The invention discloses a method for producing tartary buckwheat beer rich in rutin, belonging to the field of fermented food. By adding 40% bitter buckwheat as a supplementary material, the tartary buckwheat is fed separately from the malt, and the tartary buckwheat is fed at 90 C in a gelatinization pot, and the rutin degrading enzyme is inactivated quickly to avoid the rutin decomposition. The method is simple and easy to operate by using ordinary saccharifying equipment, beer production equipment and technology. The method is simple and easy to operate. The 10 degree P bitter buckwheat beer produced by the invention is brown and yellow, and is slightly bitter compared with ordinary 10 P beer, but can be accepted; the content of rutin in 10 degree P bitter buckwheat beer is 220mg/L, ensured Rutin rich tartary buckwheat beer diet health benefits.
【技术实现步骤摘要】
一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法
本专利技术涉及一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法,属于发酵食品领域。
技术介绍
荞麦作为一种营养丰富的粗粮作物,除了含有蛋白质、脂肪、多种维生素和镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等微量元素等营养成分外,还含有黄酮类、脂肪酸类、甾体类、环醇类等具有生物活性的化学成分,因此,它也有着“五谷之王”的美誉,有广阔的开发前景,作为酿酒原料也越来越受欢迎。苦荞中富含黄酮类物质,其中70%-90%为芦丁。芦丁的抗氧化性赋予了荞麦众多的生理功能,维持血管张力,降低其渗透性,减少血管脆性,维持微血管循环,并加强维生素C在体内积累;降低人体血脂,胆固醇,防止心脑管疾病发生,与谷胱甘肽合用去脂效果更明显;还有抑菌、防止脑细胞老化作用,用作抗癌药剂,抗炎、保护胃粘膜、修复脑损伤、抗抑郁等作用;另外,己证实:芦丁能影响胰岛β细胞的功能,促进胰岛素分泌,提高胰岛素受体的亲和力;对醛糖还原酶具有抑制作用,这一作用有利于糖尿病型白内障的治疗。在临床上,芦丁用作对毛细血管脆性引起的出血症及对高血压具有辅助疗效的药品有:复方芦丁片、曲克芦丁片、羟乙基芦丁片等。芦丁做为能治疗闭塞性脑血管症的药物,在临床上用于脑血栓引起的偏瘫、失语和动脉硬化等症。富含芦丁的苦荞啤酒营养价值高,具有荞麦黄酮的软化血管、降血压、降血脂、降血糖、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多种生理作用,能养护血管、预防血管病。然而,苦荞中含有高活性、高耐受性的芦丁降解酶,能够专一性的降解芦丁,在麦汁制备过程中芦丁含量大幅减少,以致成品啤酒中芦丁含量甚微,并且芦丁分解产物之一的槲皮素具有较强的苦味,不仅会 ...
【技术保护点】
1.一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法,所述方法包括:制备富含芦丁的苦荞麦汁、发酵生产啤酒;其特征在于,所述方法是对糖化工艺进行改进,是将苦荞与大麦麦芽分开投料;在投料温度80‑90℃下,将添加量为总投料量的40‑50%的苦荞投料于糊化锅内,并加入水和耐高温α‑淀粉酶在80‑90℃下保温10‑30min;在投料温度42‑48℃下,将添加量为总投料量的50‑60%的大麦麦芽投料于糖化锅内,并加入水和质量为大麦麦芽质量0.01‑0.03%的中性蛋白酶,在42‑48℃下保温处理;然后将糖化锅和糊化锅并醪,进行后续糖化处理,过滤,得到富含芦丁的苦荞麦汁;得到的苦荞麦汁用于发酵生产啤酒。
【技术特征摘要】
1.一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法,所述方法包括:制备富含芦丁的苦荞麦汁、发酵生产啤酒;其特征在于,所述方法是对糖化工艺进行改进,是将苦荞与大麦麦芽分开投料;在投料温度80-90℃下,将添加量为总投料量的40-50%的苦荞投料于糊化锅内,并加入水和耐高温α-淀粉酶在80-90℃下保温10-30min;在投料温度42-48℃下,将添加量为总投料量的50-60%的大麦麦芽投料于糖化锅内,并加入水和质量为大麦麦芽质量0.01-0.03%的中性蛋白酶,在42-48℃下保温处理;然后将糖化锅和糊化锅并醪,进行后续糖化处理,过滤,得到富含芦丁的苦荞麦汁;得到的苦荞麦汁用于发酵生产啤酒。2.根据权利要求1所述的生产方法,其特征在于,所述后续糖化处理,是指并醪后先63℃保温30min,再70℃保温30min,然后75℃保温15min。3.根据权利要求1所述的生产方法,其特征在于,所述耐高温α-淀粉酶添加量8U/(g苦荞)。4.根据权利要求1所述的生产方法,其特征在于,所述发酵生产啤酒是指将啤酒酵母接种至苦荞麦汁中进行发酵。5.根据权利要求1所述的生产方法,其特征在于,所述苦荞在糊化锅内的保温是在料水比1:3-1:8下进行。6.根据权利要求1所述的生产方法,其特征在于,所述大麦麦芽在糖化锅内的...
【专利技术属性】
技术研发人员:陆健,孙军勇,卞小稳,姚克明,吴殿辉,朱德伟,
申请(专利权)人:江南大学,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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