一种老鹰茶红茶的加工方法技术

一种老鹰茶红茶的加工方法，该方法包括①鲜叶采摘，②萎凋，③揉捻，④发酵，⑤干燥，⑥筛分与包装6个技术环节。本发明专利技术依据老鹰茶原料植物红果黄肉楠不同工艺加工产品的理化指标检测和感官审评结果，参照名优红茶独特理化品质、感官品质评鉴的标准，优化建立了一种适于红果黄肉楠嫩芽规模化加工的红茶工艺。本发明专利技术阐述的鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥等技术参数均属首次报道。采用本方法生产的老鹰茶红茶产品，其产品污染物、残留物等均低于NY5196‑2002“有机茶”卫生指标相关限量，具有咖啡碱、表儿茶素没食子酸酯含量较高，乌润显金毫，汤色桔红明亮，果香浓郁显樟木香，滋味浓醇回甘的品质特征。

Processing method of hawk tea black tea

A processing method for hawk tea black tea includes six technical links: picking fresh leaves, wilting, rolling, fermenting, drying, screening and packaging. According to the physical and chemical indexes and sensory evaluation results of the products processed by different processes of the raw material plant Red Fruit Yellow Photinia, and referring to the unique physical and chemical quality and sensory quality evaluation standards of the famous and excellent black tea, the invention optimizes and establishes a black tea process suitable for the large-scale processing of the tender buds of Red Fruit Yellow Photinia. The technical parameters of fresh leaf picking, withering, rolling, fermentation and drying described by the invention are all reported for the first time. The pollutants and residues of black tea produced by this method are lower than the relevant limits of NY5196_2002 \organic tea\ hygienic index. It has high caffeine and epicatechin gallic acid ester content, dark and golden appearance, bright orange soup color, rich fruit aroma, camphor wood fragrance, and strong mellow and sweet taste. Features.

【技术实现步骤摘要】
一种老鹰茶红茶的加工方法
本专利技术涉及茶，进一步来说，涉及老鹰茶原料植物红果黄肉楠幼嫩鲜叶的茶产品加工方法。技术背景老鹰茶被《中国茶经》收录为中国特有“非茶之茶”茶饮资源，加工利用已有500多年的历史，饮用地域达7个省（区）50多个县（市），主要以贵州大娄山、赤水河流域一带的夏季高温湿热地区为主，具有“消食祛胀、消暑解渴”独特功效，是这些地区家喻户晓的传统凉茶。研究表明，老鹰茶原料植物主要来源于樟科木姜子属植物豹皮樟，因嫩芽被黄色、或者白色绒毛，民间俗称“白老鹰”，另一种为樟科黄肉楠属红果黄肉楠，因嫩芽被红色绒毛，民间俗称“红老鹰”，因加工后樟木味较豹皮樟老鹰茶味道重，民间又称“药老鹰”，主要在西南少数地方饮用。研究表明，两种老鹰茶原料植物的黄酮种类和含量、香气成分组分和含量等理化性状有较大差异。目前针对老鹰茶不同原料植物的茶产品加工适制性研究未见报道。红茶属全发酵茶，主要加工工序有鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥等。已公开的老鹰茶加工中国专利技术专利中，以仿红茶加工工艺为主，有CN103349117A《一种老鹰茶的加工方法》、CN106260296A《一种老鹰茶萎凋方法》、CN104757143A和CN104757144A《一种老鹰茶的制作方法》、CN106173046A《一种茉莉花老鹰茶的制备方法》和CN104996621A《金汤红茶的配方及其制作方法》等，这些专利技术专利均阐述了老鹰茶鲜叶萎凋-揉捻-发酵-烘干等的加工方法。老鹰茶原料植物鲜叶分级利用已有相关报道。黄友谊等（2004）在《中国特种茶加工》一书中阐述了老鹰茶仿名优绿茶的加工方法，认为谷雨前后采摘利用最佳，按芽头、一芽一叶初展等标准进行分级采摘。舒阿庆等在CN102524482A《老鹰茶的制备方法》中，将老鹰茶鲜叶分为三个等级：一级鲜叶为一芽一、二叶，叶长度小于3cm；二级鲜叶为一芽二叶，芽长等于叶长，且长度在3.2～3.8cm;三级鲜叶为芽长大于3.8cm。朱佳妮在中国专利技术专利CN103349117A和CN106260296A中，均阐述在4月上旬～中下旬，将老鹰茶原料植物黄绿色和粉红色细嫩鲜叶分为一级鲜叶、二级鲜叶和三级鲜叶的采摘方法。朱红良在中国专利技术专利CN104757143A和CN104757144A也认为每年的4月份摘取一芽二、三叶黄绿色和粉红色老鹰茶嫩芽加工最好。这些鲜叶分级标准均是参照山茶科茶组植物的新芽萌展特性制定的，不符合老鹰茶原料植物新芽萌展的特性。老鹰茶加工萎凋方法也不尽相同。中国专利技术专利CN103349117A和CN106260296A中，均阐述了老鹰茶鲜叶摊晾后，晴天采用室外日光萎凋、雨天采用室内自然萎凋，然后用29℃热风萎凋槽萎凋的方法。专利技术专利CN104757143A、CN104757144A、CN106173046A和CN104996621A中，均阐述了老鹰茶鲜叶室温自然凉萎的方法。因老鹰茶鲜叶含水量较高，若采用萎凋槽高温快速萎凋，容易焦边、泛红，影响产品品质，室温自然萎凋不易控制环境温、湿度，不利于规模化加工利用。老鹰茶加工多采取间歇式揉捻方式。如：专利技术专利CN104757143A、CN104757144A和CN106173046A均采取萎凋叶揉捻20min停机10min再揉捻，揉捻时间为120或125～130min的方法。专利技术专利CN103349117A和CN106260296A也阐述了类似的间歇揉捻的方法，主要特征为一级鲜叶每揉10min停机5min，共揉捻90min，二、三级鲜叶每揉捻10min停机10min，共揉捻120min，但未对所述轻-重-轻的加压原则进行详细描述。现有老鹰茶红茶加工均采取28℃以下低温发酵的方法。专利技术专利CN103349117A、CN106260296A、CN104757143A、CN104757144A和CN106173046A均阐述了相似的发酵方法，认为发酵室室温控制在25℃，空气湿度保持95%以上，发酵时间4h效果最好。专利技术专利CN104996621A中阐述的发酵方法是：将揉捻好的茶叶按照8～10cm厚度均匀摊放到发酵盘中，发酵室温24～28℃，每隔1.5h，就喷雾或洒水调节湿度≥95%，保持叶温26～33℃，发酵4～5h为适度。樟科植物鲜叶中醛类、烯萜类芳香化合物成分较多，与山茶科植物内含物差别较大。研究表明，采取28℃以下低温发酵，容易分解生成暗褐色的多酚类化合物，产生酸涩味，影响茶产品品质。老鹰茶烘焙方法有多种报道。专利技术专利CN102524482A采用80～120℃烘焙10～15min；专利技术专利CN104757143A、CN104757144A和CN106173046A的烘焙方法相似，均采用80℃烘焙40min或40～45min；专利技术专利CN105533052A将摊晾至室温后的三次杀青叶用70℃烘焙30min；而专利技术专利CN104996621A先用100～120℃烘干，然后在110～135℃烘焙15～30min提香；仅有朱佳妮在中国专利技术专利CN103349117A和CN106260296A阐述了相同的2步烘干法：毛火烘干温度100℃，足火烘干温度90℃，烘干时间均为30min，毛火与足火之间摊晾30min，摊晾叶厚度10cm；采用70℃炭火焙笼焙香，慢烘约120min，每10min翻拌1次。彭忠在《金汤红茶的配方及其制作方法》CN104996621A中，阐述了提香后的老鹰茶通过双层振动筛进行分级的方法，认为最佳粒径为1.0cm左右。朱红良（CN104757143A、CN104757144A）认为老鹰茶抽真空封口包装，在紫外线下照射20min再装箱入库保存较好。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种老鹰茶红茶的加工方法，使老鹰茶原料植物红果黄肉楠得到充分利用。专利技术人依据老鹰茶原料植物红果黄肉楠不同工艺加工产品的理化指标检测和感官审评结果，参照名优红茶独特理化品质、感官品质评鉴的标准，优化建立一种适于红果黄肉楠嫩芽规模化加工的红茶工艺。专利技术人提供的老鹰茶红茶的加工方法，包括以下步骤：1.鲜叶采摘：每年4月中、下旬采摘，以老鹰茶原料植物红果黄肉楠被红色绒毛的嫩芽为原料，当红果黄肉楠春梢长度达10cm左右时，提手采摘新梢顶部3.0～3.5cm长带2～3叶的新芽，保留新梢下部3～4片新叶，保障原料植物营养生长；要求鲜叶匀齐、不带孢片、病害叶；2.萎凋：将鲜叶摊放在萎凋槽中鼓风萎凋。摊叶厚度10cm～12cm，每1m2摊叶2.5～3.0kg；萎凋槽鼓风气流温度控制在20℃～22℃，风量大小以不吹散叶层、出现“空洞”为标准；槽内气流温度控制在24℃～26℃，湿度为65%～70%；萎凋10～12h，萎凋前期5h，每隔0.5h翻抖1次，萎凋后期5～7h，每隔2h翻抖1次；翻抖要求手势轻，抖得松、翻得匀，避免损伤芽叶；鲜叶含水量下降至55%～50%，叶面失去光泽，叶色由粉红色转为暗红色，叶质柔软，嫩茎梗折而不断，无焦边现象，樟木香自然显露为适度；3.揉捻：将萎凋适度鲜叶用中小型揉捻机揉捻，每次投叶量为15～20kg；揉捻时间160min；采取松压交替的冷揉方式，即不加压松揉10min，加压轻揉10min，交替循环8次；叶细胞损伤率达75%～80%，成条率达95%，揉捻叶局部泛红，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种老鹰茶红茶的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：① 鲜叶采摘：每年4月中、下旬采摘；以老鹰茶原料植物红果黄肉楠披红色绒毛的嫩芽为原料，当红果黄肉楠春梢长度达10cm时，提手采摘新梢顶部3.0～3.5cm长带2～3叶的新芽，保留新梢下部3～4片新叶，保障原料植物营养生长；要求鲜叶匀齐、不带孢片、病害叶；② 萎凋：将鲜叶摊放在萎凋槽中鼓风萎凋，摊叶厚度10cm～12cm，每1m2摊叶2.5～3.0kg；萎凋槽鼓风气流温度控制在20℃～22℃，风量大小以不吹散叶层、出现“空洞”为标准；槽内气流温度控制在24℃～26℃，湿度为65%～70%；萎凋10～12h，萎凋前期5h，每隔0.5h翻抖1次，萎凋后期5～7h，每隔2h翻抖1次；翻抖要求手势轻，抖松、翻匀，避免损伤芽叶；鲜叶含水量下降至55%～50%，叶面失去光泽，叶色由粉红色转为暗红色，叶质柔软，嫩茎梗折而不断，无焦边现象，以樟木香自然显露为适度；③揉捻：将萎凋适度鲜叶用中小型揉捻机揉捻，每次投叶量为15～20kg；揉捻时间160min；采取松压交替的冷揉方式，即不加压松揉10min，加压轻揉10min，交替循环8次；以叶细胞损伤率达75%～80%，成条率达95%，揉捻叶局部泛红，并发出较为浓烈的樟木香加果香，手捏揉捻叶略有茶汁挤出，松手后茶团不散，且有黏手感为适度；④发酵：揉捻结束后立即将揉捻叶抖散摊凉，然后置于全自动控温、控湿发酵机内发酵，每堆2.5kg，厚度10cm，厚薄均匀，不紧压，保持通气良好；发酵室温度控制在28℃～30℃，湿度95%，每隔0.5h翻拌1次，发酵时间360～400min；至90%揉捻叶变成红黄色、浓香馥郁、略带樟木香、无酸馊味为适度；⑤ 干燥：用毛火烘干，即将发酵好的鲜叶采用电热烘焙机85℃滚炒30min，使茶叶含水量下降至20%，以茶条紧结、有刺手感、90%以上茶条金毫显露为适度；再用足火烘干：将烘干后的茶条用全自动烘干机低温烘焙，温度35℃～40℃，烘焙时间150～200min，每隔20min翻动1次，至含水量在7%以下、手捏茶条成粉末为适度；⑥ 筛分与包装：手工捡出粗老畸形的茶条、茶梗；用双层振动筛进行分级,割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致；成茶产品用铝箔或真空镀铝膜等气密性能好的材料进行保香包装，即得成品，置于通风、阴凉处室温储藏。...

