风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法技术

本发明专利技术公开了风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。本发明专利技术提出了一种来生产风味独特、营养丰富的海带丝酱腌菜，尤其是将海带砌成丝、使用盐和香薷粉腌制脱水、粉剂类复合添加剂拌料、灌装封口、巴氏杀菌、静压等步骤的良好结合，按照这个顺序，互相支持，共同作用，制成了脆度好、风味独特、保质期长的海带酱腌菜；香薷粉和安赛蜜在海带丝酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，降低防腐剂的用量，同时延长了产品的保质期、产生了独特的风味。

Method of making kelp sauce with unique flavor

The invention discloses a method for preparing kelp sauce pickles with unique flavor, using kelp as raw material. The method comprises: kelp material selection soaking shredding cleaning broth boiling cooling pickling dehydration ingredient mixing filling sterilization static pressure packaging storage. The invention provides a good combination of the steps of producing kelp sauce pickles with unique flavor and rich nutrition, especially the lining of kelp into silk, the use of salt and marinade to dehydrate, the mixing of powder compound additives, filling and sealing, pasteurization, static pressure, etc. According to this sequence, mutual support and joint action are carried out. Marinated kelp sauce with good crispness, unique flavor and long shelf-life was prepared, and the synergistic effect of flavor and antiseptic on the preservation of the marinated kelp sauce was achieved by reducing the amount of antiseptic, prolonging the shelf-life of the product and producing a unique flavor.

