橄榄红曲黄酒的酿制(1）蒸饭：将糯米清水浸泡6～8h，沥干倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。按重量份比例，每个酒缸倒入250份糯米的蒸饭量，加入5份根霉米粉和15～20份红曲粉和50份橄榄碎渣拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。(3）冲酒发酵：搭窝糖化在井状窝中出现少量糖化液，加入15份安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液后，分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵得到成熟发酵醪。第1次冲酒发酵：在搭窝糖化68-72h后，按重量份比例，冲入65份红曲糟烧酒和65份橄榄滤汁，第1次冲酒发酵的发酵温度控制28～30℃，发酵时间为10～12天；第2次冲酒发酵：第1次冲酒发酵后，按重量份比例，冲入32.5份酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和65份橄榄滤汁进行第2次冲酒发酵，第2次冲酒发酵的发酵温度控制30～32℃，发酵时间为12～15天；第3次冲酒发酵：第2次冲酒发酵后，按重量份比例，冲入32.5份酒精度50%VoL的红曲糟烧酒进行第3次冲酒发酵。第3次冲酒发酵的发酵温度控制28～30℃，发酵时间10天后，以测定发酵醪糖度（以葡萄糖计）达到250g/L以上时，进行封缸，封缸后再经过50～60d得到成熟发酵醪。(4）压滤：将成熟发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出甜的橄榄红曲清酒。(5）杀菌、陈酿：橄榄红曲清酒经过杀菌、装坛、密封陈酿1年后，按企业内控标准勾兑为甜型橄榄红曲黄酒，经检测：陈酿1年甜型橄榄红曲黄酒理化指标为糖度（以葡萄糖计）达到150～180g/L，酒精度14～15%VoL，酸度（以乳酸计）4～5g/L。甜型橄榄红曲黄酒具有橄榄清香混合红曲黄酒特征的香气，微涩，清甜，醇厚的特征口感。以上所述果胶酶，酶活力为80000u/g以上；所述纤维素酶，酶活力为20000u/g；浆果酶为浆果专用果胶酶成品酶，活力为30000u/g；安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液按产品说明书制备。所述的红曲糟烧，其制备方法：1）第一次堆积发酵：（1）酒糟粉碎：将100重量份机榨红曲酒糟中加入3～5重量份大麦糠拌匀，用粉碎机粉碎成疏松细粒状的红曲酒糟；（2）堆积发酵：将粉碎的红曲酒糟，加入6重量份红曲和0.02重量份糖化酶，堆积发酵，堆积高度为27-35cm，稍加压实，用塑料薄膜盖住糟面，升温40℃时，进行翻拌降温，发酵时间为6d后为第一次堆积发酵醪；2）第二次堆积发酵将第一次堆积发酵醪加入6重量份红曲，3～5重量份酵母液，3～5重量份大麦糠翻拌均匀，控制水分在53%～56%，摊凉至28～30℃时堆积发酵，适当踩紧、封严，堆积高度100cm左右，发酵25d结束为第二次堆积发酵成熟发酵醪；3）蒸酒：将稻谷砻糠与第二次堆积发酵成熟发酵醪混合，装入蒸酒锅，蒸汽经过稻谷砻糠和第二次堆积成熟发酵醪混合物的空隙，使酒精向上蒸发，蒸腾的酒精升到顶桶上，酒精蒸汽遇冷凝固沿边槽流出糟烧酒，烧出的糟烧酒要经酒精度计量器测量，酒精度一般在60～73%VoL为宜；4）糟烧酒经过大酒坛贮存1～3年，再勾兑调和成50%VoL红曲糟烧成品酒。果胶酶、纤维素酶、浆果酶、安琪耐高温酿酒高活性干酵母、红曲均外购。所述根霉米粉的制作：中国台湾根霉Rhizopusformosensis菌株（编号3044）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。其制作过程为：将3044菌株接种到试管PDA培养基活化培养72h待用。将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用。挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h。用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉备用。附图说明图1为本专利技术所述的一种橄榄红曲黄酒的制备方法工艺流程图。具体实施方式实施例11、橄榄滤汁制备：将1000kg橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加150kg水打浆，加热至50℃，加20kg的复合酶进行酶解1小时后，进行过滤分为1000kg橄榄滤汁和160kg橄榄碎渣；橄榄滤汁再处理，加入质量浓度为0.5%NaOH调整橄榄滤汁pH值8.5，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整调整pH值4.5，降温至30℃，备用。同时橄榄碎渣保留备用。以上所述的复合酶配方比例为：果胶酶（Pectinex诺维信）55mL纤维素酶100g浆果酶50g2、橄榄红曲黄酒的酿制(1）蒸饭：将250kg糯米清水浸泡8h，沥干本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种橄榄红曲黄酒的制备方法,其特征在于：橄榄滤汁制备：将橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加水打浆，加热至45～50℃，加入复合酶，其加入量是橄榄果重量的1～2%，酶解1小时后，进行过滤分为橄榄滤汁和橄榄碎渣；橄榄滤汁再处理，加入质量浓度为0.3～0.6% NaOH调整橄榄滤汁pH值8～9，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整调整pH值4～5后，降温至30℃，备用；同时橄榄碎渣保留备用；橄榄红曲黄酒的酿制：(1）蒸饭：将糯米清水浸泡6～8h，沥干倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃；按重量份比例，每个酒缸倒入250份糯米的蒸饭量，加入5份根霉米粉和15～20份红曲粉和50份橄榄碎渣拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；(3）冲酒发酵：加入15份安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液后，分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵得到成熟发酵醪；(4）压滤：将成熟发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出橄榄红曲清酒；(5）杀菌、陈酿：橄榄红曲清酒经过杀菌、装坛、密封陈酿1年后勾兑为甜型橄榄红曲黄酒。...

【技术特征摘要】
1.一种橄榄红曲黄酒的制备方法,其特征在于：橄榄滤汁制备：将橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加水打浆，加热至45～50℃，加入复合酶，其加入量是橄榄果重量的1～2%，酶解1小时后，进行过滤分为橄榄滤汁和橄榄碎渣；橄榄滤汁再处理，加入质量浓度为0.3～0.6%NaOH调整橄榄滤汁pH值8～9，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整调整pH值4～5后，降温至30℃，备用；同时橄榄碎渣保留备用；橄榄红曲黄酒的酿制：(1）蒸饭：将糯米清水浸泡6～8h，沥干倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃；按重量份比例，每个酒缸倒入250份糯米的蒸饭量，加入5份根霉米粉和15～20份红曲粉和50份橄榄碎渣拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；(3）冲酒发酵：加入15份安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液后，分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵得到成熟发酵醪；(4）压滤：将成熟发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出橄榄红曲清酒；(5）杀菌、陈酿：橄榄红曲清酒经过杀菌、装坛、密封陈酿1年后勾兑为甜型橄榄红曲黄酒。2.根据权利要求1所述的一种橄榄红曲黄酒的制备方法，其特征是：所述的复合酶配方比例为：果胶酶（Pectinex诺维信）25～55mL纤维素酶100～200g浆果酶50～200g。3.根据权利要求1所述的一种橄榄红曲黄酒的制备方法，其特征是：所述的分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵，具体为：第1次冲酒发酵：按重量份比例，冲入65份红曲糟烧酒和65份橄榄滤汁，发酵温度控制28～30℃，发酵时间为10～12天；第2次冲酒发酵：第1次冲酒发酵后，按重量份比例，冲入32.5份酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和65份橄榄滤汁进行第2次冲酒发酵，发酵温度控制30～32℃，发酵时间为12～15天；第3次冲酒发酵：第2次冲酒发酵后，按重量份比例，冲入32.5份酒精度50%VoL的红曲...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄祖新，黄镇，
申请(专利权)人：福建师范大学，
类型：发明
国别省市：福建,35