膨化即食甜米酒炒米及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种膨化即食甜米酒炒米及其的制作方法，包括以下步骤：(1)甜米酒制备：以优质糯米和甜酒曲为原料，制备甜米酒；(2)固液分离：将甜米酒进行过滤，分别得到甜米酒米粒和甜米酒汁液；(3)甜米酒米粒膨化：采用低温低湿联合真空油炸膨化的方式；(4)甜米酒浓缩粉制备：将甜米酒汁液的水分脱去，制备甜米酒浓缩粉；(5)增香：将甜米酒膨化米粒置于食品级容器内，于表面以喷雾的形式喷施甜米酒汁液，最终控制甜米酒膨化米的水分含量为15％～20％；(6)裹粉：将甜米酒浓缩粉、增香后的甜米酒膨化米粒按质量比0.1:1～5进行混合；(7)复脆：将裹粉后的产品进行干燥复脆；(8)包装。采用本发明专利技术方法制备的甜米酒炒米米粒均匀、清香味美、口感酥脆，并且较好保持了甜米酒原有的风味。

Fried rice rice with instant rice wine and its preparation method

The invention discloses a kind of puffed instant sweet rice wine fried rice and the preparation method, including the following steps: (1) preparation of sweet rice wine: the sweet rice wine is prepared with high quality glutinous rice and sweet wine yeast, and (2) solid liquid separation: the sweet rice wine is filtered, the rice wine rice grain and sweet rice wine juice are obtained, and (3) the rice wine rice wine is puffed. Using low temperature and low humidity combined with vacuum frying expansion; (4) preparation of sweet rice wine concentrate powder: remove water from sweet rice wine juice and prepare sweet rice wine concentrate powder; (5) add fragrance: put sweet rice wine into food container, spray sweet rice wine juice on the surface in the form of spray, and finally control the moisture of rice wine puffed rice Content of 15% ~ 20%; (6) wrapping powder: sweet rice wine concentrated powder and sweetened rice wine are mixed with 0.1:1 to 5, and (7) re embrittlement: the products after the powder are dried and embrittlement; (8) packaging. The sweet rice wine prepared by the method of the invention has uniform fried rice grains, delicious fragrance, crisp taste, and better maintains the original flavor of the sweet rice wine.

【技术实现步骤摘要】
膨化即食甜米酒炒米及其制备方法
本专利技术属于膨化食品加工
，具体涉及一种膨化即食甜米酒炒米及其制备方法。
技术介绍
甜米酒，又叫酒酿，为中国传统的特产之一，其是以糯米为主要原料经过蒸煮、接种拌曲、微生物糖化发酵酿造而成的发酵制品。糯米经蒸煮糊化，在酒曲中的霉菌等微生物及其酶等代谢产物的共同作用下，淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质被降解成葡萄糖等单糖、低聚糖、肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质赋予甜米酒独特的营养和风味特征。研究和实践证明，长期食用甜米酒有助于提高免疫力、促进新陈代谢，并有舒筋活血、延年益寿之功效，因此甜米酒常作为人们的一种滋补食品。目前，甜米酒已被开发成多种不同风味的甜米酒、甜米酒饮料等。如金越等人(甜米酒乳饮料的研制，中国乳业，2013年3期)开发出了一种甜米酒乳饮料，以甜米酒和牛奶为主要原料，研制出了一种具有甜米酒、牛奶双重营养及复合风味的甜米酒乳饮料。如胡会萍等人(甜米酒绿茶饮料加工工艺研究，食品工程，2016年3期)研制出一种甜米酒绿茶饮料，既有甜米酒醇香，又有绿茶清香，酸甜适口，营养健康的甜米酒绿茶饮料。如中国专利(申请号2014106981699)公开了一种荔枝甜米酒及其制备方法，步骤如下：(1)将糯米蒸熟经过发酵，酿制成甜米酒后，进行第一次高温灭菌；在0-4℃下冷储；(2)将荔枝剥皮去核，压榨出汁，加入酵母，在8-10℃缓慢发酵，发酵时间为25-35天；(3)陈酿8-10周，在0-4℃下冷储3-5天；澄清，过滤；得到荔枝酒；(4)将步骤(1)得到的甜米酒和步骤(3)得到的荔枝酒以体积比3-5:1勾兑，得到口感香醇，余味悠长，营养丰富，风味自然而独特，适宜人们饮用的荔枝甜米酒。又如中国专利(申请号201610885257.9)公开了一种金银花甜米酒及其制备方法，其将糯米蒸熟后经过发酵、酿制成甜米酒后，然后将金银花采用现代蒸馏技术加水蒸馏成金银花露，然后将两者按5∶1-12∶1的比例勾兑到一起，进行第一次高温杀菌处理后灌装密封，最后进行第二次高温消毒处理，不仅使米酒具有了药用价值，又没有破坏其清甜的口味。上述现有技术中主要涉及风味不同的甜米酒及以甜米酒为原料加工的饮料，其中，对于不同风味的甜米酒，通常在发酵过程中或发酵后加入其它风味原料以增强或改变甜米酒风味；对于甜米酒饮料，基本采用成品甜米酒调配其它原料经过简单混合、灌装、灭菌等工序制成。但是不管是风味不同的甜米酒还是甜米酒饮料产品，其仍未突破甜米酒本身的液态或者固液混合物形态，并且也未对甜米酒进行深度精细加工，开发的甜米酒产品类型单一且附加值不高。炒米是目前比较流行的膨化食品，其是以米或米蒸熟后的米饭为原料，经过炒制、膨化等方式脱水，加以调味制备而成的零食，可见以甜米酒中的米粒为原料制备炒米是丰富甜米酒产品类型的一种较好加工方式，但是以甜米酒中的米粒制备炒米存在较多技术难题，如难以保持甜米酒即有的风味、现有膨化工艺的膨化效果不佳。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种膨化即食甜米酒炒米及其制备方法，采用本专利技术方法制备的甜米酒炒米米粒均匀、清香味美、口感酥脆，并且较好保持了甜米酒原有的风味。本专利技术通过如下方案实现。膨化即食甜米酒炒米的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)甜米酒制备：以优质糯米和甜酒曲为原料，制备甜米酒；(2)固液分离：将甜米酒进行过滤，分别得到甜米酒米粒和甜米酒汁液；甜米酒汁液分别用于制备甜米酒浓缩粉和对甜米酒膨化米粒增香；(3)甜米酒米粒膨化：采用低温低湿冷风联合真空油炸膨化的方式，即先将甜米酒米粒于温度5～15℃、相对湿度10％～30％、风速0.1～1m/s的条件下进行低温低湿冷风回生，使甜米酒米粒的水分含量低于35％，之后将甜米酒米粒进行打散操作然后真空干燥预膨化，之后进行真空油炸膨化，使其水分含量低于10％，得甜米酒膨化米粒；本专利技术在优化膨化工艺中发现，由于甜米酒米粒经过发酵后，米粒水分含量较高，米粒松软、形态不完整且米粒相互粘结，直接采用真空油炸膨化，膨化时米粒掉渣严重，会产生大量碎屑和米粒粉末或者米粒大量结块，膨化后的感官品质较差，且真空油炸完毕后脱油和产品出锅时，甜米酒米粒大量损失(碎屑、米粒粉末或米粒直接从原料网篮漏掉，难以收集)，导致成品率很低；为了解决上述问题，本专利技术在膨化前先将甜米酒米粒进行低温低湿冷风回生，使米粒在低温低湿冷风的条件下进行干燥，以降低其水分含量和使米粒能保持固定的形状并具有一定的硬度，之后将米粒打散，使米粒不相互粘结，再进行真空冷冻预膨化，使米粒初步膨化体积变大，之后进一步进行真空油炸膨化，可大量降低米粒在膨化过程掉渣、掉粉或大量结块的现象，并且预膨化后体积增大、形态固定的米粒不会从原料网篮中漏出，膨化后的甜米酒米粒香气浓郁、感官品质较好，产品收率也较高；(4)甜米酒浓缩粉制备：将甜米酒汁液的水分脱去，制备甜米酒浓缩粉；(5)增香：将步骤(3)得到的甜米酒膨化米粒置于食品级容器内，于表面以喷雾的形式喷施甜米酒汁液，最终控制甜米酒膨化米的水分含量为15％～20％；由于膨化后的甜米酒膨化米粒基本丧失了甜米酒的风味，通过其表面以喷雾的形式喷施甜米酒汁液重新赋予甜米酒膨化米粒原有的甜米酒香味；另外，通过甜米酒膨化米粒以喷雾的形式喷施甜米酒汁液，使甜米酒膨化米粒湿润，有利于后续裹粉的进行；(6)裹粉：将甜米酒浓缩粉、增香后的甜米酒膨化米粒按质量比0.1:1～5进行混合；甜米酒浓缩粉保持了甜米酒的原有风味，其与增香后的甜米酒膨化米粒混合后，可进一步增强甜米酒膨化米粒的风味；(7)复脆：将裹粉后的产品进行干燥复脆；(8)包装。