一种机械炒制扁形茶的工艺方法技术

本发明专利技术公开了一种机械炒制扁形茶的工艺方法，包括青锅阶段和辉锅阶段，其中青锅阶段包括杀青阶段、理条阶段、压扁阶段、磨光阶段及成形脱毫阶段，杀青阶段的炒锅表面温度为300℃至400℃，理条阶段的炒锅表面温度为150℃至240℃，压扁阶段的炒锅表面温度为180℃至220℃，磨光阶段的炒锅表面温度为100℃至200℃，成形脱毫阶段炒锅表面温度为50℃至150℃，辉锅阶段包括一次辉锅阶段、二次辉锅阶段及三次辉锅阶段。本发明专利技术的茶叶炒制工艺整体上采用了高温炒制的工作方式，能大幅提高扁形茶的色泽、香味和口感等感官质量，进一步提升茶叶品质，尤其适用于高档扁形茶的生产。

A process method for making flat tea by mechanically stir frying

The invention discloses a process method for mechanical frying flat tea, which includes the green pot stage and the glow pot stage, in which the green pot stage includes the killing stage, the bar stage, the flatting stage, the polishing stage and the shaping and stripping stage. The surface temperature of the frying pan is 300 to 400 C, and the surface temperature of the frying pan is 150 at the strip stage. The surface temperature of the fry pan is from 180 to 220 C to 240 C, and the surface temperature of the frying pan in the polishing stage is from 100 to 200 c, the surface temperature of the frying pan is 50 to 150 C, and the frying pot stage includes a frying pan stage, two glow pot stage and three order stage. The tea frying process of the invention adopts the working mode of high temperature stir frying on the whole, and can greatly improve the sensory quality of the color, aroma and taste of the flat tea, and further improve the quality of the tea, especially for the production of the high grade flat tea.

【技术实现步骤摘要】
一种机械炒制扁形茶的工艺方法
本专利技术涉及茶叶炒制
，尤其是涉及一种机械炒制扁形茶的工艺方法。
技术介绍
传统的扁形茶（龙井茶）均采用手工炒制，由于手工炒制产量低，工人劳动强度大，且各阶段的时间、温度和压力等参数全靠操作者的经验掌握，因此成品茶叶的一致性较差，难以保证茶叶的质量。因此现有技术中大多利用机械炒茶机来炒制扁形茶，机械化炒制解决了传统的扁形茶（龙井茶）采用手工炒制所带来的、产量低、质量一致性差且工人劳动强度大的问题，但现有技术中机械炒茶工艺基本上模仿了传统扁形茶（龙井茶）的手工炒制工艺，由于人手的耐温能力有限，传统手工炒制扁形茶的杀青温度为170℃至190℃,茶叶杀青温度相对较低，由于茶叶中的多酚类氧化酶需要较长的时间才能被钝化，当茶叶杀青过程温度过低、时间过长时，茶叶中的部分多酚氧化酶在钝化过程中氧化了茶叶中的多酚,从而直接影响了茶叶的色泽、香味和口感,限制了茶叶品质的进一步提升。公开日为2006年7月5日，公开号为CN1795733A的中国专利文件公开了一种机械炒制扁形茶叶工艺，杀青时间为130秒至170秒，温度为185℃-205℃；理条时间为180秒到240秒，温度为160℃-185℃；压扁时间为40秒到80秒，温度为150℃-170℃，压板机械手作用在炒茶锅表面的压强为4×10-3-1.4×10-2kgf/cm2；磨光时间为90秒到180秒，温度为150℃-170℃；辉锅时间为190秒到320秒，温度为90℃-110℃。从上述参数可以明显看出，该机械炒茶工艺基本上模仿了传统扁形茶（龙井茶）的手工炒制工艺，其杀青温度略微高于传统手工炒制温度，而辉锅时间明显偏短，辉锅温度偏低，很容易造成茶叶香味不足。而压板机械手作用在炒茶锅表面的压强为4×10-3-1.4×10-2kgf/cm2（即0.4-1.4kPa），压力明显偏小，不利于茶叶的外形塑造。由于茶叶杀青温度较低且时间偏长，茶叶中的多酚氧化酶在钝化过程中容易氧化茶叶中的多酚,从而直接影响茶叶的色泽、香味和口感,限制了茶叶品质的进一步提升。
技术实现思路
本专利技术为解决现有技术的机械炒制扁形茶工艺中茶叶炒制温度较低且炒制过程较长，影响茶叶的色泽、香味和口感,限制了茶叶品质的进一步提升的问题，提供了一种能大幅提高扁形茶的色泽、香味和口感等感官质量，进一步提升茶叶品质的机械炒制扁形茶的工艺方法，尤其适用于高档扁形茶的生产。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案解决的：一种机械炒制扁形茶的工艺方法，机械炒制扁形茶包括青锅阶段和辉锅阶段，其中青锅阶段包括杀青阶段、理条阶段、压扁阶段、磨光阶段及成形脱毫阶段，所述的工艺方法的工艺参数如下：a.杀青阶段：炒锅表面温度为300℃至400℃，按压机械手远离炒锅表面，茶叶翻动频率为每分钟55至75次，炒制时间为60秒至120秒；b.理条阶段：炒锅表面温度为150℃至240℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为60秒到180秒；c.压扁阶段：炒锅表面温度为180℃至220℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为25秒到60秒；d.磨光阶段：炒锅表面温度为100℃至200℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为25秒到120秒；e.成形脱毫阶段：炒锅表面温度为50℃至150℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为50秒到280秒；f.辉锅阶段：炒锅表面温度为50℃至180℃，炒制时间为500秒到2000秒，茶叶翻动频率为每分钟20至50次。本专利技术将扁形茶杀青阶段的炒锅表面温度提升至300℃至400℃，这一温度几乎是现有技术炒茶机的一倍，相应的茶叶翻动频率大幅增加，而炒制时间则大大缩短。这种高温短时间快速翻炒的模式与传统的扁形茶人工炒制的模式有着本质的区别，茶叶中叶绿素可以得到更好的保护，使成品茶叶更加亮绿。这里的炒锅是指茶叶杀青时与茶叶接触的锅体，可以是弧形锅、槽锅，也可以是滚筒，因此本专利技术的工艺不但可以在单个炒茶机上使用，也可以在流水化生产线上使用；这里的茶叶翻动频率是指茶叶被炒茶机械翻动的频率，例如机械手对茶叶的拨动频率、槽锅的晃动频率或滚筒的转动频率。另外，由于大大缩短了茶叶杀青时间，茶叶炒制过程中多酚氧化酶氧化茶叶中多酚的问题得到大大缓解,从而改善了茶叶的色泽、香味和口感,使茶叶品质的得到进一步的提升。因此本专利技术解决了现有技术的机械炒制扁形茶工艺中茶叶炒制温度较低且炒制过程较长，影响茶叶的色泽、香味和口感,限制了茶叶品质的进一步提升的问题。与杀青阶段的原理类似，本专利技术的理条阶段、压扁阶段及磨光阶段也与传统的机械炒制扁形茶不同，整体上采用了高温炒制的工作方式，这同样有利于使茶叶中叶绿素可以得到更好的保护，成品茶叶更加亮绿，从而提升茶叶质量。作为优选，本专利技术采用半圆筒形炒锅加转动式机械手的炒茶机，所述机械手包括用于按压茶叶的按压机械手及设置在按压机械手的一侧用于翻动茶叶的翻拨机械手，按压机械手及翻拨机械手均通过其机械臂与炒茶机的转动轴连接，机械臂上设有按压机械手或翻拨机械手伸缩控制装置及压力传感器，其工艺方法包括：杀青阶段按压机械手远离炒锅表面，翻拨机械手的工作频率为每分钟55至75次，杀青阶段的茶叶投放量按炒茶机炒锅长度折算为200至240克/米；理条阶段按压机械手作用在炒锅表面的压强为6-12kPa，按压机械手及翻拨机械手的工作频率为每分钟25至45次；压扁阶段按压机械手作用在炒锅表面的压强为10-16kPa，按压机械手及翻拨机械手的工作频率为每分钟25至45次；磨光阶段及成形脱毫阶段翻拨机械手远离炒锅表面，按压机械手作用在炒锅表面的压强为10-20kPa，按压机械手的工作频率为每分钟25至45次；辉锅阶段按压机械手远离炒锅表面，翻拨机械手的工作频率为每分钟20至50次。在采用半圆筒形炒锅加转动式机械手的炒茶机作为炒制机械时，本专利技术的茶叶投放量相对较少，按半圆筒形炒锅的轴向长度每米投放200至240克，即在炒锅按压机械手的长度方向上，每厘米长度上仅有2-2.4克鲜叶，投放时将茶叶在炒锅的长度方向上分散，这样在茶叶炒制过程中茶叶很少出现重叠，减少了压制时由于茶叶重叠形起的茶叶外观不整齐的情况，适用于高档茶叶的制作。另一方面，与传统的机械炒制扁形茶不同，本专利技术在压制茶叶的工序中整体上显著提高了压力，从而确保茶叶外表更加平整，提升了茶叶的外观质量。作为优选，杀青阶段炒锅表面温度为320℃至380℃，翻拨机械手的工作频率为每分钟60至70次。本专利技术由于茶叶翻动（或按压）频率较快，因此可以采用在同一转轴上设有两个或三个按压机械手及三个翻拨机械手的炒茶机，这样转轴的转动一周就可以对茶叶操作2次或3次，在不增加转轴速度的情况下提高了工作频率，避免转速太快对茶叶造成冲击。作为优选，理条阶段炒锅表面温度为180℃至220℃，按压机械手作用在炒锅表面的压强为8-10kPa，按压机械手的工作频率为每分钟30至40次。作为优选，压扁阶段炒锅表面温度为190℃至210℃，按压机械手作用在炒锅表面的压强为12-15kPa，按压机械手的工作频率为每分钟30至40次。作为优选，磨光阶段炒锅表面温度为120℃至180℃，按压机械手作用在炒锅表面的压强为12-18kPa，按压机械手的工作频率为每本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种机械炒制扁形茶的工艺方法，其特征是：包括青锅阶段和辉锅阶段，其中青锅阶段包括杀青阶段、理条阶段、压扁阶段、磨光阶段及成形脱毫阶段，所述的工艺方法的工艺参数如下：a.杀青阶段：炒锅表面温度为300℃至400℃，按压机械手远离炒锅表面，茶叶翻动频率为每分钟55至75次，炒制时间为60秒至120秒；b.理条阶段：炒锅表面温度为150℃至240℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为60秒到180秒；c.压扁阶段：炒锅表面温度为180℃至220℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为25秒到60秒；d.磨光阶段：炒锅表面温度为100℃至200℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为25秒到120秒；e.成形脱毫阶段：炒锅表面温度为50℃至150℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为50秒到280秒；f.辉锅阶段：炒锅表面温度为50℃至180℃，炒制时间为500秒到2000秒，茶叶翻动频率为每分钟20至50次。

