利用鲜食葡萄蒸馏酒余液酿制葡萄醋的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用鲜食葡萄蒸馏酒余液酿制葡萄醋的方法，包括如下步骤：1)制备葡萄蒸馏酒余液；A、葡萄果去梗、蒂后打浆，得葡萄浆液；B、在步骤A中的葡萄浆液中接种葡萄酿酒酵母，搅拌均匀进行酒精发酵，得到发酵液；C、将发酵液进行过滤，得到的发酵滤液进行蒸馏，得到蒸馏白酒，蒸馏剩下的余液即为酿制葡萄醋的原料；2)按葡萄蒸馏酒余液重量的4～6％接种葡萄氧化醋酸菌种子悬液并搅拌均匀，所述葡萄氧化醋酸菌为缪1.1610，缪1.1610的保藏编号为CGMCC NO.14778；3)将接种后的葡萄酒蒸馏余液置于31～33℃，通氧发酵20～25天左右，得到发酵液；4)将发酵液进行消毒、澄清、过滤，得到葡萄醋。

Method of brewing grape vinegar by distilling liquor from fresh grapes

The invention discloses a method of producing grape vinegar by using fresh liquor distilled liquor. The following steps are as follows: 1) preparation of grape distilled liquor residual liquid; A, grape fruit stalk and pedicle pulp, grape pulp, B, grape Saccharomyces cerevisiae inoculated in the grape slurry in step A, stirring and fermenting and fermenting Liquid, C, filtrate the fermentation liquid, distilled filtrate of the fermentation, distilled distilled liquor, distilled liquor and distilled remaining liquid as raw material for grape vinegar; 2) inoculated grape oxidizing acetic acid bacteria seed suspension according to 4 ~ 6% of the weight of grape distilled liquor, and the acetic acid bacteria of the grape was 1.1610, and 1.1610 The preservation number is CGMCC NO.14778; 3) the distilled liquor after inoculation is placed at 31~33 C, the fermentation broth is obtained for 20~25 days, and the fermentation liquid is obtained; 4) the fermentation liquid is sterilized, clarified and filtered, and the grape vinegar is obtained.

【技术实现步骤摘要】
利用鲜食葡萄蒸馏酒余液酿制葡萄醋的方法
本专利技术涉及一种果醋的制备方法，尤其涉及一种利用鲜食葡萄蒸馏酒余液酿制葡萄醋的方法，属于酿醋工艺领域。
技术介绍
