The invention discloses a yogurt stabilizer containing soybean polysaccharide, its application in yogurt and the preparation method of yogurt. It includes soybean polysaccharide 12.5% ~ 78.4%, high ester pectin 1.1% ~ 50.0%, hydroxypropyl modified starch 14.3% ~ 82.0%. The yoghurt stabilizer of the invention takes soybean polysaccharide, pectin and hydroxypropyl modified starch as compound stabilizers, and is evenly mixed in proportion when applied. The structure of soybean polysaccharide is similar to pectin, but soybean polysaccharide contains more galacturonic acid and branching structure, has good water-solubility, good thermal stability, chemical stability, especially when combined with other colloids, it can effectively solve the precipitation or stratification of yoghurt whey and taste sticky. The problem also has the effect of refreshing the taste of drinking yogurt. The content of protein in yogurt is 1 to 6% in mass percentage.
【技术实现步骤摘要】
一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法
本专利技术属于乳制品
,具体涉及一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法。
技术介绍
饮用型酸奶主要特点是黏度低、流动性好、口感细腻爽滑且酸甜适口,可作为一种方便、清爽、营养的饮料饮用,是近年来酸奶品类中增长最快的一个种类,尤其是主打高蛋白的饮用型酸奶,已逐渐成为日常膳食必不可少的一部分。饮用型酸奶在加工过程中由于均质对凝乳稳定体系造成破坏,因此极易出现乳清析出、蛋白质的絮凝、聚集或沉淀,甚至出现分层现象。故而饮用型酸奶对稳定体系的保护有较大的依赖性。不同的稳定剂在改善饮用型酸奶品质方面存在一定的差异,单纯使用某一种稳定剂往往不能达到预期目的,因此,将稳定剂进行适当的复配,可能会产生一定的协同作用,从而保证饮用型酸奶的稳定性。大豆多糖是以大豆粕为原料,经过提取、纯化、灭菌、干燥等工艺制成的水溶性酸性多糖。它是以聚鼠李糖半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸作为主链,聚阿拉伯糖和聚半乳糖作为侧链,与球状结构体相类似。大豆多糖在水溶液中具有相对低的粘度和较高的稳定性,且受加热以及盐离子浓度的影响很小,对酸乳有很好的稳定效果,几乎可以与目前常用的高甲氧基果胶相媲美。同时,由于大豆多糖几乎不增加粘度,也赋予了饮用型酸奶清爽的口感。大豆多糖是结构类似果胶的阴离子多糖,在酸性条件下可以稳定酪蛋白,且具有低粘度的优异特点,可以用于制备清爽型乳饮料。大豆多糖稳定酸性乳饮料的关键是阿拉伯糖或是半乳糖醛酸组成的中性支链多糖,当大豆多糖被吸附到酪蛋白表面时,较长的中性糖侧链提供了良好的空间位阻作用,稳定了 ...
【技术保护点】
1.一种含大豆多糖的酸奶稳定剂,其特征在于:包括,以质量百分比计,大豆多糖 12.5%~78.4%,果胶 1.1%~50.0%,改性淀粉 14.3%~82.0%。
【技术特征摘要】
1.一种含大豆多糖的酸奶稳定剂,其特征在于:包括,以质量百分比计,大豆多糖12.5%~78.4%,果胶1.1%~50.0%,改性淀粉14.3%~82.0%。2.如权利要求1所述的酸奶稳定剂,其特征在于:所述果胶,包括高酯果胶。所述改性淀粉,包括羟丙基改性淀粉。3.如权利要求1或2所述的酸奶稳定剂,其特征在于:以质量百分比计,大豆多糖28.6%~42.9%,果胶10.5%~21.4%,改性淀粉14.3%~57.1%。4.权利要求1~3任一所述的酸奶稳定剂在酸奶中的应用。5.权利要求4所述的应用,其特征在于:所述酸奶包括酸奶稳定剂、糖、脱脂发酵奶基,其中,以质量百分比计,所述酸奶稳定剂含量为0.4%~2.6%;所述糖包括白砂糖,所述白砂糖含量为5%~12%,所述酸奶中蛋白含量以质量百分比计,为1.0~6.0%。6.权利要求4或5所述酸奶的制备方法,其特征在于:包括,奶基制备:将奶粉与水复溶,过滤,均质,杀菌,发酵;酸奶制备:将酸奶稳定剂与糖...
【专利技术属性】
技术研发人员:徐姣,崔玉红,崔红亮,
申请(专利权)人:平顶山金晶生物科技股份有限公司,
类型:发明
国别省市:河南,41
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