【技术特征摘要】
1.一种老鹰茶红茶的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：①鲜叶采摘：每年4月中、下旬采摘；以老鹰茶原料植物红果黄肉楠披红色绒毛的嫩芽为原料，当红果黄肉楠春梢长度达10cm时，提手采摘新梢顶部3.0～3.5cm长带2～3叶的新芽，保留新梢下部3～4片新叶，保障原料植物营养生长；要求鲜叶匀齐、不带孢片、病害叶；②萎凋：将鲜叶摊放在萎凋槽中鼓风萎凋，摊叶厚度10cm～12cm，每1m2摊叶2.5～3.0kg；萎凋槽鼓风气流温度控制在20℃～22℃，风量大小以不吹散叶层、出现“空洞”为标准；槽内气流温度控制在24℃～26℃，湿度为65%～70%；萎凋10～12h，萎凋前期5h，每隔0.5h翻抖1次，萎凋后期5～7h，每隔2h翻抖1次；翻抖要求手势轻，抖松、翻匀，避免损伤芽叶；鲜叶含水量下降至55%～50%，叶面失去光泽，叶色由粉红色转为暗红色，叶质柔软，嫩茎梗折而不断，无焦边现象，以樟木香自然显露为适度；③揉捻：将萎凋适度鲜叶用中小型揉捻机揉捻，每次投叶量为15～20kg；揉捻时间160min；采取松压交替的冷揉方式，即不加压松揉10min，加压轻揉10min，交替循环8次...

【专利技术属性】
技术研发人员：王济红，姚松林，徐青，席培宇，侯兴春，黄仕伟，王虹，
申请(专利权)人：贵州省生物研究所，
类型：发明
国别省市：贵州,52