食用菌纳米调味粉的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种食用菌纳米调味粉的制备方法，包括以下步骤：S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；S2、将调味食用菌进行酶解，浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，向处理釜中通入二氧化碳至压力为10～35MPa，保持5～30min，然后使处理釜内压力下降至0.8～1.5MPa，进而再使处理釜内压力于0.2s内下降至3～5kPa，关闭排气阀，并继续通入二氧化碳使釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，取出即得调味粉。本发明专利技术的食用菌纳米调味粉的制备方法，通过三段式杀菌可杀灭耐压微生物芽孢，杀菌效果好，可最大限度的保持食用菌调味料中的天然风味成分。

Preparation of nanoscale flavoring powder for edible fungi

The invention provides a preparation method of the edible fungus nanoscale flavoring powder, which includes the following steps: S1, after the smashing of the edible fungus is processed, the flavoring edible fungus is obtained; S2, the flavoring edible fungus is enzymatically hydrolysated, and then condensed to produce the edible mushroom flavoring granules; S3, the edible fungus flavoring particles are placed in the treatment kettle and treated to the treatment. The pressure of carbon dioxide in the kettle is 10 ~ 35MPa, and the pressure is 5 ~ 30min, then the pressure in the treatment kettle is reduced to 0.8 ~ 1.5MPa, and then the pressure in the kettle is reduced to 3 to 5kPa, and the exhaust valve is closed. The pressure of the kettle is kept 10 to 35MPa, and the pressure is 10 to 35MPa. The pressure is kept 5 to 30min and the flavoring powder is taken out. The preparation method of the nanoscale flavoring powder of the edible fungus can kill the pressure microbe spore by three stages of sterilization, and the bactericidal effect is good, and the natural flavor components in the edible mushroom condiment can be kept to the maximum limit.

