一种中性豆浆果冻及其制备方法技术

本发明专利技术涉及中性豆浆果冻及其制备方法，其中，通过浸泡豆类并进行磨浆得到豆浆，随后先后制备甜味剂溶液及胶液，并将豆浆和胶液进行混合、定容、均质处理和灭菌以及冷却成型，从而在不使用柠檬酸的情况下得到包含如下的中性豆浆果冻：豆浆、甜味剂、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶以及乳化剂。

A neutral soybean jelly and its preparation method

The invention relates to the neutral soybean jelly and the preparation method, in which the soybean milk is obtained by soaking the beans and grinding the pulp, then the sweetener solution and the liquid are prepared successively, and the soybean milk and the gelatin solution are mixed, fixed, homogenized and sterilized, as well as cooling and forming, so as to be included in the case of no citric acid. The neutral soybean milk jelly: soybean milk, sweetener, carrageenan, konjac flour, locust bean gum, xanthan gum and emulsifier.

【技术实现步骤摘要】
一种中性豆浆果冻及其制备方法
本专利技术属于食品
具体而言，本专利技术涉及一种利用豆浆制备的中性果冻及其制备方法。
技术介绍
豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是老少咸宜的一种健康食品。豆浆中含有丰富的植物蛋白、磷脂、B族维生素、矿物质，尤其是钙含量丰富，非常适应各类人群，尤其是老年人和儿童。豆浆中还含有大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等具有保健功效的功能因子，是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。果冻是由水果或果汁制成的凝胶类食品，具有爽滑可口、香味浓郁、食用方便的特点，是目前最流行的休闲食品之一，深受广大少年儿童及中老年人的喜爱。但是由于市场竞争的原因，大部分果冻仅仅以香精和色素来模拟水果的香味和色泽，虽然精美可口，却无益于健康。将大豆加工成豆浆，并加入复合胶、白砂糖等辅料可制备得到豆浆果冻。这种新型的豆浆果冻在保持了豆浆的营养成分及保健功能的同时，还克服了豆浆类制品不易长期保存的缺点；另一方面，还赋予豆浆果冻风味独特、口感好、营养丰富等优点。目前，市场上生产销售的果冻种类主要以各种水果风味为主，豆浆果冻丰富了功能性休闲类食品的种类，其市场潜力巨大。就利用豆浆来制备果冻的现有技术而言，《高蛋白豆浆果冻的配方优化及物性检测》(陈丽娜等，食品科技，2013年，第38卷07期，137-140页)报道了一种配方优化的大豆豆浆果冻及其制备方法，该现有技术主要涉及以大豆为原料，在加工成豆浆后，按比例加入复合胶(卡拉胶和黄原胶)、柠檬酸、白砂糖等辅料，从而制成高蛋白且口感好的豆浆果冻。类似地，中国专利申请CN201510434585.2提供了一种豆浆果冻加工工艺，该工艺包括以下步骤：豆浆的制作、溶胶、煮胶、溶解、过滤、添加柠檬酸对胶液和豆浆进行调配、凝固，从而得到豆浆果冻。同样地，中国专利申请CN201110161487.8公开了采用红豆、大豆等作为原料并添加0.1％的柠檬酸等五谷杂粮果冻及其制备方法。另外，中国专利申请CN201410424166.6公开了采用黑大豆豆浆、莲子心水提取液、复合胶(卡拉胶和黄原胶)以及复合酸(柠檬酸和乳酸)等制备得到的黑大豆保健果冻及其制备方法。这些现有技术均通过在豆浆果冻中添加柠檬酸来降低工艺的复杂性，从而能够得到相对稳定的果冻体系，然而，在实际的生产应用中，本专利技术人发现在果冻中添加柠檬酸存在如下缺点：添加了柠檬酸的酸性豆浆果冻口感不协调，不符合消费者的口味需求且放置一段时间后可能出现豆渣状沉淀、分层现象，严重影响了果冻产品的外观和口感。因此，如何在不使用柠檬酸的前提下得到能够良好成型且随时间稳定的豆浆果冻成为本专利技术人意图解决的技术问题
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术人通过研究，从而提供了一种中性豆浆果冻及其制备方法，采用该方法制得的果冻不仅口感协调、爽滑可口，而且性状稳定并易于长时间保存而不出现豆渣状沉淀和分层现象。此外，本专利技术的豆浆果冻还保留了由于添加豆浆而带来的更加优质丰富的蛋白质、钙、维生素等营养成分，可作为休闲零食的更好选择。为了实现本专利技术的目的，在一方面，本专利技术提供了一种中性豆浆果冻，其中，所述豆浆果冻包含豆浆、甜味剂、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶以及乳化剂，并且其中，所述中性豆浆果冻不含柠檬酸。另一方面，本专利技术提供了一种制备中性豆浆果冻的方法，其中，所述方法包括如下步骤：(1)选取籽粒饱满、无霉变、无虫蛀的豆类并用水冲洗，随后用3-5倍体积的水将所述豆类浸泡至所述豆类的表面光滑且断面无硬心，从而得到经浸泡的豆类；(2)将步骤(1)中得到的所述经浸泡的豆类用6-10倍体积的50℃-70℃的水进行磨浆，将由此产生的浆渣过滤分离，从而得到豆浆；(3)将甜味剂按照1:(1-5)的重量比加入水中，搅拌加热至所述甜味剂完全溶解，从而得到甜味剂溶液；(4)将卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶和黄原胶按照(2-8):(1-4):(2-6):(1-3)的重量比进行混合，从而得到胶凝剂，将所述胶凝剂与乳化剂和所述甜味剂按照(6-21):(1-4):(60-100)的重量比混合并加入到10-40倍重量的水中，搅拌加热至完全溶解，随后与步骤(3)中得到的甜味剂溶液混合，从而得到胶液；(5)将步骤(4)中得到的胶液进行过滤以去除杂质，随后加入20-50倍重量的步骤(2)中得到的豆浆并进行混合，在500-1000rpm的速度下剪切3-5min后加水进行定容，从而得到定容后的豆浆混合液；(6)将步骤(5)中得到的定容后的豆浆混合液预热至50℃-70℃，然后在15-30MPa的压力下进行均质处理，从而得到经均质处理的豆浆混合液；(7)将步骤(6)中得到的经均质处理的豆浆混合液进行灭菌，灌装，冷却成型，从而得到中性豆浆果冻；并且其中，所述方法不包括加入柠檬酸的步骤。本专利技术的中性豆浆果冻及其制作方法实现了如下技术效果：所述豆浆果冻口味独特、甜度适中、营养丰富、方便食用；同时，由于作为胶凝剂的卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶的配合使用，使得其口感能够进一步较市售果冻产品更加润滑、细腻；另外，由于乳化剂和均质工艺的使用，使得该中性豆浆果冻稳定性好，放置一段时间后不会出现豆渣状沉淀、分层现象。附图说明图1为本专利技术的一个示例性实施方式的流程图。具体实施方式以下对本专利技术的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。在一个实施方式中，本专利技术涉及中性豆浆果冻，其特征在于，所述豆浆果冻包含豆浆、甜味剂、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶以及乳化剂，并且其中，所述中性豆浆果冻不含柠檬酸。在本专利技术中，可以采用食品行业已知的任何可用的甜味剂，以向中性豆浆果冻提供甜味。例如，所述甜味剂可包括但不限于白砂糖、葡糖糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇、果糖、甜蜜素、甜菊苷、麦芽糖醇、山梨糖醇以及它们的混合物。优选甜味剂为白砂糖。作为优选的实施方式中，所述中性豆浆果冻包含20-40重量份的豆浆、10-20重量份的甜味剂、0.1-0.4重量份的卡拉胶、0.05-0.2重量份的魔芋粉、0.1-0.3重量份的刺槐豆胶、0.05-0.15重量份的黄原胶以及0.1-0.5重量份的乳化剂。在优选的实施方式中，所述中性豆浆采用选自如下的豆类制备得到：黄豆、红豆、绿豆和/或黑豆。在优选的实施方式中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯以2:1的质量比进行复配的体系。在本专利技术的另一实施方式中，本专利技术涉及制备中性豆浆果冻的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)选取籽粒饱满、无霉变、无虫蛀的豆类并用水冲洗，随后用3-5倍体积的水将所述豆类浸泡至所述豆类的表面光滑且断面无硬心，从而得到经浸泡的豆类；(2)将步骤(1)中得到的所述经浸泡的豆类用6-10倍体积的50℃-70℃的水进行磨浆，将由此产生的浆渣过滤分离，从而得到豆浆；(3)将甜味剂按照1:(1-5)的重量比加入水中，搅拌加热至所述甜味剂完全溶解，从而得到甜味剂溶液；(4)将卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶和黄原胶按照(2-8):(1-4):(2-6):(1-3)的重量比进行混合，从而得到胶凝剂，将所述胶凝剂与乳化剂和所述甜味剂按照(6-21):(1-4):(60-100)的重量比混合并加入到10-40倍重量的水中，搅拌加热至完全溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种中性豆浆果冻，其特征在于，所述豆浆果冻包含豆浆、甜味剂、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶以及乳化剂，并且其中，所述中性豆浆果冻不含柠檬酸。