作为改进的技术方案，所述步骤(3)甜米酒米粒膨化还包括采用低温低湿冷风联合微波膨化的方式，即先将甜米酒米粒于温度5～15℃、相对湿度10％～30％、风速0.1～1m/s的条件下进行低温低湿冷风回生，使甜米酒米粒的水分含量低于35％，之后将甜米酒米粒进行打散操作然后置于微波炉内，于微波功率0.2～1.5kw/kg、处理时间10～30min进行膨化，使其水分含量低于10％，得甜米酒膨化米粒；若甜米酒米粒采用真空油炸，虽然油脂在高温下与食品原料中的物质产生复杂的反应会形成浓郁的香味，但是产品中仍然残留有煎炸油，并不符合现代人们健康养生的消费观念，因此可采用微波膨化替代真空油炸膨化，同时可以省去真空冷冻预膨化这一工艺，产品的收率较高；作为优选的技术方案，所述打散操作为：将低温低湿冷风回生后的甜米酒米粒置于气流干燥箱内，于进风温度120～160℃，风速0.1～1m/s的条件下干燥5～25s，进一步控制甜米酒米粒的水分含量为22～25％。作为优选的技术方案，所述打散操作为：将低温低湿冷风回生后的甜米酒米粒置于气流干燥箱内，于进风温度120～160℃，风速0.1～1m/s的条件下干燥5～25s，进一步控制甜米酒米粒的水分含量低于22～25％，之后再将甜米酒米粒置于竹篾簸箕内慢慢抖动，同时用手捏搓。作为优选的技术方案，所述步骤(4)甜米酒浓缩粉制备的具体方法为：以甜米酒汁液的质量计，向甜米酒汁液中加入5％～15％的糯米粉，混合均匀后进行高压均质，之后喷雾干燥将甜米酒汁液的水分脱去，即得甜米酒浓缩粉；甜米酒汁液富含甜米酒大量的风味物质，直接喷雾干燥的得率较低本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.膨化即食甜米酒炒米的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)甜米酒制备：以优质糯米和甜酒曲为原料，制备甜米酒；(2)固液分离：将甜米酒进行过滤，分别得到甜米酒米粒和甜米酒汁液；甜米酒汁液分别用于制备甜米酒浓缩粉和对甜米酒膨化米粒增香；(3)甜米酒米粒膨化：采用低温低湿冷风联合真空油炸膨化的方式，即先将甜米酒米粒于温度5～15℃、相对湿度10％～30％、风速0.1～1m/s的条件下进行低温低湿冷风回生，使甜米酒米粒的水分含量低于35％，之后将甜米酒米粒进行打散操作然后真空干燥预膨化，之后进行真空油炸膨化，使其水分含量低于10％，得甜米酒膨化米粒；(4)甜米酒浓缩粉制备：将甜米酒汁液的水分脱去，制备甜米酒浓缩粉；(5)增香：将甜米酒膨化米粒置于食品级容器内，于表面以喷雾的形式喷施甜米酒汁液，最终控制甜米酒膨化米的水分含量为15％～20％；(6)裹粉：将甜米酒浓缩粉、增香后的甜米酒膨化米粒按质量比0.1:1～5进行混合；(7)复脆：将裹粉后的产品进行干燥复脆；(8)包装。

【技术特征摘要】
1.膨化即食甜米酒炒米的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)甜米酒制备：以优质糯米和甜酒曲为原料，制备甜米酒；(2)固液分离：将甜米酒进行过滤，分别得到甜米酒米粒和甜米酒汁液；甜米酒汁液分别用于制备甜米酒浓缩粉和对甜米酒膨化米粒增香；(3)甜米酒米粒膨化：采用低温低湿冷风联合真空油炸膨化的方式，即先将甜米酒米粒于温度5～15℃、相对湿度10％～30％、风速0.1～1m/s的条件下进行低温低湿冷风回生，使甜米酒米粒的水分含量低于35％，之后将甜米酒米粒进行打散操作然后真空干燥预膨化，之后进行真空油炸膨化，使其水分含量低于10％，得甜米酒膨化米粒；(4)甜米酒浓缩粉制备：将甜米酒汁液的水分脱去，制备甜米酒浓缩粉；(5)增香：将甜米酒膨化米粒置于食品级容器内，于表面以喷雾的形式喷施甜米酒汁液，最终控制甜米酒膨化米的水分含量为15％～20％；(6)裹粉：将甜米酒浓缩粉、增香后的甜米酒膨化米粒按质量比0.1:1～5进行混合；(7)复脆：将裹粉后的产品进行干燥复脆；(8)包装。2.如权利要求1所述的膨化即食甜米酒炒米的制备方法，其特征在于所述步骤(3)甜米酒米粒膨化还包括采用低温低湿冷风联合微波膨化的方式，即先将甜米酒米粒于温度5～15℃、相对湿度10％～30％、风速0.1～1m/s的条件下进行低温低湿冷风回生，使甜米酒米粒的水分含量低于35％，之后将甜米酒米粒进行打散操作然后置于微波炉内，于微波功率0.2～1.5kw/kg、处理时间10～30min进行膨化，使其水分含量低于10％，得甜米酒膨化米粒。3.如权利要求1～2任一所述的膨化即食甜米酒炒米的制备方法，其特征在于所述打散操作为：将低温低湿冷风回生后的甜米酒米粒置于气流干燥箱内，于进风温度120～160℃，风速0.1～1m/s的条件下干燥5～25s，进一步控制甜米酒米...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩文芳，李江涛，林亲录，丁玉琴，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43