在水果蒸馏酒生产中，蒸馏后的余液量大而富含营养，直接排放必然会严重污染环境，无害化处理的成本极高且效果并不理想，这是业内客观存在的顽疾。它所导致的水体、土壤的大面积污染，不但严重制约着行业的发展，而且直接给环境造成压力。在酿醋工业中，醋酸菌所分泌的乙醇脱氢酶在有氧环境中将乙醇氧化为乙醛，进而将乙醛氧化为乙酸(醋酸)。但不同种类、不同来源的醋酸菌对酿醋原料的发酵能力差异很大，所生成的醋酸的含量、口感也有很大的差异。现在的酿制果醋的生产用菌种，一般采用酿制粮食醋的醋酸菌，用于生产的醋酸菌种缺乏专一性，导致果醋应具有的水果香气不明显、风味不突出。需要选育具备葡萄果醋优良品质的专一性强的菌株。葡萄果醋，是用葡萄作为直接或间接原料，经过采用现代化生物技术进行酿制，进而形成的一种酸味饮料，该饮料含有独特的风味以及丰富的营养，葡萄果醋同时具备水果与食醋的营养保健作用，以及丰富的维生素和有机酸。能够有效调节血脂，抗氧化等功能。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术的目的是提供一种能够变废为宝的利用鲜食葡萄蒸馏酒余液酿制葡萄醋的方法。为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种利用鲜食葡萄蒸馏酒余液酿制葡萄醋的方法，包括如下步骤：1)制备葡萄蒸馏酒余液；A、葡萄鲜果去梗、蒂后打浆，得葡萄浆液；B、在步骤A中的葡萄浆液中接种葡萄蒸馏酒酿酒酵母，搅拌均匀进行酒精发酵，得到发酵液；C、将发酵液进行过滤，得到的发酵滤液进行蒸馏，得到蒸馏白酒，蒸馏剩下的余液即为酿制葡萄醋的原料；2)按葡萄蒸馏酒余液重量的4～6％接种葡萄氧化醋酸菌种子悬液并搅拌均匀，所述葡萄氧化醋酸菌为缪1.1610，缪1.1610的保藏编号为CGMCCNO.14778；3)将接种后的葡萄酒蒸馏余液置于31～33℃，通氧发酵20～25天左右，得到发酵液；4)将发酵液进行消毒、澄清、过滤，得到葡萄醋。所述步骤3)中通氧发酵的方法为：每天用循环泵原池回淋循环通氧4次，每次60分钟。所述步骤2)中葡萄氧化醋酸菌种子悬液的接种量为葡萄蒸馏酒余液重量的4～6％％，葡萄氧化醋酸菌种子悬液中菌体含量为150～250个菌体/毫升。所述步骤1)中对发酵滤液进行蒸馏的方法为：将发酵滤液在90～92℃进行蒸馏，当酒精度为35度时终止蒸馏，得到蒸馏白酒，蒸馏剩下的余液即为酿制葡萄醋的原料。所述步骤1)中葡萄蒸馏酒余液的酒精度含量调整为5.5～6.5％vol。所述步骤3)中发酵的终止指标为：检测发酵液酒精度0.1％vol以下、乙酸达到3.5g％100ml以上。所述步骤4)中消毒温度为90℃，时间为30分钟。本专利技术的有益效果是：利用葡萄蒸馏酒余液酿制葡萄醋，将可能严重污染环境的蒸馏酒余液“变废为宝”，既能减轻对环境的压力，又可增加经济效益。采用的葡萄醋氧化醋酸菌缪1.1610，解决了葡萄醋酿制工艺中因使用普通醋酸菌专一性不强、特异性不明显，导致醋体不协调、醋的葡萄果风味不浓、香气不纯正问题。采用此方法既能“变废为宝”，又能在果醋中较好地保留葡萄果的特定香气及风味。使用本专利技术方法生产的葡萄果醋中的葡萄果风味浓郁，醋体醇厚，几无不良生理反应，保质期长，适量饮用有益人体健康。附图说明图1为葡萄醋氧化醋酸菌缪1.1610平板分离图。图2为葡萄醋氧化醋酸菌缪1.1610斜面试管图。图3为葡萄醋氧化醋酸菌缪1.1610显微镜下1600倍观察图。具体实施方式实施例1获得葡萄蒸馏酒余液一、葡萄野生酵母菌的分离、提纯将葡萄鲜果破碎后在29～31℃条件下增殖培养48小时，获得具有较多个体的葡萄野生酵母增殖培养液。将得到的增殖培养液按10倍、20倍、40倍、80倍、160倍、320倍、640倍七个浓度梯度用无菌蒸馏水稀释，然后分别涂布于平板选择培养基上(平板选择培养基配方：4～5°Bé鲜葡萄果浆滤液24.5％、4°Bé麦芽汁24.5％、4°Bé大豆汁24.5％、4°Bé土豆汁24.5％、琼脂2％)，每个稀释浓度梯度的培养液做4个平板，采用“平板划线法”分离出数十个葡萄野生酵母菌的单细胞菌落。根据野生酵母菌的单细胞菌落的菌落形态、单细胞个体形态、长势等，选择五个健壮的纯菌株分别移接至50ml试管斜面成为一级菌种，得到6株野生酵母纯菌株，分别命名为第1、2、3、4、5、6号葡萄野生酵母。平板选择培养基上筛选得到的葡萄野生酵母菌，菌落呈圆形，乳白色，边缘整齐，凸起。将得到的葡萄野生酵母菌置于640倍显微镜下观察，可见细胞呈椭圆形。二、葡萄野生酵母菌纯菌株的性能测定小型试验1试验目的验证分离得到的六个葡萄野生酵母菌菌株发酵能力及产酒效果。2试验材料和方法新鲜葡萄(品种为阳光玫瑰)18千克，去除果蒂、梗并打浆后得葡萄浆液14.0千克，分为7个试验样本，每个试验样本用量为2.0千克。