【技术实现步骤摘要】
风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法
本专利技术涉及食品制作领域，特别是涉及风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法。
技术介绍
我国酱腌菜加工制作的历史源远流长，全国各地都有自己风味独特的名优产品，深受消费者的欢迎。近几年来，随着生活水平的不断提高，人们对酱腌菜的质量要求也越来越高。为了适应消费者的需要，我们就要不断地在实践中总结经验提高酱腌菜的质量。在评价酱腌菜的质量时，质地脆嫩、风味和保质期都是重要指标，降低防腐剂用量是酱腌菜的发展趋势之一。香薷是一种药食两用植物，香薷粉是将干燥的香薷全草粉碎得到的粉末。使用香薷粉来进行调味、增香、防腐是酱腌菜发展的方向。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，以解决目前酱腌菜加工过程中加入大量防腐剂的问题。为此，本专利技术所采用的技术方案是：风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。进一步地，所述选料，是将海带有霉味、异味和虫害部分去掉，并把海带头剪除。进一步地，所述浸泡，先将质量浓度为0.05-0.2％的小苏打和质量浓度为0.1-0.3％的氯化钙配成水溶液，然后将选好的海带以质量比按照水溶液：海带为100:(6.5-8.5)浸泡10-15h以上；所述切丝，将海带切成宽度为5-7mm的条形丝；所述清洗，用水淘洗，去除泥沙异物。进一步地，所述汤煮、冷却，先将清水烧开，以质量比按照水：海带丝的比例为(1.5-1.8)：1倒入海带丝，用大火煮沸；然后迅速捞出冷却到常温，洗去海带表面粘液。进一步地，所述腌制脱水，把冷却好的海带丝用质量浓度为3-4％的食用盐、质量浓度为0.03-0.07％香薷粉腌制2-3h。进一步地，所述配料搅拌，按每锅净重100kg脱水后的海带丝，先加入粉剂类复合添加剂1-1.5kg搅拌均匀，再倒入食用植物油3-5kg搅拌3-5分钟，即进入灌装车间。进一步地，所述灌装、封口，按照包装单包重量要求，进行塑料袋包装，保持袋口无夹菜、无夹油现象，袋口要求干净整洁；采用真空封口机进行封口。进一步地，所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在90℃-95℃，时间18-25min，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干。进一步地，所述静压、挑选、装箱、入库，对表面干燥的产品装编织袋静压3-4天，再对静压好的产品进行挑选，然后装箱、入库。进一步地，所述粉剂类复合添加剂的配比如下：乙基麦芽酚：0.1-0.3kg香薷粉：0.3-0.5kg脱氢乙酸钠：0.1-0.3kg山梨酸钾：0.35-0.6kg5＇-呈味核苷酸二钠：0.35-0.6kg安赛蜜：0.05-0.2kg谷氨酸钠：8.0-12.0kg柠檬酸：0.5-2.0kg。本专利技术与现有技术对比的有益效果包括：(1)本专利技术从海带选材、生产工艺和食品添加剂配方综合考虑，提出了一种来生产风味独特、营养丰富的海带丝酱腌菜，尤其是将海带砌成丝、使用盐和香薷粉腌制脱水、粉剂类复合添加剂拌料、灌装封口、巴氏杀菌、静压等步骤的良好结合，按照这个顺序，互相支持，共同作用，制成了脆度好、风味独特、保质期长的海带酱腌菜。(2)香薷粉和安赛蜜在海带丝酱腌菜的制作方法中对于防腐起到了协同作用，能够显著提高海带丝酱腌菜的防腐效果，延长了产品的保质期、产生了独特的风味。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本专利技术的范围及其应用。实施例1：风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。所述选料，将海带有霉味、异味和虫害部分去掉，把海带头剪除，另作他用；所述浸泡、切丝，先配好小苏打、氯化钙水溶液600kg，使得小苏打浓度为0.1％、氯化钙浓度为0.2％，将选好的干海带50kg加入浸泡12小时，捞出洗净、切成边长为5-7mm的条形丝；所述清洗，将切好的海带丝用水淘洗，去除泥沙异物；所述汤煮、冷却，先将清水烧开，按照水260kg、海带丝160kg的比例倒入海带丝，不停搅拌，用大火煮沸；然后迅速捞出冷却到常温，洗去海带表面粘液；所述腌制脱水，把冷却好的海带丝用3％的食用盐、0.05％香薷粉腌制2.5小时；使得盐度达到3.2度。所述配料搅拌，按每锅净重100kg脱水后的海带丝，先加入粉剂类复合添加剂1.3kg搅拌均匀，再倒入食用植物油4kg搅拌4分钟，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间；所述灌装、封口，按照包装单包重量要求，进行塑料袋包装，每袋45-46g，保持袋口无夹菜、无夹油现象，袋口要求干净整洁；采用真空封口机机进行封口；所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在92℃，时间20分钟，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干；所述静压、挑选、装箱、入库，对表面干燥的产品装编织待静压3.5天，静压好的产品进行挑选，然后装箱、入库。所述粉剂类复合添加剂的配比如下：乙基麦芽酚：0.2kg香薷粉：0.4kg脱氢乙酸钠：0.2kg山梨酸钾：0.5kg5＇-呈味核苷酸二钠：0.5kg安赛蜜：0.1kg谷氨酸钠：10.0kg柠檬酸：1.2kg。实施例2：风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。所述选料，将海带有霉味、异味和虫害部分去掉，把海带头剪除，另作他用；所述浸泡、切丝，先配好小苏打、氯化钙水溶液600kg，使得小苏打浓度为0.05％、氯化钙浓度为0.1％，将选好的干海带42kg加入浸泡10小时，捞出洗净、切成边长为5-7mm的条形丝；所述清洗，将切好的海带丝用水淘洗，去除泥沙异物；所述汤煮、冷却，先将清水烧开，按照水248kg、海带丝160kg的比例倒入海带丝，不停搅拌，用大火煮沸；然后迅速捞出冷却到常温，洗去海带表面粘液；所述腌制脱水，把冷却好的海带丝用3％的食用盐、0.03％香薷粉腌制2小时；使得盐度达到3.2度。所述配料搅拌，按每锅净重100kg脱水后的海带丝，先加入粉剂类复合添加剂1kg搅拌均匀，再倒入食用植物油3kg搅拌3分钟，确认色、香、味等口感一致即可进入灌装车间；所述灌装、封口，按照包装单包重量要求，进行塑料袋包装，每袋45-46g，保持袋口无夹菜、无夹油现象，袋口要求干净整洁；采用真空封口机机进行封口；所述杀菌，采用巴氏杀菌方法，采用连续式喷淋杀菌设备，杀菌水温保持在90℃，时间18分钟，然后将产品中心温度冷却至40℃以下，放入振动风干；所述静压、挑选、装箱、入库，对表面干燥的产品装编织待静压3天，静压好的产品进行挑选，然后装箱、入库。所述粉剂类复合添加剂的配比如下：乙基麦芽酚：0.3kg香薷粉：0.5kg脱氢乙酸钠：0.3kg山梨酸钾：0.4kg5＇-呈味核苷酸二钠：0.4kg安赛蜜：0.15kg谷氨酸钠：9.0kg柠檬酸：2.0kg。对比例1：对比例1的技术方案与实施例1的技术方案基本相同，区别在于：所述保质期长的海带本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，其特征在于，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。

【技术特征摘要】
1.风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，采用海带为原材料，其特征在于，所述制作方法包括：海带选料→浸泡→切丝→清洗→汤煮→冷却→腌制脱水→配料搅拌→灌装→封口→杀菌→静压→包装→入库。2.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述选料，是将海带有霉味、异味和虫害部分去掉，并把海带头剪除。3.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述浸泡，先将质量浓度为0.05-0.2％的小苏打和质量浓度为0.1-0.3％的氯化钙配成水溶液，然后将选好的海带以质量比按照水溶液：海带为100:(6.5-8.5)浸泡10-15h以上；所述切丝，将海带切成宽度为5-7mm的条形丝；所述清洗，用水淘洗，去除泥沙异物。4.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述汤煮、冷却，先将清水烧开，以质量比按照水：海带丝的比例为(1.5-1.8)：1倒入海带丝，用大火煮沸；然后迅速捞出冷却到常温，洗去海带表面粘液。5.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其特征在于，所述腌制脱水，把冷却好的海带丝用质量浓度为3-4％的食用盐、质量浓度为0.03-0.07％香薷粉腌制2-3h。6.根据权利要求1所述风味独特的海带丝酱腌菜的制作方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：周治德，李桂银，杨凤鲜，
申请(专利权)人：桂林电子科技大学，
类型：发明
国别省市：广西,45