【技术特征摘要】
1.一种机械炒制扁形茶的工艺方法，其特征是：包括青锅阶段和辉锅阶段，其中青锅阶段包括杀青阶段、理条阶段、压扁阶段、磨光阶段及成形脱毫阶段，所述的工艺方法的工艺参数如下：a.杀青阶段：炒锅表面温度为300℃至400℃，按压机械手远离炒锅表面，茶叶翻动频率为每分钟55至75次，炒制时间为60秒至120秒；b.理条阶段：炒锅表面温度为150℃至240℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为60秒到180秒；c.压扁阶段：炒锅表面温度为180℃至220℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为25秒到60秒；d.磨光阶段：炒锅表面温度为100℃至200℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为25秒到120秒；e.成形脱毫阶段：炒锅表面温度为50℃至150℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为50秒到280秒；f.辉锅阶段：炒锅表面温度为50℃至180℃，炒制时间为500秒到2000秒，茶叶翻动频率为每分钟20至50次。2.根据权利要求1所述机械炒制扁形茶的工艺方法，采用半圆筒形炒锅加转动式机械手的炒茶机，所述机械手包括用于按压茶叶的按压机械手及设置在按压机械手的一侧用于翻动茶叶的翻拨机械手，按压机械手及翻拨机械手均通过其机械臂与炒茶机的转动轴连接，机械臂上设有按压机械手或翻拨机械手伸缩控制装置及压力传感器，其特征是：杀青阶段按压机械手远离炒锅表面，翻拨机械手的工作频率为每分钟55至75次，杀青阶段的茶叶投放量按炒茶机炒锅长度折算为200至240克/米；理条阶段按压机械手作用在炒锅表面的压强为6-12kPa，按压机械手及翻拨机械手的工作频率为每分钟25至45次；压扁阶段按压机械手作用在炒锅表面的压强为10-16kPa，按压机械手及翻拨机械手的工作频率为每分钟25至45次；磨光阶段及成形脱毫阶段翻拨机械手远离炒锅表面，按压机械手作用在炒锅表面的压强为10-20kPa，按压机械手的工作频率为每分钟25至45次；辉锅阶段按压机械手远离炒锅表面，翻拨机械手的工作...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏鸿，洪勇，苏和生，
申请(专利权)人：杭州千岛湖丰凯实业有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33