其中6个试验样本用于实施例1中的6株葡萄野生酵母作为实验组，另外1个样本用于市售商品意大利“英纳帝斯”(Enartis)葡萄酒活性干酵母作为对照。向每个葡萄浆液试验样本中接种新鲜麸皮酵母10.0克，接种量为0.5％(实验组中加入的新鲜麸皮酵母分别由实施例1中第1、2、3、4、5、6号葡萄野生酵母制备得到，对照组中的新鲜麸皮酵母由“英纳帝斯”葡萄酒活性干酵母制备得到)。充分混匀后置于25℃发酵15天。新鲜麸皮酵母制备方法：1)向实施例1中装有葡萄野生酵母菌一级菌种的50ml试管中加入30ml无菌水，轻轻摇晃后将液体吸出待用。2)将100克葡萄浆液、100克麸皮混匀后115℃灭菌30分钟，取出冷却至常温，加入步骤1)得到的葡萄酵母菌液体5ml，28～30℃培养60～72h，(其间在24小时、8小时各摇瓶1次)即得到新鲜麸皮酵母。对照“英纳帝斯”葡萄酒酵母的新鲜麸皮酵母也按照此方法制得。3试验结果将上述7个试验样本25℃发酵25天后进行蒸馏，每株葡萄野生酵母均有较强的产酒能力。在分别蒸馏出200毫升等量酒液的基础上测定酒精度，测得第1、2、3、4、5、6号葡萄野生酵母和“英纳帝斯”葡萄酒酵母制得的白酒的酒精度依次为：48、45、46、49、47、51、50(对照)，可见第6号葡萄野生酵母菌株与对照“英纳帝斯”葡萄酒酵母的发酵能力最为接近。同时对酒液的香气、风味等感官指标组织相关人员进行了“盲评”，一致认为第6号野生菌株最有特色且明显优于对照菌株“英纳帝斯”。三、葡萄野生酵母菌纯菌株(缪2.1609)的性能测定中型试验1试验目的用分离、筛选出的第6号葡萄野生酵母菌(缪2.1609)在小型试验的基础上开展中型试验，以便进一步验证该野生酵母菌菌株的性能(色泽、风味、产酒能力等)。2试验材料和方法取实施例2中由第1、2、3、4、5、6号6株葡萄野生酵母菌株中选择出的第6号菌株(缪2.1609)制备得到的新鲜麸皮酵母2.5千克(接种量0.5％)、葡萄浆液50千克，充分混匀后常温条件下(9月份)发酵25天。同时以“英纳帝斯”葡萄酒酵母同样处理作对照。3试验结果常温下发酵15天后，第6号野生酵母菌株(缪2.1609)得到53度蒸馏白酒7千克(出品率14.0％)，对照菌株得到53度蒸馏白酒6.5千克(出品率本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用鲜食葡萄蒸馏酒余液酿制葡萄醋的方法，其特征在于：包括如下步骤：1)制备葡萄蒸馏酒余液；A、葡萄鲜果去梗、蒂后打浆，得葡萄浆液；B、在步骤A中的葡萄浆液中接种葡萄蒸馏酒酿酒酵母，搅拌均匀进行酒精发酵，得到发酵液；C、将发酵液进行过滤，得到的发酵滤液进行蒸馏，得到蒸馏白酒，蒸馏剩下的余液即为酿制葡萄醋的原料；2)按葡萄蒸馏酒余液重量的4～6％接种葡萄氧化醋酸菌种子悬液并搅拌均匀，所述葡萄氧化醋酸菌为缪1.1610，缪1.1610的保藏编号为CGMCC NO.14778；3)将接种后的葡萄酒蒸馏余液置于31～33℃，通氧发酵20～25天左右，得到发酵液；4)将发酵液进行消毒、澄清、过滤，得到葡萄醋。

【技术特征摘要】
1.一种利用鲜食葡萄蒸馏酒余液酿制葡萄醋的方法，其特征在于：包括如下步骤：1)制备葡萄蒸馏酒余液；A、葡萄鲜果去梗、蒂后打浆，得葡萄浆液；B、在步骤A中的葡萄浆液中接种葡萄蒸馏酒酿酒酵母，搅拌均匀进行酒精发酵，得到发酵液；C、将发酵液进行过滤，得到的发酵滤液进行蒸馏，得到蒸馏白酒，蒸馏剩下的余液即为酿制葡萄醋的原料；2)按葡萄蒸馏酒余液重量的4～6％接种葡萄氧化醋酸菌种子悬液并搅拌均匀，所述葡萄氧化醋酸菌为缪1.1610，缪1.1610的保藏编号为CGMCCNO.14778；3)将接种后的葡萄酒蒸馏余液置于31～33℃，通氧发酵20～25天左右，得到发酵液；4)将发酵液进行消毒、澄清、过滤，得到葡萄醋。2.如权利要求1所述的酿制葡萄醋的方法，其特征在于：所述步骤3)中通氧发酵的方法为：每天用循环泵原池回淋循环通氧4次，每次60分钟。3.如权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨廷元，缪敏，喻言，田怀宇，黄靖淞，
申请(专利权)人：四川缪氏现代农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51