【技术特征摘要】
1.一种中性豆浆果冻，其特征在于，所述豆浆果冻包含豆浆、甜味剂、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶以及乳化剂，并且其中，所述中性豆浆果冻不含柠檬酸。2.如权利要求1所述的中性豆浆果冻，其中，所述中性豆浆果冻包含20-40重量份的豆浆、10-20重量份的甜味剂、0.1-0.4重量份的卡拉胶、0.05-0.2重量份的魔芋粉、0.1-0.3重量份的刺槐豆胶、0.05-0.15重量份的黄原胶以及0.1-0.5重量份的乳化剂。3.如权利要求1或2所述的中性豆浆果冻，其中，所述甜味剂选自白砂糖、葡糖糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇、果糖、甜蜜素、甜菊苷、麦芽糖醇、山梨糖醇以及它们的混合物。4.如权利要求1-3中任一项所述的中性豆浆果冻，其中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯以2:1的质量比进行复配的体系。5.一种制备权利要求1-4中任一项所述的中性豆浆果冻的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)选取籽粒饱满、无霉变、无虫蛀的豆类并用水冲洗，随后用3-5倍体积的水将所述豆类浸泡至所述豆类的表面光滑且断面无硬心，从而得到经浸泡的豆类；(2)将步骤(1)中得到的所述经浸泡的豆类用6-10倍体积的50℃-70℃的水进行磨浆，将由此产生的浆渣过滤分离，从而得到豆浆；(3)将甜味剂按照1:(1-5)的重量比加入水中，搅拌加热至所述甜味剂完全溶解，从而得到甜味剂溶液；(4)将卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶和黄原胶按照(2-8):(1-4):(2-6):(1-3)的重...

【专利技术属性】
技术研发人员：倪媛媛，陈吉江，郭佳，王冶，杨凯，侯新培，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，中粮营养健康研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11