【技术实现步骤摘要】
食用菌纳米调味粉的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种食用菌纳米调味粉的制备方法。
技术介绍
食用菌富含蛋白质、维生素和矿物质等营养素以及不饱和脂肪酸和纤维素等生物活性成分，具有增强人体免疫、抗脾瘤、调节血脂、保肝解毒和降血糖等功能。食用菌不仅有较高的营养和保健价值，而且风味独特，其风味物质主要由挥发性的香味物质和非挥发性的滋味物质组成，是制作天然调味品的理想原料。现有技术制备食用菌粉的方法，并未涉及有效的杀菌措施来确保食用菌调味粉的微生物安全，特别是针对固体食品粉体的非热杀菌方法。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种食用菌纳米调味粉的制备方法，通过三段式杀菌可杀灭耐压微生物芽孢，杀菌效果好。且采用二氧化碳气体杀菌，其与食品接触后无毒无残留，最大限度的保持食用菌调味料中的天然风味成分。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种食用菌纳米调味粉的制备方法，包括以下步骤：S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；S2、将调味食用菌进行酶解，得到酶解液，酶解液浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，然后使处理釜内压力下降至0.8～1.5MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为3～5kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至3～10kPa，并保持1～2min，关闭排气阀，并继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中食用菌由质量分数为30～60％的香菇、15～40％的杏鲍菇以及15～40％的金针菇组成；或者食用菌由质量分数为30～60％的香菇加工副产物、15～40％的杏鲍菇加工副产物以及15～40％的金针菇加工副产物组成。优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中进行调味处理具体为：向粉碎后的食用菌中加入质量为食用菌质量2～4％的调味料，煎煮30～60min，煎煮压力为150～200kPa，其中，调味料包括重量份为1～2份的甘草、1～2份的大料、1～2份的桂皮、2～3份的花椒。优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中调味食用菌进行酶解处理前还包括：将向调味食用菌中加入其总质量25％的水后置于转速为9000～15000rpm/min的打浆机中打浆1～3次至调味食用菌的粒径小于400μm；S2中进行酶解处理具体为：向调味食用菌中加入调味食用菌质量的0.5～1.5％酶，调节pH为6.0～6.5、温度为50～55℃、进行酶解，酶解时间为90～120min，其中，酶由质量比为1～2:1～2的蛋白酶与纤维素酶组成的复合酶。优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液浓缩前还包括：向酶解液中加入增香辅料，并于温度为110～125℃、pH为5～6条件下反应0.5～1h；其中，增香辅料包括质量为调味食用菌质量0.3～0.5％的葡萄糖、0.6～1.2％的木糖、0.1～0.15％的精氨酸、0.25～0.75％的大豆水解物、0.4～0.95％的鱼蛋白水解液。优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液中加入增香辅料反应后，置于高压微射流纳米均质机中分散处理1～5次至物料粒径小于200nm，控制每次处理压力120～350MPa。优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中浓缩过程中控制真空度为0.08～0.10MPa、温度为50～60℃、时间为10～20min。优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中向浓缩后的物料中加入调味辅料，然后进行造粒；调味辅料的制备方法为：将重量份为5～10份的麦芽糊精、2～4份的鸡肉提取物、1～2份的谷氨酸钠、1～2份的香辛料、2～4份的食用香料、0.5～2份的食用盐混合粉碎后过80～100目筛，即得调味辅料；调味辅料的质量为调味食用菌质量的2～10％。优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中造粒具体为置于15～25目的造粒筛网中造粒，然后将造粒后的颗粒于温度为40～60℃下烘干2～4h，以使颗粒含水量低于5％，即得食用菌调味颗粒。优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，向S1中得到的酶解夜中加入质量为酶解液质量10～20％的增香剂，然后再浓缩、造粒，所述增香剂的制备方法包括以下步骤：A1、将重量份为5～8份的大茴香、2～5份的罗勒、3～6份的芥子、2～5份的黄蒿、3～5份的小豆蔻、2～4份的丁香、3～5份的肉桂、6～8份的芫荽、3～5份的莳萝、1～3份的肉豆蔻、2～5份的洋苏叶、2～5份的大蒜、1～3份的月桂、1～3份的洋紫苏、1～3份的玫瑰、2～5份的麝香混合后粉碎，加入重量份为100～120份的水中，于温度为90℃下提取20h，过滤得提取液和滤渣；A2、将重量份为2～4份的毕拨、2～4份的沉香、1～3份的蜂蜜、2～5份的苹果皮、2～4份的山楂、2～3份的茯苓、80～100份的水、A1中滤渣混合后打浆，然后加入重量份为0.5～0.8份的淀粉酶、0.1～0.5份的蛋白酶于温度为18～20℃下酶解2h，灭酶，过滤得滤液；A3、将A1中提取液和A2中滤液混合后即得增香剂。本专利技术至少包括以下有益效果：1、本专利技术的食用菌纳米调味粉的制备方法，通过将食用菌调味颗粒置于处理釜中先于10～35MPa的高压二氧化碳杀灭食用菌调味颗粒内的大部分微生物营养体，然后再将处理釜内压力降低至0.8～1.5MPa，通过瞬时开启连接处理釜和真空泵的排气阀使真空罐内真空压力在0.2s内瞬间下降为3～10kPa，这样处理釜内极端瞬时压差引起的对物料的物理爆破作用，可从内部破坏或瓦解食用菌调味颗粒内微生物芽孢结构，然后再升压至10～35MPa将受损后的芽孢体彻底杀灭，通过这种方法可杀灭耐压微生物芽孢，杀菌效果好。且采用二氧化碳气体杀菌，其与食品接触后无毒无残留，最大限度的保持食用菌调味料中的天然风味成分。2、本专利技术采用打浆、高压微射流纳米分散工艺，使得食用菌原料破碎后的粒度能达到200nm以下，这有利于食用菌细胞保重风味物质的释放，提高了食用菌调味粉的调味效果。此外，由于食用菌原料中纤维韧性高，采用酶解法将其水解，提高了调味料中游离氨基酸的含量和种类，使调味料口感更加鲜美。此外，本专利技术还利用酶解夜与增香辅料产生的新的风味物质，更加丰富了食用菌调味粉的风味。3、本专利技术采用香菇等加工副产物资源制作天然调味料，可以充分利用我国丰富的菌菇资源并且避免浪费，同时食用菌调味料口感好风味佳，应用本专利技术工艺可增加食用菌加工产业链条的附加值，解决环境污染和资源浪费，达到综合利用的目的。4、本专利技术在酶解液中还加入增香剂，增香剂以植物中草药大茴香、罗勒、芥子、黄蒿等为原料，这些中草药的提取液不仅可以起到杀菌杀灭微生物的作用，而且这些原料的提取液本身含有香味，将其加入至调味粉中可以增加调味粉的香味，从而提高食用菌调味粉的风味。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；S2、将调味食用菌进行酶解，得到酶解液，酶解液浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，然后使处理釜内压力下降至0.8～1.5MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为3～5kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至3～10kPa，并保持1～2min，关闭排气阀，并继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。

【技术特征摘要】
1.一种食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；S2、将调味食用菌进行酶解，得到酶解液，酶解液浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，然后使处理釜内压力下降至0.8～1.5MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为3～5kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至3～10kPa，并保持1～2min，关闭排气阀，并继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。2.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S1中食用菌由质量分数为30～60％的香菇、15～40％的杏鲍菇以及15～40％的金针菇组成；或者食用菌由质量分数为30～60％的香菇加工副产物、15～40％的杏鲍菇加工副产物以及15～40％的金针菇加工副产物组成。3.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S1中进行调味处理具体为：向粉碎后的食用菌中加入质量为食用菌质量2～4％的调味料，煎煮30～60min，煎煮压力为150～200kPa，其中，调味料包括重量份为1～2份的甘草、1～2份的大料、1～2份的桂皮、2～3份的花椒。4.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S2中调味食用菌进行酶解处理前还包括：将向调味食用菌中加入其总质量25％的水后置于转速为9000～15000rpm/min的打浆机中打浆1～3次至调味食用菌的粒径小于400μm；S2中进行酶解处理具体为：向调味食用菌中加入调味食用菌质量的0.5～1.5％酶，调节pH为6.0～6.5、温度为50～55℃、进行酶解，酶解时间为90～120min，其中，酶由质量比为1～2:1～2的蛋白酶与纤维素酶组成的复合酶。5.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S2中酶解液浓缩前还包括：向酶解液中加入增香辅料，并于温度为110～125℃、pH为5～6条件下反应0.5～1h；其中，增香辅料包括质量为调味食用菌质量0...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，易建勇，赵圆圆，周沫，吴昕烨，吕健，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11