发酵乳制品及其制造方法技术

本发明专利技术提供一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，是依次进行第一工序和第二工序的发酵乳的制造方法，所述第一工序将原料乳与乳酸菌混合，得到混合液，所述第二工序使所述混合液发酵，在第二工序结束前，进行向原料乳和/或混合液中添加来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶的工序(蛋白酶添加工序)。根据该制造方法，可以在维持发酵乳制品本来的顺滑性的基础上，将发酵乳制品的硬度调节为所期望的值。

Fermented dairy products and their manufacturing methods

The invention provides a manufacturing method for fermented dairy products, which is characterized in that the first process and the second process of fermentation milk are made in turn, the first process mixed the raw milk with the lactic acid bacteria to get the mixed liquid, and the second process makes the mixture fermented and proceeds to the original before the end of the second process. The process of adding protease from Bacillus cereus is added to the milk and / or mixed solution (protease addition procedure). According to the method, the hardness of fermented dairy products can be adjusted to the desired value on the basis of maintaining the original smoothness of fermented dairy products.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发酵乳制品及其制造方法
本申请主张基于2015年12月16日申请的日本申请特愿2015－244855号的优先权，将其全部内容通过参照纳入本申请中。本专利技术涉及发酵乳制品及其制造方法。
技术介绍
在发酵乳中，大体上有两种类型。其一为前发酵型，在大型的制造罐内使原料乳发酵，将所得的发酵乳破碎后，填充到独立食用容器中。另一个为后发酵型，向独立食用容器中填充原料乳及乳酸菌等后，使之发酵。无论在哪种类型中，都要将填充到独立食用容器中并经过发酵的发酵乳载运到流通路径上，最终送达到消费者处。以往，在流通路径中，产生过独立食用容器内的发酵乳破碎的问题、在添加有果肉物的发酵乳的情况下果肉物沉降在独立食用容器的底部的问题。作为防止该问题的方法，可以举出向发酵乳中添加琼脂、明胶等凝胶化剂而使发酵乳的硬度增大的方法。然而，当添加凝胶化剂时，虽然发酵乳不易破碎，但是存在有丧失发酵乳本来的润滑口感(滑らかな食感)的问题。为了解决上述的问题，提出了在制造发酵乳时添加酶的方法(例如专利文献1、2)。专利文献1中公开有使用过氧化酶的方法，专利文献2中公开有使用转谷氨酰胺酶的方法。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利第3145829号专利文献2：日本专利第3182954号
技术实现思路
专利技术所要解决的问题专利文献1中记载，当添加过氧化酶而制造发酵乳时，可以实现顺滑性(滑らかさ)、保水性的提高，并且硬度降低。专利文献2中记载，当添加转谷氨酰胺酶而制造发酵乳时，利用转谷氨酰胺酶的酶作用可以形成乳蛋白质间及乳蛋白质内(分子间及分子内)的网络(凝胶化)。专利文献2中对于所得的发酵乳的硬度没有记载，然而根据上述的转谷氨酰胺酶的作用机理可以推测，发酵乳的硬度增大。利用专利文献1或2的专利技术，有望降低或增大发酵乳的硬度。然而，无论是哪种酶，都不过是仅使发酵乳的硬度降低、或仅使之增大而已。现有的技术很难利用一种酶在维持发酵乳本来的顺滑性的基础上将发酵乳的硬度调节为所期望的值。因而，本专利技术的目的在于，提供一种发酵乳制品的制造方法，可以在维持发酵乳制品本来的顺滑性的基础上，将发酵乳制品的硬度调节为所期望的值。用于解决问题的方法本专利技术人等发现，通过将特定的蛋白酶添加到乳中并发酵，可以调节发酵乳制品的凝乳的硬度，另外其内部变得更加均匀顺滑(なめらか)，从而完成了本专利技术。因而，根据本专利技术，可以提供：〔1〕一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，是依次进行第一工序和第二工序的发酵乳制品的制造方法，所述第一工序将原料乳与乳酸菌混合，得到混合液；所述第二工序使所述混合液发酵，在上述第二工序结束前，进行向所述原料乳和/或所述混合液中添加来自于类芽孢杆菌属(ペニバチルス属)的蛋白酶的工序(蛋白酶添加工序)；〔2〕根据所述[1]中记载的发酵乳制品的制造方法，其中，所述原料乳中所含的乳脂成分(质量％)与所述蛋白酶的添加量(PU/g)的比(所述乳脂成分：所述蛋白酶的添加量)为50：1～1：10；[3]根据所述[1]或[2]中记载的发酵乳制品的制造方法，其中，所述蛋白酶的添加量以所述原料乳的全部质量为基准为0.05～10.0PU/g；[4]根据所述[1]中记载的发酵乳制品的制造方法，其中，所述原料乳中所含的乳脂成分为0～10质量％；[5]根据所述[1]～[4]中记载的发酵乳制品的制造方法，其中，所述原料乳中所含的非脂乳固体成分为3.0～20质量％；[6]根据[1]～[5]中任一项记载的发酵乳制品的制造方法，其特征在于，所述蛋白酶具有下述的(1)～(5)的性质：(1)利用属于类芽孢杆菌属的细菌产生，(2)在中性范围中将κ－酪蛋白及血红蛋白分解，(3)在pH5.5～9.0时稳定、最适pH为7.0～8.0，(4)在20～75℃发挥作用，最适温度为50～60℃，(5)基于SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳法的分子量推定为32000～34000Da的蛋白酶；[7]根据所述[1]～[6]中任一项记载的发酵乳制品的制造方法，其中，还包括向上述原料乳和/或上述混合液中添加选自乳糖酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶、菊粉酶、漆酶、过氧化酶、以及所述蛋白酶以外的蛋白酶中的1种或多种的工序；[8]一种发酵乳制品，其特征在于，是含有来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶的发酵乳制品，使用蠕变仪测定时的凝乳的断裂点为0.002～1.0N；[9]一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，是发酵乳制品的制造方法，该制造方法包括：第一工序，将原料乳与乳酸菌混合，得到混合液；第二工序，使上述混合液发酵；蛋白酶添加工序，在上述第二工序结束前，向上述原料乳和/或上述混合液中添加来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶，以所期望的所述发酵乳制品的凝乳硬度、原料乳中所含的乳脂成分、和来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶的添加量为指标，确定该乳脂成分和该蛋白酶的添加量，进行发酵工序。专利技术效果根据本专利技术，能够提供可以在维持发酵乳制品本来的顺滑性的基础上将发酵乳制品的硬度调节为所期望的值的发酵乳制品及其制造方法。附图说明图1的面板A是表示对于制造例1及制造例5的酸奶利用蠕变仪得到的断裂强度分析的结果的图，面板B是表示对于制造例2及制造例6的酸奶利用蠕变仪得到的断裂强度分析的结果的图。图2的面板A是表示对于制造例1及制造例5的酸奶利用蠕变仪得到的质构分析(テクスチャ解析)的结果的图，面板B是表示对于制造例2及制造例6的酸奶利用蠕变仪得到的质构分析的结果的图。图3是表示对于制造例3及制造例7的酸奶利用蠕变仪得到的断裂强度分析的结果的图。图4是表示对于制造例3及制造例7的酸奶利用蠕变仪得到的质构分析的结果的图。图5是表示对于制造例4及制造例8的酸奶利用蠕变仪得到的断裂强度分析的结果的图。图6是表示对于制造例4及制造例8的酸奶利用蠕变仪得到的质构分析的结果的图。图7是表示使酶添加量变化时的利用蠕变仪得到的断裂强度分析的结果的图。图8是表示本专利技术的利用蛋白酶的发酵反应中的相对于发酵时间而言的SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳的经时变化的图。图9是表示适于本专利技术的蛋白酶的pH依赖性的结果的图。图10是表示将适于本专利技术的蛋白酶与乳糖酶并用时的利用蠕变仪得到的断裂强度分析的结果及乳糖分解率的图。具体实施方式本专利技术的发酵乳制品的制造方法必须使用来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶、乳酸菌发酵剂及原料乳，任选地使用稳定剂等添加剂。以下，依次说明(1)发酵乳制品的原材料、以及其(2)添加量、(3)发酵乳制品的性质、(4)发酵乳制品的制造方法、(5)用途。《发酵乳制品的原材料》＜中性蛋白酶＞本专利技术中可以合适地使用的蛋白酶具有以下的性质。(1)利用属于类芽孢杆菌属的细菌产生，(2)在中性范围中分解κ－酪蛋白、血红蛋白，(3)最适pH为7.0～8.0，(4)是在pH5.5～9.0时稳定的中性蛋白酶，(5)在20～75℃发挥作用，最适温度为55℃，(6)基于电泳法的分子量推定为32000～34000Da。类芽孢杆菌属以往被分类为杆菌属，然而近年来被重新分类，作为新的属提出。具有上述性质的蛋白酶可以由从多粘芽孢杆菌(バチルス·ポリミキサ)重新鉴定出的类多粘芽孢杆菌(ペニバチルス·ポリミキサ)或包括类芽孢杆菌属(ペニバチルス·エスピー)的其他的种获得。根据文献等不同，有时表示为多粘芽本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，是依次进行第一工序和第二工序的发酵乳制品的制造方法，所述第一工序将原料乳与乳酸菌混合，得到混合液；所述第二工序使所述混合液发酵，在所述第二工序结束前，进行向所述原料乳和/或所述混合液中添加来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶的工序即蛋白酶添加工序。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.12.16 JP 2015-2448551.一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，是依次进行第一工序和第二工序的发酵乳制品的制造方法，所述第一工序将原料乳与乳酸菌混合，得到混合液；所述第二工序使所述混合液发酵，在所述第二工序结束前，进行向所述原料乳和/或所述混合液中添加来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶的工序即蛋白酶添加工序。2.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制造方法，其中，所述原料乳中所含的乳脂成分与所述蛋白酶的添加量的比即所述乳脂成分：所述蛋白酶的添加量为50∶1～1∶10，其中，所述乳脂成分的单位为质量％，所述蛋白酶的添加量的单位为PU/g。3.根据权利要求1或2所述的发酵乳制品的制造方法，其中，所述蛋白酶的添加量以所述原料乳的全部质量为基准为0.05PU/g～10.0PU/g。4.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制造方法，其中，所述原料乳中所含的乳脂成分为0质量％～10质量％。5.根据权利要求1～4中任一项所述的发酵乳制品的制造方法，其中，所述原料乳中所含的非脂乳固体成分为3.0质量％～20质量％。6.根据权利要求1～5中任一项所述的发酵乳制品的制造方法，其特征在于，所述蛋白酶具有下述的(1)～(...

【专利技术属性】
技术研发人员：佐藤智子，吉川润，
申请(专利权)人：合同酒精株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP